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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboración de manjar blanco


CURSO: Alimentación y Nutrición Humana
PROFESOR: Deyvi Cunguia Piedra
ALUMNO: Andy Paúl Lecarnaqué Mendoza
CICLO: VI ciclo

Piura-Sullana -2018
Introducción
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor.
Es un producto que se puede elaborar manera artesanal, es decir utilizados equipos
materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de
equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características
organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo, este
requiere de ciertos cuidados tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total
del producto por sus características organolépticas.
Objetivos
 Aprender técnicas de elaboración de dulce de leche o manjar blanco.
 Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de manjar
a nivel de laboratorio empleando tecnología intermedia.
 Realizar análisis pH, grados brix.
 Identificar los equipos necesarios
Manjar blanco
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con
el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzarlos requisitos especificados en la norma técnica peruana 202.108(1987) “dulce
de leche o manjar blanco”.
También se entiende por duce de leche al producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacio, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos.
Ingredientes e instrumentos
Materiales
1. 10 litros de Leche fresca
2. Bicarbonato de sodio
3. Azúcar blanca
4. Glucosa

Instrumentos
1. Termómetros
2. Ollas
3. Paletas
4. PH metro
5. Balanza de precisión
6. Cocina
7. Agua

Pasos y proceso
Pasos
Para 1 litro de leche utilizamos 130 a 150 gramos de azúcar y 0.2 gramos de
bicarbonato.
1. Estabilizar el PH metro con agua
2. Estabilizar el PH de la leche a 6.64 (rango de PH aceptable para la leche 6.5-
6.8)
3. Lavar el electrodo
4. Medir la temperatura de la leche (27.7 °C)

proceso
1. Brix de la leche antes del azúcar 9-10 °Brix
2. Se mide la Temperatura(40°C)
3. Agregar 2 gramos de bicarbonato
4. Agregar los 300g de azúcar
5. Volver a medir los °Brix
6. Agregar 500 gramos mas de azucar
7. Medir °Brix = 18 ° Brix
8. Agregar 30 kg de azúcar antes de llegar a los 30 °Brix ( 25 °Brix)
9. Agregar glucosa al alcanzar los 50 °Brix
Conclusiones
 se aprendió la elaboración de manjar blanco
 se realizó los controles de los parámetros establecidos en cada operación y se
cumplieron de tal manera que se controló la temperatura ° brix y tiempo.
 La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa
una gran inversión, ni el uso de equipos sostificados.
 La elaboración de manjar blanco no requiere un alto coste de producción, lo
único que variará será el precio de la materia prima según la temporada.
Anexos