UNIVERSIDAD ESPAÑA

Lic. Gastronomía y gestión turística

Primer Semestre

Panadería y repostería

Tipos de masas.

Proyecto de investigación

Catedrático: Mireya Yisel Sánchez Nevarez.

Alumno: Moran García Jesus Antonio

Durango, Dgo ., Sep 2022

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 Contenido
Portada…………………………………………………………………………pág. 1

Contenido……………………………………………...………………………pág. 2

Introducción……………………………………………………………………pág. 3

Masas para Panaderia….……………………………………………………pág.4

● Masas Madre………………………………...…………..……………pág. 4

● Masas tradicional…………………………………..…………………pág. 4

● Masa de ojaldre….…………………………………………………...pág.5

Masas para resposteria….…………………………………………………...pág.5

● Masas aireadas………………………………...…………………..…pág. 5

● Masas Cremosas…………………………………...…………………pág. 5

● Masas liquidas….………………………………………………..…....pág.6

● Masas batidas………………………………...…………….…………pág. 6

● Masas quebradas…………………………………...…………………pág. 6

Conclusión……………..………………………………………….……….…...pág. 7

Bibliografías………………………………………………………...……….…pág.8

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 Introducción
Dentro de la panadería y la repostería las maneras de elaborar los distintos
tipos de postres son muy distintos entre si, por lo que debemos de conocemos
cuales son los tipos de masas y cual es su principal uso y función.

Muchas personas dicen que la repostería es exacta esto es claro , si no

tenemos lo ingredientes adecuados, los métodos adecuado y no realizamos la
preparación del mismo de la forma adecuada , el mar de posibilidades puede ser
infinito, desde que nuestra masa quede muy salada, muy dulce, que nuestra masa
no esponje, que al momento de hornear tarde mas o menos tiempo, y incluso que
de plano nuestra masa se heche a perder.

Es por ello que necesitamos conocer y saber el como es que se crea cada una
de las masas y bizcochos, ya que estas serán bases para cada pan o postre que
hagamos, y sobre todo por que así evitaremos que nuestra masa o pan se heche
a perder o no sirva.

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 Tipo de masas para panaderia

Masa madre:
Ulitimamente la masa madre se a hecho muy popular , pero en realidad , esta
es una de las primeras masas que el ser humano creo, have miles y miles de años
los panaderos de la época utilizaban esta levadura de origen natural para la
elaboración de panes artesanales.

¿Por qué decimos que la usaban como levadura?

La masa madre es un tipo de levadura 100% natural, es un fermento compuesto

por partes iguales de harina u otro cereal y agua. Estos sucede así ya que al dejar
reposar esta mezcla dejamos que los microorganismos dentro de la masa
comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azucares dentro de la masa,
dando como resultado una fermentación natural.

Lo malo le la masa madrees es que es una masa la cual necesita ciertos

cuidados y la cual debemos dejar reposar un par de días o semanas antes de
poder usarla.

Masa tradicional.
La masa tradicional es aquella que solemos ver en casi todos los panes, su
preparación es con levaduras químicas o industriales, esto con la finalidad de
poder usarlas ya sea para ventas o para consumo personal, esto evitando el tener
que crear una masa madre y tener que esperar varios días hasta poder hacer tu
pan.

Esto no quiere decir que estas masas sean menos saludables que las hechas
con masa madre, esto solo influye en el tiempo de fermentación y en el tiempo en
que estará listo nuestro pan, todo lo referente a lo saludable de nuestra masa será
cargo de las harinas o cereales que usemos, incluso esto llega a influir en la
textura y sabor de nuestra masa.

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 Masa de hojaldre
La masa de hojaldre se caracteriza por sus diversas capas y si textura crujiente,
estas es otras de las masas que podemos ver dentro de la panadería y sin duda
es una de las más interesantes, los ingredientes básicos para esta masa son la
harina o cereales, un material graso y agua.

Las características capas de la masa de hojaldre son hechas a partir de

intercalar las capas del material graso (mantequilla) al mantequilla al momento de
hornear, esta se derrite lo cual hacer que en los espacios donde estaba la
mantequilla, esta genere aire lo cual hace esa separación en las capas, y al la vez
al ser las capas tan delgadas, estas al hornearse dan esa textura crujiente.

Según muchos, esta es una de las masa dentro de la panaderia mas compleja,
la cual puede si o no, salir mal, por lo que requiere mucha técnica y conocimiento.

Masas en la repostería.

Masa aireada
Las masas arreadas son las que comúnmente vemos en bizcochos, estas están
conformadas mayormente por la incorporación de aire a la mezcla, por lo general
estos suele tener huevos, ya sean completos o solo las claras y azúcar, estas
masas son liquidas.

Así como todas las masas estas también tiene su complejidad, y si se llagan a
sobre batir, podemos echar a perder nuestra mezcla.

Masas cremosas
Las masa cremosas son comúnmente usadas en preparaciones como las
magdalenas, ,cupcakes o muffins, estas son masas que se puede preparar con o
sin leudantes, solo teniendo en cuenta que tampoco debemos de sobre batir las
mezclas.

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 Masas liquidas.
Las masas liquidas al igual que las masas cremosas puede si o no llevar
leudantes, estas también se suelen cocinar a fuego directo, sus ingredientes son
pocos, y consta de solo harina huevos, algún liquido (leche y derivados) huevos y
poca materia grasa, como mantequilla.

Masas batidas
Estas masas están constituidas de los ingredientes básicos de la panadería y la
repostería, como lo es el huevo, azúcar, harina y polvo para hornear, esta masa
es usada en un sin número de preparaciones y es algo fácil de hacer. En este tipo
de masa no implica un riego el sobre batir la mezcla pero sin duda es un punto a
cuidar.

Masas quebradas
Las masas quebradas tiene ese característico nombre debido a que son masas
las cuales son muy fácil que se rompan o se “Quiebren” esto es debido a su
consistencia seca y a su poco desarrollo del gluten, estas suelen ser preparadas
con huevo, mucha harina o alguna galleta o polvo de algún cereal, mantequilla y
azúcar.

Estas masas no crecen de tamaño, y es muy fácil de darles alguna forma,

usando algún molde, esto también para evitar que se nos deshaga la masa, las
encontramos en preparaciones como lo pueden ser las tartas , las tartaletas y
otras preparaciones.

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 Conclusión
Todos sabemos que la panadería y la repostería es una de las áreas de la
cocina más complicada dentro de la gastronomía, hacen falta un sinfín de
conocimientos para poder experimentar con nuevas recetas, y sobre todo si no
entendemos las bases de las mismas, como por ejemplo las masas, las masa es
un tema que sin duda todos debemos de ponerle suma importancia, y sobre todo
aquellos que estudian gastronomía.

¿Quién no ha intentado hacer un pastel imposible y ha fallado en el intento? Es

por esto que debemos de entender cuál es la función de nuestras masa al
momento de incorporar o batir algún ingrediente, los pasos que debemos de
seguir, así como las técnicas para lograr que dicho pastel este perfecto (o por lo
menos sea comible) es por ello que el atribuirle suma importancia al conocimiento
de las masas es fundamental, ya que estas serán la base de nuestro pastel
imposible, y de un sinfín de recetas que elaboremos a lo largo de nuestra carrera.

Aunque también le damos importancia al conocimiento de las masa, otro de las

cosas que debemos saber , y que tiene una estrecha relación con las masas ,es el
método correcto de elaboración de las mismas , así como la función de cada uno
de los ingredientes que incorporemos a nuestra masas.

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 Bibliografias
Rojo, V. (2019, 5 diciembre). Masas quebradas, todo lo que necesitas saber.
Gastronomadas MX. Recuperado 12 de octubre de 2022, de
https://gastronomadas.com.mx/21260-2/

Marketing. (2021, 13 abril). Tipos de masa. Escuela de Turismo y Gastronomía

de los Pirineos. Recuperado 12 de octubre de 2022, de
https://escuelaturismopirineos.com/tipos-de-masa/

Proingra, E. (2021, 15 abril). ¿Cuántos tipos de masas de panadería y

repostería existen? Grupo Empresarial Proingra. Recuperado 12 de octubre de
2022, de https://proingra.com/cuantos-tipos-de-masas-de-panaderia-y-reposteria-
existen/

Masas Básicas de Repostería - Masas Líquidas. (2022, 12 octubre). Blogger.

Recuperado 12 de octubre de 2022, de http://dulceisis.blogspot.com/2014/07/abc-
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Las masas básicas en pastelería y para qué se utiliza cada una de ellas. |
Scoolinary Blog. (2020, 26 octubre). Scoolinary Blog - Fórmate online en cocina,
repostería y gestión de restaurantes. Recuperado 12 de octubre de 2022, de
https://blog.scoolinary.com/las-masas-basicas-en-pasteleria-y-para-que-se-utiliza-
cada-una-de-ellas/

Garcia, A. D. R. O. (s. f.). TIPOS DE MASA UTILIZADOS EN PANADERIA Y

REPOSTERIA (Alexandra Ortega). prezi.com. Recuperado 12 de octubre de 2022,
de https://prezi.com/5qlwbphwashh/tipos-de-masa-utilizados-en-panaderia-y-
reposteria-alexandra-ortega/