Estandarizacion

Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
Licenciatura en nutrición
Alimentación Institucional
Requisito 2. Concentrado de los procedimientos (cálculos en formato de Word) de estandarización de

cada una de las recetas (cantidad de recetas generadas en los menús - minutas de la evidencia 3)
Colectividad: Adulto Femenino
Alumna:
Castillo Rincón, María Fernanda
Matrícula:
1546802
Grupo 504
Magalena Soledad Chavero Torres
10 de Noviembre del 2020

CHILAQUILES
Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Peso en Determinar Nuevas cantidades Cantidades a
gramos de la porcentaje de c/ en base al nuevo solicitar en
receta original ingrediente (%) 100% base al
proveedor
Totopos de nopal 138 g 81.4 9,530 19 bolsas de

totopos
Queso fresco 20 g 11.7 1,369.8 4 paquetes de

queso
Crema ácida 10.5 g 6.1 714.1 1 envase de

crema
Sal 1g 0.5 58.5 1 bolsa de sal
Total= 169.5 es Total = 99.7% Total= 11,707.7

el 100%
Paso 3 Determinar la cantidad necesaria = Cantidad de una porción de la receta original 169.5 x Numero de
porciones deseadas 67 = 11,356.5
Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%
Cantidad necesaria (del paso 3) 11,356.5 / el porcentaje de perdida 0.97 % = 11,707.7 cantidad nuevo 100%
HUEVO ESCALFADO (POCHÉ)

proveedor
Huevo fresco 50 g 17.1 3,437.1 3 tapas de

huevo
Agua 240 ml 82.4 16,562.4 17 litros de

agua
Sal 1g 0.3 60.3 1 bolsa de sal
Pimienta 0.05 g 0.01 2.01 1 envase de

pimienta
Total= 291 es Total = 99.8 Total= 20,100

el 100%
Paso 3 Determinar la cantidad necesaria = Cantidad de una porción de la receta original 291 x Numero de porciones
deseadas 67= 19,497
Cantidad necesaria (del paso 3) 19,497 / el porcentaje de perdida 0.97 % = 20,100 cantidad nuevo 100%
SALSA VERDE

proveedor
Jitomatillo (miltomate) 70 g 12.1 4,814.0 5 kg de

jitomatillo
Aceite de canola 2.5 ml 0.4 159.1 1 L de aceite

de canola
Chile jalapeño 22.5 g 3.9 1,551.6 1.5 kg de chile

jalapeño
Sal 1g 0.1 39.7 1 bote de sal

(1kg)
Agua 480 ml 83.3 33,141.3 34 litros de

agua
Total= 576 es Total = 99.8 Total=

el 100% 39,785.5
deseadas 67= 38,592
Cantidad necesaria (del paso 3) 38,5925/ el porcentaje de perdida 0.97 % = 39,785.5 cantidad nuevo 100%
FRIJOLES REFRITOS

proveedor
Frijol crudo 156 g 24.4 10,735.7 9 kg de frijol
Sal 1g 0.1 72.9 1 Paquete de

(500 g)
Agua 480 ml 75.3 33,131.1 33L
Ajo en polvo 0.05 g 0.007 3.0 1 envase de

ajo en polvo
Total= 637 Total= 99.8 Total= 43,998.9

es el 100%
Paso 3 Determinar la cantidad necesaria = Cantidad de una porción de la receta origina 637 x Numero de porciones
deseadas 67 = 42,679
Cantidad necesaria (del paso 3) 42,679/ el porcentaje de perdida 0.97% = 43,998.9 cantidad nuevo 100%
COCTÉL DE FRUTAS

proveedor
Coctél de fruta 59.5 g 100 4,109.7 5 latas de fruta
Total= 59.5 Total 100 Total=4,109.7

es el 100%
Paso 3 Determinar la cantidad necesaria = Cantidad de una porción de la receta origina 59.5 x Numero de porciones
deseadas 67= 3,986.5
Cantidad necesaria (del paso 3) 3,986.5 el porcentaje de perdida 0.97% = 4,109.7 cantidad nuevo 100%
AGUA DE JAMAICA

proveedor
Flor de jamaica 37 g 4.8 2,513.1 25 bolsas de

100 g
Agua 720 ml 94.9 49,686.5 50 litros
Endulzante sin calorías 1g 0.1 52.3 1 paq de 54 g
Total= 758 Total 99.8% Total= 52,356.7

es el 100%
deseadas 67= 50,786
ENSALADA

proveedor
Lechuga orejona 141 g 40.6 9,731 8kg de lechuga
Jitomate bola 61.5 g 17.7 4,242.3 4.5 kg de

tomate
Aguacate Hass 87 g 25 5,992 6 kg de

aguacate
Totopos de maiz 12.5 g 3.6 862.8 Bolsa de 1 kg

Queso cheddar bajo en grasa 45 g 12.96 3106.2 4 bolsas de

queso (800 g)
Total= 347 es Total=99.8 % Total= 23,968.0

el 100%
ARRACHERA A LAS FINAS HIERBAS

proveedor
Arrachera cruda 70 g 98.4 4,832.4 5kg de

arrachera
Sal 1g 1.4 68.7 1 bolsa de 100

g
Orégano troceado 0.05 g 0.07 3.4 1 envase de

195 g
Perejil deshidratado 0.05 g 0.07 3.4 1 envase de

88 g
Hoja de laurel 0.05 g 0.07 3.4 1 envase de

40 g
Total= 71.1 es Total = 100 Total= 4,911

el 100%
Paso 3 Determinar la cantidad necesaria = Cantidad de una porción de la receta original 71.1 x Numero de porciones
deseadas 67= 4,763.7
Cantidad necesaria (del paso 3) 4,763.7 el porcentaje de perdida 0.97 = 4,911 cantidad nuevo 100%
QUINOA COCIDA CON SAL

proveedor
Quinoa 40 g 14.2 2,756.1 3 bolsas de 1.2

kg
Sal 1g 0.3 58.2 1 bolsa de 100

g
Agua 240 ml 85.4 16,575.4 17 Litros de

agua
Total= 281 es Total = 99.9 Total= 19,409.2

el 100%
Cantidad necesaria (del paso 3) 18,827/ el porcentaje de perdida 0.97 % = 19,409.2 cantidad nuevo 100%
FRIJOLES ENTEROS COCIDOS

proveedor
Frijol crudo 156 g 24.4 10,735.7 9 kg de frijol
Sal 1g 0.1 72.9 1 Paquete de

(500 g)
Agua 480 ml 75.3 33,131.1 33L

ajo en polvo
Total= 637 Total= 99.8 Total= 43,998.9

es el 100%
ADEREZO DE MOSTAZA

proveedor
Yoghur bajo en grasa 37.5 g 99.4 2,588.3 3 botes de 980

ml
Mostaza 0.05 g 0.1 2.6 1 envase de

mostaza 430 g
Tomillo 0.05 g 0.1 2.6 8 bolsitas de

tomillo
Orégano 0.05 g 0.1 2.6 1 envase de

195 g

ajo en polvo
Total= 37.7 g Total = 99.8 % Total = 2,604

es el 100%
Paso 3 Determinar la cantidad necesaria = Cantidad de una porción de la receta origina 37.7 x Numero de porciones
deseadas 67 = 2,525.9
Cantidad necesaria (del paso 3) 2,525.9 el porcentaje de perdida 0.97 %= 2,604 cantidad nuevo 100%
AGUA DE FRESAS CON KIWI


proveedor
Fresas enteras 102 g 10.5 7,005.9 7 kg de fresas
Kiwi 132 g 13.6 9,074.4 9.2 kg de kiwi
Azucar blanca 12 g 1.2 800.6 1 bolsa de 1 kg
Agua 720 ml 74.5 49,709.1 50 L de agua
Total= 966 Total = 99.8 Total = 66,723.7

es el 100%
1. Recetas Nestlé. Aderezos de yogurt y mostaza. Recuperado 16/10/2020. Sitio web:

https://www.recetasnestle.com.ec/recetas/salad/aderezo-de-yogurt-y-mostaza
2. Henaine, M. (2019). Ensalada arrachera con vinagreta a las finas hierbas. Recuperado 18/10/20.
Sitio web:
https://www.kiwilimon.com/receta/carnes-y-aves/ensalada-de-arrachera-con-vinagreta-a-las-finas-hier
bas
3. Barrera, D. (2013). Agua de Kiwi con Fresas. Cocina y comparte. Recuperado 18/10/2020. Sitio web:
https://www.cocinaycomparte.com/recetas/agua-de-kiwi-con-fresas
4. Recetas Nestlé. Bistec a las finas hierbas. Recuperado 18/10/20. Sitio web:
https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/plato-fuerte/bistec-a-las-finas-hierbas
5. Recetas de escándalo. (2018). Cómo cocinar quinoa perfectamente. Recuperado: 18/10/2020. Sitio
web:
https://www.recetasdeescandalo.com/como-cocinar-quinoa-perfectamente-y-recetas-para-utilizarla/

Estandarizacion

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Facultad de Salud Pública y Nutrición

Requisito 2. Concentrado de los procedimientos (cálculos en formato de Word) de estandarización de

Colectividad: Adulto Femenino

Castillo Rincón, María Fernanda

Magalena Soledad Chavero Torres

10 de Noviembre del 2020

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Totopos de nopal 138 g 81.4 9,530 19 bolsas de

Queso fresco 20 g 11.7 1,369.8 4 paquetes de

Crema ácida 10.5 g 6.1 714.1 1 envase de

Sal 1g 0.5 58.5 1 bolsa de sal

Total= 169.5 es Total = 99.7% Total= 11,707.7

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

HUEVO ESCALFADO (POCHÉ)

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Huevo fresco 50 g 17.1 3,437.1 3 tapas de

Agua 240 ml 82.4 16,562.4 17 litros de

Sal 1g 0.3 60.3 1 bolsa de sal

Pimienta 0.05 g 0.01 2.01 1 envase de

Total= 291 es Total = 99.8 Total= 20,100

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Jitomatillo (miltomate) 70 g 12.1 4,814.0 5 kg de

Aceite de canola 2.5 ml 0.4 159.1 1 L de aceite

Chile jalapeño 22.5 g 3.9 1,551.6 1.5 kg de chile

Sal 1g 0.1 39.7 1 bote de sal

Agua 480 ml 83.3 33,141.3 34 litros de

Total= 576 es Total = 99.8 Total=

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Frijol crudo 156 g 24.4 10,735.7 9 kg de frijol

Sal 1g 0.1 72.9 1 Paquete de

Agua 480 ml 75.3 33,131.1 33L

Ajo en polvo 0.05 g 0.007 3.0 1 envase de

Total= 637 Total= 99.8 Total= 43,998.9

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Coctél de fruta 59.5 g 100 4,109.7 5 latas de fruta

Total= 59.5 Total 100 Total=4,109.7

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Flor de jamaica 37 g 4.8 2,513.1 25 bolsas de

Agua 720 ml 94.9 49,686.5 50 litros

Endulzante sin calorías 1g 0.1 52.3 1 paq de 54 g

Total= 758 Total 99.8% Total= 52,356.7

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Lechuga orejona 141 g 40.6 9,731 8kg de lechuga

Jitomate bola 61.5 g 17.7 4,242.3 4.5 kg de

Aguacate Hass 87 g 25 5,992 6 kg de

Totopos de maiz 12.5 g 3.6 862.8 Bolsa de 1 kg

Queso cheddar bajo en grasa 45 g 12.96 3106.2 4 bolsas de

Total= 347 es Total=99.8 % Total= 23,968.0

Paso 4 Agregar las pérdidas de manejo = 3%

ARRACHERA A LAS FINAS HIERBAS

Nombre del Ingrediente Paso 1 Paso 2. Paso 5 Paso 6

Arrachera cruda 70 g 98.4 4,832.4 5kg de

Sal 1g 1.4 68.7 1 bolsa de 100

Orégano troceado 0.05 g 0.07 3.4 1 envase de

Perejil deshidratado 0.05 g 0.07 3.4 1 envase de

Hoja de laurel 0.05 g 0.07 3.4 1 envase de