Universidad Galileo

Laboratorio de microbiología
Ingeniería Química
Ing. Max Salazar
6to ciclo

Fermentación: yogurt

Fernanda Carrillo
20004459
Diagrama de flujo

Adicionar y Adicionar
diluir la leche azúcar y
en polvo. mezclar.

Calentar la Adicionar el
leche a Enfriar la yogurt
fuego lento leche. natural y
por 10 min. mezclar.

Trasvasar a
un recipiente
limpio y
reposar por 8
hrs.

Observar la
coagulación
del producto.

Refrigerar el
yogurt hasta
que se vaya
a consumir.
Preguntas
1. ¿Por qué se debe controlar la temperatura de inoculación del yogurt?
Se debe de controlar, ya que influye en la acidez final y en la relación
entre bacterias.

2. ¿Cuál es la acidez idónea para la fermentación láctica? ¿Por qué?

La acidez se da entre un pH de 4.2-4.5 y es idónea ya que favorece el
espesor y sirve como conservante.

3. ¿Cuál es la reacción bioquímica principal que se da en la elaboración

de yogurt? (colocar esquema)

4. Explicar el término sinéresis y proteólisis en el proceso de fermentación

láctica.
Sinéresis  “expulsión o separación del lactosuero debido a la
contracción del gel esto afecta la calidad de los productos lácteos,
porque se observa líquido en la superficie causando el rechazo por el
consumidor.” (Acevedo, Rodríguez & Fernández, 2010)

Proteólisis  degradación que se produce en la fermentación por la

ausencia de oxígeno.
Referencias
Acevedo, D., Rodríguez, A. & Fernández, A. (2010). Efecto de las Variables
de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del
Suero Costeño Colombiano. Información Tecnológica-Vol. 21 Nº2-2010,
pág.: 29-36

Biología-Geología. (s.f.). Fermentación Láctica. Recuperado de:

https://biologia-geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html