RESULTADOS DE APRENDIZAJE

229610 - CONOCER LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

ALIMENTOS

229611 - ELABORAR QUESOS Y AREQUIPE DE ACUERDO A LA

INDICACIONES IMPARTIDAS Y NORMATIVIDAD VIGENTE

229612 - IDENTIFICAR LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA

LECHE
229613 - ELABORAR YOGURT Y KUMIS DE ACUERDO A LAS
INDICACIONES RECIBIDAS
229614 - MANIPULAR CORRECTAMENTE LAS FRUTAS PARA MEZCLAS
CON YOGURT
 NORMATIVIDAD EN CUANTO A LA
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
• Decreto 3075 de 1997
Articulo 5: cita el decreto 2437 de 1983 y 1987
En el articulo 3 del decreto clasifica a la leche
como alimento de mayor riesgo en salud
publica
NORMATIVIDAD EN CUANTO A LA
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
 NORMATIVIDAD EN CUANTO A LA
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
• Decreto 2437 sobre Producción,
Procesamiento, Transporte y Comercialización
de la Leche fue derogado por decreto
reglamentario 616 de 2006, dando
cumplimiento a la decisión 562 de la
comunidad andina de naciones en su articulo
9 que habla sobre el contenido de los
reglamentos técnicos; especificaciones
técnicas, vigencias, etc.
 HATO

• Sitio destinado principalmente a la

explotación y ordeño de animales destinados
a la producción lechera
Decreto 616 de 2006

• Por el cual se expide el

Reglamento Técnico sobre
los requisitos que debe
cumplir la leche para el
consumo humano que se
obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa,
expenda, importe o
exporte en el país.

Fuente: https://www.weismarkets.com/healthy-living/special-diets/milk-free-diet/
 MANEJO DE LA LECHE

• Los hatos deben estar registrados ante el ICA

 MANEJO DE LA LECHE

• Los hatos deben tener pisos de cemento, con

drenaje eficiente.
 MANEJO DE LA LECHE

• Los hatos deben tener suministro de agua

potable.
 MANEJO DE LA LECHE

• Los hatos deben tener, por lo menos, lo

siguiente:
a) Área para equipos de almacenamiento de
leche
b) Zonas de espera para ganado
c) Cuarto para almacenar equipos y utensilios
 MANEJO DE LA LECHE

• Los hatos deben tener, por lo menos, lo

siguiente:
a) Los equipos deben estar fabricados con
material resistente al uso.
b) Superficies con acabados lisos.
c) Ángulos internos de utensilios curvados
 MANEJO DE LA LECHE

• Los hatos deben tener, por lo menos, lo

siguiente:
a) Los equipos no deben estar pintados en su
parte interior.
b) Tanques de almacenamiento con una tapa
segura, que evite la contaminación por el
ambiente.
 BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV)
• Se define como los métodos de empleo
oficialmente recomendados para los
medicamentos de uso veterinario, de
conformidad con la información consignada
en el rotulado de los productos aprobados,
incluido el tiempo de retiro, cuando los
mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.
 BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV)
a) Se usaran los medicamentos autorizados por
el ICA (resolución 1056 de 1996, por la cual
se dictan disposiciones sobre el control
técnico de los Insumos Pecuarios).
b) El uso de algunos antibióticos deben estar
sujetado a las indicaciones del ICA. En
algunos casos a la que está en los rótulos.
 BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV)
c) Programa para evitar enfermedades
zoonoticas a través de la leche
d) Programa de control y prevención de mastitis
 BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV)
e) Registro del uso de medicamentos:
• Dosis
• Fecha de aplicación
• Tiempo de retiro
• Responsables
 BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN
ANIMAL
• Modos de empleo y prácticas recomendadas
en la alimentación animal tendientes a
asegurar la inocuidad de los alimentos de
origen animal para consumo humano,
minimizando los riesgos físicos, biológicos y
químicos para la salud de los consumidores.
 BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN
ANIMAL
• Evitar que el animal consuma agua
contaminada.
• Evitar el consumo de alimentos que puedan
aumentar el riesgo de contaminación a la
leche.
 BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN
ANIMAL
• Evitar que el animal consuma suplementos
alimenticios a base de huesos, carne y sangre
para evitar transmisión de encefalopatía
(resolución 991 de 2001)
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

• El ordeño debe llevarse a cabo en condiciones

que garantice la sanidad de la ubre y permita
obtener y conservar un producto con
características de calidad higienico sanitaria
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

1. Zonas de espera en condiciones higiénicas y

libres de animales domésticos o aves de
corral.
2. Animales deben estar limpios.
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

3. Utilizar agua potable para lavado de ubre,

equipos y utensilios.
4. Al lavar la ubre, evitar hacer rasguños.
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

5. Cantinas de leche deben ser lavadas y

desinfectadas.
6. Hatos deben contar con POES.
 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

1. El personal debe estar en buen estado de

salud, con certificado medico con vigencia de
un año.
2. Deben suspender labores personal con
enfermedades infectocontagiosas.
 CAPACITACION DEL PERSONAL
1. Salud y manejo animal.
2. Ordeño
3. Manipulación de alimentos
4. Ética y responsabilidad
 ALMACENAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE LA
LECHE
1. La leche debe refrigerarse a 4 °C
inmediatamente después del ordeño.
2. Transportar en vehículos adecuados.
 REQUISITOS EN PLANTAS DE ENFRIAMIENTO

1. Las instalaciones deben cumplir con

condiciones establecidas en el decreto 3075
de 1997 y resolución 2674 de 2013.
 DEFINICION DE LA LECHE
• Es una sustancia coloidal, mezcla de
compuestos inmiscibles en agua, como
grasas, proteínas (especialmente caseína) y
otros compuestos solubles.
 DEFINICION DE LA LECHE
• De color blanco opaco, debido la refracción de
la luz sobre las partículas en suspensión.
• Sabor dulce (lactosa) y levemente salino
(minerales)
 CLASIFICACION DE LA LECHE

De acuerdo con su contenido de agua, grasa,

azucares y otros:
• Entera (su contenido no ha sufrido
modificaciones)
• Semidescremada
• Descremada
• Deslactosada
• En polvo
 CLASIFICACION DE LA LECHE

De acuerdo con su proceso de fabricación o

tratamiento térmico:
• Pasteurizada
• Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga
Vida
• Esterilizada
 COMPOSICION DE LA LECHE
• La densidad esta entre 1,030 a 1,033 gr/ml,
aunque puede variar por tipo de alimentación,
raza, etc. La densidad de la leche se determina
mediante un lactodensímetro.
 COMPOSICION DE LA LECHE
• Acidez: 0,13 a 0,17 de acido láctico % m/v; Ph
6,5 a 6,7
 COMPOSICION DE LA LECHE
• La materia grasa: 3,8 %
• Agua: 87,5 %
• Proteinas: caseina 2,5 %; albumina y
globulina: 0,7 %
• Lactosa: 4,8%
• Minerales: 0,7%
 COMPOSICION DE LA LECHE
• Los constituyentes diferentes al agua se
denominan sólidos totales (ST): proteínas,
azúcares, materia mineral, vitaminas, grasa.
• Los ST menos la grasa se denominan solidos
no grasos (SNG).
ST = SNG + MG
 LA GRASA DE LA LECHE
• Se utiliza para elaboración de derivados.
• Tiene una densidad de 0,936 gr/ml
• Contiene caroteno (pigmento
amarillo/naranja, precursor de la vitamina A).
• La grasa está presente en la leche en forma de
glóbulos.
• El contenido de grasa en la leche se mide
utilizando el método de Gerber (Niklaus
Gerber, quimico suizo), con un butirometro
LA GRASA DE LA LECHE
DEFINICION DE LA LECHE
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
• Toma de la muestra debe hacerla una persona
sana.
• Se debe tomar varias muestras
• Se utiliza un recipiente estéril y sellado
herméticamente.
• Se debe mantener entre 0 a 4 °C, sin congelar.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
DETERMINACION DE LA TEMPERATURA:
• La leche cruda debe mantenerse a una
temperatura entre 0 a 4 °C, ya que es un
producto altamente perecedero (Decreto
3075 de 1997)
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
• Textura: la viscosidad aumenta por la acción
de microorganismos.
• Color: blanco amarillento
COLOR POSIBLE CAUSA
Blanco azulado Insuficiencia de grasa por descremado parcial o
adición de agua
Gris amarillento Leche mastitica

Rosado leve Secreción de sangre o contaminación biológica

 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
• Sabor: es difícil de determinar. Sin embargo
puede ser dulce debido a la lactosa y salado
debido a los minerales presentes.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
• Sabor
CLASIFICACION DESCRIPCION
Excelente Indefinido
Buena Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura,
sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor.

Regular Sabor levemente a "finca" y oxidado; definitivamente astringente

y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor.
Mala
Sabor a ácido, rancio; a "finca o establo", amargo, extraño, a
metálico.
Insalubre Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
• Olor: característico, debido a ácidos, cetonas y
aldehídos. Puede tomar olor de algunos
alimentos que el animal haya ingerido
inmediatamente antes del ordeño.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
• Densidad:
1. Enfriar la muestra a una temperatura de 15
°C y colocar en una probeta graduada de 500
mL, evitando la formación de burbujas.
2. Introducir el lactó-densimetro en la muestra
dejándolo flotar libremente, teniendo
cuidado de que no toque las paredes del
recipiente y de que no permanezcan
burbujas en la superficie del líquido.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
• Densidad:
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
• Densidad:
3. Tomar la lectura cuando el termómetro del
aparato marque exactamente la temperatura
de calibración del lactó-densimetro (60 °F ó
15,6 °C) y leyendo la división de la escala más
alta que alcanza el menisco de la leche.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
PRUEBAS DE LABORATORIO:
• Alcohol:
Mezclar la leche con el alcohol 72° cuidando de
no agitar demasiado
a) Normal, la mezcla se desliza a lo largo de las
paredes sin presentar grumos.
b) leche ácida, se forman grumos más o menos
espesos.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
PRUEBAS DE LABORATORIO:
• Acidez titulable: se titulan 20 ml con solucion
de NaOH 0,1 N.
0,12 – 0,18% de acido láctico.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
PRUEBAS DE LABORATORIO:
• Determinación de pH: 6,5 – 6,7
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
PRUEBAS DE LABORATORIO:
• Determinación contenido de grasa (Prueba de
Gerber):
1. la leche se trata con ácido sulfúrico para
lograr la digestión de las proteínas.
2. Se realiza la centrifugación para obtener la
materia grasa, que se encuentra en el líquido
claro y evaluarla cuantitativamente
 CONSULTAR
• Determinación de almidones (Maizena)
• Determinación de conservantes para disfrazar
la contaminación por mala manipulación de la
leche:
 PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT:
• bebida fermentada por el estreptococos
thermofilus y el lactobacilus bulgaricus a partir
de la leche entera.
• Lactosa en acido láctico alrededor de 0,85%
• Es un gel
 PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT:
Pulpa de Azúcar Cultivo % de SNG % de MG Tiempo de
fruta láctico incubación

2 – 10% 12% 2% 14 – 20 3 5 hrs

 PRODUCTOS LACTEOS
KUMIS:
• bebida fermentada por el estreptococos lactis
y la levadura torula a partir de la leche entera.
• Lactosa en acido láctico alrededor de 0,85%
• Es un gel
 PRODUCTOS LACTEOS
KUMIS:

Pulpa de Azúcar Cultivo % de SNG % de MG Tiempo de

fruta láctico incubación

- 12% 0,5 a 3% 14 – 20 3 8 hrs

 PRODUCTOS LACTEOS
Recursos a utilizar en el proceso.
• Leche cruda entera
• Azúcar refinada
• Cultivo comercial para yogurt (Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus y Levadura
Torula)
 PRODUCTOS LACTEOS
Recursos a utilizar en el proceso yogurt y
kumis.
• Agua potable fría y caliente
• Energía eléctrica
• Gas
 PRODUCTOS LACTEOS
Recursos a utilizar en el proceso yogurt y
kumis.
• Balanza
• Marmita
• Estufa a gas
• Tanque incubador
 PRODUCTOS LACTEOS
Recursos a utilizar en el proceso yogurt y
kumis.
• Cantinas para la leche
• Recipientes plásticos
• Agitadores
• Termómetro
 PRODUCTOS LACTEOS
AREQUIPES:
• Es una leche concentrada o condensada.
• Toma un color pardo debido a la reacción de
Maillard (caramelización de los azucares)
• Es suave y libre de grumosidad.
 PRODUCTOS LACTEOS
AREQUIPES:
Conservantes
Bicarbonato de
Azúcar ºBrix finales (Benzoato de sodio y
sodio
sorbato de potasio)
1 gr por cada Lt de
16% 70 - 72 0.05%
Leche.
 PRODUCTOS LACTEOS
AREQUIPES:
MATERIALES
• Leche entera.
• Sacarosa
• Bicarbonato
• Refractómetro.
• Baldes y cucharas
• Balanza
 PRODUCTOS LACTEOS
QUESOS:
• Concentración de una parte de los solidos y la
grasa debido a coagulación enzimática de la
caseína.
 PRODUCTOS LACTEOS
QUESOS:
Concentración Temperatura de Tiempo de Tiempo de
Salmuera
de cuajo inoculación. coagulación salado
2 ml/10 lt
36 °C 40 – 45 min. 10 - 18% 30 min.
leche
 PRODUCTOS LACTEOS
MATERIALES E INSUMOS QUESOS:
• Leche entera.
• Sal.
• Cuajo (1.0%)
• Tanques
• Balanzas
 EJERCICIOS
• Preparar yogurt con 90 kg de materia prima
(leche), con leche entera con un porcentaje de
grasa de 4,3% y leche en polvo reconstituida
con porcentaje de grasa de 2,3%. Estandarizar
la materia prima a 3% de MG
 EJERCICIOS
• Preparar yogurt utilizando 143 lts de materia
prima estandarizada al 3,1% de MG, para lo
cual tenemos leche entera con un porcentaje
de grasa de 3,8% y leche en polvo
reconstituida con porcentaje de grasa de 2%.
 EJERCICIOS
• Preparar yogurt utilizando 175 lts de materia
prima estandarizada al 3% de MG, para lo cual
tenemos leche entera con un porcentaje de
grasa de 3,8%, leche en polvo reconstituida
con porcentaje de grasa de 2% y leche
descremada al 1,3% de MG
 EJERCICIOS
• Preparar kumis a partir de 589 lts de materia
prima estandarizada al 3% de MG, según
requerimientos del cliente, para lo cual
tenemos leche entera con un porcentaje de
grasa de 4,1 %, leche descremada con un 1,8
%mg y leche en polvo reconstituida con
porcentaje de grasa de 2,7%. Se requiere
utilizar las tres materias primas para agotar las
existencias.
 EJERCICIOS
• Estandarizar materia prima con un 14 % de
SNG con una leche entera con 16% de SNG y
leche en polvo reconstituida con 9,7% de SNG.
 EJERCICIOS
• Cuantos litros de leche entera se necesitan
para preparar yogurt utilizando 87 kg de
azúcar.
 EJERCICIOS
• Realizar los cálculos de formulación para
preparar arequipe utilizando 50 litros de leche
entera.
 EJERCICIOS
• Preparar yogurt utilizando 34 litros de leche
entera con densidad de 1,031 gr/ml. Utilizar
como base de cálculo la masa total de la
leche.
 EJERCICIOS
• Preparar queso costeño utilizando 75 litros de
leche entera.
CUADRADO DE PEARSON
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• FORMOL: inhibe el crecimiento de las
bacterias.
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• FORMOL:
Formol
a) 2 cc de leche
b) 2 gotas de solución de cloruro férrico (FeCl3)
al 5%
c) 1 cc de acido sulfúrico (H2SO4)
POSITIVO: anillo violeta entre acido y leche
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• PEROXIDOS (AGUA OXIGENADA): actúa como
conservante.
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• PEROXIDOS (AGUA OXIGENADA):
5 cc de leche
½ cc sol de yoduro de potasio (KI) al 5%
½ cc solución de almidón al 2%
1 cc acido clorhídrico (HCl)
mezclar
POSITIVO: azul/amarillo/verdoso
NEGATIVO: no pasa nada
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• FECULAS (MAIZENA): disfraza o disimula la
adulteración con adición de agua.
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• FECULAS (MAIZENA):
a) 5 c.c. de leche hervida
b) 4 gotas de lugol (solución de yodo)
POSITIVO: verde/azul y sedimento morado
NEGATIVO: color amarillo
 ADULTERACIONES DE LA LECHE
• FECULAS (MAIZENA):
 EJERCICIOS
• Preparar un derivado lacteo utilizando 238 lts
de materia prima estandarizada al 3,1% de
MG, para lo cual tenemos leche entera con un
porcentaje de grasa de 3,8% y leche
descremada con porcentaje de grasa de 1,7%.
 EJERCICIOS
• Obtener helado con 90 kg de materia prima
(leche). con leche entera con un porcentaje
de grasa de 4,3% y leche en polvo
reconstituida con porcentaje de grasa de
2,4%. Estandarizar la materia prima a 3% de
MG y calcular la cantidad en kg de cada
materia prima.
 EJERCICIOS
• Preparar derivados lacteos a partir de 1.304 lts
de materia prima estandarizada al 3% de MG,
según requerimientos del cliente. contamos
con leche entera con un porcentaje de grasa
de 3,8 % de MG, leche descremada con un 1,8
%mg y leche en polvo reconstituida con
porcentaje de grasa de 2,7%. Se requiere
utilizar las tres materias primas para agotar las
existencias. Realizar la primera
estandarización al 3,5% de MG.