Examen final

1.- Indicar si es verdadero (V) o falso (F), cada una delas

siguientes expresiones:
a) La relación de reducción es inversamente proporcional al
tamaño del producto…………(V)
b) La ley de kick es válida solamente para el caso de moliendas
gruesas………………………….(V)
c) La ecuación de Eguren sirve para cálculos de perdida de
presión en un lecho poroso… (F)
d) La superficie específica tiene unidades
L⁻²…………………………………………………………………..(F)
e) Se utiliza cangilón para transportar miel de caña
………………………………………………………..(F)
f) La esfericidad de una partícula cilíndrica es igual a 1
…………………………………………………. (V)
g) En régimen estacionario, las variables del sistema no cambian
con el tiempo……………. (V)
h) La destilación es un caso de separación mecanico-fisico
…………………………………………….(F)
i) Absorción, eliminar componentes por retención en superficie
del solido……………………..(F)
j) La porosidad en un tubo hueco, es igual a cero
……………………………………………………………(F)

1. Verdadero o falso.
a) Los compresores se usan para presiones
bajas……………………………. (F)
b) Las criban se utilizan para separar alimentos
húmedos…………………... (F)
c) Los alimentos más duros absorben menor cantidad de
energía…………. (F)
d) Las emulsiones cárnicas son emulsiones del tipo aceite
agua…………… (V)
e) La homogenización repercute sobre el calor de algunos
alimentos…….....(V)
f) La filtración por gravedad es una operación rápida
…………………………(F)
g) Los medios filtrantes deben ser rígidos
………………………………………(F)
h) El único componente del sistema a de sedimentación es el
tanque……….(F)
- Verdadero o falso.
a. Para obtener un caudal constante de filtrado la diferencia de
presiones a de incrementarse gradualmente con el
tiempo…………………………………………. (V)
b. La característica esencial de una emulsión es el pequeño
tamaño de gotas de la fase
dispersante…………………………………………………………………………( F)
c. La velocidad de una sedimentación iompedida. Es.w mayor
que en la sedimentación
libre………………………………………………………………..(F)
d. El uso de coadyuvantes dificulta la separación porque
disminuye la porosidad del
lecho………………………………………………………………………………… ……(F)
e. El radio de la zona neutra es independiente de las densidades
de ambos
fluidos……………………………………………………………………………… ……..
(F)
f. La extracción solido-liquido separan los componente por
contacto con el
disolvente…………………………………………………………………………… ……
(V)
g. La suspensión solido-líquido que se alimenta al filtro se
denomina jarabe……….(V)
h. Un fluido supercrítico es aquel que se encuentra en
condiciones de presión y temperatura por encima de su punto
crítico………………………………………….(V)

2. Indicar si es verdadero (V) o falso (F), cada una de las

siguientes afirmaciones
a) La reducción de tamaño disminuye la relación
superficie/volumen….……….(F)
b) Según Bond n = 1
……………………………………………………………………………………… (F)
c) Superficie específica de la mezcla se expresa en mm2 /
cm3…………………………(F)
d) En régimen no estacionario, las variables del sistema cambian
con el tiempo.. (V)
e) La porosidad en un tubo solido hueco es igual a cero
…………………………………..(V)
f) A menor diferencia de densidades entre fases, es mas difícil la
sedimentación…(V)
g) A mayor porosidad menor Resistencia al flujo
………………………………………….. …(V)
h) La coalescencia favorece la estabilidad de emulsiones
…………………………………..(F)
i) Los coadyuvantes disminuyen la eficacia del filtrado
…………………………………….(F)
3.-Indique si es verdadero o falso las siguientes afirmaciones:
a) A humedad del producto mayor a 5% se produce
embotamientos en molinos…………. ( F)
b) La molienda es una operación muy
ineficiente…………………………………………………………... (F )
c) Los agitadores del hélice y de turbina son muy revolucionarios
…………………………………. (V )
d) El número de potencia es inversamente proporcional a la
densidad …………………………. (F )
e) La densidad y viscosidad del líquido son variables de agitación
…………………………………. (V )

2.- Marque la alternativa correcta

- Una de las siguientes funciones no corresponde al medio
filtrante
( ) Capacidad para retener los sólidos sobre sus poros con rapidez
( ) Velocidad baja de arrastre de solido dentro de sus intersticios
(x ) Resistencia alta al flujo del fluido
( ) Resistencia a los ataques químicos
( ) Suficiente resistente para sostener la presión de filtración

- La centrifugación no es económicamente viable en el siguiente

caso
( ) Cuando se manejan partículas de pequeño tamaño
( ) Cuando la diferencia de densidades entre las 2 fases es
pequeña
( ) Cuando la diferencia de densidades entre las 2 fases es grande
( ) En el caso de productos de alto valor añadido
- Se utiliza en la industria alimentaria como emulsificante
( ) Bentonita
( ) fosfolípidos
( ) ac. Cítrico
( ) benzoato de sodio
- No es un mecanismo de transferencia de materia
( )difusión
( ) convección natural
( ) convección forzada
(x ) radiación

MARQUE LA RESPUESTA CORRECTA

a) Cuáles de los tipos de fuerza se utiliza para fragmentar
alimentos fiables
Impacto ( ) , compresión ( ) , cizalla(X) , ninguno ( )
 b) Factor que influye sobre el rendimiento del líquido en una
prensa
Veloc. Presión (X) , capacidad de producción ( ) , diámetro del
tubo ( )
c) Cuál es la medida obtenida por deducción en un control de
procesos
Presión ( ) temperatu ra ( ) textura ( ) ninguno(X)
d) La capacidad del elevador de cangilones depende de:
Veloc. De la faja(X) longitud de tornillos () núm. De tornillos ( )
ninguno ( )
e) El trabajo q realiza un dispositivo de transporte es
directamente proporcional a la:
Índice de la velocidad ( ) presión ( ) gravedad ( ) potencia(X)
ninguno ( )
f) Para seleccionar un transportador es necesario conocer
Carga dinámica total(X) liquido( ) solido( ) gas( ) ninguno( )
2. EFECTUE LAS RELACIONES
a) Rotor……………… velocidad
b) Turbina……………ropulsor
c) Suspensión……….papilla
d) Membrana………...célula
e) Solido………………torta
f) Presión…………….fricción
g) Resistencia………..rígida
h) Gravedad………….fuerza
i) Naturaleza…………partícula
j) Sedimentación…….filtrado
k) Aceite……………….filtrante
l) Bomba………………impulsión
relaciona:
1.- Relacione según corresponda
(a) Análisis diferencial ( d ) n =2
(b) Industrias de aceites vegetales ( ) Σ fracción másica
Vs. Dp
(c) Segregación (h) n =1
(d) Rittinger ( ) función de
geometría y N de centrifugación
(e) Gravedades ( b ) centrifugación
(f) Análisis acumulativo ( ) fracción másica
Vs. Tamaño medio de partícula
(g) Compresión ( ) productos duros
(h) Kick ( ) concentración
uniforme de partículas
- 4.- En las siguientes operaciones señala a que fenómeno de
separación corresponde:
Difusión (1); Extracción (2); Sedimentación (3); Centrifugación
(4).
Absorción de CO2 en agua…………………………………………………( 1 )
Clasificación por tamaño de partículas sólidas………………….( )
Obtención de café soluble…………………………………………………( )
Obtención de aceite manteca de cacao………………………………( )
5.-Relacione:
(a) Humidificación ( ) Difusión de la fase liquida al sólido.
(b) Adsorción ( ) contacto de aire seco y agua líquida.
(c ) Desorción ( )Extracción de aire de torta húmeda.
(d) Osmosis ( ) Desalinización del agua de mar.

4.- REACIONE:
a) Para la trituración grosera (g ) Tamiz
b) Fuerza de impacto (d ) Ley de
rittinger
c) Fuerza de cizalla (e) Material
grosero
d) Molienda fina ( c) Materiales
finos
e) Termino trituración ( b) Molino de
martillo
f) Termino molienda (f ) Tamizado
g) superficie solida perforada (a ) Ley de kick
h) Análisis de mezclas (c ) Molino de
disco

4.- Que tipo de transportadores escogerías en cada uno de los

siguientes casos:
a. Almidón pulverizado
b. azúcar a granel.-
c. maíz en grano.-
d. cajas de cartón con manteca.-
e. bolsas de arroz.-
f. botellas de cervezas.-
g. harina de sangre.-
h. Mineral.-

5, FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EXTRACCION SOLIDO –

LIQUIDO
Rpta: Disolvente, temperatura, ph, tamaño de partículas sólidas.
5. Explique Ud. Como realizaría la determinación de la resistencia
especifica de una torta de filtración y la compresibilidad

4.-Defina los siguientes términos:

- CENTRIFUGACION Y CLASES: Es una operación de separación q
utiliza la fuerza centrífuga para llevar acabo la separación de las
sustancias. En la industria alimentaria:
 Procesamiento de aceites vegetales
 Concentración de proteínas
 Procesamientos de jugos de frutas
 En la industria láctea(separación de grasa) Clases: Centrifugas
de sedimentación y Centrifugas de filtros
- FILTRACION Y SEDIMENTACION:fallta

3.-¿QUE ES UN FLUIDO SUPERCRITICO?. UTILIZACION DE LOS

PRINCIPALES FLUIDOS.
Rpta:
4.- RAZONES POR LAS QUE SE DEBE USAR TRANSPORTADORES
EN LA INDUSTRIA ALIEMNTARIA. CASOS Y EJEMPLOS:
Rpta. Reducción de la perdidas en el producto, mejor control y
rotación de la reservas y stock, mezclador para alimentos
balanceados despulpado del café.
QUE TIPOS DE TRTANSPORTADORES SON USADOS EN LA
ELABORACION DE CACAO EN LA COOPERATIVA NARANJILLO.
EXPLIQUE
Rpta.
Explique la metodología para la determinación del coeficiente de
compresibilidad de tortas de filtración.
Rpsta: la resistencia del medio y la torta varia a lo largo del
proceso
1. Teniendo en cuenta que: Velocidad de Flujo = Fuerza motriz /
Resistencia En filtración:
Fuerza motriz: …………(caída de presión)………
Resistencia: ……(la torta y el medio filtrante)…
Explique la metodología para la determinación del coeficiente de
compresibilidad de tortas de filtración.
Rpsta: la resistencia del medio y la torta varia a lo largo del
proceso

3.-Explique Ud. la emulsificacion en la IA. Casos, emulsificantes,

funciones, propiedades
Rpta
Explique Ud. Razones del uso de la reducción de tamaño en la
industria alimentaria
Rpta. Mejorar la palatabilidad e incrementa los usos del
producto: para producir productos derivados de granos y
cereales como harina, sémolas, almidón, etc además para
facilitar el consumo de las frutas y verduras.
Facilita la extracción de constituyentes: como para extraer jugo o
pulpa, extraer azúcar, café y aceites.
Aumenta la relación superficie/volumen del solido: de esta forma
se aumenta la velocidad de transferencia de calor y mas, lo que
permite optimizar y controlar operaciones como: deshidratación,
congelación, tratamiento térmico, escaldado, horneo, lixiviación,
etc.

Indique como determinaría la fuerza en gravedades de una

centrífuga
Rpta:
Mencione tres ejemplos en la industria alimentaria donde se
utilicen las siguientes operaciones unitarias: (Filtración,
Sedimentación, Centrifugación, fluidización)
Rpta:
Sedimentación: En refinación de aceite; Tratamiento de jugo de
caña; En la industria del almidón.
Filtración: Separación del mosto; Refinado para la recuperación
de catalizadores; tratamiento de agua potable.
Centrifugación: Separación de crema y leche, desnatado, agua y
aceite,
Fluidización: Secado de alimento sólido; Congelación de alimento
prensado
En las siguientes operaciones: Señale a que fenómeno de
separación corresponde. Difusión (1), Extracción (2),
Sedimentación (3), Centrifugación (4), Filtración (5
(a) Absorción de CO2 en agua……………………………………………….. (1)
(b) Clasificación por tamaño de partículas de almidón……………..
(3)
(c) Obtención de café soluble…………………………………………………. (2)
(d) Separación de grasa en industria láctea………………………………….
( 4)
(e) Separación del caldo de fermentación……………………………………
(5)

Filtración: proceso de separación físico-mecánica, separación de

solidos insolubles de una suspensión en un líquido. Por medio de
un medio poroso los cuales retienen el sólido y desean pasar el
líquido.
Sedimentación: líquido es un operación unitaria de separación,
es una operación lenta se produce por la acción de un campo de
aceleración siempre y cuando exista una diferencia entre la
densidad de la partícula y el medio.
Centrifugación: es una operación básica a la que se lleva a cabo
la separación de las sustancias por medio de la fuerza centrífuga.
Agitación: es una operación por la cual creamos movimientos
violentos, turbulentos e irregulares en el seno de una materia
fluida por medio de dispositivos mecánicos. Objetivo producir y
mantener una distribución uniforme de las materias en caso de
mezcla, transferencia de materia(disolución de sólidos,
extracción, absorción).
Mezcla: puede realizarse siguiendo diferentes técnicas:
productos que se introducen en un recipiente giratorio;
productos que se introducen en un recipiente en que un agitador
o unas paletas remuevan la masa; la muestra se bombea a través
de orificios de mayor a menor diámetro.
Cangilones: consiste básicamente en una faja transportadora con
varios cangilones adheridos a la faja.
FLUIDIZACION:
LECHOS POROSOS:
MOLIENDA YTAMIZADO:
Examen sustitutorio

3.- Explique Ud. Como realizaría un análisis por tamizado de un

producto molido y que datos podría obtener:
Rpta:
4.- Llene los espacios en blanco
a.- Operaciones de separación más utilizadas en la industria
alimentaria
b. Operación que permite un elevado grado de mezcla:
………………………………………………………………
c. Usos de lecho fluidizado en la industria alimentaria:
……………………………………………………………..
d. Factores a tomarse en cuenta en la agitación de líquidos en la
IA: ………………………………………
5.- Por que utilizar transportadores de materiales sólidos en la
II.AA cual recomendaría en el caso de la industria del café para
exportación.
Rpta:
1.- Explique un proceso en el que se aplique la extracción con
fluidos supercríticos en la I.A. ventajas y desventajas.
Rpta:
2.-Analogias y diferencias entre los procesos de transferencia.
Rpta.
-3. Explique Ud. El proceso de emulsificacion en la elaboración de
mantequilla y función del emulsificante.
Rpta:
6.-Explique la forma experimental de determinar la
permeabilidad de empaque flexibles.
Rpta.
7.- Explique Ud. Una forma de determinar experimentalmente la
resistencia especifica de la torta y del medio de filtración.

Explique Ud. Como realizaría un análisis por tamizado de un

producto molido y que datos podría obtener:

_ Los parámetros utilizados para la caracterización de las

partículas sólidas son:
a) Forma y tamaño b) Diámetro y peso c) Volumen y densidad
d) Peso especifico
_Las series de tamices normalizadas de origen norteamericano
más utilizadas son:
a) AFNOR b)DIN y DON c) UNI y UNE d)TYLER y ASTM
_Una de las alternativas no es razón para reducir tamaño en los
alimentos
a) Facilitar la mezcla con otros materiales
b) Aumentar la superficie especifica
c) Separación de una mezcla de partículas
d) Adecuar el producto a la demanda del consumidor
e) ghhh
_ Fenómeno en el cual la mezcla y desmezclado de partículas
sólidas tiene lugar simultáneamente
a) Test de pila b) Mezclado c) Segregación d) Pulverización