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Práctica de Laboratorio N° 02
“CONSERVACIÓN POR CONCENTRACION Y AZUCARADO”
INTRODUCCIÓN
Conservación a través de concentrados de azúcar y el empleo de altas temperaturas es
el método muy empleado con frutas y subproductos de las mismas.
Consiste en una rápida concentración a 65% o más (70%) y la alta acidez permite conservar los
alimentos, previniendo que solo este protegido del aire. Para la obtención de estos productos
concentrados se requiere una adecuada concentración de pectina-azúcar-ácido.
1. OBJETIVOS
Conocer el método de conservación por el uso de altas temperaturas a través de
concentrados de azúcar como es el proceso de la mermelada.
Conocer los parámetros que rigen en el proceso de elaboración de mermeladas
2. MÉTODO:
Investigación
3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas dispersas uniformemente en todo el producto.
Los aspectos más importantes a tener en cuenta para el procesamiento de mermeladas son
los siguientes:
Condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad color, olor y
textura.
Condiciones de la pulpa: textura, color, sabor y olor.
Bases teóricas en la elaboración: formación de gel, acidez, pectina, azúcar y
consideraciones microbiológicas y sensoriales.
Equipos e instrumentos de laboratorio
PRINCIPIO DE CONSERVACION
La condición básica de conservación de estos productos, es la alta concentración de sólidos
solubles constituidos fundamentalmente por alta acidez y un tratamiento térmico (altas
temperaturas). Las consideraciones antes mencionadas, producen los siguientes efectos de
conservación.
6. RESULTADOS
Cálculos:
Tiempo pH °Brix
Balance de masa:
7. CONCLUSIONES
A qué conclusiones le lleva el trabajo realizado
8. RECOMENDACIONES
Que recomendaciones podría dar con respecto al taller
9. CUESTIONARIO
Investigue sobre los problemas en las mermeladas, las causas y cómo evitar o solucionar.
Mermeladas poco firmes
Sinéresis (llorar o sangrar)
Cambio de color
Cristalización
El crecimiento de mohos y levaduras
10. BIBLIOGRAFÍA