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La harina es el producto final que se obtiene al moler cualquier tipo de cereal, para conseguir su obtención
y sus derivados, esta debe pasar por diferentes procesos de elaboración; en la actualidad las más utilizadas
son la harina de trigo, maíz y soya.

Origen de la harina y sus derivados

El origen concreto de la harina es algo casi imposible de decir. Pero existen datos antiguos que revelan el
uso de la harina en América, Europa y Asia. Su variedad de cereal es diversa en cada territorio. En el
continente americano usaban el maíz para su preparación y en Asia usaban el trigo.

En la antigüedad los pueblos consumían la harina de forma integral. Utilizaban los granos de trigo entero y
los molían con piedras. Los romanos fueron los que crearon las primeras máquinas con las que se elaboraba
harina en grandes cantidades.

Cabe destacar que el uso de harina y sus derivados, remonta desde la época antigua hasta la actualidad,
incursionando en una variedad de productos a partir de diversos cereales y procesos.

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Origen de la harina y sus derivados

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El trigo es un alimento utilizado por muchas personas a nivel mundial, también es considerado uno de los
cereales de mayor consumo. Este producto posee muchas propiedades de fortificación con
micronutrientes. Conoce a través de esta tabla un aproximado de su contenido nutricional.

Calorías 340

Agua 11%

Proteína 13.2 g

Carbohidratos 72 g

Azúcar 0.4 g

Fibra 10.7 g

Grasa 2.5 g

El proceso de elaboración de harina de trigo permite obtener una variedad de alimentos, como cereales,
pasta y pan. Muchos países han establecido normas y reglas en el campo de la fortificación y
enriquecimiento de la harina como parte de su política sanitaria.

Proceso de elaboración de harina de trigo

Para ello, existe lo que llamamos proceso de molienda de trigo, que se realiza para conseguir una gran
productividad en la obtención de la producción de harinas. El proceso de molienda esta desarrollado por
etapas.

En cada una de estas etapas se realiza una disminución del cereal de manera que se adquiere un producto
elaborado por una mezcla de partículas de diferentes tamaños. Esta mezcla pasa por tamices, en el cual, las
partículas se separan en fracciones. De esta manera, se obtienen porciones de diferente composición.

Cada etapa de molienda da lugar a una porción de harina. Las partículas que tienen potencia de dar harina
pasan por otro proceso de molienda, mientras que las partículas sin potencia de dar harina son eliminadas.

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Conoce las fases del proceso de elaboración de

harina de trigo
Hemos establecido que, la harina es obtenida a través la molienda del trigo, disminuyendo el salvado y el
germen de trigo. El porcentaje de pureza se conoce como grado de extracción. El proceso de molienda del
trigo consta de los siguientes pasos:

Selección: El trigo es sometido a diferentes pruebas para saber la cantidad de impurezas que tiene.

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También para saber el tipo de granos dañados, y su humedad. Una vez seleccionados se almacenan en
silos, para posteriormente, ser procesados.

Limpieza: El trigo pasa por tres fases de limpieza que son: separación magnética, separación con cribas y
aspiración. Estos procesos permiten limpiar todo tipo de impurezas, desde polvo hasta elementos
metálicos.

Acondicionamiento: En este proceso al trigo se le agrega agua y se deja reposar aproximadamente 6 a 24

horas. El propósito de dejarlo reposando es que incremente la correosidad del salvado para permitir una
separación más limpia del endospermo. También mejora el estado físico del gran, lo que hace que aumente
la calidad de la harina.

Molienda: Este proceso se realiza por etapas, cada una tiene su función:

Trituración: En primera instancia, se separa el endospermo del salvado. Está técnica realiza un proceso
de trituración a través de cilindros estriados que giran a diferentes velocidades y en sentido opuesto.
Las estrías se colocan cortante con cortante para incrementar los cortes. La cantidad de estrías en los
rodillos se incrementa en cada trituración.

Separación: Las partículas de este producto se separan por diferentes tamaños. Por cada fase de
trituración le siguen sucesivas mallas de cernido.

Purificación: Las partículas que son emanadas de los cernidores son una mezcla de salvado y
endospermo. A través de la combinación de aspiración y cernido absorbe las partículas de salvado.

Compresión: Mediante este proceso se usan unos rodillos lisos, y a través del ajuste de esos rodillos se
producen diversos tipos de finura de la harina. Después de varios procesos de quebrado, reducción y
cernido, se obtienen distintas corrientes de materiales.

Estas combinaciones de procesos se usan para obtener los principales productos de la molienda. Los
productos de trigos suaves obtenidos son harina, salvado y germen. En cuanto a los trigos duros se
obtienen sémola y semolina, como principales productos.

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Existen varios tipos y usos son:

Tipo Común: Es una harina que se produce mezclando trigo duro y trigo
blando. Se usa con diversos fines. Para realizar pan y pasteles, pero tiene una
menor cantidad de gluten y proteína.

Tipo Extra fuerte: Es caracterizada por poseer un alto porcentaje de proteínas.

Se obtiene del trigo duro y se usa fundamentalmente para la producción de
pastas alimenticias.

Tipo Fuerte: Esta harina tiene un gran porcentaje de proteína. Se nombra así
por la fuerza que se ejerce al amasarla. Es utilizada sobre todo para realizar la
pasta, el pan y algunas recetas de repostería.

Tipo Leudante: Es un tipo de harina a la que se le agrega levadura para su uso,

y sirve para aumentar el tamaño de productos que van a ser horneados.

De trigo integral: Se produce con el grano de trigo entero. Se usa para hacer
pan de sabor más intenso, más nutritivo. Su cantidad de salvado impide el
crecimiento de la masa. Tipo Débil: Contiene un porcentaje de proteína de 7 y
9%. Se usa para la producción de repostería y galletas.

Tipo Tempura: Se utiliza en preparaciones japonesas y es perfecta para tipos

de rebozados. Está contiene almidón, harina de trigo, levadura.

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De Sémola y semolina: La sémola es una harina poco molida, es decir que es

gruesa y esta proviene del trigo u otros cereales. La sémola se origina del trigo
duro y es utilizada para la producción de diversos tipos de pastas alimenticias,
como, espaguetis, raviolis, fideos y otros tipos de pasta. Si la molienda es más
fina se llama semolina.

De Sémola gruesa: Es una harina que tiene una consistencia arenosa. Es

adquirida de la molienda del trigo duro.

Malteada:: Es una harina que se elabora con harina integral y centeno

mezcladas con granos blandos malteados.

El maíz, también es un cereal con gran producción a nivel mundial y se utiliza para consumo humano,
alimentación del ganado y combustible. Actualmente se utilizan diversas tecnologías para el proceso de
elaboración de harina de maíz. Con el fin de obtener harina de maíz refinada precocida, harina
nixtamalizada, harinas de maíz fermentadas y otros productos de maíz.

Estos productos tienen diferentes contenidos de vitaminas y minerales, y su procesamiento sigue

diferentes rutas desde el grano crudo hasta el producto final de consumo, lo que implica cambios en la
composición de nutrientes.

La harina de maíz no contiene gluten. Su composición química depende del grado de extracción de cereal.
Su proporción de almidón es menor, pero contiene una mayor la cantidad de fibra, vitaminas, minerales. Su
valor energético es parecido al trigo, pero este aporta menos proteínas y contiene gran cantidad de grasa.

El maíz es un cereal que es de baja riqueza proteica, esto debido a que es deficiente en triptófano y lisina.
Por ende, es necesario que tanto el maíz como sus derivados sean enriquecidos con vitaminas.

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Existen diversos tipos de harina de maíz, y sus usos varían de acuerdo a la necesidad de consumo. Entre sus
usos más destacados se encuentran:

Harina de maíz precocida: Este tipo de harina es la más usada. Esta harina
pasa por un proceso en donde el maíz primero se cuece antes de molerlo.

Harina de maíz pelado o harina blanca: El maíz se hierve desgranado con un

poquito de cal para eliminar su cáscara.

Harina de maíz tostado: Primero se tuesta el cereal, antes de ser molido.

Mayormente este tipo de harina de maíz se usa para elaborar gofio.

Harina de maíz pilado: Este maíz se muele aun cuando se encuentra crudo,
luego de eso, el maíz se cocina.

Harina Frangollo: Es un tipo de harina gruesa, el cual es usado para la

elaboración de postres.

La harina de soya ha sido un ingrediente comúnmente usado en la elaboración de preparaciones

occidentales. De igual forma se usa para la preparación de pan debido a sus efectos de mejora en el manejo
de la masa y la calidad del producto. También es una fuente de proteínas de alta calidad, por su alto
contenido en lisina.

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Diversos estudios científicos comprueban que, la harina de soya tiene potencial como anticancerígeno. La
soya no solo es una proteína de alta calidad, sino que ahora se cree que desempeña funciones preventivas y
terapéuticas en enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis y en el alivio de los síntomas de la
menopausia.

El proceso de elaboración de harina de soya se realiza principalmente desde la cosecha del cultivo del frijol
de soya. El mismo procede a ser limpiado y descascarado, para luego pre acondicionarlo. Seguidamente
pasa por un proceso de extrusión y secado del grano. Para luego ser enfriado y pasar a la etapa de
molienda.

Es importante conocer que, el frijol de soya tiene enzimas altamente activas, pero también y factores anti
nutricionales, los cuales deben ser desactivados por calor antes de consumir el producto final.

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Otras harinas que provienen de la molienda de los cereales en forma de grano son la avena, el centeno, la
cebada, entre otros. Las semillas se transforman en tamaño y forma, y todas tienen una estructura parecida
a la del grano de trigo.

Avena: La avena se limpia y se le quita la cáscara para que quede una avena llamada mondada. Con esa
avena mondada se elabora la harina de avena.

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Cebada: Las semillas de cebada, sin el salvado, son conocidas como cebada perlada. La harina de cebada se
produce a partir de la cebada perlada y no posee de gluten.

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Centeno: Se obtiene de la molienda de granos limpios, esta harina impide el desarrollo de gluten. La harina
oscura de centeno produce un sabor fuerte, en cambio la harina clara de centeno es más suave y pálida.

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Existen diversos tipos de harina sin trigo que pueden ser utilizadas para las personas intolerantes a él.

Harina de arroz integral: Este tipo de harina se obtiene a través de la

molienda del grano de arroz integral.

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Harina de quinua: La quinua contiene más proteínas que cualquier otra

semilla, además de los ocho aminoácidos esenciales.

Harina de escanda: Es una harina de trigo rica en elementos nutritivos, de

leve sabor a nuez. Contiene un nivel bajo de gluten.

Harina de mijo: Esta harina se caracteriza por tener un bajo contenido de

gluten, pero de igual manera es rica en vitaminas, proteínas, y minerales, y
tiene un sabor dulce.

Harina de garbanzos: Es una harina que no contiene gluten y que se obtiene

de la molienda del garbanzo.

Para la elaboración de harina se debe tener en cuenta que, el cultivo del trigo es la principal fuente para su
fabricación. Para que el cultivo de trigo tenga hoy en día un mejor rendimiento, se utiliza, como fuente
principal, el nitrógeno.

La aplicación de nitrógeno tiene sus beneficios en algunos diferentes cultivos de cereales. El uso del
nitrógeno en cereales también tiene un efecto positivo en los productos de fabricación como harina, pastas
y cervezas.

El nitrógeno es uno de los elementos principales en el cultivo, ya que posee minerales. Para que el
nitrógeno cumpla su función específica en la siembra del trigo debe ir de la mano con elementos como el
potasio y el fosforo.

Actualmente en los cultivos se está utilizando la fertilización nitrogenada. La diferencia entre la absorción
de nitrógeno por la cosecha y las disponibilidades del suelo determinan qué fertilizantes se deben utilizar.

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Los beneficios que tiene el nitrógeno para los cultivos de maíz y soya también permiten la obtención de
granos de calidad. Cabe destacar que, para que los cultivos no tengan problemas, se debe utilizar la
cantidad necesaria en la aplicación de compuestos nitrogenados.

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