Control del Aprovisionamiento de Materias Primas

Análisis Sensorial del Chocolate

Pau García Orts

1º Dirección de Cocina

Introducción

En el presente trabajo abordaremos el análisis sensorial aplicado a uno de los

productos más vendidos en el mundo como lo es el chocolate, también
explicaremos cómo funciona las catas de chocolate, las diferencias entre el
cacao fino y el cacao ordinario y los diferentes atributos que posee este
alimento.

El chocolate representa actualmente uno de los negocios millonarios más

importantes del mundo, generando solo en España alrededor de 1.000
millones de euros al año. Y eso se debe a los paladares exigentes de sus
consumidores, quienes ahora detallan los componentes que integran el
chocolate, o al menos los más perceptibles a nuestros sentidos.

¿Cómo se determina la calidad de un producto alimenticio? Al igual que el

aceite de oliva y el vino, el chocolate pasa por un proceso de análisis y
evaluación que ayuda a definir si este debe o no salir al mercado.

Las causas que determinan que alimentos debemos consumir resultan

importantes, pero particularmente el chocolate y la reacción que puede tener
en nuestro cuerpo viene influida por las propiedades sensoriales del mismo.
La textura, el aroma y el color representan a este manjar y lo hacen ser tu
derivado favorito del cacao.

Análisis sensorial del chocolate

Para poder realizar un análisis sensorial del chocolate se debe seleccionar a

un grupo de personas y ofrecerles capacitación y entrenamiento, para
posteriormente estimularlos a desarrollar sus percepciones multisensoriales,
de modo tal que puedan evaluar, detectar y escrutar los diferentes rasgos que
caracterizan al chocolate.

La percepción multisensorial es la conexión que tienen los 5 sentidos (olfato,

vista, oído, tacto y gusto) con tu cerebro y la interpretación que tenga sobre
una determinada situación, o en este caso sobre un alimento en particular.
La percepción multisensorial está estrechamente relacionada con el análisis
que se le realiza al chocolate, ya que a través de ella, podemos detectar y
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discriminar si este cuenta con los atributos esenciales para poder llegar hasta
tus manos.

Atributos descriptores del chocolate

Para realizar la evaluación sensorial de los atributos de sabor y aroma, se

toman en cuenta los descriptores del cacao, los cuales son: almendra,
amargo, fruto seco, astringente, nuez, fermentado, ahumado, crudo verde,
quemado, ácido, intenso, graso, frutal, floral, caramelo, vainilla, malta y
mohoso, sin embargo, en algunas evaluaciones sensoriales son omitidos
ciertos descriptores por presentar niveles bajos o nulos durante las catas.

Los 5 sentidos y su influencia en el análisis sensorial del chocolate

Expertos en el área indican que para poder degustar adecuadamente el

cacao y el chocolate, los catadores deben probar varias veces para poder
diferenciar entre los distintos atributos y percibir el aroma y el sabor indicado,
pero más allá de eso, los cinco sentidos juegan un papel esencial en la cata
de chocolate.

- Vista: El chocolate con altas cantidades de cacao y que ha sido

correctamente temperado debe poseer brillo a primera vista para
demostrar su calidad.
- Oído: El sonido resulta fundamental, el crujido de una barra de
chocolate al romperla significa que fue elaborada de forma correcta.
- Tacto: El chocolate debe ser liso, lo que significa que los azúcares que
lo conforman lograron compactarse durante el proceso de manufactura.
- Olfato: Es quizás uno de los más importantes, con este se puede
reconocer el aroma y determinar la pureza del mismo.
- Gusto: El gusto nos permite deslumbrarnos o no, entre sus sabores,
definir si es amargo, dulce, ácido.

El flavor en el chocolate

El flavor del chocolate es la manera como nuestro cerebro interpreta todas las
sensaciones en conjunto y determina si el chocolate está en su punto.

Al introducir el chocolate en nuestra cavidad bucal, nuestros sentidos

reaccionan de forma simultánea y de acuerdo a esa reacción nuestra
biblioteca de aromas y sabores nos permite determinar la calidad del
chocolate.
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El flavor cambia significativamente en cada caso y esto se debe

principalmente al origen del cacao y el porcentaje utilizado, las tierras de
cosecha, la fermentación, el tostado, así como los diferentes ingredientes que
hayan sido incluidos en la elaboración del producto.

Evaluación de la cata

A través de la vista, observamos el color y brillo del chocolate, el origen del

cacao, la cantidad de azúcar y manteca de cacao definen el color. Aquí el
temperado marca la diferencia.

La cata aún no ha terminado, todavía falta documentar las observaciones y

apuntes que tengas acerca de las diferentes piezas de chocolate. Para ello es
necesario de una hoja de cata donde mediante marcadores numéricos
puntuamos la calidad del propio producto.
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- Fase visual: Evalúa el color, la homogeneidad, textura y ausencia de

defectos en el chocolate.
- Fase olfativa: No deben percibirse olores fuertes, de químicos o de
manipulación previa del chocolate.
- Fase acústica: El sonido debe ser crujiente.
- Fase táctil: El tacto debe ser firme, no pegajoso y al partirlo, debe
ofrecer una resistencia compacta.
- Fase gustativa: Evalúas si el chocolate es dulce, ácido, amargo y si la
presencia de almendras, avellanas o diferentes ingredientes es
perceptible a las papilas gustativas.

Así mismo es esencial tener en cuenta los perfiles de aromas y sabores.

Las ruedas de aromas y sabores clasifican las familias y subfamilias del
cacao, y ayudan a determinar dichos atributos y defectos, a través del estudio
sensorial.
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Análisis y Evaluación De cada categoría

Aroma: Una percepción sensorial basada en los sentidos del órgano olfativo.

Pasos para Analizar el Aroma:

1. El catador tomará el envase que contiene la muestra y la llevará a la

altura de la nariz, inhalará profundamente tratando de percibir la mayor
cantidad de olores que emerjan de la muestra.
2. Calificar la intensidad de los olores, tomando en cuenta que la
intensidad no determina la calidad. La intensidad varia bastante en
base de la catación de una muestra sólida versus líquida, pero la
calidad no debe cambiar en base de ese factor.
3. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Aroma; si no pudo
percibir claramente la muestra, podrá repetir la acción.
4. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica
por uno para el puntaje. El puntaje máximo en Aroma: 10 puntos.

Acidez: Es la propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas

cuya degustación produce un sabor ácido. Ácido es el sabor elemental
provocado por soluciones acuosas diluidas de sustancias ácidas, tales como
el ácido cítrico o el ácido tartárico.

Pasos para Analizar la Acidez:

1. Durante la degustación de la muestra, Durante la degustación de la

muestra, calificar la intensidad de la acidez o la combinación de ácidos
percibidos, tomando en cuenta que la intensidad no determina la
calidad. La relación entre intensidad y calidad varía dependiendo de la
percepción y descripción de los ácidos encontrados durante la
degustación de la muestra. Por ejemplo, ácido cítrico, acético, láctico,
butírico, tartárico, málico, carbónico, fosfórico, etc
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Acidez.
3. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica
por uno para el puntaje. El puntaje máximo en Acidez: 10 puntos.
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Amargor: Propiedad organoléptica de los compuestos puros o de mezclas

cuya degustación provoca el sabor amargo. Amargo es el sabor elemental
provocado por las soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias, tales
como la quinina o la cafeína.

Pasos para Analizar el Amargor:

1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad del

amargor, tomando en cuenta que la intensidad puede influir en la
calidad, y frecuentemente hay una relación inversa. Pueden referir a la
pequeña leyenda al lado de los nombres de las categorías Amargor y
Astringencia.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Amargor.
3. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica
por uno para el puntaje. El puntaje máximo en Amargor: 10 puntos.

Astringencia: Astringencia se refiere a la sensación de fruncimiento o

sequedad creada en la boca y garganta. Un fuerte sabor astringente…puede
dejar una sensación de aspereza en la boca. Una cantidad baja a moderada
de astringencia puede tener una sensación más sutil, o "resbaladiza".

Pasos para Analizar el Astringencia:

1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad de la

astringencia, tomando en cuenta que la intensidad puede influir en la
calidad, y frecuentemente hay una relación inversa. Pueden referir a la
pequeña leyenda al lado de los nombres de las categorías Amargor y
Astringencia.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Astringencia.
3. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica
por uno para el puntaje. El puntaje máximo en Astringencia: 10 puntos.
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Defectos: Se define por presencia de sabores defectuosos no característicos

del cacao, asociado generalmente a un deterioro o transformación del
producto.

Pasos para Analizar Defectos:

1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad del defecto

o la combinación de defectos percibidos, tomando en cuenta que una
mayor intensidad de defectos indica un menor puntaje en calidad.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Defectos. El
catador debe nombrar el defecto específico si reduce el puntaje de
calidad. Si la muestra está limpia o libre de defectos, se califica como
Excelente en calidad.
3. Recuerda que sabores o texturas relacionados al procesamiento de la
muestra durante su tostado o molienda no son Defectos en este caso.
Se recomienda anotar estas observaciones en Comentarios y sugerir
una repetición de preparación de la muestra con nuevos parámetros.
4. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica
por DOS para el puntaje. El puntaje máximo en Defectos: 20 puntos.

Sabor: Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el
gusto (lengua) así como por el olfato (olor).

Pasos para Analizar Sabor:

1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad de los

sabores positivos o neutros percibidos, tomando en cuenta que sabores
negativos se evalúan principalmente en Defectos. La relación entre
intensidad y calidad varía dependiendo de la percepción y descripción
de los sabores encontrados durante la degustación de la muestra.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Sabor. No siempre
se encuentran todas las categorías de sabor en una muestra, sólo
describa lo que percibes.
3. La calidad se basa en una combinación de factores: armonía, claridad,
complejidad.
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4. Califica la calidad utilizando las escalas como una guía, y multiplica por
DOS para el puntaje. El puntaje máximo en Sabor: 20 puntos.

Pos gusto: Los sabores residuales en el paladar después de degustar la

muestra.

Pasos para Analizar Por gusto:

1. Cuando la muestra ha sido degustada completamente y/o ha sido

escupida, el catador analiza los sabores residuales en la boca.
2. Calificar la intensidad del pos gusto, tomando en cuenta que la
intensidad no determina la calidad.
3. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Pos gusto.
4. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica
por uno para el puntaje. El puntaje máximo en Pos gusto: 10 puntos.

Comentarios

1. Este espacio es para observaciones no incluidas en otros lugares (por

ejemplo: apariencia, textura).
2. El catador o la catadora puede usar comentarios para preparar un
resumen de la evaluación y recomendaciones.
3. El catador o la catadora puede anotar cualquier factor adicional que ha
influido en el análisis sensorial, como condiciones ambientales y
procesamiento de la muestra.

Puntos de catador

En esta sección el catador hace una valoración de la apreciación global y

subjetiva de la muestra, teniendo en cuenta todas las categorías de
evaluación. En esta categoría el catador puede calificar en base de su
apreciación personal y profesional de la calidad de la muestra.

Puntaje Final
El catador sumará todos los puntajes que le ha asignado a la muestra en los
distintos factores analizados, después de la multiplicación, y lo colocará en el
recuadro de Puntaje Final. El puntaje máximo en Puntaje Final: 100 puntos.