Higiene de los alimentos

VIRUS
La limpieza y desinfección, junto con el propio aseo personal del manipulador de alimentos,
impedirán la propagación de microorganismos y evitarán la contaminación. Para ello, debemos
limpiar con agua caliente y jabón, siempre antes y después, tanto nuestras manos como las
superficies y utensilios que vamos a utilizar. Los alimentos crudos con piel que vayamos a
consumir deberán ser bien lavados, podemos añadir unas gotitas de lejía al agua que
utilicemos para esto, para desinfectarlos correctamente.

Alimentos refrigerados

Es primordial tener limpio y ordenado el frigorífico y el congelador donde guardamos nuestros

alimentos. No debemos mezclar los alimentos crudos con los ya cocinados. También
separaremos las frutas y verduras, las carnes, pescados y mariscos, dando un lugar concreto a
cada tipo de alimento. No es nada recomendable tener el frigorífico y/o congelador a tope,
además de que la circulación de aire frío no sería la apropiada para mantener los alimentos en
buen estado de conservación, desecharíamos grandes cantidades de alimentos que no nos ha
dado tiempo a consumir o que han ido quedando en el olvido y que ya no están aptos para su
consumo.

Importante, descongelaremos nuestros alimentos dentro del frigorífico, nunca a temperatura

ambiente (que es lo que se suele hacer). También podemos descongelar en la función que
corresponde de nuestro microondas. Una vez descongelado lo consumiremos lo antes posible
y no volveremos a congelarlo. En cuanto a las salsas, sopas o sobras de alimentos, se hervirán
antes de volver a consumirlos.
A primera vista pueden parecer muchos puntos a tener a cuenta, pero estas prácticas se
transforman en una rutina cotidiana y pasan a ser un procedimiento de lo más natural. No
merece la pena jugársela tratándose de lo más importante que tenemos, nuestra salud.
La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción.
Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos
manipular higiénicamente los alimentos.

HIGIENE PERSONAL
La higiene personal juega un papel importantísimo en la prevención de las intoxicaciones alimentarias.

• Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse
bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que
puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas… Es conveniente lavarse
concienzudamente bajo el chorro de agua y con jabón y deben secarse preferentemente con paños de
un solo uso o toallas de papel.
• Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias
y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden
tener restos de suciedad. Las heridas en las manos deben cubrirse con apósitos adecuados.
• En nuestro pelo, saliva y mucosas también existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Así,
recogerse el cabello, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos, evitar mascar
chicle… mientras cocinamos son buenos métodos para evitar riesgos.
• Si estamos enfermos es mejor no preparar comida para otros.

HIGIENE EN LA COCINA
• Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos han de mantenerse en perfecto estado
de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso es
imprescindible realizar una limpieza adecuada de las superficies, cuchillos y utensilios utilizados,
especialmente después de preparar alimentos crudos, puesto que pueden suponer una importante
fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados.
• Los paños de cocina han de estar limpios, por lo que deben cambiarse con bastante frecuencia, siendo
lo aconsejable una vez al día y siempre que sea necesario. El papel de cocina de un solo uso puede ser
una buena alternativa.
• La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante
mantenerla en condiciones adecuadas. Se ha de limpiar diariamente e impedir que los animales
domésticos entren sin control.
• Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, apartados de las superficies de
manipulación de los alimentos. Estos cubos han de limpiarse frecuentemente.

LIMPIEZA DEL PRODUCTO

Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por
microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de
ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por ello, debes lavar todas las
frutas y verduras bajo un chorro de agua antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Después de
lavarlas, sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina.

DESCONGELACIÓN
• Si para el cocinado partimos de un producto congelado, podemos usar varios métodos seguros para su
descongelación:
 En el estante inferior del frigorífico durante 24 horas
 En el microondas utilizando la opción “defrost” o “descongelar”
• No es un método seguro de descongelación colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el
fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente ya que así se permite el desarrollo rápido de
bacterias.
• Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.
• Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que sufra un cocinado
adecuado antes de volver a congelarlo.

COCINADO
• Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, se deben
seguir sus indicaciones. Esto es muy importante en el uso del microondas.
• Cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura
adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance,
en todas sus partes, los 70º C.
 Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance
un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa.
 Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas, además, los alimentos que
contengan huevo han de servirse inmediatamente después del cocinado.
 Los pescados que hayan alcanzado una temperatura adecuada de cocinado presentarán una carne
firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor.

Mediante un cocinado adecuado de cualquiera de estos productos se minimiza el riesgo de contraer

enfermedades.

• No obstante, si se decide comer pescados y mariscos crudos (sushi, boquerones en vinagre,…) se

deben seguir los siguientes consejos:
 Compra el pescado ya eviscerado y, si no lo está, hazlo rápidamente al llegar a casa.
 Asegúrate que ha sido congelado durante al menos 24 horas a -20º C.
 Si el pescado tiene parásitos al congelarse morirán. Debes tener en cuenta que si eres alérgico, las
proteínas causantes no se destruyen con la congelación.

CONSERVACIÓN Y CALENTADO DEL PRODUCTO COCINADO

• Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente deben conservarse en
frío.
• Si congelas y si refrigeras alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de
introducirlos en el congelador o en el frigorífico, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar
negativamente a la temperatura de otros.
• Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos
asegurarnos de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una
temperatura de 70º C, durante como mínimo, 15 segundos. Lo ideal es recalentar sólo la cantidad que
se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de
toxiinfecciones.

Esto es todo, ¿qué os parece la campaña de comunicación de la AESAN?, según explican, tiene el
objetivo de trasladar a los consumidores los beneficios de realizar una compra responsable en lo
referente a seguridad alimentaria, implantar unas sencillas pautas de actuación para prevenir la
transmisión de determinadas enfermedades… personalmente nos parece una buena herramienta para
introducir en las escuelas, aunque a muchos adultos que no han recibido este tipo de información
también la agradecerán.
El 7 de abril se celebra el Día Mundial de la Salud. Con motivo de ésta celebración la
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha aprovechado para concienciar y promover las
medidas básicas destinadas a la mejora de la seguridad en los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria.

Los alimentos insalubres constituyen un grave peligro para la sociedad, al estar relacionados
con la muerte de unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños. Los alimentos
pueden contener bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas que causan más de
200 enfermedades, yendo desde la diarrea hasta el cáncer.

Como apuntan desde la OMS, ante la globalización de los suministros de alimentos, resulta
cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por la inocuidad de los
alimentos en todos los países. Así la seguridad de los alimentos es una responsabilidad
compartida. Es importante que se trabaje conjuntamente a lo largo de toda la cadena de
producción de los alimentos: desde los campesinos y los fabricantes hasta los vendedores y los
consumidores.

La OMS, tanto en su nuevo vídeo como en su "Manual sobre las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos", nos brinda los aspectos elementales para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos y aumentar la seguridad de estos:
Mantener la limpieza para evitar la contaminación. Como apunta la OMS aunque parezca que
algo esté limpio no significa que esto sea así. Son necesarias más de 2.500 millones de
bacterias para enturbiar 250 ml de agua; sin embargo, en algunos casos, son suficientes de 15
a 20 bacterias patógenas para que alguien enferme”

Separar alimentos crudos y cocinados. La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia

de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados y la separación de los
alimentos crudos y los preparados previene la transferencia de microorganismos

Cocinar los alimentos completamente. Como explica la organización en su manual con una
cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de
70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo, aunque algunos alimentos
requieren una atención especial.

Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas para que las bacterias no proliferen, ya
que los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura ambiente.

Usar agua y materias primas seguras para evitar la contaminación, debido a que las materias
primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y
productos químicos peligrosos y se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos
dañados y mohosos.