Curso: Conocimiento y Cata De Vinos

Introducción a la Quimica del Vino

 INDICE TEMÁTICO

1. Siembra con Levaduras

1.1 Ventaja de la siembra con levduras

1.2 Elección de las levaduras
1.2.1 Levaduras de arranque (starter)
1.2.2 Levaduras especificas y regionales
1.2.3 Levaduras de reinicio de fermentación
1.3 Momento de siembra
1.4 Metodo de siembra de levaduras
1.4.1 Siembra directa, despues de la rehidratación
1.4.2 Preparación de una levadura en 24 horas
1.4.3 Rehidratación
1.4.4 Incorporación directa a la cuba
1.4.5 Levadura de 24 hs
1.4.6 En caso de parada de fermentación
1.4.7 Protección del vino
1.4.8 Preparación de la levadura

2 Paradas de Fermentación
2.1 Acciones preventivas a poner en práctica
2.2 Reanudación de la fermentación

3 El Alcohol
3.1 Determinación del alcohol
3.2 Efectos del alcohol en el vino
3.3 Alcohol y estabilidad del vino
3.4 Acción sobre las precipitaciones tartáricas
3.5 Alcohol y sabor
3.6 Alcohol y color
4 El Anhidrido Sulfuroso
4.1 Diversos efectos del SO2 en mostos y vinos

5 La Acidez Volátil
5.1 Diferentes acidez de un vino
5.2 Orígenes de la acidez volátil
5.3 Enfermedades microbianas
5.4 ¿Para qué determinar la acidez volátil?
5.5 Influencia de las prácticas de vinificación y de conservación en la acidez volátil
6 El Hierro
6.1 Determinación del hierro en los vinos
6.2 Origen del hierro
6.3 Consecuencias para la vinificación
6.4 Influencia de las prácticas ecológicas sobre el contenido de hierro en los vinos
6.5 Vinos con poca tendencia a la quiebra

7 El Cobre
7.1 Orígenes del cobre
7.2 Quiebra cúprica en los vinos blancos y rosados
7.3 ¿Cómo evitar la quiebra cúprica?
7.3.1 Mantenimiento del material de vinificación
7.3.2 Precipitación del cobre en la cuba de almacenamiento
7.3.3 Prácticas que se oponen a la formación de turbiedad en la botella.
 1. LA SIEMBRA CON LEVADURAS

1.1 Ventajas de la siembra con levaduras

En la mayoría de las explotaciones vitivinícolas, se observan dificultades

anomalías en el desarrollo de las fermentaciones.

Comienzo de la fermentación retardado, alargamiento de la fase prefermentativa

durante la cual el mosto puede estar sujeto a diversas alteraciones (oxidación, desarrollo
de mohos o de bacterias indeseables).

Formación de espumas abundantes que entraña una mal utilización de los depósitos
y del material de fermentación.

Final de fermentación lánguida y parada de fermentación. Las levaduras

indígenas fermentan mal los últimos gramos de azúcares fermentables. El vino queda
con unos gramos de azúcares fermentables y es inestable.

La utilización de una levadura seleccionada permite:

• un arranque de la fermentación más rápido gracias a un aporte mínimo de un

millón de levaduras por ml de mosto;
• una mejor utilización de los depósitos y material de fermentación porque las
levaduras forman menos espumas;
• fermentaciones completas, sin azúcares fermentables residuales;
• vinos más sanos: producción de acidez volátil más baja, menor producción de
anhídrido sulfuroso SO2 y de compuestos azufrados (H2S, mercaptanos);
• una acción benéfica para la finura y los aromas del vino

1.2 Elección de las levaduras

El vinificador puede encontrar en el comercio distintas cepas de levaduras. Estas

levaduras seleccionadas, bajo la forma de levaduras activas (LSA), esta acondicionadas en
bolsas herméticas y se conservan en sitio fresco (preferentemente, por debajo de
15°C). Las bolsas deben estar intactas, sin abrir. La elección se realizara en función del
resultado buscado. Se distinguen:

1.2.1 Levaduras de arranque (“starter”)

Se elige entonces una LSA capaz de asegurar una fermentación completa, resistente
al alcohol, que forme poca acidez volátil y pocos compuestos indeseables.

Varias cepas de Saccharomyces cerevisiae se comercializan y responden bien a estas

condiciones.
1.2.2 Levaduras especificas y regionales

Además de las características precedentes, se pueden esperar propiedades

particulares de la levadura seleccionada:

• producción de aromas de fermentación interesantes (levadura “aromática”);

• degradación de 20 a 30 % del ácido málico durante la fermentación alcohólica
(levadura desacidificante);
• mejor extracción del color y de la estructura para los vinos tintos de crianza;
• las levaduras seleccionadas en un viñedo, para un tipo de vino, refuerzan la
tipicidad (ejemplo: para la crianza sobre lías...).

1.2.3 Levaduras de reinicio de fermentación

Algunas cepas de Saccharomyces cerevisiae son capaces de hacer fermentar vinos

con fuerte potencial de alcohol. Estas cepas pueden utilizarse para la fermentación
alcohólica y para reiniciar una fermentación que se ha parado. Estas levaduras están con
frecuencia adaptadas para los vinos espumosos para realizar la segunda fermentación
en botella.

1.3 Momento de siembra

El mosto no es estéril; contiene levaduras indígenas. Una siembra es eficaz

cuando la mayor parte de la fermentación ha sido llevada a cabo por la levadura
seleccionada. Para esto hay que:

• disminuir la población de levaduras indígenas

-- por limpiezas sistemáticas del material de vendimia, de transporte o de
bodega;
-- por una protección rápida del mosto: sulfitado del mosto inmediatamente
después de la salida de la prensa en la vinificación en blanco o del encubado
para las vendimias tintas;
-- por un desfangado que permita obtener mostos relativamente limpios;

• sembrar lo más pronto posible

-- para los mostos blancos y rosados, el aporte de levaduras se hace sobre
los primeros zumos desfangados que se encuban, incluso si el llenado completo
de la cuba se hace en 2 días;
-- para los vinos tintos, la siembra se efectúa, al comienzo del encubado, doce
horas después del sulfitado, para evitar los gustos de la reducción.
• aportar una población suficiente de levaduras seleccionadas.
1.4 Métodos de siembra de levaduras

1.4.1 Siembra directa, después de la rehidratación

Es el método más practico para los usos corrientes en siembra de arranque de

fermentación. Las levaduras secas activas se emplean en dosis de 10 a 20 g/l de mosto,
según la capacidad fermentativa de la cepa elegida. Si la contaminación por el material
ha sido importante, es necesario aportar una cantidad superior para asegurar un dominio
de la LSA sobre la flora indígena.

1.4.2 Preparación de una levadura en 24 hs

1kg de LSA

Rehidratación
20 lt de agua Temperatura 35- 40°C
+ 4 lt mosto Duración 20 a 30 minutos

Levadura de 24 hs
1 ó 2 hl de mosto 20°C + aireación
bien desfangado Duración 24 hs

Incorporación
En 100 hl de mosto
bien desfangado

1.4.3 Rehidratación

Las LSA se disuelven en 20 veces su peso de agua azucarada al 5 %, a 35-40°C.

(1kg de LSA en 20 litros de agua a la que se ha añadido 4 litros de mosto).

La duración de la rehidratación es de 20 a 30 minutos como máximo.

1.4.4 Incorporación directa a la cuba

Si la temperatura del mosto es baja, el choque térmico (de 35°C a 16°C) provoca
una mortalidad importante de las levaduras. En este caso, la levadura se diluye con
mosto, de forma que se obtenga una temperatura de 20° a 24°C, se deja durante 30
minutos y, seguidamente, se incorpora a la cuba).
1.4.5 Levadura de 24 hs

Si se desea reducir la fase de latencia en mostos fríos o si preveen finales de

fermentación difíciles, es interesante preparar la levadura 24 horas antes. Las levaduras
rehidratadas se colocan en uno o dos hectolitros de mosto. Una temperatura próxima a
20”C y una fuerte aireación permiten una buena adaptación de las levaduras. Al día
siguiente, se incorpora esta levadura al mosto.

1.4.6 En caso de parada de fermentación

Gracias al seguimiento de las densidades, se constata una ralentización

prematura de la fermentación. El desprendimiento de gas carbónico disminuye, el vino
corre el riesgo de oxidarse. Las bacterias lácticas pueden desarrollarse y provocar una
fermentación maloláctica, seguida de un picado láctico.

El conocimiento de pH, de los azúcares residuales, de la acidez volátil, y la realización

de una cromatografía, permiten conocer el estado de avance de la fermentación maloláctica
y el riesgo de picado láctico. Un examen microbiológico informa sobre el número y la
viabilidad de las levaduras.

1.4.7 Protección del vino

En un primer tiempo, un trasiego de este vino al abrigo del aire, un enfriamiento y

sulfitado permiten bloquear toda actividad fermentativa. La cuba debe estar bien llena.

1.4.8 Preparación de la levadura

Se elige una cepa de levadura que tenga capacidad para fermentar totalmente los
azúcares en vinos con alto grado alcohólico y que se desarrolle bien a baja temperatura.

El volumen de medio levadurado a obtener representa un 5% del volumen de vino

que se quiere refermentar. La densidad del medio levadurado se toma cada día. Para
aclimatar las levaduras al alcohol, es importante esperar que la densidad sea inferior a
1000 antes de pasar a la etapa siguiente.
 2. PARADAS DE FERMENTACIÓN

Ocurre que hacia el final de la fermentación, generalmente a partir de una densidad

de 1030, la fermentación se vuelve muy lenta con riesgo de engendrar desviaciones
nefastas, o incluso se para totalmente. Las causas son, generalmente, múltiples.

Lo más frecuente, es una sinergia entre varios factores desfavorables que

provoca dificultades.

Podemos catalogar estas causas aplicando el esquema llamado de las “5 M”

comúnmente utilizado en los métodos de análisis de riesgos llamados HACCP.

Una población de levaduras insuficiente o de levaduras indígenas que tengan una

baja capacidad fermentativa pueden provocar paradas de fermentación. Una cepa de
levaduras sembradas en un mosto rico en levaduras indígenas entra en competencia con
estas y no se puede desarrollar. La levadura es entonces ineficaz.

El nitrógeno asimilable es necesario para la multiplicación de las levaduras. El umbral

de carencia se sitúa entre los 120 y 150 mg por litro de mosto. Las necesidades de oxigeno
de las levaduras son tanto más grandes cuanto más a fondo se realiza el desfangado
(turbiedad inferior a 100 NTU).

Un fuerte desfangado retira los fangos pesados y los ligeros. Estos enriquecen los
mostos en factores de crecimiento para las levaduras y facilitan el desprendimiento de
gas carbónico. Los riesgos de parada de fermentación son tanto más grandes cuanto
más baja es la turbiedad del mosto.

Este análisis de riesgos permite poner en practica las acciones preventivas. Si, a
pesar de esto, la fermentación se para, habrá que intervenir para reanudarla.

2.1 Acciones preventivas a poner en práctica

Una higiene rigurosa y una protección con anhídrido sulfuroso inmediatamente

después de la salida de la estrujadora o nada más introducir el mosto en la cuba
permiten limitar la contaminación por la flora indígena.

• el bisulfito amónico aporta SO2 y nitrógeno asimilable por las levaduras.

-- En la vinificación en blanco, el mosto desfangado debe mantener los fangos finos.

 • las enzimas pectolíticas ayudan a obtener una turbiedad comprendida entre 50 y
200 NTU. Un aporte de celulosa facilita la fermentación de un mosto
muy clarificado.

-- La siembra temprana con levaduras es necesaria para facilitar la implantación de una

cepa de levaduras seleccionadas frente a la flora indígena.

• momento de realizar el desfangado en los mostos. Doce horas después del

sulfitado, en el caso de una maceración.

En los mostos o vendimias carentes de nitrógeno, el aporte más eficaz es el principio

de la fermentación (densidad 1,060-1,050), al mismo tiempo que la aireación y la eventual
chapitalización.

• un remontado con aireación de 1,5 a 2 veces el volumen de la cuba en

fermentación es necesario para aportar la cantidad de oxigeno necesaria para las
levaduras. No hay riesgo de oxidación en esta etapa de la fermentación ya que el
desprendimiento de gas carbónico es importante.
Puede inyectarse oxigeno por microborboteo con borboteadores de acero
inoxidable fritado (10 mg de oxigeno / litro de mosto).

Un aporte de corteza de levadura o de levaduras inertes favorecen el término de

la fermentación por la eliminación de las sustancias inhibidoras o por aporte de activadores.

2.2 Reanudación de la fermentación

El seguimiento diario de la evolución de la densidad permite detectar precozmente

las dificultades de la fermentación. Esta es entonces reanudada mediante siembra de
una levadura que tenga una buena capacidad de fermentación y por un aporte de levaduras
inertes.
 3. EL ALCOHOL

3.1 Determinación del alcohol

El grado alcohólico volumétrico de un vino es el volumen en litros de alcohol

contenidos en 100 litros de vino, siendo medidos ambos volúmenes a 20°C.

Se expresa en volúmenes de alcohol puro por 100 volúmenes de vino. Su símbolo

es “porcentaje en volumen” o “% en vol.”

El alcohol representa del 7 al 16% del volumen del vino y, a veces, más para los
vinos especiales.

El conocimiento del grado alcohólico de un vino presenta gran interés desde los
puntos de vista legal y comercial. La legislación del vino es, en efecto, particularmente
restrictiva en lo que respecta al grado alcohólico.

El grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en las etiquetas de los vinos

puestos a la venta.

3.2 Efectos del alcohol en el vino

Los efectos del alcohol en el vino pueden clasificarse en tres grupos:

• efecto sobre la estabilidad;

• efecto sobre el sabor;
• efecto sobre la extracción del color (vinos tintos).

3.3 Alcohol y estabilidad del vino

El alcohol tiene un efecto antiséptico sobre las levaduras y favorece las

precipitaciones tartáricas.

Las levaduras tienen una sensibilidad al alcohol variable según las especies:

• las levaduras apiculadas, que aseguran el comienzo de la fermentación en los

mostos poco sulfitados, son inhibidas a partir de una concentración del 5 al
6% de alcohol;
• por el contrario, las saccharomyces cerevisiae, que realizan la parte principal
de la fermentación, no son molestadas más que a partir de 12 a 14% de alcohol;
 • saccharomyses bayanus, llamada “levadura de acabado”, resiste
concentraciones elevadas de alcohol (más de 16% en volumen).

Esta propiedad del alcohol tiene consecuencias prácticas:

• los mostos con muy alto contenido de azúcares difícilmente terminan su

fermentación pues la concentración de alcohol llega a alcanzar valores elevados
y perturba el desarrollo de las levaduras;
• cuando se producen finales de fermentación difíciles, se añaden a menudo
levaduras de acabado de la especie saccharomyces bayanus;
• en la elaboración de vinos dulces naturales, se añade alcohol para parar la
fermentación alcohólica: es el mutado al alcohol.

3.4 Acción sobre las precipitaciones tartáricas

El alcohol disminuye la solubilidad de los tartratos. En el transcurso de la

fermentación alcohólica, hay precipitación de las sales tartáricas, sobre todo del bitartrato
potásico.

Esto de traduce en una bajada de la acidez total del vino. El fondo y las paredes
de las cubas de fermentación se recubren de cristales de tartrato.

3.5 Alcohol y sabor

A las concentraciones del vino, tiene un sabor que enmascara la acidez.

Con igual acidez, un vino con 10% vol. De alcohol parece más delgado que un
vino con 12% vol.

Por el contrario, en los vinos semi-dulces o licorosos muy alcoholizados, el alcohol

da cuerpo y disminuye la sensación de azucarado.

En los vinos secos, una riqueza alcohólica elevada proporciona una sensación
ardiente y enmascara los aromas.

El alcohol reacciona con ciertos compuestos del vino, principalmente los ácidos.

Este fenómeno se desarrolla muy lentamente en el transcurso de la maduración

del vino y desemboca en la formación de esteres.

A concentraciones muy bajas, los esteres participan en el bouquet del vino.

 Sin embargo, uno de ellos es el signo de una degradación debida a ataques
bacterianos. Se trata del acetato de etilo que resulta de la acción del alcohol sobre el
ácido acético.

El acetato de etilo comunica al vino el sabor “picado”.

Ciertas levaduras atacan al alcohol en presencia del aire y lo transforman en etanal.

Se desarrolla entonces lo que se denomina gusto aireado.

De la misma forma trabajan las levaduras micodérmicas, que dan origen a la

enfermedad de la flor en los vinos de bajo grado mal protegidos del aire.

De la misma forma, saccharomyces oviformis puede desarrollar un velo en la

superficie del vino contenido en barricas o en cubas que no están completamente llenas.

De esta propiedad se saca provecho para la elaboración de ciertos vinos particulares:

los vinos jóvenes de Jura, los vinos de tipo Jerez.

Las bacterias acéticas pueden igualmente transformar el alcohol en ácido acético,

en presencia del aire. Es el picado acético.

Durante la conservación de los vinos, hay una ligera evaporación de alcohol. En

las barricas de madera, esta evaporación conlleva un descenso del grado alcohólico en
un 0,2 %vol por año, aproximadamente.

3.6 Alcohol y color

El alcohol favorece la maceración. Ciertas técnicas de vinificación sacan provecho de

esta propiedad para extraer el máximo de color. Es el caso de la vinomaceración en caliente:
calentamiento de una mezcla de vendimia fresca estrujada con una pequeña cantidad de
vino.
 4. EL ANHÍDRIDO SULFUROSO

Se utiliza en vinificación por sus propiedades: antioxidante y antiséptica.

Es una ayuda muy apreciada para el vinificador pero debe ser utilizado con
precaución. En caso contrario, puede ser origen de olores o sabores desagradables o
favorecer ciertos problemas durante la conservación (quiebra cuprosa).

Este producto no existe en estado natural de la uva. Sin embargo, ciertas cepas
de levaduras presentes en los mostos producen SO2 en mayor o menor cantidad en el
transcurso de la fermentación (hasta 40 mg de SO2 total por litro). Una siembra con
levaduras seleccionadas permite evitar este fenómeno.

Cuando el vinificador lo aporta en un mosto o en un vino, debe saber que una

parte se va a combinar con algunos constituyentes del mosto o del vino. Solo la parte
libre tendrá un efecto protector; es deseable que el SO2 se combine lo menos posible.

El SO2 se combina con ciertos constituyentes que tienen como origen:

• la uva: azúcares, algunas sustancias de las uvas podridas;

• la fermentación: productos secundarios de la fermentación que son tanto más
abundantes cuanto más se aparta esta de las condiciones optimas;
• el medio externo (el aire); el SO2 es muy ávido de oxigeno.

Entre las formas libre y combinada, se produce un fenómeno de compensación,

es decir que:

• si se añade SO2 se combina siempre una parte;

• si hay una pérdida de SO2, es el SO2 libre el que se pierde; pero un poco de
SO2 combinado se libera para reemplazarlo. De todas formas, este fenómeno es
parcial y hará falta siempre realizar una adición para compensar las perdidas.

Es indispensable conocer el contenido de SO2 libre de un vino:

• en el transcurso del almacenamiento de los vinos
• en manipulaciones importantes
• durante el embotellado

Es decir, su estado de protección contra:

• la oxidación...;
• las enfermedades...
 4.1 Diversos efectos del SO2 en mostos y vinos

Pueden agruparse en 4 categorías:

• efecto antioxidante
• efecto estabilizante
• efecto disolvente
• efecto sobre el sabor

Son efectos generalmente beneficiosos pero, a dosis abusivas, el SO2 puede ser
el origen de:

• olor a SO2
• sabor a mercaptano
• dureza del vino
• toxicidad para el consumidor,

por tanto hay que utilizar siempre las dosis mínimas.

Función del Resultados obtenidos

anhídrido sulfuroso

Protección del color y de los aromas

Antioxidante Protección contra la quiebra oxidásica
Protección contra el envejecimiento
Posibilidad de desfangado retrasando el arranque de la
Protección
fermentaciónparcial contra la quiebra férrica

Evita las refermentaciones en los vinos dulces

Estabilizante Evita la flor en los vinos de bajo grado
Evita los problemas bacterianos
Permite una fermentación más sana gracias a un efecto
selectivola sobre
Mejora las levaduras:
maceración las más eficaces están entre las
aumentando
Disolvente --el
máscolor
resistentes al SO2
--los
Puedetaninos
impedir la fermentación maloláctica cuando no sea
Elimina
deseada
--los el olor y el sabor aireado
aromas
Gustativa
Atenúa los malos
Puede servir para sabores como
el mutado el de
de los podredumbre
vinos dulces
Proporciona, a menudo, una mayor finura a dosis moderadas
 5. LA ACIDEZ VOLÁTIL

La acidez volátil esta constituida en un 99% por el ácido acético, aunque es

principalmente el acetato de etilo, que siempre le acompaña, el que altera los vinos.

Su olor a picado es perceptible a bajas concentraciones (0,15 g/l). Es la causa de

la acescencia y el signo de una mala conservación.

En Francia la acidez volátil se expresa convencionalmente en gramos de ácido

sulfúrico por litro (g H2SO4/l).la legislación europea la expresa en miliequivalentes por
litro (me/l) o en gramos de ácido acético por litro.

5.1 Diferentes acidez de un vino

Acidez fija Ácido tartárico

Ácido málico
Ácido láctico
Acidez
Total Ácido cítrico
Acidez total Ácido succínico

Acidez volátil Ácido acético(sabor amargo)

Ácido de etilo (sabor a picado)

5.2 Orígenes de la acidez volátil

Microorganismos Fenómenos
Formaciones normales de la acidez volátil
Levaduras fermentativas Fermentación alcohólica
Bacterias lácticas Fermentación
maloláctica

Enfermedades
microbianas
Levaduras de enfermedades Picado
acético Bacterias lácticas Picado
acético Bacterias acéticas
5.3 Enfermedades microbianas

Presencia del aire Ausencia de aire (cuba llena)

Desarrollo de bacterias acéticas: Desviaciones al final de la fermentación

maloláctica:
• sobre uvas con podredumbre gris,
• durante el encubado; cubas abiertas, • ataque de los azúcares por las
remontados insuficientes, bacterias lácticas (picado láctico),
• durante la conservación: recipientes • desarrollo de levaduras patógenas
que no están completamente llenos (brettanomyces).
•

5.4 ¿Para qué determinar la acidez volátil?

En los vinos tintos, mientras no se alcance una acidez volátil de 0,60 g/l,
generalmente no se aprecia ningún deterioro. Por encima de 1,1 g/l para los vinos
blancos de mesa y de 1,2 g/l para los vinos tintos de mesa, el vino no puede comercializarse
y no puede destinarse más que a la destilería o para hacer vinagre.

El seguimiento de la acidez volátil durante la fermentación alcohólica y durante la

fermentación maloláctica permite controlar su evolución e intervenir antes de una alteración
de la calidad del vino.
5.5 Influencia de las prácticas de vinificación y de conservación
en la acidez volátil
Acidez volátil baja
Vendimia sana
Higiene rigurosa: lavado y
desinfección del material de
vendimia y vinificación
Sulfitado antes de la fermentación
alcohólica
Elección de una levadura que
produzca poca acidez volátil
Control de temperatura
Maceración de tintos:
sombrero sumergido,
remontados frecuentes
Fermentación alcohólica
completa
Estabilización de los vinos en
cuanto se termina la
fermentación maloláctica
Vinos estables
biológicamente:
• ausencia de azucares
fermentables
• ausencia de ácido
málico
Acidez volátil algo
elevada
Mosto muy desfangado
Levaduras aromáticas
Maceración en cubas abiertas
Fermentación alcohólica poco
activa
PH y temperatura elevados durante
la fermentación maloláctica
Crianza en barrica
Acidez volátil
elevada
perjudicial
Podredumbre gris para la
calidad
Desarrollo de poblaciones
indígenas de levaduras y
bacterias
Contaminación por el material de
vendimia y vinificación
Temperatura excesiva, parada de
fermentación
Bacterias lácticas que se
desarrollan en presencia de
azucares
Desviaciones microbianas al final
de la fermentación maloláctica
 6. EL HIERRO

6.1 Determinación del hierro en los vinos

El hierro contenido en los vinos forma con los ácidos orgánicos (ácido tartárico,
ácido, málico, ácido cítrico) compuestos que son solubles y sin peligro para la estabilidad
del vino.
Sin embargo, si la concentración de hierro es demasiada elevada, el exceso
puede reaccionar con los fosfatos (en los vinos blancos) o con los taninos (en los vinos
tintos) y formar una turbiedad y un depósito que constituye la quiebra férrica.
Este accidente se produce a continuación de una oxidación del hierro, consecuencia
de una aireación del vino. Por tanto, puede formarse después de un trasiego o, más grave,
después de un embotellado.
El vino blanco se vuelve opalescente varios días después del embotellado, el vino
tinto puede formar un deposito azulado; el contenido de las botellas se vuelve entonces
inapropiado para la comercialización.

6.2 Origen del hierro

Hay varios orígenes posibles:
• La uva: la cantidad depende entonces del contenido del hierro en los suelos,
pero raramente pasa de algunos mg por litro de mosto (3-4 mg/l). Los mostos de
las ultimas prensadas son más ricos en hierro que los mostos que de las
precedentes;
• La tierra que es aportada a la estrujadora con la vendimia por los fondos de las
cajas para las vendimia, cuando están apiladas, sobre todo durante los días
lluviosos;
• El material de vinificación (la fuente más frecuente): la máquina para vendimiar,
la estrujadora, la bomba, la prensa, la despalilladora que tienen partes metálicas
a veces mal revestidas o mal mantenidas, las cubas de hormigón sin revestir, las
placas de filtro.
Para estos dos últimos puntos, según las precauciones tomadas, el contenido de
hierro puede variar de algunos mg a más de 25 mg/l. Se puede considerar que por encima
de 10 a 15 mg/l, la quiebra férrica es probable.
Sin embargo algunos vinos ricos en fosfatos pueden ser víctimas de la quiebra
con un contenido inferior a 10 mg/l.
6.3 Consecuencias para la vinificación

Vinos que tengan menos de 8 mg de hierro total/l: ningún riesgo de quiebra

férrica. Vinos que tengan un contenido de hierro total superior a 8 mg/l: realizar un
ensayo de estabilidad con el fin de apreciar los riesgos.

.
6.4 Influencia de las prácticas ecológicas sobre el contenido
de hierro en los vinos

Técnicas que favorecen la quiebra Para evitar la quiebra férrica

férrica
Limitar el aporte de
hierro
Mantenimiento meticuloso del material empleado
(revestimiento de las partes metálicas de la
estrujadora, tornillos sinfín, prensa con una pintura
para uso alimentario).

Mal mantenimiento del material Revestimiento de las cubas de hormigón con una
resina epoxídica (la impregnación con una
Desacidificación y fermentación maloláctica que disolución a 2% de ácido tartárico tiene un efecto de
aumentan el pH y modifican la composición del vino pasivado del hormigón, pero es pasajero y, a
en ácidos orgánicos menudo, insuficiente).

Aclarado de las placas filtrantes con una disolución de

ácido cítrico en agua al 1% - 2% antes de su
utilización.

Limpieza del material de transporte para evitar los

Placas filtrantes no aclaradas: enriquecimiento en aportes de tierra y desfangado de los vinos blancos.
hierro de los primeros litros de vinos. Adición de
fosfato amónico en el transcurso de la Adición de caseína en el transcurso de la
fermentación. fermentación.

Evitar los aportes de

fosfato
el fosfato amónico puede ser remplazado por
sulfato amónico.

Aireación del vino (trasiego, filtración, embotellado). Reducir la oxidación en el

embotellado:
utilizando anhídrido sulfuroso y ácido ascórbico.

Tanizado. Impedir la aparición de depósitos

férricos:
empleando goma arábiga;
empleando ácido cítrico.
6.5 Vinos con poca tendencia a la quiebra

El ácido cítrico puede utilizarse en dosis máxima de 50 g/hl. Esta dosis entraña un
aumento de la acidez total de, aproximadamente, 0,35 g/l.

El ácido cítrico puede ser degradado por las bacterias lácticas en los vinos que
tengan que hacer la fermentación maloláctica. En estos vinos, su empleo debe estar
limitado; incluso evitado.

El ácido ascórbico en dosis de 3 a 5 g/hl completa la acción antioxidante del SO2. A

menudo se utiliza en asociación con el ácido cítrico.

Estos dos productos se añaden justo antes del embotellado.

60
 7. EL COBRE

7.1 Orígenes del cobre

El zumo de uva contiene siempre un poco de cobre. Proviene:

• del suelo: absorbido por las raíces, se encuentra en pequeñas cantidades en las
bayas;
• de tratamientos fúngicos a base de cobre: caldo bordelés (a base de cal y sulfato
de cobre), oxicloruro de cobre. Este cobre precipita en el transcurso de la
fermentación alcohólica. Subsiste muy poco en los vinos, generalmente, menos
de 0,2 mg/l.
• Mas tarde, el vino puede enriquecerse en cobre por contacto con el material de
vinificación (grifos de las cubas, bombas...). El empleo cada vez más frecuente de
acero inoxidable reduce los riesgos;
• El aporte de sulfato de cobre autorizado para tratar los sabores a reducción,
enriquece el vino en cobre.

7.2 Quiebra cúprica en los vinos blancos y rosados

El cobre origina un accidente llamado quiebra cúprica. Es un problema especifico de

los vinos blancos y rosados que se produce varias semanas después del embotellado.

Se manifiesta por una opalescencia del vino y por un deposito marrón en el espaldón
de las botellas. Se considera generalmente que este problema puede aparecer cuando el
vino tiene un contenido de cobre superior a 0,8 mg/l.

Además del contenido de cobre, intervienen múltiples factores en el proceso de la

quiebra cúprica. Entre los principales:

• vino privado de oxigeno, en botella durante algunas semanas:

• contenido elevado de SO2 libre, utilización de ácido ascórbico para proteger el
vino de la oxidación;
• presencia de luz;
• temperatura de conservación en botella elevada, la turbiedad aparece más bien
en verano;
• pH bajo, los vinos ácidos están más expuestos a la quiebra cúprica que los otros;
• proteínas inestables que floculan con el cobre;
• coloides protectores que impiden la eliminación del cobre durante la vinificación.

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 Los vinos azucarados blancos y rosados, presentan a menudo estas características.

Como el hierro, el cobre juega un papel en los fenómenos de oxidación del vino. Un
vino rico en hierro y en cobre envejece antes.

7.3 ¿Cómo evitar la quiebra cúprica?

7.3.1 Mantenimiento del material de vinificación

Los utensilios de cobre, grifos y accesorios de vinificación fabricados con aleaciones

de cobre son susceptibles de enriquecer el vino en este metal. Se puede remediar por la
utilización de pinturas o barnices enológicos. Es preferible utilizar acero inoxidable.

7.3.2 Precipitación del cobre en la cuba de almacenamiento

El desfangado, los trasiegos y la filtración eliminan los coloides protectores. La

bentonita, el tanino y las colas proteicas participan en la eliminación de una parte del cobre.

El tratamiento con ferrocianuro potásico esta destinado a eliminar el exceso de

hierro en los vinos blancos o rosados. Está sometido a una normativa estricta. Elimina al
mismo tiempo cobre y constituye un remedio contra la quiebra cúprica. Pero esto debe
considerarse como una acción secundaria del tratamiento de eliminación de hierro y no hay
que utilizarlo con el único fin de eliminar el cobre.

7.3.3 Prácticas que se oponen a la formación de turbiedad en la botella.

Una adición de goma arábiga en el embotellado, a razón de 20 g/hl, impide la

floculación de los compuestos cúpricos y mantiene la limpidez del vino.