UEA: TECNOLOGA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

GRUPO: BJ07

PROFESORA: DULCE MARA SNCHEZ DAZ

LIMA

INTEGRANTES:

ACOSTA ORTIZ EVELYN

BENTEZ JIMNEZ ZAIRA
CHVEZ MEJA VICENTE
TECNOLOGA DE CRUZ GARCA CARLOS
TORIBIO FLORES MARIBEL
ENLATADO DE FRUTAS VIGUERAS TORRES DIANAN BREVE

EN ALMBAR
Objetivo general:

- Realizar el proceso y evaluacin del enlatado de fruta en almbar.

Objetivos particulares.

- Realizar los clculos para la formulacin de guayabas en almbar.

- Realizar el proceso de enlatado para guayabas en almbar.

Formulacin
Guayabas en almbar

Capacidad de la lata 850 g Cantidad de fruta a procesar 2730 g

Peso drenado 450 g Anlisis fisicoqumicos de la fruta 6.4 Brix
pH = 3.6
Peso del jarabe 400 g Especificaciones segn la norma: 20 28 Brix
NMX-433-1982 pH = 3.5 4.2

Balance general
+ =

Donde
A = Peso drenado
X = Grados Brix de la fruta
B = Peso del jarabe
y = Grados Brix del jarabe
C = Capacidad de la lata
Z = Grados Brix segn la Norma
Para conocer los grados Brix del jarabe despejamos y y sustituimos los valores por lo que:

=

GUAYABAS EN ALMBAR
Capacidad lata 850g Cantidad de fruta a procesar 2370g
Peso drenado 450g Anlisis Fisicoqumico de la fruta 6.4Brix 3.6pH
Peso jarabe 24 400g Especificaciones segn la NMX-F-433-1982
6.4 20-28Brix pH=3.5-4.2
(850)(100) (450)(100)
= = 0.438
400
HACEMOS BALANCE
Ax+By=Cz
Por
y= loque
los grados Brix sern

ysustituyendo datos = 43.824
= (0.438) (100) Brix 44 Brix
6.4
y= 850 (450)( )
100 100
400
Para conocer la cantidad de sacarosa y agua para realizar el jarabe utilizamos el mtodo
de Pearson
y= 0.438
y= 43.8 Bx 44Bx
Mtodo Pearson
SACAROSA
Sacarosa 100 44 400________100
44 X 44
X= 176
Agua 0 z=400g 56 AGUA
400________100
Y 56
Y= 224
Latas a obtener
1 Lata_________ 450 Entonces para 5 latas
Por lo que las latas que se van a obtener ser:
x latas 2370 Sacarosa= 880 g
1total
latalatas= 450 g de fruta
5.2666667 Agua= 1120 g
x 2370 g de fruta
x = 5.266 latas = 5 latas

As que la formulacin del jarabe para las 5 latas ser:

Sacarosa = 880 g
Agua = 1120 mL
Resultados

Rendimiento de guayaba entera guayaba sin piel y semilla

Peso inicial de la guayaba = 4 800 g
Peso final de la guayaba sin piel ni semilla = 2370 g

2370
= (100) = (100) = 49.37 %
4800

En la siguiente tabla se muestras el rendimiento de la guayaba inicial- guayaba pelada y sin

semilla, as como las pruebas fisicoqumicas de la guayaba.

Rendimiento guayaba inicial / guayaba 49.37 %

sin piel ni semilla
pH 3.4
Grados Brix 6.4 Brix
Tabla 1. Pruebas fisicoqumicas y rendimiento.

Discusin de resultados
Los valores obtenidos en la prueba fisicoqumica de la guayaban fueron: pH 3.4 y 6.4 Brix.
En el caso de los grados Brix se sabe carbohidratos forman parte de la estructura de las
clulas y funcionan como reservas de energa; algunos carbohidratos simples como
sacarosa, glucosa y fructosa, se consideran atributos de calidad de los frutos (Solarte et al.,
2010). Varios autores indican que los SST aumentan con el avance del periodo poscosecha,
presentando valores que oscilan entre 5,0 y 13,2 Brix. Los grados Brix varan dependiendo
la variedad como se muestra en la siguiente tabla 2.
El valor de grados Brix de la variedad de guayaba que utilizamos el cual fue blanca es de
8.9 y 9.8 cuando est madura. Por el caso el pH En guayaba, los valores de pH varan entre
2,89 y 6,20, dependiendo de la variedad (Pereira et al., 2000). Gonzlez (2010) reporta para
guayaba roja valores de pH que varan de 3,99 a 4,16; para guayaba blanca valores de 3,98
a 4,15.
Si bien los valores de no se encuentran dentro de los valores de guayaba madura, la
guayaba seleccionada es apta para el proceso pues se requiere de fruta que se encuentre
en un estado de madurez intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico.
La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto (Cancino y Guevara, 2015). En el caso
del rendimiento se gener mucha merma casi del 50 % esto se debi a la remocin de
semilla de la guayaba.
Tabla 2. Grados Brix de diferentes variedades de guayaba

Conclusin
La seleccin, el mtodo de limpieza y la forma de procesar la guayaba en almbar (si es con
semilla o sin semilla) va a contribuir el rendimiento del proceso de guayaba en almbar. As
tambin el tamao de la lata va a influir en los clculos para la formulacin del jarabe que
se adicionara a cada lata, as como la cantidad de fruta que se adicionar. Se debe realizar
un adecuado proceso de agotamiento y pasteurizacin para evitar el crecimiento de
microorganismos.
Cuestionario

1- Por qu es importantes el estado de madurez de la fruta para enlatado?

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia, es decir, que
no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin final del producto (Guevara
y Cancino, 2015).

2- Realice un estudio de mercado del producto elaborado en planta en tres

supermercados, detalle precio, marca y presentacin.

Marca Tienda de Presentacin Precio ($)

conveniencia
Aurrera Cascos---800g 31.50
La costea La comer Cascos---800g 32.50
Chedraui Enteras---800g 30.60

3- Disee el estudio del tratamiento trmico que se requiere para el producto

elaborado en la planta.
Las latas con slidos y lquido de cubierta se precalientan hasta que el contenido alcance
los 85C, luego se rellenan con almbar caliente si es necesario; se sellan hermticamente
y se esterilizan por 5 minutos.
4- Elabore el diagrama de flujo del mismo producto, pero del tipo light. Explique

ENLATADO DE CASCOS DE
GUAYABAS EN ALMBAR
TIPO LIGHT

RECEPCIN

SELECCIN/CLASIFICACIN

LAVADO/DESINFECTADO

PELADO QUMICO

NEUTRALIZADO

JARABE: agua + azcar

+ cido Ctrico + FORMULACIN
edulcorantes

ENVASADO

AGOTADO

ENGARGOLADO

TRATAMIENTO TRMICO
 5. Elabore el anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) del
proceso realizado en la prctica, sealando:

a) Tipo de peligro: fsico, qumico, microbiolgico.

b) Punto crtico: temperatura, actividad de agua, pH, etc.
c) Monitoreo de la medida preventiva
d) Accin correctiva: procedimientos de verificacin.
Anexo.

Imagen 1. Operaciones preliminares (seleccin, lavado, Imagen 2. Guayaba sumergida en solucin de cido
reduccin de tamao) ctrico

Ilustracin 4 Agotado de latas

Imagen 3. Cascos de guayaba
Bibliografa

- Gonzlez, I. (2010). Caracterizacin qumica del color de diferentes variedades de

guayaba (P. guajava L.) colombiana. Tesis de maestra. Departamento de Qumica,
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Bogot
- Guevara, A. Cancino, K. (2015). Elaboracin de fruta en almbar. Universidad
Nacional Agraria - La Molina. Per.
- Solarte, M. Romero, H y Melgarejo, L. (2010). Caracterizacin ecofisiolgica de la
guayaba de la hoya del rio Surez. pp. 25-56.
- Pereira, F. y Nachtigal, J. (2009.) Melhoramento gentico da goiabeira. pp. 371-398.
En: Natale, W., D.E. Rozane, H.A. de Souza y D.A. de Amorim (eds.). Cultura da
goiaba: do plantio comercializao. Vol. 2. Jaboticabal, Brasil.