ELABORACION DE QUESO

1. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar queso fresco higiénicamente y de buena calidad a partir de la leche de vaca

utilizando dos métodos diferentes.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso fresco.
 Preparar queso identificando la importancia de cada uno de los componentes en
los procesos de producción
 Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y sensoriales
satisfactorias
 Elaborar queso por el método enzimático y por el método químico
 Observar las diferencias que existen en la elaboración por los dos métodos.
2. MARCO TEORICO:
2.1. ESTANDARIZACION FISICOQUIMICA Y BIOLOGICA DE LA LECHE
2.2. COAGULACION
2.3. DESUERADO

2.4. MADURACION
 2.5. INFLUENCIA DE LA MADURACION SOBRE EL AROMA DE LOS QUESOS

Los cambios químicos responsables de la maduración son:

-Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico,
pequeñas cantidades de ácido acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Es
realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas.
Comienza durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la
degradación de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizados por éstos. En queso tipo Gruyère se transforma en
propiónico, acético y CO2.
-proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración que no
sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como
resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el
queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre
uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser mas intenso en la superficie
que en el interior.
-lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas.
Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación,
aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen decididamente en el aroma
y sabor del queso.
2.6. DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS

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3. MATERIALES:
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Se realizó la recepción de la materia prima (leche cruda), previo a la elaboración se hizo el

control para conocer su calidad, luego se conservó hasta el momento de procesarla.

Los controles que se realizaron fueron:

 DETERMINACION DE PH: Se realizó la medición del pH usando un potenciómetro

previamente calibrado que se basa en la medición electrolítica de la actividad de los
iones hidrógenos presentes en una muestra de leche.
 PRUEBA DE ACIDEZ: la acidez se determinó a través de valoración ácido base por
neutralización. Se tomó una muestra de 10ml de leche y se depositó en un matraz
Erlenmeyer. Se agregó 3 a 4 gotas de fenolftaleína (indicador) y, agitando, se dejó caer
desde la bureta el hidróxido de sodio (0,1 N), gota a gota. Se tituló hasta que la leche
adquirió un color rosado pálido persistente.
 DETERMINACION DE DENSIDAD: Se tomó una muestra de 100ml de leche en una
probeta, se tomó la temperatura con un termómetro y luego de hizo la lectura de la
densidad con la ayuda de un densímetro.
También se determinó la densidad por el método del picnómetro:
Se limpió y secó perfectamente el picnómetro y su tapón con líquido adecuado y luego
se enjuagó con agua destilada, luego se pesó el mismo en una balanza gravimétrica. Se
pesó el picnómetro lleno de agua destilada. Se pesó también el picnómetro lleno de
leche. Se determinó la densidad de la leche mediante la fórmula:
 PRUEBA DE ALCOHOL: En primer lugar se preparó la solución de alcohol al 68% a partir
del alcohol etílico (96%), utilizando la fórmula de la dilución: Vol 1 x Conc 1 = Vol 2 x
Conc 2.
En un tubo de ensayo limpio y seco se puso cantidades iguales de alcohol y leche (a
2ml). Se agitó bien y se observó el tubo: si quedan grumos en las paredes del vaso
puede indicar que la leche no es de muy buena calidad sanitaria o que no es apta para
el consumo. Esto se puede confirmar con la evaluación de acidez.
  PRUEBA DE EBULLICION: Se puso 1ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco, se
llevó sobre un mechero de alcohol por 30 segundos y luego se observó la muestra: si
la muestra coagula o quedan grumos en las paredes significa que la leche no es de
buena calidad.

ANALISIS ORGANOLÉPTICO: Se degustó la leche antes del proceso de elaboración del queso y se
anotó las propiedades organolépticas como: olor, sabor, textura, color, aspecto y aroma.

Luego de realizar los controles de calidad, se preparó una tela blanca, lavada y enjuagada con
abundante agua. Se filtró toda la leche (50 lt) sobre una olla limpia de acero inoxidable, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

4.1. ELAB. DE QUESO (METODO QUIMICO)

Se puso a calentar sobre una hornilla la cantidad de 6,6lt de leche hasta una temperatura de 65°C.

Luego de este tiempo, se añadió a la leche una cantidad de 6,5 gramos de ácido cítrico diluido en
un poco de leche. Se esperó el cuajado de la leche por un buen tiempo (2 horas), se realizó el corte
de manera uniforme con la ayuda de un cuchillo.

Una vez realizado el corte, se dejó reposar por unos 15 minutos para que en este tiempo el suero
de leche sea filtrable.

Se realizó el desuerado sobre una tela filtrante separando las proteínas del suero. Luego se realizó
el salado al gusto de los estudiantes encargados del proceso. Se moldeó manualmente el queso
para hacer lo que conocemos como quesillo.

4.2. ELAB. DE QUESO (METODO ENZIMATICO)

Se llevó la leche (43,4Lt) a una olla de acero inoxidable, se elevó la temperatura hasta los 36
grados centígrados.

Una vez llegado a los 36°C, se realizó el cuajado con una tableta de cuajo para quesos. Este cuajo
es el que evita la formación de microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5 y le
confiere el sabor ácido característico de los quesos.

Se dejó reposar por 25 minutos sin mover la olla para nada. Para ver si ya se efectuó el cuajado, se
puso un dedo limpio en la leche y se observó que presenta una densidad gelatinosa lo bastante
firme como para no dejar marca alguna sobre el cuajado. En este paso ocurren una serie de
modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de
un coagulo.

Se procedió a dividir el coagulo en porciones grandes para favorecer la evacuación del suero y se
dejó reposar por 10 minutos más.
Luego se realizó un corte más fino para permitir la salida del suero retenido en el coagulo,
obteniéndose la parte sólida que constituye la cuajada.

Se realizó la maduración aproximadamente por 20 minutos hasta que llegue a una temperatura de
40 grados centígrados, con el fin de disminuir el grado de hidratación de los granos de la cuajada
favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura fue lenta y progresiva para no formar
una costra impermeable sobre la superficie.

Se realizó el desuerado separando la proteína (pasta blanca) del suero. Se realizó filtrando sobre
una tela limpia y esterilizada.

Se añadió un poco de sal sobre la proteína, lo conveniente para que sea un buen queso, esto con
el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como
controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuyó a la pérdida de
suero que continua tras el desuerado, por lo que se dejó filtrando toda la noche sobre una tela
filtrante.

Se efectuó el moldeado de la pasta sobre unas prensas manuales con las que se ejerció sobre la
cuajada, determinada presión.

9. CONCLUSIONES:

Mediante la adecuada capacitación por parte de los responsables en el manejo y elaboración de

quesos frescos, se llegó a elaborar a partir de la leche fresca, un queso de buena calidad y textura.
De igual modo sus análisis hechos en clase como acidez 0,1503%, densidad 1,0250 g/ml, pH 6,22,
se asemejan a los valores indicados en la explicación en clase.

El queso fresco es un alimento muy nutritivo, contiene entre tres y cuatro veces más grasa,
proteínas y calcio que la leche entera que proporciona muchas calorías. Su aportación de hidratos
de carbono, sin embargo, es escasa.