ACTIVIDAD Nº1 Agentes espesantes

Responda de manera completa, cada pregunta tiene un puntaje de 2 puntos

1. ¿Que es emulsionar?
Emulsion por definicion es la mezcla de elementos incompatibles somo son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecanico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en
determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despues de ligar dos
cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no
permanecen unidas.
2. ¿Que emulsion se utiliza normalmente para cocinar?
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINAy
aunque esta en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo;
ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.
3. ¿Que son las reducciones?
La ligazon por evaporacion del agua y la concentracion por la acumulacion de
proteinas y glucidos de verduras, carnes, pescados, es lo mas natural siguiendo el
criterio gastronomico.
4. Para que se utiliza:
Yema de huevo cocida
Para ligar o espesar potajes o vinagretas
Huevo entero crudo
Albondigas
Ajo
Solamente en el caso de ali-oli o aioli
Coral de marisco
Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (camarones, ostiones,
etc) Es una de las partes mas aromaticas del marisco.
Aceite de oliva
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se
hace en el ultimo momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en circulos
dentro de la sarten y retirando del fuego.
Liaison
Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas.
Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82-85ºC ya que
la yema coagularia y la crema se cortaria.
Actividad Nº2 Guisos y arroces
1. ¿Cual es el nombre de la semilla del arroz?
El arroz es la semilla ORYZA SATIVA o de ORYZA GLABERRIMA. Se trata
de un cereal considerado, alimento basico en muchas gastronomias del
mundo. El arroz es el segundo cereal mas producido en el mundo detras del
maiz y por delante del trigo.
2. ¿Cuantos tipos de arroz son los mas comunes, nombrelos?
*Arroz Arborio
*Arroz Bomba
*Arroz Jazmin
*Arroz Salvaje
*Arroz Rojo
 *Arroz Glutinoso
*Arroz Morelos
3. ¿Para que se utiliza el arroz Arborio?
Posee grano redondo, grande y fino que es capaz de absorber hasta 5 veces
su peso en liquido; hablamos de arroz Arborio. Durante la coccion de esta
variedad Italiana, el calor penetra primeroen la parte externa, mientras que
en el nucleo permanece aldente. Es especialmente para preparar un risotto.
4. ¿Cual es el tipo de arroz que se utiliza para la paella?
El arroz Bomba. Es un grano redondo y pequeño, de poca absorcion, pero
muy resistente a la coccion y movimiento. Este cereal de grano medio es
seco y ampliamente utilizado en el sur de america y España, pais donde se
utiliza para la preparacion de paella.
5. ¿Por que se le llama arroz jazmin?
De grano grande y largo, el arroz jazmin es llamado de esta manera, porque
posee un caracteristico aroma a flores.
6. ¿Como se recomienda preparar el arroz Jazmin?
Se recomienda cocinarlo al vapor para que adopte una consistencia tierna y
esponjosa.
7. Defina como es el arroz salvaje
El arroz salvaje tambien conocido como, ZIZAINA o ARROZ SILVESTRE, es
de grano fino y largo, con aroma afrutado y ligeramente ahumado. su
caracteristico color cafe se debe al proceso de recoleccion, tostado y secado.
Al ser de grano duro el arroz salvaje tarda mas en cocerse a diferencias de
otras variedades; por esta razon se aconseja remojarlo por unas horas antes
de ser cocinado. En la cocina moderna, esta variedad se come como
guarnicion o combinado con frutas y verduras.
8. ¿Como es el arroz Rojo?
El arroz rojo es un producto originario de Tailandia, tiene un grano alargadi y
fino, y posee de cascara de color rojo. Es un grano duro que tarda en
cocerse entre 40 o 50 minutos, tiempo en que la absorcion del agua supera 4
veces su volumen. Este alimento se utiliza en combinacion con otros arroces
tradicionales, con proteina como el pollo thai y distintas variedades de curri.
9. ¿De que forma se utiliza el arroz glutinoso?
Tambien conocido como arroz dulce, el arroz glutinoso es una variedad que
despues de cocerse adquiere una consistencia pegajosa que mantiene los
granos unidos. Requiere poca cantidad de agua para su coccion.
Generalmente se utiliza en polvo para la elaboracion de platos dulces a
bases de arroz, especialmente recetas provenientes de Asia.
10. ¿Cual es la característica del arroz Morelos?
Mexico no se encuentra entre los paises con mayor produccion de arroz. Sin
embargo es comun encontrara en las mesas mexicanas, el arroz de Morelos.
Este arroz se caracteriza por ser de grano largo, absorbe mejor sus sabores
y que cuadriplica su tamaño. El arroz Morelos es producto ampliamente
exportadoy con denominaciones de origen. Unicamente 5 marcas que
comercializan este arroz. El arroz es uno de los cereales mas populares de
Mexico y el mundo. Ademas de ser apreciado por sus valores nutricionales,
es un alimento versatil.