Universidad del golfo de MExico

docente

Chef Berenice marques sanchez

alumno

Jose Arturo moreno sierra

Materia

TEcnicas culinarias

Tema

TEcnicas con poco aceite

Fecha de entrega
 24-04-2020

Índice
Introducción…3

STIR FRYING…4

TÉCNICAS DE STIR FRYING…4

SAUTEING…6

TÉCNICAS CON ACEITE…7

PAN FRYING…9
DEEP FRYING…10

CONCLUSIÓN…12
 INTRODUCCIÓN
Mediante este trabajo, le describiré los métodos de cocción, sus temperaturas y sus formas de
conducción

Espero lograr mencionar todos los detalles importantes de cada uno de los métodos de cocción en
aceite

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto
y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y
grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados
 STIR FRYING
Es una técnica de cocina china en la que los ingredientes se
fríen en una pequeña cantidad de aceite muy caliente mientras
se agitan en un wok. La técnica se originó en China y en los
últimos siglos se ha extendido a otras partes de Asia y
Occidente.

Los estudiosos piensan que la fritura wok (o sartén) puede

haber sido utilizada tan pronto como la dinastía Han (206
a.C. – 220 d.C.) para secar el grano, no para cocinar, pero no
fue hasta la dinastía Ming (1368-1644) que el wok alcanzó su
forma moderna y permitió cocinar rápidamente en aceite caliente. Hasta bien entrado el siglo XX, mientras
que los restaurantes y las familias acomodados podían permitirse el aceite y el combustible necesarios para los
salteados, las técnicas de cocción más utilizadas seguían hirviendo y humeando. La cocción de alevines revueltos
llegó a predominar a lo largo del siglo, ya que más personas podían permitirse el petróleo y el combustible, y
en Occidente se extendió más allá de las comunidades chinas.

Se han recomendado frituras y alimentos chinos como saludables y atractivos para su hábil uso de verduras,
carnes y pescados que son moderados en su contenido de grasa y salsas que no son demasiado ricas, siempre
que las calorías se mantengan a un nivel razonable.

El término inglés "stir-fry" fue acuñado por Y.R. Chao en el libro de Buwei Yang Chao How to Cook and Eat
in Chinese (1945), para describir la técnica del castillo. 

TÉCNICAS DE STIR FRYING

TÉCNICA CHǍO
Para esta técnica se usa un wok, una sartén cóncava tradicional,
calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña
cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que
describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido
de algún condimento seco (por ejemplo, jengibre o ajo). Cuando
los condimentos empiezan a olerse, se añade y se empieza a agitar
la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden
las verduras, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo
algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de
soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok
puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los
alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el
chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que
los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los
componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que
los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).

En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera).
Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor
adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente
rápido (del orden de minutos).

Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces
el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está
listo. En este caso, el alimento se fríe a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para
asegurarse de que está cocinado completamente.

LA TÉCNICA BÀO
Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se
calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión
rápida y apenas sin pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como
especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando
éste inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por
el calor residual, amargando las siguientes comidas.

Además, en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite
de cacahuete.
 SAUTÉING
saltado, rebotado' en referencia al lanzamiento durante la cocción) es un método de cocción que utiliza una
cantidad relativamente pequeña de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto.
Existen varios métodos de salteado, y las sartenes salteadas son un tipo específico de sartén diseñado para
saltear.

descripción
Los ingredientes para saltear generalmente se cortan en trozos o se cortan en rodajas finas para facilitar la
cocción rápida. El modo principal de transferencia de calor durante el salteado es la conducción entre la sartén
y los alimentos que se cocinan. Los alimentos que se saltean se dore nados mientras se preserva su textura,
humedad y sabor.

El salteado se puede comparar con la fritura de sartén, en la que los trozos más
grandes de comida (por ejemplo, chuletas o filetes) se cocinan rápidamente en
aceite o grasa, y se voltean a ambos lados. Algunos cocineros hacen una distinción
entre los dos en función de la profundidad del aceite utilizado, mientras que otros
utilizan los términos indistintamente. 

Ciertos aceites no deben utilizarse para saltear debido a su bajo nivel

de humo.  La mantequilla aclarada, el aceite de colza y el aceite de girasol se utilizan comúnmente para
saltear; Sea cual sea la grasa, debe tener un punto de humo lo suficientemente alto como para permitir
cocinar a fuego medio-alto, la temperatura a la que se hace el salteado.

MÉTODOS
En un salteado, todos los ingredientes se calientan a la vez, y se cocinan rápidamente. Para facilitar esto, los
ingredientes se mueven rápidamente en la sartén, ya sea mediante el uso de un utensilio, o sacudiendo
repetidamente la sartén en sí. Una sartén debe ser lo suficientemente grande como para sostener toda la
comida en una sola capa, por lo que el vapor puede escapar, lo que evita que los ingredientes guisándose y
promueve el desarrollo de fond. La mayoría de las sartenes que se venden específicamente ya que las sartenes
salteadas tienen una base plana ancha y lados bajos, para maximizar la superficie disponible para el
calentamiento. Los lados bajos permiten una rápida evaporación y escape del vapor. Mientras que las
sartenes suelen tener lados acampanados o redondeados, las sartenes salteadas suelen tener lados rectos y
verticales. Esto evita que los ingredientes escapen a medida que la sartén se sacude o se agita. 

Sólo se necesita suficiente grasa para cubrir ligeramente la parte inferior de la sartén para saltear; demasiada
grasa hará que los alimentos se fríen en lugar de simplemente deslizarse, y puede interferir con el desarrollo
de cariño. La comida se extiende a través de la grasa caliente en la sartén, y se deja dorar, girando o
soldando con frecuencia para cocinar incluso. La técnica salteada consiste en agarrar firmemente el mango de la
sartén, y usar un movimiento agudo del codo para sacudir rápidamente la sartén hacia el cocinero, repitiendo
según sea necesario para asegurar que los ingredientes se han saltado a fondo.

TÉCNICAS CON ACEITE

EN CRUDO
Una ensalada, un chorro de aceite y ya tienes un primer plato perfecto. O unas verduras asadas, o crudas, o
al vapor… El aceite de oliva virgen extra es el aliño ideal. También es la base de las vinagretas. Añade hierbas
frescas, vinagre, mezcla todo bien y ya tienes una salsa magnífica para acompañar ensaladas, carnes o pescados.

FRITO
Los médicos recomiendan consumir fritos en moderación, pero de vez en cuando es imposible resistirse a unas
buenas patatas fritas. El truco está en utilizar aceites de calidad. Atrévete también con las verduras en
tempura. Y no nos olvidemos del sofrito, elemento clave de la cocina catalana. Sofríe la cebolla y el tomate
durante un buen rato a fuego lento y tendrás la base perfecta para arroces y fideos.

EN ASADOS
El aceite de oliva virgen extra ayuda a dorar las carnes asadas, sean a la cazuela o al horno. Carameliza el
exterior, se mezcla con los jugos de la carne y se convierte en una salsa fantástica. También funciona muy
bien con pescados al horno. Riégalos con un buen chorro de aceite, añade un diente de ajo, unas hierbas
aromáticas y tienes la cena saludable perfecta.
CONFITADO
A fuego lento y a baja temperatura, el aceite de oliva virgen extra ayuda a cocer carnes, pescados, verduras o
setas. Con esta técnica, los productos quedan muy tiernos porque mantienen todos los jugos y sabores. Añade
hierbas aromáticas al aceite para un resultado aún más perfumado.

EN POSTRES
El pan con aceite, chocolate y sal se ha convertido en un clásico renovado en las cartas de muchos
restaurantes, pero el aceite de oliva virgen extra también funciona bien en los bizcochos de toda la vida, en
tortas o magdalenas.
 PAN FRYING
En sartén es una forma de alimento para freír que se caracteriza por el
uso de aceite de cocina o grasa mínima (en comparación con la fritura
poco profunda o la fritura profunda), que normalmente utiliza lo
suficiente para lubricar la sartén.  En el caso de un alimento graso
como el tocino, es posible que no sea necesario añadir aceite ni grasas.
Como forma de freír, la técnica se basa en el aceite o la grasa como medio
de transferencia de calor, y en la temperatura y el tiempo correctos para
no cocinar en exceso ni quemar los alimentos. La fritura de sartén puede
servir para retener la humedad en alimentos como carne y mariscos.  La
comida se voltea típicamente al menos una vez para asegurar que ambos Las salchichas fritas pueden hacer uso
lados estén bien cocidos.  de la grasa inherente de la carne

CARACTERÍSTICAS
La fritura de sartén se lleva a cabo a menos calor que salteando. Esto se debe a que la comida que se va a freír, como
pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado, no se corta en trozos pequeños antes de
cocinar. Requiere un calor más bajo para que el exterior de los alimentos no se cocine en exceso para el momento en que
el interior alcance la temperatura adecuada, y para mantener los alimentos en un estado más húmedo. Sin embargo, el
aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente como para asegurar que la humedad en los alimentos puede escapar
en forma de vapor; la fuerza del escape de vapor evita que el aceite se empape en los alimentos. La misma cantidad de
aceite se utiliza para saltear lo suficiente para esmaltar la sartén.

EQUIPO
Generalmente, un recipiente de cocción poco profundo se utiliza para freír en
sartén que para freír en profundidad. (Pero el uso de una sartén profunda con
una pequeña cantidad de aceite, mantequilla o grasa de tocino reduce las
salpicaduras.) Un recipiente de cocción más denso es mejor que una sartén menos
densa porque esa masa mejorará la regulación de la temperatura.
Una sartén eléctrica se puede utilizar de forma análoga a una freidora eléctrica, y
muchos de estos dispositivos tienen un termostato para mantener el líquido (en
este caso, aceite) a la temperatura deseada.

BREADING
Los alimentos que se van a freír a veces se cubren con una masa o empanado. Las masas consisten en ingredientes
secos como harina o almidón de maíz junto con líquidos como leche, agua u otras bebidas. El empanado puede ser tan
simple como desempolvar los alimentos en harina o, más comúnmente, lo que se llama el "procedimiento de empanado
estándar", que consiste primero en desempolvar los alimentos en harina (cuidar de sacudir el exceso), luego sumergirlo
en huevos batidos, y finalmente ponerlo en migas de pan (o alguna otra forma de recubrimiento exterior). El alimento se
sazonar con sal y pimienta antes de aplicar cualquier recubrimiento. Permitir que los alimentos descansen durante 15-30
minutos antes de freír, pero después de aplicar el empanado permite que el recubrimiento se pegue al alimento con mayor
tenacidad.

DEEP FRYING
es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen
en grasa caliente, más comúnmente aceite, a diferencia del aceite
poco profundo utilizado en la fritura convencional realizada en
una sartén. Normalmente, una freidora o sartén profunda se utiliza
para esto; industrialmente, se puede utilizar una freidora a presión o
una freidora al vacío. La fritura profunda también se puede realizar
con aceite que se calienta en una olla. La fritura profunda se clasifica
como método de cocción en grasa caliente. Típicamente, los alimentos
fritos profundos se cocinan rápidamente: todos los lados de un
alimento se cocinan simultáneamente ya que el aceite tiene una alta
tasa de conducción de calor. 

El término "fritura profunda" y muchos alimentos fritos modernos no se inventaron hasta el siglo XIX, pero
la práctica ha existido durante milenios. Los primeros registros y libros de cocina sugieren que la práctica
comenzó en ciertos países europeos antes de que otros países adoptaran la práctica.

La fritura profunda es popular en todo el mundo, con alimentos fritos que representan una gran porción del
consumo calórico global. Muchos alimentos se fríen y se han desarrollado cultivos que rodean las frituras
profundas, sobre todo en el sur de los Estados Unidos y el Reino Unido, donde se celebran muchos eventos y
registros relacionados con los alimentos para freír y los artículos no comestibles.

HISTORIA
La expresión inglesa frita está atestiguada desde principios del siglo XX. 

La fritura de los alimentos en aceite de oliva se atestigua en la Grecia clásica de alrededor del siglo V a. C. El libro de
cocina romano tardío de Apicius (c. 400), parece enumerar el primer uso de los antiguos romanos de freír profundamente
para preparar Pullum Frontonianum, un plato de pollo. La práctica de la fritura profunda se extendió a otras partes de
Europa y Arabia en los siglos siguientes. Alimentos fritos como pasteles de embudo llegaron al norte de Europa en el siglo
XIII, y recetas de pescado frito se han encontrado en los libros de cocina en España y Portugal en el mismo
momento. Falafel llegó a Oriente Medio de las migraciones de población desde Egipto tan pronto como el siglo XIV.

La evidencia de fritura de patata se puede encontrar ya a finales del siglo XVII en Europa.  Las papas fritas, inventadas a
finales del siglo XVIII, se hicieron populares a principios de la Europa occidental del siglo XIX. En 1860 Joseph Malin
combinó pescado frito con patatas fritas para abrir la primera tienda de pescado y patatas fritas en Londres. 

La fritura profunda moderna en los Estados Unidos comenzó en el siglo XIX con la creciente popularidad del hierro
fundido, particularmente alrededor del sur americano, lo que llevó al desarrollo de muchos platos modernos fritos.  Las
rosquillas fueron inventadas a mediados del siglo XIX, con alimentos como anillos de cebolla, pavo frito profundo, y perros
de maíz todos siendo inventados a principios del siglo XX. En los últimos años, el crecimiento de la comida rápida ha
ampliado el alcance de los alimentos fritos, especialmente las patatas fritas.

TÉCNICA
Los alimentos fritos profundos se definen como un proceso en el que los alimentos están completamente
sumergidos en aceite caliente a temperaturas típicamente entre los 350 oF (177 oC) y los 375 oF (191 oC).
Un método común para preparar alimentos para freír profundamente consiste en agregar múltiples capas
de masa alrededor de los alimentos, como harina de maíz, harina o tempura; también se pueden utilizar migas
de pan. Después de que el alimento se sumerge en aceite, la superficie de la misma comienza a deshidratarse
y se somete a reacciones de Maillard que descomponen los azúcares y las proteínas, creando el exterior dorado
del alimento. Una vez que la superficie está deshidratada, forma una corteza que evita una mayor absorción
de aceite. El calor se conduce a través de los alimentos causando proteínas a
la desnaturalización, almidones para someterse a gelatinización de almidón, y fibra dietética para suavizar.

Si bien la mayoría de los alimentos necesitan recubrimientos de masa para protegerse, no es tan necesario
para los fideos cocidos y las patatas porque su alto contenido de almidón les permite mantener más humedad
y resistir la contracción. Las carnes se pueden cocinar antes de freír se
afinan para asegurarse de que se hacen en el interior mientras se
mantiene la jugosidad.

Cuando se realiza correctamente, la fritura profunda no hace que los

alimentos sean excesivamente grasosos, porque la humedad en los
alimentos repele el aceite. El aceite caliente calienta el agua dentro de la
comida, cocerla al vapor; el aceite no puede ir en contra de la dirección
de este flujo de gran alcance porque (debido a su alta temperatura) el
vapor de agua empuja las burbujas hacia la superficie. Mientras el aceite esté lo suficientemente caliente y el
alimento no se sumerja en el aceite durante demasiado tiempo, la penetración del aceite se limitará a la
superficie exterior. Los alimentos fritos a temperaturas adecuadas suelen absorber "no más de un par de
cucharadas por 21x2 tazas de aceite". Esta tasa de absorción de aceite es alrededor de la misma que ocurre
con la fritura poco profunda, como en una sartén.

HERRAMIENTAS
La fritura profunda se realiza con una freidora profunda, una sartén como un wok o una sartén, un horno
holandéso una olla de hierro fundido. Las herramientas adicionales incluyen cestas de alevines, que se utilizan
para contener alimentos en una freidora profunda y para colar los alimentos cuando se retiran del aceite, y
los termómetros de cocción, utilizados para medir la temperatura del aceite. Las pinzas, cucharas
ranuradas, cucharas de madera y tamices se pueden utilizar para eliminar o separar los alimentos del aceite
caliente. 
 CONCLUSIÓN
Muchas veces se tiene cuidado en la selección de los alimentos para poder proveer a nuestro
organismo de los nutrientes necesarios. Pero puede ocurrir (y de hecho ocurre) que la selección de
los métodos de preparación a los que sometemos estos alimentos produce importantes pérdidas de
vitaminas y minerales que suelen pasar desapercibidas.

Repasamos sobre los métodos de cocción, a través de la investigación y la lectura, repasamos porque
esto lo habíamos visto ya, pero aun nos falta practicarlo mas para tenerlo claro y dominado