05/25/2023

OVOPRODUCTOS
TRANSFORMACIÓN DE HUEVOS

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL HUEVOS SECOS.
Según USDA NATIONAL NUTRIENT DATA BASE.2010

Clara
Ntr100g) CLARA Huevo completo Yema
estabilizada
Proteína (g) 30.00 47.35 34.25
Humedad (g) 3.00 3.10 2.95
Grasa (g)
40.95 55.80
Lípidos totales
Carbohidratos
4.95 3.60
(g)
Glucosa libre (g) 0.3 0.3 <0.1
Calorías (kcal) 200 594 666
Colesterol (mg) 0 1507 2052

Nutriente/100g clara Huevo entero Yema

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NTC 61 16 .OVOPRODUCTOS

• OBJETIVO :
• Establecer los requisitos técnicos de calidad e inocuidad
que deben cumplir las empresas que elaboran los
ovoproductos, y de esta forma garantizar la calidad de
los que se comercializan en el país. La norma aplica para

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los productores, importadores, cadenas de
abastecimiento y usuarios en general que quieran de
manera voluntaria cumplir con los requisitos de calidad
de los ovoproductos

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PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TECNO-FUNCIONALES DE
LOS OVOPRODUCTOS
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROPIEDAD DESCRIPCION
PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
APLICACIÓN
ADHESIVIDAD ADHIERE SEMILLAS Y PANES , BARRITAS DE
OTROS A DIFERENTES CEREALES
PRODUCTOS
ESPUMANTE PROTEINAS DE LA MERENGUES,
CLARA, FORMAN PRODUCTOS HONEADOS
ESPUMA
AGLUTINANTE LAS PROTEINAS DE LA PRODUCTOS CARNICOS
CLARA DAN EN GENERAL
ESTRUCTURA Y LIGAN
CLARIFICANTE LA CLARA DE HUEVO VINOS Y ZUMOS
INHIBE PARDEAMIENTO
ENZIMATICO Y EVITA
TURBIDEZ EN BEBIDAS
GELIFICACIÓN LAS PROTEINAS DEL TARTAS , GLASEADO ,
HUEVO CAMBIAN DE PUDINES, NATILLA,
ESTADO FLUIDO A SURIMI
GELATINOSO
FUENTE: Manejo del huevo
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS PARA
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TECNO-FUNCIONALES

PROPIEDAD DESCRIPCIÓN APLICACION

REBOZADO PROTEGE EL AROMA Y HORNEADOS Y FRITOS
SABOR
COLORANTE LOS PIGMENTOS DE LA PANADERIA, PASTAS
YEMA CONTRIBUYEN A FLANES Y NATILLAS
LA FORMACIÓN DE
COLOR NARANJA
EMULSIONANTE LOS FOSFOLIPIDOS Y SALSAS
LIPOPROTEINAS

ACABADO BRILLANTE PROTEINAS CLARA Y PANADERIA, DULCES ,

YEMA GALLETAS
PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LOS
OVOPRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PROPIEDAD DESCRIPCION APLICACION
AROMATIZANTE INCORPORA AROMAS NATILLAS
DEL HUEVO
MEJORA TEXTURA MANTIENE FIRME LA PANADERIA ,
TEXTURA DE LOS HAMBURGUESAS
ALIMENTOS
ESPESANTE ESPESA Y DA VOLUMEN SALSAS,
AL PRODUCTO
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HUEVO LÍQUIDO • HUEVO ENTERO

PASTEURIZADO • CASCADO
• HUEVO ENTERO LIQUIDO : O
YEMA SEPARADA O CLARA
SEPARADA
• FILTRACIÓN
• TRATAMIENTO TERMICO :64-
65ªC DURANTE 2-4 MINUTOS,
PARA INHIBIR
SALMONELLA..
• NO SE USARAN

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TEMPERATURAS DE 68ºC ,
PORQUE A ESA
TEMPERATURA COAGULA EL
HUEVO

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Conservación del huevo liquido • Los ovoproductos líquidos

pasteurizado refrigerados se deben

conservar a las temperaturas
• recomendadas por el
fabricante mientras el envase
permanezca cerrado.
• Los ovoproductos líquidos
pasteurizados
convencionalmente se pueden
mantener
• recomendadas por el
fabricante mientras el envase
permanezca cerrado.

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• Puede durar alrededor de 4
semanas , una vez abierto se
debe consumir de inmediato.

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CONSERVACIÓN HUEVOS DESECADOS
• Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a temperatura ambiente, en un
lugar fresco, seco y oscuro.

• Una vez que los envases de huevo se han abierto deben empacarse al vacío, para prevenir la
contaminación y la absorción de humedad.

• Los huevos reconstituidos (tras la adición del agua, se deben usar inmediatamente.

• El tiempo de vida útil la determina cada fabricante , normalmente es de 1 año

Manejo de los ovoproductos en la cocina
• Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar

• Las recomendaciones de manipulación del fabricante.

• Desechar aquellos ovoproductos que: Hayan superado la fecha de consumo preferente, Presenten
envases deteriorados o hinchados. Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos
desecados ). Presenten mal olor al abrir el empaque.

• Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación.