MÉTODO DE PROYECTOS

DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
 1. FORMACIÓN PROFESIONAL BASADA EN
COMPETENCIAS
Descripción del proyecto planteado en término de
problema

 En muchas
pastelerías de la
región se presentan
problemas al
elaborar pasteles de
masa hojaldre,
debido al mal uso de
las técnicas de
elaboración o
insumos de mala
calidad.
2. INFORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL
PROYECTO

OBJETIVOS:
-Dada la fórmula en peso
y porcentaje, el
participante estará en
condiciones de
elaborar el pastel con
masa hojaldre,
utilizando insumos y
métodos adecuados.
-Aplicar buenas
prácticas de
manufactura.
-Aplicar el sistema
HACCP.
2.2. Contenido sintético a
desarrollar:
 Pasta o masa hojaldre
 Método de elaboración
 Técnicas de laminados
 Influencia de agente acido
en la masa hojaldre
 Punto de fusión de las
grasas
 Higiene en la manipulación,
durante el decorado,
traslado y presentación de
los pasteles
 Seguridad e higiene laboral.
 Prácticas inseguras,
provocación de accidentes
 2.3. CUESTIONARIO GUÍA
¿Queé tipo de harina se utiliza
en la elaboración de masa
hojaldre?

La harina más adecuada para

la preparación de pasta de
hojaldre es la llamada
harina especial , sin
embargo ,dado que en
algunos casos puede
resultar difícil disponer de
una harina adecuada,
podemos preparar mezclas
de harinas débiles y fuertes
en la debida proporción
para conseguir el punto
idóneo.
¿Qué tipo de margarina se utiliza en
la elaboración de masa hojaldre?
En la preparación de masa
hojaldre se utiliza dos tipos
de grasa, la primera al
momento que se combina
la harina, sal, agua y demás
ingredientes y la otra, para
la etapa del laminado
(empastado). En el primer
caso la utilización de la
grasa opcional amenos que
se utilice una harina
relativamente fuerte y en
este caso cualquier tipo de
grasa como la manteca
vegetal, mantequilla o la de
cerdo trabajan bien.
 ¿Para qué sirve el uso del limón en
la elaboración de la masa hojaldre?

En algunos casos se da
que hay harinas más
fuertes que otras, en
cuyo caso se debe
utilizarse jugo de limón
para volverla más
elástica o mezclarlas
con un cuarto o un
tercio de harina suave
o pastelera.
¿Qué método es mas adecuado en la
elaboración de pasta hojaldre?
 El más adecuado es el método francés.
 Elaborar la masa, paralelamente al reposo de
la masa (empaste), acondicione la margarina
especial, hasta darle una forma cuadrada, con
espesor de 4 a 5 cm., para el empaste. Estire
la masa dándole la forma de una cruz,
coloque en el centro la margarina
acondicionada y envuelva con los extremos
de la masa estirada, cuidando que la
margarina quede completamente cubierta.
 Luego deje reposar la masa al ambiente por
10min. Aproximadamente.
 Tome la masa reposada y estírela dándole
forma rectangular, en laque el largo sea tres
veces el ancho y un espesor aproximado de
1,5cm. Limpie la harina de polvoreo y realice
una vuelta sencilla.
 Luego, refrigere la pasta por 30min. Como
mínimo, antes de dar la próxima vuelta.
 Retire la masa del refrigerador y vuelva ala
laminarla hasta un espesor de 1cm. Y doble la
pasta en forma similar a la primera vuelta.
 Repita la una ves más esta operación y luego
deja la pasta en refrigeración por 24 horas
para dar iniciada la elaboración de los
productos de elaboración.
 ¿Cómo se realiza la formulación
equilibrada del hojaldre?
INSUMOS HOJALD HOJALD HOJALD HOJALD
RE RICO RE RE RE
INTERME ECONÓM RÁPIDO
DIO ICO
HARINA 100% 100% 100% 100%

GRASA 15% 20% 5% -

HIDROG
ENADA
GRASA 90% 80% 70% 100%
PARA
HOJALD
RE
CREMOR 0,6% 0,6% - 0,6%
TARTAR
O

HUEVOS 12,5% - - 12,5%

SAL 0,3% 1,9% 1,5% -

AGUA 45% 60% 60% 50%

FRÍA
¿Cuáles son las fallas comunes en
la elaboración de pasta hojaldre?
 Falta de humedad en la
masa.
 No cubrir bien la
margarina en el
momento del empaste,
produciendo que ésta
se escape.
 Mal paloteado,
haciendo que la masa
no forme capas.
 La masa demasiada
apretada.
 Laminado irregular,
3. HOJA DE PROYECTO
4. HOJA DE PLANIFICACIÓN
FORMADO, ESTIRADO Y LAMINADO
 TIPOS DE VUELTA

Media Vuelta Vuelta Sencilla Vuelta Doble Vuelta Múltiple

 5. HOJA DE PLANIFICACIÓN

 Pesar los ingredientes con

exactitud.
 Colocarlos por separado en
bolsas plásticas.

 Echar en la amasadora los

ingredientes secos, luego
los húmedos y al final la
grasa.
 Homogenizar la masa en 1°
velocidad, Lugo pasar a 2°
para refinar.
 Llevar la masa a la mesa.
 Formar el pastón con la
margarina para hojaldrar.
 Llevar la masa a la
mesa.
 Formar el pastón
con la margarina
para hojaldrar.

 Palotear la masa.
 Dar vuelta simple.
 Dar vuelta doble.
 Dejar reposar en la
conservadora unos
30min por cada vuelta.
 Al final dejar reposar
hasta el día siguiente.

 Sacar la masa de la
conservadora y
labrarla, según el
producto que se quiera
hacer.

 Hornear a temperatura
adecuada.
 Retirar del horno y
dejar enfriar.
 6. HOJA DE PLANIFICACIÓN

 6.1.MATERIALES  6.2.INSUMOS
 Manual de  Harina semidura
pastelería Agua potable
 Pizarra  Sal yodada
 Video  Manteca vegetal
 Formatos guía  Ácido (jugo de
limón)
 Margarina sin sal
especial
 HOJA DE PLANIFICACIÓN

 6.3.HERRAMIENTS  6.4.INSTRUMENTOS
 Corta pastas  Cucharón de medio
 Raspa kilo
 Bandejas  Rodillo de madera de
60 cm.
 HOJA DE PLANIFICACIÓN

 6.5. MÁQUINAS  6.7. RECURSOS

 Amasadora 2 en 1  Recursos naturales.
 Refrigeradora  Recursos químicos.
 Horno rotativo  Recursos
biológicos.
 6.6. EQUIPOS
 Balanza
 Mesa de trabajo