IPG, INSTITUTO PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y HOTELERIA DE ORIENTE

MODULO I
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA COCINA MODERNA

Hace más de 300 años que se empezó a cocinar según estudios efectuados con el
método que mide el carbono 14. Fue en ese entonces cuando las personas empezaron a
utilizar el fuego en la preparación de los alimentos.
El desarrollo culinario inicialmente estuvo ligado al desarrollo individual de países y
regiones; cuando estas personas, de las diferentes regiones, con otras, de otras regiones,
se producía el intercambio de ideas y costumbres. Dentro de la gastronomía los
resultados se veían en la preparación de los alimentos; desde la cultura de los egipcios
hasta los asirios, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más tarde, los
francos, quienes dieron origen a la comida francesa.
La cocina francesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el
principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.
El trabajo del francés Taillevant, fue un trabajo típico de los Chefs medievales. Las
comidas eran “apuresadas” y las carnes aplastadas de forma grotesca y luego servidas
con espesas salsas sin ningún sabor definido.
Los chefs italianos comenzaron a utilizar trozos enteros de carnes, por los años
1500.Estos chef, de una manera muy creativa, empezaron a combinar frutas y vegetales
y a experimentar con productos de pastelería.
Fue el matrimonio de Catalina de Médicis, con Enrique II de Francia, lo que trajo
cocineros italianos a Francia. El refinamiento de estos cocineros fue la base del cambio
en la cocina francesa.
A mediados del año 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del uso
indiscriminado de las especies y empieza a notarse una preocupación por el equilibrio y
la armonía de las comidas.
No existe ninguna duda de que hasta ese momento de la historia la cocina era solo un
arte. Existían muy pocas personas orientadas a lo científico hasta que aparece el gran
chef Antonin Careme, fundador de la cocina clásica francesa. (1784 - 1833). Su carrera
se extiende los primeros treinta años en el siglo XIX, desde muy joven se dedicó a
explorar todas las ramas de la cocina y logró depurar, redefinir y organizar las técnicas
culinarias. Fue responsable de introducir platos rusos a Francia, sus libros contienen los
primeros principios de cocina sistematizados que incluyen recetas y realización de
menúes. Desempeñándose como chef de los reyes, cabezas de estados y señores
feudales, se hizo famoso por sus elegantes, elaboradas y suntuosas piezas sobre
pedestales, que constituyen las antecesoras de las tortas modernas, esculturas en azúcar
y en hielo. Remodeló utensilios de cocina, diseñó moldes, cambió las formas de las
cacerolas para verter azúcar, creaciones como el vol-au-vent y los grandes merengues
se le atribuyen a el. Sirvió de inspiración de Escoffieur.
Al señor Charles Ranhofer (1836 – 1899) se le atribuye el ser el primer chef
internacionalmente reconocido de un restaurante americano llamado “Delmonico’s. Es
el autor del libro “The Epicurean”.
George Auguste Escoffieur (1847 – 1935) se conoce como el padre de la cocina en el
siglo XX. Crea la escuela francesa del arte culinario “La Cuisine Classique” a principios
de siglo. Fue el más grande codificador de la cocina clásica y su logro mas resaltante
fue el simplificar el menú clásico propuesto por Careme. Escoffieur seleccionó uno o
dos

Platos por servicios y los hizo combinar armoniosamente para disfrutar de su gusto y
simplicidad, además de iniciar la reorganización de las cocinas que incluye el sistema de
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brigada en la misma. En la actualidad todos los métodos básicos de cocción, de

preparación de recetas son basadas en su trabajo. El empezó hacer de la preparación
culinaria un arte y una ciencia.
El siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles
para la preparación de las comida. La preparación de los alimentos cambió el aspecto
del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el
empaquetado al vacío, el empaquetado en gas inerte entre otros, producen un gran
impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y
producción de la mano de obras en las cocinas comerciales.
Los chef contemporáneos han redescubierto o creado nuevos estilos y tendencias dentro
de la cocina, unos de los mas conocidos son Paul Bocuse, Jean Troisgros, Roger Vergé,
Michel Guerard, Jacques Pepin, Alain Duchasek, Julia Chile, Santi Santamaría, Ferran
Adriá (desconstructivismo), Juan Marí entre otros.

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LA COCINA CLASICA Y MODERNA

Cocina clásica:
El sistema de brigada establecido por Escoffier, fue diseñado para grandes operaciones,
con complejos servicios. Esta brigada incluía a un chef como responsable directo de la
producción y estaba dividida en estaciones o partidas que eran controladas por los
siguientes jefes de partidas o Chefs de partie.
1. Saucier: responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
2. Potager: responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
3. Poissoner: responsable de los platos de pescado
4. Entremetier: responsable de los vegetales, almidones y huevos.
5. Rotisseur: responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas
salsas.
6. Grillardin: Responsables de los cocinados al grill y a la parrilla y algunas veces
de las frituras de carnes y pescados.
7. Garde-manger: Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas,
aderezos, pates y buffet.
8. Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y postres y
con un panadero, responsable de los panes y bollos.
9. Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cualquier cocinero.

A cada jefe de partida se le asignaba un Commis o ayudante.Lo normal era que hubiera
el Premier commis o cocinero de partida, el Deuxieme commis o ayudante del cocinero
y el troisieme commis o asistente del ayudante del cocinero.

Cocina moderna:
Las cocinas modernas grandes todavía usan algunas variantes del sistema de brigada
clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1. Chef ejecutivo: Responsable directo de la operación de la cocina.

2. Sous chef: Uno por cada turno que la cocina esta abierta y también para las
operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3. Garde Manger: Es el supervisor de las comidas frías.

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4. Segundo cocinero: Tiene una combinación de responsabilidades que son

semejantes a las de los ches de partida de la brigada clásica, con excepción del
manger, patissier y panadero y es asistido por los cocineros de partidas.
5. Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla: Responsables de la
preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la
cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas
complejas.
6. Chef pastelero: Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles y otros
postres.
7. Panadero: Responsable de los panes y bollos.
8. Cocinero ayudante: Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En
un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del chef que trabaja directamente
con los cocineros en la línea y el gardemanger en las ensaladas. Los ayudantes pueden
ser los que lavan las ollas y los platos.

La constante invariable en la organización de las cocinas de brigada clásica o modernas

es el chef, lo mismo da que sea chef ejecutivo o Working chef es decir, que actué
también como cocineros.

RESPONSABILIDADES DEL CHEF EJECUTIVO EN LA COCINA MODERNA

Como gerente o administrador de la cocina es la persona encargada, de la planificación,

organización, dirección y control de las operaciones que en esta ocurran.

En la realidad el chef es un director de producción de comidas, un agente de compras,

un administrador de los recursos humanos y un experto maître y excelente cocinero.
Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada
posición o partida.

CARACTERÍSTICAS O CUALIDADES DE UN CHEF

Aparte de realizar todas las funciones antes mencionadas un chef de be cumplir con las
siguientes cualidades:
Personales:
 Buen aspecto, debe vestirse llevando su uniforme siempre limpio y planchado.
Impecable para dar el ejemplo de higiene, debe estar afeitado con el cabello
corto (hombres), cabello recogido y usar el gorro (mujeres), uñas cortas y manos
limpias, ambos.

 Proactivo, debe estar en la vanguardia estar dispuesto a los cambios.

 Buen temperamento, la paciencia, el sentido común, la objetividad son
esenciales para el manejo eficiente de la cocina.
 Los principios éticos, importantes sobre todo para sinergizar con el personal d la
cocina.
Gerenciales:
 Capacidad de planear, organizar, dirigir y controlar las operaciones de la cocina.

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 Capaz de tomar decisiones, el día a día de la cocina requiere de ideas y acciones

que se deben decidir en el momento.
 El chef de cocina debe se un líder.
 Debe ser un comunicador.

Intelectuales:
 Debe ser creativo, original, orador, tener sentido común y ser objetivo.

En términos generales el chef debe tener conocimientos técnicos, no solo en el área de

gastronomía (ciencia y arte), debe saber de costos, de instalaciones de cocinas y de los
equipos y utensilios que se requieren en la misma, de cosechas y variaciones de precios
en el mercado, de calidad y conservación de materia prima, de sanidad, de nutrición y lo
ideal es que tenga conocimientos de los idiomas francés e ingles.

El trabajo del cocinero exige una vocación especial fundamentada en el placer de servir
y satisfacer a su publico que viene en búsqueda de platos elaborados exquisitos,
agradable a todos los sentidos, higiénicos y bien presentados.

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