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TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica de Laboratorio N° 02
“CONSERVACIÓN POR CONCENTRACION Y AZUCARADO”

Docente: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

INTRODUCCIÓN
Conservación a través de concentrados de azúcar y el empleo de altas temperaturas es
el método muy empleado con frutas y subproductos de las mismas.
Consiste en una rápida concentración a 65% o más (70%) y la alta acidez permite conservar los
alimentos, previniendo que solo este protegido del aire. Para la obtención de estos productos
concentrados se requiere una adecuada concentración de pectina-azúcar-ácido.

1. OBJETIVOS
 Conocer el método de conservación por el uso de altas temperaturas a través de
concentrados de azúcar como es el proceso de la mermelada.
 Conocer los parámetros que rigen en el proceso de elaboración de mermeladas

2. MÉTODO:
Investigación

3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas dispersas uniformemente en todo el producto.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta para el procesamiento de mermeladas son
los siguientes:
 Condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad color, olor y
textura.
 Condiciones de la pulpa: textura, color, sabor y olor.
 Bases teóricas en la elaboración: formación de gel, acidez, pectina, azúcar y
consideraciones microbiológicas y sensoriales.
 Equipos e instrumentos de laboratorio

PRINCIPIO DE CONSERVACION
La condición básica de conservación de estos productos, es la alta concentración de sólidos
solubles constituidos fundamentalmente por alta acidez y un tratamiento térmico (altas
temperaturas). Las consideraciones antes mencionadas, producen los siguientes efectos de
conservación.

1 Elaborado por: Ing. MBA. Luis Enrique Espinoza V.


a. El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valor de la actividad del agua (Aw)
del alimento.
b. La presión osmótica generada a través de las membranas semipermeables de los
organismos, por las concentraciones externas e internas, producen deshidratación de
éstos, inhibiendo su desarrollo.
c. El pH ácido favorece la conservación de estos productos.
d. El tratamiento térmico, sobre todo cuando se realiza al vacío favorece la destrucción
significativa de los microorganismos.

CLASIFICACION DE LOS FRUTAS PARA MERMELADAS


a. Frutos ricos en pectinas y ácidos que forman fácilmente mermeladas como manzanas
ácidas y silvestres, frutas cítricas en general, ciertas variedades de uvas y membrillos.
b. Frutas medianamente ricas en pectina y ácido que deben ser manipuladas con
precaución como: manzanas maduras y en general todas las citadas anteriormente,
pero en estado maduro.
c. Frutas ricas en pectina, pero pobres en ácido, entre ellas: cerezas, higos verdes, melón,
membrillo maduro y guayabas.
d. Frutas ricas en ácido pero pobre en pectina, como; damasco, frutillas.
e. Frutas pobres en acidez y pectina tales como: duraznos, peras, higos maduros,
frambuesas y granadas.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS


Los defectos que pueden ocurrir en las Mermeladas son:
 Mermeladas poco firmes.
 Sinéresis (llorar o sangrar).
 Cambio de color
 Cristalización
 El crecimiento de mohos y levaduras

4. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS


 Balanza Analítica
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Cocina, Licuadora
 Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar
 Envases
 Fruta (fresa)
 Azúcar, Pectina, Ac. Cítrico

2 Elaborado por: Ing. MBA. Luis Enrique Espinoza V.


5. PROCEDIMIENTO
 Preparación de la fruta (pesado, lavado, pelado, pesado nuevamente)
 Se mezcla la pulpa de fruta con una tercera parte del azúcar y una cantidad de agua de
ser necesario.
 Se somete a concentración en la olla hasta el hervor, hasta una reducción de un tercio.
 Se agrega la otra parte del azúcar continuando la cocción y agitando la mermelada
durante todo el proceso
 Después de 10 minutos agregar el resto del azúcar mezclado con el ácido cítrico y la
pectina. Al llegar a los 63° Brix o 68° Brix (temperatura de 20°C) se interrumpe el
calentamiento.
 La mezcla se enfría rápidamente hasta 85°C para impedir una excesiva inversión de la
sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.
 Se procede al llenado en forma manual de los envases. En caso de usar envases de vidrio
se invierte por 2 a 3 minutos, para esterilizar la tapa, luego se continua el enfriado con
agua.
 Se procede al secado, etiquetado y empacado, el almacenamiento en locales frescos,
secos, con poca luz.

6. RESULTADOS
 Cálculos:
Tiempo pH °Brix

 Balance de masa:

7. CONCLUSIONES
A qué conclusiones le lleva el trabajo realizado

8. RECOMENDACIONES
Que recomendaciones podría dar con respecto al taller

9. CUESTIONARIO
Investigue sobre los problemas en las mermeladas, las causas y cómo evitar o solucionar.
 Mermeladas poco firmes
 Sinéresis (llorar o sangrar)
 Cambio de color
 Cristalización
 El crecimiento de mohos y levaduras

10. BIBLIOGRAFÍA

3 Elaborado por: Ing. MBA. Luis Enrique Espinoza V.

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