Conceptos básicos de fermentación

por Martín Russo.

La fermentación es el proceso por el cual ciertos microorganismos transforman sustancias

complejas en otras más simples de manera segura para los seres humanos.

Para fermentar es indispensable trabajar en un lugar limpio y utilizar herramientas que

hayan sido desinfectadas. Entre más cuidadosos seamos, mejores resultados tendremos. A
diferencia de el resto de las elaboraciones que se pueden llevar a cabo dentro de una
cocina, trabajar con microorganismos supone un desafío: ser pacientes e implacables. Un
pequeño descuido puede llevar al desastre. Semanas, meses o años de espera pueden
verse arruinados por un solo día de altas temperaturas, o una mota de polvo que cayó
donde no debía, desembarcando un ejército de microorganismos indeseados.
La frustración es muy común en los fermentistas, pero queda minimizada ante el éxito de un
chucrut bien ácido, o de la efervescencia de una sidra o un pajarito hecho en la cocina de tu
propia casa.

Usemos nuestros éxitos para brindar por nuestros fracasos.

A continuación escribí algunos conceptos básicos para que sea más fácil entender el mundo
de la micrococina:

Lactobacilos:​ Los lactobacilos son bacterias anaeróbicas aerotolerantes que transforman

los azúcares en ácido láctico y gas carbónico. A diferencia de muchos microorganismos,
soportan la salinidad (halófilos) en porcentajes no mayores al 8 %. Suelen encontrarse en
frutas, verduras y hasta en el agua. Este tipo de microorganismos es comúnmente utilizado
para fermentar la leche en yogur, el repollo en chucrut y el akusay en kimchi. Al generar
acidez, el Ph del alimento desciende a un nivel seguro (menor a 4,3), haciendo muy difícil
desarrollar bacterias patógenas.

Técnica de salado en seco.

Consiste en salar un vegetal o fruta, cortada en julianas o rallados, al 2% según su peso sin
agregar agua (es decir, 20 gramos de sal por kilo). La sal se encargará de osmotizar y
extraer los jugos del alimento, con la ayuda de un buen amasado para poder generar una
salmuera.

Técnica de salmuera.
Esta técnica permite fermentar frutas y vegetales enteros, a menos que sean muy grandes.
Se trata de formar una solución del 5% de sal, es decir, 50 gramos de sal por litro de agua.
La proporción de sal puede variar dependiendo de la relación salmuera/producto, ya que los
frutos y vegetales soltarán sus jugos y podrían diluir la salmuera. Pero en pequeñas
proporciones (menor a 10 litros) no es relevante.
En las dos técnicas anteriores es recomendable tapar los frascos para desfavorecer a los
hongos, levaduras y bacterias aeróbicas. También, la sal inhibe todos los tipos de
microorganismos que no sean halófilos, permitiendo a los lactobacilos generar acidez con
velocidad y poner al alimento bajo el resguardo de un PH inferior a 4,5

Reinoculación.
O Backslopping, es una técnica que consiste en usar un fermento previo para iniciar uno
nuevo. Por ejemplo, usar una cucharada de yogur en 250ml de leche para fermentarla. El
yogur está repleto de lactobacilos, que al incorporarlos en leche pasteurizada, les damos
suficiente alimento y un espacio sin competencia para desarrollarse.

Levaduras:
Son hongos unicelulares que transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico. Si bien
hay muchísimas variedades, las fermentadoras que nos interesan son anaeróbicas y se
inhiben con la sal.

Fermentación salvaje.
Es una técnica que consiste en usar los microorganismos del ambiente, como los que se
encuentran en las cáscaras de las frutas o pieles de vegetales. El mejor ejemplo son los
vinos naturales, aquellos que simplemente se hacen al prensar las uvas para extraerles el
jugo y las levaduras que habitan las pieles para ponerlas a fermentar de manera
anaeróbica.

Fermentación con Inoculación

En este caso lo que se hace es usar un microorganismo seleccionado. También se conocen
como “iniciadores”.
Por ejemplo, las levaduras industriales fueron reproducidas en laboratorios, generación tras
generación, seleccionando siempre las más aptas para determinadas tareas. Por eso, hoy
en día contamos con un gran abanico: para hacer distintos tipos de cerveza, para hacer
sidra, pan, hidromiel, champagne o vino y más. En esta técnica es conveniente introducir los
microorganismos en un ambiente esteril para no ofrecerles competencia.

Acetobacter
Las acetobacter son bacterias aeróbicas y transforman el alcohol en ácido acético en
presencia de oxígeno. “Aceto” en italiano significa vinagre. Son bacterias que son fáciles de
controlar si tenemos los medios para generar ambientes anaeróbicos.

SCOBY:
Un SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) es una colonia simbiótica de
bacterias acéticas, bacterias lácticas y levaduras.
Los mejores ejemplos son el vinagre, la kombucha y el kéfir de agua y leche. En estos
fermentos las levaduras transforman los azúcares en alcohol y al mismo tiempo los
acetobacter lo transforman en ácido acético. De esta manera las levaduras se desarrollan
en un PH seguro y los acetobacter consiguen el alcohol que necesitan.

Madres y nódulos:
Son estructuras gelatinosas que pueden crecer en la superficie de un fermento, tomando su
forma (Madres, también denominadas mycoderma aceti o simplemente mycoderma), o en
forma de pequeñas bolitas llamadas nódulos. Son muy útiles para reproducir los fermentos
usando la técnica de reinoculación.

Mohos:
Son hongos aeróbicos que suelen estar asociados con la putrefacción. Pero hay
muchísimos tipos distintos, cada uno altera los alimentos de distinta manera. Incluso, un
mismo moho, puede alterar un mismo producto de diferentes maneras si es sometido a
distintos contextos. Son los microorganismos más difíciles de controlar y por lo tanto, los
que más sofisticación demandan a la hora de trabajarlos. Por ejemplo, el ​Aspergillus
Oryzae​, es un moho de origen japonés, responsable del kome koji, el sake, el miso y otros
fermentos. Tiene la capacidad de transformar almidones en azúcares, grasa en ácidos
grasos y proteínas en aminoácidos.

Reacciones enzimáticas:
No son estrictamente consideradas una fermentación porque pueden suceder en ausencia
microbiana, como por ejemplo, las salsas de pescado o garum con alto porcentaje de sal
(22%) no permiten el desarrollo de ningún microorganismo, pero las enzimas digestivas
viscerales del pescado digieren su propia carne en un proceso denominado autolisis. Algo
similar a este trabajo enzimático sucede en las elaboraciones a partir de kome koji, donde el
Aspergillus ​no se desarrolla.

Seguridad del fermento:

Existen varios tipos de microorganismos que pueden dividirse en:

Patógenos:​ que pueden producir un daño a la salud o incluso la muerte.
Deteriorantes:​ que degradan la calidad del alimento.
Productivos:​ que transforman los alimentos de manera segura.
Probióticos: ​que transforman los alimentos y producen beneficios para la salud.

Importante:
No comer si huele, se ve, o sabe mal.
Siempre es importante conocer el resultado que uno busca con una fermentación, ya que el
gusto es cultural, puede que algo desagradable para nosotros sea exquisito en otra parte
del globo.
PH:
El ph debe ser igual o menor a 4,3 para evitar la proliferación de patógenos.
Se puede controlar con peachímetro o cintas de PH.

Limpieza:
Una buena limpieza de las herramientas es vital para la “salud” del fermento y para restarle
competencia a los microorganismos que se quiera desarrollar.

Limpieza completa:
Consiste en una limpieza de herramientas por etapas, siempre antes y después de cada
uso. Se utiliza en la elaboración de cerveza artesanal para evitar contaminaciones y no
perder la producción.

1ro: Agua y jabón con desincrustante.

2do: limpieza alcalina
3ro: limpieza ácida
4to: Agua y jabón
5to: Enjuague
6to: desinfección térmica o con alcohol al 70% (dependiendo el material del fermentador)

Fermentadores:

Plástico:
Asegurarse de que sea apto alimenticio
Es levemente poroso.
Resiste golpes.
Buen conservador de temperatura.
No permite microoxigenación.
Puede soportar tratamientos térmicos no superiores a los 95°C y tratamientos químicos.

Acero inoxidable:
No es poroso.
Resiste golpes.
No es buen conservador de temperatura.
No permite microoxigenación.
Soporta tratamientos térmicos intensos y tratamientos químicos.
Puede presentar incrustaciones en las soldaduras.

Vidrio:
No es poroso.
Soporta tratamientos térmicos y químicos.
Frágil.
Permite observar el fermento.
Expone al fermento a la luz.
Fácil de limpiar.
Sólo para pequeñas escalas.
Cerámica/gres.
Poroso.
No todos soportan tratamientos térmicos y químicos.
Frágil.
Difícil de limpiar.
Regulador de temperatura.

Trampas de aire:
Las trampas de aire o air-lock, son dispositivos que permiten generar ambientes
anaeróbicos dentro del fermentador, expulsando el aire sin permitir que vuelva a ingresar.

Cualquier duda que haya puede ser contestada en la clase o vía whatsapp.

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por Martín Russo.