Universidad Galileo

Laboratorio de microbiología
Ingeniería Química
Ing. Max Salazar
6to ciclo

Fermentación: vino

Fernanda Carrillo
20004459
 Diagrama de flujo

Fin Inicio

Retirar todo y trasvasar a Hervir 2 lts de agua con

una botella en el día 10. rosa Jamaica por 10 min.

Enfriar y mantener en
Realizar observaciones baño maría para activar
cada 2 días. la levadura.

Disolver el azúcar con el

Cerrar todo el sistema y
agua restante.
colocarlo en un lugar apto.

Trasvasar a una botella Hervir la levadura para vino y

limpia con un colador y un mezclar el inoculado de levadura
embudo. con el mosto azucarado.
Preguntas
1. ¿Por qué se debe cuantificar el total de células de levaduras de un
vino?
Esto se realiza con el fin de evitar sobreestimaciones y contaminación
microbiológica.

2. Características más importantes de la Sacharomis Cerviciace:

 Unicelular.
 Forma esférica u ovalada.
 Ciclo de vida alternado haploide y diploide.
 Principalmente se reproduce de forma asexual por gemación.
 Diámetro de 5 -10 micrómetros.
 Puede crecer en aerobiósis.
 Fermentador de azúcares vía fermentación alcohólica.

3. ¿Cuál es la temperatura de riesgo de una fermentación con

levaduras? ¿Por qué?
Esta es una característica de fermentación sumamente importante,
no debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos, esto con el fin
de evitar la multiplicación desmesurada de levaduras, ya que
ocasiona que las levaduras utilicen el azúcar en mayor cantidad para
multiplicarse que para transformarlo en alcohol etílico, con lo cual
disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se obtienen vinos de menor
grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente su futura
conservación.

4. ¿Por qué es importante la aireación al momento de hacer la

fermentación con levaduras?
Es importante debido a que, si la levadura no posee el oxígeno
suficiente, no se produce como se debe, lo cual provoca una
fermentación incompleta.

5. ¿Qué levaduras surgen en el momento de hacer la fermentación del

mosto y cómo se identifican?
 Levadura Seca Activa (LSA)  Sacharomis Cerviciace.
 Levaduras Autóctonas  Kloeckera, Hanseniaspora y Candida,
denominadas no-Saccharomyces.
6. ¿A qué se refiere el término vendimia?
“Vendimia es la acción de tomar las uvas del arbusto y se realiza
cuando el fruto ya está maduro.” (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural,
2018)

7. ¿Cuál es el pH ideal para que las levaduras fermenten?

La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero
les resulta favorable un medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5
a 6,5.
Referencias
Tentamus. (2022). MICROORGANISMOS ALTERANTES EN VINO. Recuperado
de: https://dolmarlaboratorio.com/microorganismos-alterantes-en-vino/

Arumí, M. (2019). Saccharomyces cerevisiae. Recuperado de:

https://microbiologiaparahumanos.wordpress.com/2019/03/13/saccharom
yces-
cerevisiae/#:~:text=Caracter%C3%ADsticas%20principales%3A%20Unicelula
r%2C%20Forma%20esf%C3%A9rica,Di%C3%A1metro%20de%205%20%2D10%
20micr%C3%B3metros.

Cata Vino. (2014). ¿Cómo controlar la temperatura de la fermentación en

la elaboración de vinos caseros? Recuperado de:
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/como-controlar-la-
temperatura-de-la-fermentacion-en-la-elaboracion-de-vinos-
caseros#:~:text=La%20temperatura%20de%20fermentaci%C3%B3n%20es,tin
tos%20y%2022%C2%BAC%20en%20blancos.

Balmaseda, A. (s.f.). Levaduras en la fermentación del vino. Recuperado de:

https://www.aprenderdevino.es/levadura-fermentacion-vino/

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2018). ¿Sabes qué es la

vendimia? Recuperado de:
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/sabes-que-es-la-
vendimia#:~:text=La%20palabra%20%22vendimia%22%20proviene%20del,el
%20fruto%20ya%20est%C3%A1%20maduro.