ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

CONSTRUCCION DE UNA PLANTA

PILOTO DE DERIVADOS LACTEOS,
PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
MADURADOS TIPO GOUDA EN EL
MUNICIPIO DE PURACÉ.
Karen molano
Robinson bolaños
 
 
 
 
 PERFIL DEL PROYECTO

• Concretar la información necesaria para la creación de la planta

piloto de elaboración de derivados lácteos (queso tipo gouda),
teniendo en cuenta la cantidad de materia prima disponible y la
capacidad de llegar al mercado objetivo.

 
 JUSTIFICACIÓN

• En la actualidad en la que vivimos pese a la pandemia, adoptar las

medidas e innovaciones necesarias para lograr permanecer en el
mercado objetivo con un producto de alta calidad y condiciones
competitivas, para hacer que el tipo de queso Gouda prevalezca en
el tiempo.
 
 NOMBRE COMERCIAL

• Derivados lácteos “El olimpo del Queso” es el nombre que se

decide colocar debido a que se quiere innovar en cuanto a
aromas y sabores abriendo camino a un universo nuevo de
quesos.
• La maduración en los quesos es un proceso que comprende un
periodo de tiempo en el cual permanecen almacenados bajo
ciertas condiciones de temperatura y humedad relativa, según el
tipo de queso.
 LOCALIZACIÓN/UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La planta piloto para la obtención de derivados lácteos se encontrará

ubicada en el sector rural del municipio de Popayán, por la vía que
conduce hacía el municipio de Puracé y el departamento del Huila.
Aproximadamente a 16 Km de la capital del departamento del Cauca.
La planta estará en una ubicación en Coconuco debido que en esa
zona y demás zonas aledañas se presentan casos de mayor venta
informal de leche.
 MERCADOS POTENCIALES

• Mercados Potenciales: Como mercados internacionales

potenciales encontramos a Grecia, Francia, Malta, Alemania,
Austria, Chipre, Argentina, Reino unido, los cuales cuentan con un
porcentaje alto de consumo entre los 10.1-37.4 kg de queso por
habitante (revista quesos España) superior a otros mercados a
nivel mundial.
 MEZCLA DE MERCADEO PROPUESTA

• Producto: Derivados lácteos de tipo: Queso madurado gouda en

diferentes presentaciones.
• En cuanto a los canales de distribución encontramos en su
mayoría almacenes de cadena y minimercados ubicados.
• Comunicaciones: Se realizará el uso adecuado de las redes
sociales creando nuestra página empresarial.
PERFIL DEMOGRAFICO DEL CONSUMIDOR

Perfil demográfico del consumidor

Edad Niños y adultos hasta los 38 años

sexo Masculino y femenino

Estrato Medio-alto

Estado civil Sin distinción

Nacionalida Extranjeros (ciudadanos)

d
Tabla 1. Políticas del proyecto productivo
Misión.
Divulgar la riqueza natural de Colombia a través de la transformación
de la leche en productos derivados lácteos (Queso Gouda) de
excelente calidad, generando oportunidades de negocios y desarrollo
empresarial.
Visión.
Ser en el futuro una de las empresas líderes en cuanto a la
producción y comercialización de alta calidad de Queso tipo
Gouda, contribuyendo al emprendimiento y fortaleciendo el
trabajo cooperativo de la comunidad.

 
Política del proyecto empresarial.
 
Todas las acciones están encaminadas a garantizar el servicio, la calidad e inocuidad de los productos y la satisfacción de los
clientes.
El sistema de gestión de calidad se enfoca en el mejoramiento continuo, la efectividad en los procesos, la exactitud en la
información, el trabajo en equipo y el desarrollo del talento humano, que aporten al mejoramiento de la calidad.

 
Filosofía de del proyecto productivo
 
 CALIDAD, La presentación del producto y las instalaciones de la planta.
 TRAZABILIDAD, Generar garantía en los procedimientos del producto.
 DESARROLLO PERSONAL, Desarrollo de competencias para bien común.
 TRABAJO EN EQUIPO, Soluciones rentables para el proyecto productivo.
 SERVICIO, Calidad de la atención al consumidor.
 HONESTIDAD, Precios justos y asequibles
 
ANALISIS DOFA
 CARACTERÍSTICAS DE INFRAESTRUCTURA
SEGÚN LA RESOLUCIÓN 2674/2013.

• Pisos
• Paredes • Ventilación
• Techos • Puertas
• Iluminación • Disposición de residuos solidos
y líquidos
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento

de derivados lácteos, mediante la implementación de los
procedimientos de limpieza y desinfección en cada área de
proceso, garantizando la calidad sanitaria de los productos que allí
se laboran, estableciendo la diferencia y el so adecuado de los
mismos.
 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

• Se realizara un diagnóstico inicial para determinar la situación

actual del establecimiento construido, con respecto al manejo
de control de plagas para identificar las posibles plagas que
puedan afectar la calidad de producción.
PLANOSPLANTA DE PROCESAMIENTO
 DIAGRAMA DE PROCESO: ELABORACION
QUESO GOUDA

ALMACENAMIENT
LECHE RECEPCIÓN M.P
O
HIGIENIZACIÓN TERMIZACIÓN ALMACENAIENTO PASTEURIZACIÓN

PRENSAD
ADICIÓN
CORTE Y O PREVIO
LLENADO DE
COAGULACIÓN DESUERA Y SALADO
DE CUBA FERMENT
DO MOLDEA
OS
DO

ENVASAD
LIMPIEZA
APLICACIÓN DE MADURA CORTAD OY
SECADO OREO Y
PIMARICINA CION O ETIUETA
PINTADO
DO

ALMACENAMIENT DISTRIBUCIÓN /
PALETIZADO O EN COMERCIALIZA
REFRIGERACIÓN CIÓN

Gráfico 2.

• Pasos preliminares
1. Formación del equipo
HACCP.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso
previo del producto y
publico consumidor.
4. Elaboración de diagrama
de flujo.
5. Confirmación “in situ” del
diagrama de flujo.
HACCP
• 7 principios
1. Realización de un análisis de peligros y determinación de
las medidas de control.
2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecimiento del imites críticos para cada PCC.
4. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada
PCC.
5. Establecimiento de acciones correctivas para cada PCC.
6. Establecimiento de procedimiento de verificación de
HACCP.
7. Establecimiento de un sistema de documentación y
registros.
QUESO TIPO GOUDA
ÁRBOL DE DECICIONES
TABLA DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN
DE MEDIDAS DE CONTROL
Tabla del plan HACCP para contrarrestar posibles riesgos.
 
TABLA PARA PODER CONTRARRESTAR POSIBLES
RIESGOS
PLANILLA DE REGISTROS
PLANILLA DE REGISTROS
 Clasificación del Queso madurado
Gouda según la resolución 0719 del
 
GRUPO 2015.  
CATEGORIA
 
SUBCATEGORIA
RIESGO
ALTO MEDIO BAJO

               
de nutrientes u otros Biocomponentes, diferentes a los del grupo 2
      1.5.1 Quesos frescos (no X
      madurados)
               
      1.5.2 Quesos madurados o X
      semimadurados
     
         
     
1.5.3 Quesos fundidos X
     
               
1 1.5 QUESOS 1.5.4 Quesos diferentes a los X
de
(1.5.1, 1.5.2, 1.5.3)
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVO GENERAL:
• Documentar e implementar el programa de limpieza y desinfección
en la planta de procesamiento EL OLIMPO DEL QUESO, dando
cumplimiento a los requerimientos establecidos en la normatividad
sanitaria vigente y garantizando un producto inocuno a nuestros
clientes

• ALCANCE .
• Este programa aplica desde la entrada de la fabrica, equipos
utensilios, desagües, baños y demás áreas que correspondan.
 ETIQUETA

• CODEX STAN 1-1985

• Nombre del alimento
• Lista de ingredientes
• Nombre y dirección de ubicación.
• País de origen
• Identificación de lote
• contenido nutricional
 BIBLIOGRAFÍA
• http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b5_car5.html
Carmona M., S. (1998). Antropología y desarrollo sostenible. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.
 
• Departamento Nacional de Planeación. (1999). Gestión medioambiental. Un
enfoque sistémico para la protección global e integral del medio ambiente.
Bogotá: Autor.
 
• Formichela, M. (2004). El concepto de emprendimiento y su relación con
la educación, el empleo y el desarrollo local. Buenos Aires, Argentina: Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
 
• Ministerio de Educación Nacional. (2010). Cartilla y manual Proyectos Pedagógicos Productivos PPP. Bogotá: Autor.
 
• Ministerio de Educación Nacional. (2011). Documento 39. Fomento de la
Cultura del emprendimiento Orientaciones para los establecimientos educativos. Bogotá: Autor.