MORFOLOGÍA Y ANATOMÍA

DE LOS CEREALES
 Ventajas:
o Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
o Gran productividad y fácil cultivo.
o Frutos muy poco perecederos.
o Buenas cualidades de almacenamiento.
o Transporte sin pérdida de nutrientes.
o Muchos métodos para su transformación.
o Regular valor alimenticio.

.
 Desventajas:

Metabolismo propio (Respiración = Absorben O2,

desprenden CO2, vapor de agua más calor).

Baja conductividad térmica durante su

almacenamiento (focos de calentamiento).

Mal almacenamiento ocasiona altas perdidas por

respiración, ataque de insectos, roedores, hongos.
Las pérdidas en México llegan al 30%.
 Desventajas
Reducción de su calidad nutricional y vida de
anaquel al ser molidos.

Se reduce drásticamente su vida de anaquel al

convertirse de harina a pan. No así de semolina a
pasta.
• Importancia industrial de su (Macro y
micro estructura).
• Botánicamente a las semillas o granos
de los cereales se les conoce como
frutos cariópsides, secos,
indehiscentes y monocotiledóneos.
• Un fruto cariópside esta formado del
pericarpio (ovario maduro) y la semilla.
• Las principales partes del grano son:
pericarpio, endospermo y germen.
 Tipo de grano, forma y tamaño
Grano maduro: listo para su cosecha.
• Con cascarilla, brácteas, glumas (lema y
palea) son estructuras florales: Arroz palay,
cebada y avena.
• Sin cascarilla: Trigo, centeno, triticale, maíz,
sorgo y mijo.
Forma:
Ovoide, piramidal, romboidal, semiesférica,
dentiforme, redonda, etc.
Dimensiones:
Largo, ancho y espesor.
Caras:
Ventral y dorsal.
 Características externas del grano de cereal
• Color del grano: Blanco (crema), amarillo,
ámbar, rojo, pinto, azul, negro, marrón, etc.
• Presencia o ausencia de hendidura o surco:
Con surco profundo como el trigo, centeno. Sin
hendidura como el maíz, arroz, sorgo.
• Tamaño y forma del grano: En una muestra
representativa de una variedad específica de
cualquier cereal, pueden encontrase granos de
diferente forma y tamaño o dimensiones.
• Causas: Variedad, clima, pH del suelo, grado
de fertilización, disponibilidad de agua,
prácticas de cultivo, lugar de desarrollo del
grano en la espiga, panoja u olote, entre otras.
 Parámetros físicos de los granos de los
cereales:
• Dimensiones (Largo, Ancho y Espesor en
mm.)
• Humedad (%)
• Peso de 1000 granos (g)
• Peso hectolítrico (kg/hl)
• Dureza
• Densidad (g/ml)
• Índice de flotación (%)
• Disección (%)
• Grado de opacidad del endospermo (%)
• Color (L, a, b, Hue, Croma)
 Propiedades Físicas

Dureza de Disección de Índice de Tamaño de Peso de 1000

Color de grano
grano grano flotación grano granos

(Wolf y Col., 1952) (Mauricio y Col., 2004) (Figueroa y Col., 2001)

Pericarpio
Endospermo

Germen Pedicelo

Texturometro
TX-XT2