Fundamentos de Nutrició n Humana

Conceptos bá sicos de nutrició n

Nutrición
Proceso muy complejo que considera desde los aspectos sociales hasta los
celulares, y se define como “el conjunto de fenómenos mediante los cuales se
obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas”

Nutrimento/nutriente
Unidades funcionales mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que son
provistas a través de la alimentación.

Alimentación: Obtención, preparación e ingestión de alimentos.

Alimento: Órganos, tejidos o secreciones de otras especies que contienen cantidades
apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas
habituales es inocuo, accesible, atractivo a los sentidos y aceptado culturalmente.

Dieta (griego díaita “forma de vida” Alimentación cotidiana

Todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un día.

Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur-Arroyo, Nutriología médica, p. 440-443.

Dieta recomendable
Biológico Psicológico Social
• Crecimiento y • Aceptación • Compartir en
desarrollo Sensorial familia, amigos.
• nutrimentos • Diversidad • Accesible (costos)
necesarios, cubran sensorial
necesidades • Variada (evita
• Completa, acumulación
suficiente y sustancias
equilibrada e indeseables o
inocua. contaminantes)
• Adecuada e
individualizada
(características)
Requerimiento o necesidad:
Cantidad de un nutriente determinado que un individuo
necesita, entre otros factores, para asegurar el óptimo
funcionamiento del organismo de acuerdo a la actividad física
y mental que realice y sus características individuales.

Recomendación:
Cantidades de nutrimentos, según expertos y en base a
conocimientos científicos, se consideran adecuadas para
cubrir las necesidades de un conjunto de individuos
aparentemente sanos o saludables
 Apetito
Deseo especifico de ciertos alimentos y no de alimento en general, influenciada
(mecanismos de control)

principalmente por factores externos (psicológicos). Ayuda al individuo a elegir

alimentos con características determinadas y con frecuencia, sin hambre.
Ingesta de alimentos

Hambre
Impulso fisiológico, se acompaña de diversas sensaciones subjetivas. El estomago
experimenta contracciones rítmicas intensas.

Saciedad
Contrario a hambre. Sensación de que la búsqueda de alimento ha terminado.
Resultado de una comida satisfactoria.
 Clasificació n de nutrientes/nutrimentos
segú n estructura química
Inorgánicos Indispensables Dispensables
Calcio, fosforo, sodio, potasio,
Iones cloro horro, magnesio, yodo,
manganeso, zinc selenio,
entre otros.
Moleculas Oxigeno, Agua

Indispensables: Aquellos cuya ú nica forma de obtenerlos es por medio de la dieta,

ya que le organismo no puede sintetizarlos. (Requerimiento o necesidad)

Dispensables: los que el organismo puede sintetizar a partir de otros nutrimentos, por lo que
su presencia en la dieta no es obligada, siempre y cuando se encuentren en el organismo.
(Recomendació n)
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur- Arroyo, Nutriología Médica, p. 443.
 Clasificació n de nutrientes segú n estructura química
Organicos Indispensables Dispensables
Monosacá ridos Glucosa Fructosa, ribosa, inositol, galactosa

Monoinsaturados (oleico caproteico,

Á cidos grasos Insaturados (linoleico, linilénico) laureleico, etcétera), saturados butírico,
mirístico, palmítico, etc.
Calciferol** (vitamina D)
Esteroles Colesterol
Carotenoides** (provitamina A), Retinol** (vitamina A).
Terpenos Tocoferoles** (vitamina E), quinonas**
(vitamina K)
Valina, leucina, isoleucina, treonina, cisteína, Glicina, alanina, serina, á cido aspá rtico á cido
Aminoá cidos metionina, lisina, histidina, triptó fano, glutá mico, arginina, prolina
tirosina y fenilalanina.
Tiamina** (vitamina B1) riboflavina** Pirimidinas (citosina, uracilo y timina),
Bases • First bullet point
(Vitamina B2)here
á cido pantoténico,** niacina,** purinas (adenina, guanina, xantina e
nitrogenadas biotina hipoxantina), colina y carnitina.
• Second bullet point here
• Third bullet point here

Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur- Arroyo, Nutriología Médica, p. 443.

 Clasificació n de nutrientes segú n funciones
Energética

• Los nutrimentos que generan energía, por medio de procesos

oxidativos como la glucosa, los aminoá cidos y los á cidos grasos.

Estructural

• Los nutrimentos que forman parte de los tejidos y células como

las proteínas y algunos iones inorgá nicos.

Reguladora

• Los nutrientes que controlan los procesos metabó licos del

organismo como las proteínas, vitaminas, iones inorgá nicos y
moléculas como agua y oxigeno.
 Nutrimentos que bá sicamente su principal funció n es
Macronutrientes suministrar energía.

Fibra
juega un papel reducció n del colesterol al unirse a la bilis y
promover la salud intestinal.
Carbohidratos/Hidratos de carbono
• Principal fuente de energía celular de la dieta
humana. Esenciales para el cerebro y el sistema
nervioso dependientes de glucosa.

Proteínas

• Funcionan de manera menos favorable como

Funcionan como: Fuente de energía, ya que juegan un papel crucial
Hormonas, enzimas, transportadores y anticuerpos en la regulació n de procesos corporales y
contribuyen principalmente a la estructura
celular y corporal.

Agua
Funciona como solvente para reacciones químicas, un medio
para el transporte de nutrientes y como termorregulador.
Lípidos
• Funcionan como una Fuente de energía
almacenada, contribuyen a la funció n y estructura
celular y protegen los ó rganos del cuerpo.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK554545/
Carbohidratos/Hidratos de Carbono Fibra
Glucosa
(dextrosa) Dietética o insoluble
Monosacá ridos
Galactosa Funcional o soluble
Fructosa

Recomendació n: 60-65% Sacarosa

Calorías totales
Proporcionan 4kcal/gr
Disacá ridos Maltosa
Simples y complejos
Lactosa

Amilosa Pectinas: polisacá ridos

solubles
Polisacá ridos Amilopectina
Polioles Alcoholes
(almidones) derivados de azucares

Pérez Lizaur, Ana Bertha, 2001, “Plan Alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo”, en: Nutriología
Médica, México, Panamericana, p. 356 Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 44.
 Clasifican por su nú mero de enlaces y posició n Á cidos grasos Interviene en el metabolismo sexual y
saturados digestivo.
Simples insaturados
Monoinsaturados
Eliminar el consumo de grasas podría
generar problemas de salud graves.
Poliinsaturados

Recomendació n: 20-35%
(25%) Calorías totales Fosfolípidos
Proporcionan 9 kcal/gr Glucolípidos
8% como á cidos grasos Compuestos Lipoproteínas
saturados, 12 a 15 % como (quilomicrones,
á cidos grasos LMBD, LBD,
monoinsaturados y 10 a 15% LAD)
como poliinsaturados.
Lípidos/Grasas

Ac grasos indispensables: Á cidos Grasos

Esteroles Esenciales
(ergosterol
omega-6 linoleico y omega-3 linolenico
vegetal y y araquidó nico ( no linoleico)
Miscelá neos colesterol animal)
Colesterol 300 mg/dia
Vitaminas A, E y K

Pérez Lizaur, Ana Bertha, 2001, “Plan Alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo”, en: Nutriología Médica, México, Panamericana, p. 537.
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 44.
 constituidas de unidades llamadas aminoácidos, de los Valina Leucina
Isoleucina Papel: estructurales,
Esenciales Triptó fano enzimas, hormonas,
Arginina proteínas de transporte e
indispensables Fenilalanina
Treonina inmunoproteínas.
Metionina
cuales 20 son de importancia biológica

Alanina
Serina Glicina
No esenciales Á cido glutá mico
dispensables Glutamina Á cido
aspá rtico
Á spargina
Prolina

Recomendació n:
10-15% Calorías Importancia en la
roteínas

combinació n.
totales
Mejor
Proporcionan 4 aprovechamiento
kcal/gr

Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 44, 59.

Micronutrientes/Vitaminas Promueven el crecimiento
Participan en procesos vitales del organismo
Facilitan el uso de nutrimentos energé ticos
Regulan la síntesis de compuestos
Componentes enzimaticos

Vitaminas esenciales : No sintetizados por el cuerpo en cantidades

suficientes para satisfacer las necesidades fisioló gicas normales.
En cantidades muy pequeñ as, para una funció n fisioló gica normal
(mantenimiento, crecimiento, dearrollo y reproducció n.
Su ausencia o insufciiencia produce síndrome o deficiencia especifico.

Clasificació n segú n su solubilidad: Liposulubles ADE y K.

Hidrosolubles : acido pantoténico, niacina, riboflavina, acido fó lico,
cobalamina, priridoxina, biotina, tiamina y acido ascó rbico.
Las podemos encontrar en las reaaciones metabó licas en su forma
activa.
 Nutrimentos inorgá nicos/Minerales
Esenciales para la funció n de los seres humanos.
Representan 4-5% de peso corporal.
La dieta no es suficiente.
Intervienen en la conservació n de las funciones corporales.
Regulan el equilibrio de agua (sodio, potasio y cloro)
Regulan y transmiten los impulsos nerviosos y la contracció n muscular (sodio, potasio y calcio).

Dan estructura al cuerpo y permiten el crecimiento, constituyendo los huesos, dientes, tejidos y
mú sculos (calcio y fó sforo)
Forman parte de las células y líquidos corporales (hierro).
Regulan los procesos vitales, como son el equilibrio á cido-base y la presió n osmó tica.
Son cofactores enzimá ticos que permiten que las enzimas realicen sus funciones químicas (cobre)

Una vez que se absorben, se transportan por la sangre como iones o unidos a proteínas.
Eliminació n por orina, bilis= heces
Caracteristicas de los Alimentos
Contenido nutrimental:
Nutrimentos biodisponibles, sean Accesibilidad:
digeribles a pesar de la presencia de
Accesible en cantidad y costo
otras sustancias. Biodisponibilidad: 0%-
100%

Inocuidad: Atractivo Sensorial:

Cantidades y formas habituales no es
dañino a la salud. Sustancias pueden
estar presentes de forma natural o
contaminante accidental. Daño toxico
depende de cantidad ingerida.
Aceptación alimento depende
características sensoriales. Agradable a
los órganos de los sentidos. Comer acto
sensorial
Aroma, color, textura. Tradiciones

Aprobación Cultural
Conducta alimentaria variante
Maíz
Sorgo
Insectos

Glosario de términos para la orientación alimentaria en Cuadernos de Nutrición, Volumen 1/Número 6 Bourges 2002