ELABORACION DE MANJAR

I.OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración del manjar

• Realizar un análisis sensorial del manjar.
• Determinar los costos de elaboración de un manjar

II.GENERALIDADES

III.- MATERIALES Y MÉTODO

3.1. MATERIALES

• Leche fresca.
• Glucosa.
• Vainilla.
• Bicarbonato de sodio.
• Saborizante de vainilla.
• Azúcar blanca
• Goma xantana
• Sorbato de potasio
• almidón
• Canela.
• Hidróxido de sodio 0.1N
• Fenoltaleina
• Bureta
• Alcohol 70°
• Tubos de ensayo
• probeta
• Balanza analítica.
• Termómetro.
• Refractómetro.
• pH metro.
• Cocinilla eléctrica.
• Recipientes
• Envases de vidrio
• Cucharones
• Jarras medidoras

3.2. MÉTODO
Se realizarán dos formulaciones
• La primera previamente al calentamiento de la leche, se pone 25% de azúcar, a fuego
lento, para caramelizarla. Se agrega la leche y se mueve constantemente y continuar
con las siguientes etapas
 • Paralelamente, en un recipiente, serán disueltos 0.5%. de almidón y 2%. de glucosa con
un poco de leche; luego se agregan durante la etapa de calentamiento.
• Durante la etapa de concentración adicionar 0.03% de goma xantana, mezclado con
0.5% de azúcar.
• Agregar conservante a los 68°Brix
• La segunda formulación se encuentra detallada en el diagrama de flujo

Bicarbonato
sodio :0.1%

T:50°C
Azucar:10%

T:90-95°C
Azucar:10%
Glucosa:2%
Brix :68-70

Vainilla :0.04%
Sorbato de potasio 0.005%

T:65°C

Neutralización

El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el del ácido láctico es 90, por lo tanto
84 partes de bicarbonato de sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico.

1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en
100 L

Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

• Análisis físico químico de la materia prima.

• Cálculos para las formulaciones del manjar
• Realizar balance de materia
• Realizar los costos de producción
• Realizar evaluación sensorial

V.- CONCLUSIONES

VI.BIBLIOGRAFIA

VII.CUESTIONARIO

1. ¿qué equipos son utilizados a nivel industrial para la elaboración del manjar?

2. ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

3. ¿Qué análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizan al manjar?

4. ¿Identificar los puntos críticos de control durante el proceso?

5. ¿Qué reacciones se dan durante la elaboración del manjar?

6. ¿Que métodos de elaboración existen?