Antropología de la Alimentación

Bloque I. DESARROLLOS TEÓRICOS

Tema 1: Los estudios culturales de la comida en perspectiva antropológica

1. Antropología de la alimentación: una historia

Se puede decir que es en torno a 1968 cuando se fijan de manera clara las dos
aproximaciones más potentes a la Antropología de la Alimentación: el estructuralismo y
el materialismo.
El libro de Strauss, incluía un artículo titulado “El triángulo culinario”, se trata de un
escrito central de la manera estructuralista de entender el hecho alimentario.

La institucionalización llega de la mano de Mary Douglas y R. Khan. Escriben un

artículo en el no 18 de la revista Social Science Information, que supone una carta de
presentación de la Comisión Internacional sobre la Antropología de la Alimentación,
recientemente creada en aquellos momentos bajo los auspicios de la Unión Internacional
de las Ciencias Antropológicas y Etnológicas. Una correcta política alimentaria que:

- Debe estar coordinada con una política sanitaria.

- basarse en el análisis de la sociedad. Los alimentos no deben ser impuestos, sino
que dependen de la vida doméstica.
- desterrar prejuicios “científicos”.
- Se comunique con otras ramas de los estudios de la comunicación y la lingüística.

Formar antropólogos expertos en el área de la Antropología de la Alimentación que

colaboren con nutricionistas, ecologistas, economistas, agrónomos, políticos y otros
especialistas relacionados con la alimentación.

Igor de Garine:

a) Estudiar la alimentación como fenómeno cultural.

b) Buscar las relaciones entre las disponibilidades que ofrece el medio, su uso
alimenticio y sus consecuencias fisiológicas.
c) Comprobar la existencia de ciertos sistemas simbólicos y estructuras económicas
y sociales que condicionan el hecho alimentario.
d) Colaborar con las ciencias biológicas en el campo de la alimentación.

La línea política se manifiesta en trabajos acerca de la desigualdad económica, la

dependencia y el cambio alimentario inducido en poblaciones subalternas, centrada en el
hambre. La micropolítica que se hace en la cocina y que se evidencia claramente en el
trabajo de Arjun Appadurai “Gastro-Politics in Hindú South Asia” de 1981, y que se
refiere a cómo las transacciones de comida dentro de la casa hablan de poder diferente en
el núcleo doméstico.

2. Problemas actuales de la Antropología de la Alimentación: sociologización y

fagocitación interdisciplinar y desorientación metodológica.
La obra principal del Fischler: Sus facetas innumerables (de la alimentación humana) se
ordenan según dos dimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biológico a
lo cultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo individual a
lo colectivo, de lo psicológico a lo social. El hombre biológico y el hombre social.

E. Morín, publicó su célebre ensayo “Sobre la Interdisciplinaridad” (1995). En el plantea

el problema de la interdisciplinaridad en cuando se encuentran dos ciencias desiguales
en consideración social. Según Morín, el problema que se plantea es el de encontrar la
difícil articulación entre las ciencias que tienen cada una no solo su propio lenguaje, sino
conceptos fundamentales que no pueden pasar de una lengua a otra. Yo incluyo un
problema añadido: el de la diferencia de prestigio construida a lo largo de siglos que
provoca, de manera explícita o subliminal, recelos a la hora de abordar empresas
comunes, como si hubiese un temor a la contaminación (y la pérdida) por parte de
quienes tienen mayor consideración. En esos casos se corre el riesgo de ser fagocitados.

El profesor sostiene que los vínculos interdisciplinares habría que establecerlos con
personas concretas de esas disciplinas, cuya sensibilidad se conoce y no con “la
disciplina” sin faz.

El segundo de los problemas se refiere a la creciente sociologización de la Antropología

de la alimentación. Una tendencia que lleva a que los enfoques y líneas de investigación
se dirigen básicamente a problemas contemporáneos occidentales: preocupaciones por la
seguridad alimentaria en occidente, anorexia, bulimia, comida rápida, comida “basura”,
comida y globalización, nutrición y salud...

Tema 2: Método en Antropología de la Alimentación

1. Un método para abordar materia y símbolo

Mary Douglas se refiere a una serie de trampas metodológicas:

a) La incapacidad para disociar los aspectos fisiológicos de la nutrición de los

aspectos sociales.
b) No es posible disociar en la alimentación los aspectos económicos de las
aspiraciones de orden social y nutricional. En las elecciones alimentarias que hace
una ama de casa se tienen en cuenta tanto las necesidades físicas como las
limitaciones económicas.
c) La metodología del mismo cuestionario refleja la estructura de pensamiento que
el encuestador aplica a su problema.

Mary Douglas no hay duda: la solución metodológica implica compartir comidas con
ellos durante un tiempo prolongado. Poniendo así, el énfasis en el trabajo de campo
tradicional e incidiendo básicamente en el tipo de observación y el tipo de preguntas.

Observación. El profesor critica el hecho de que la observación practicada ha derivado

hacia la sociologización metodológica. Aunque este método pueda ser conveniente para
estudiar determinados aspectos de la realidad cultural de la comida, pero no será posible
con ella adentrarse en muchos de los aspectos cualitativos de la comida, que solo se
consiguen comiendo con ellos tal como dice Mary Douglas o, como yo mismo he escrito
respecto a la comida maya ch’orti’.

Preguntas: Douglas considera que algunas variables se pueden aplicar a todos los
sistemas alimentarios: la cantidad, el reparto diacrónico de las secuencias, la temperatura,
la oposición salado/azucarado, líquido/sólido, insípido/picante. Otros criterios pueden
aparecer como más significativos: entero / pequeño, asado / hervido, o el color y el olor.
Propone los siguientes elementos de comparación y análisis (1995: 192-197):

a. La relación entre la cocina y las otras artes y con las formas de comportamiento.
b. Identificación de las dimensiones pertinentes de comparación (dimensión
socioeconómica, dimensión estética y dimensión culinaria): costo, trabajo por
género y edad, equipamiento doméstico, la iluminación, la decoración; y
atendiendo a los comensales: quiénes comen juntos, qué comen las visitas
ocasionales, qué hombres, mujeres, niños, enfermos y personas sanas.

Dimensión estética. Habrá que tener en cuenta el color de la comida: En esta dimensión,
también se observarán las formas y la dureza de los alimentos servidos y la presentación
de los mismos enteros o partidos. La pretensión es clara: “extraer un indicador del grado
de segregación existente entre el orden culinario y los otros órdenes que rigen las
relaciones sociales” (1995: 194).

Dimensión culinaria. Se considerarán aspectos relativos al contenido ( alimentos base,

posición relativa de carne y vegetales y presencia o no de alcohol), la textura (líquido /
sólido; crujiente, duro, tierno, granulado, viscoso...), el gusto (sazonado/insípido; pi-
cante/suave; dulce/salado... distinciones éstas muy apropiadas para marcar diferencias de
situación social), temperatura (caliente, frío, tibio, aplicable a platos, servilletas y
bebidas), olores (diferencias y semejanzas reales o no entre olores culinarios y olores
corporales, fecales, medicinales o de desodorantes) y finalmente los fondos de cocción
(especialización o mezcla de aceites y aguas).
El análisis de la alimentación más apropiado es el que ahí sugiere Mary Douglas, sin
embargo, conviene volver continuamente a Lévi-Strauss y mirar hacia otras direcciones
“gastropolíticas” y ecológico- económicas y, también psicológicas (Rozin), sociológicas
(Poulain) y nutricionistas (Pelto y Mecer), para no fetichizar el análisis simbólico de la
comida. Como ha seña- lado recientemente Harriet Whitehead (2003).

3. Una experiencia de campo en el oriente de Guatemala

Razones. Decidí desde el comienzo investigar sobre el valor cualitativo de la comida, en

primer lugar, porque ese tratamiento se vinculaba con mi formación (no tiene formación
cuantitativa), por otro lado, se primaba la convivencia sobre el terreno frente a cualquier
otra forma de indagación y, en tercer lugar, porque en Guatemala los trabajos
monográficos sobre los valores simbólicos de la comida han sido escasos.

Mary Douglas afirmaba que la co- mida, convenientemente analizada, es una de las
mejores herramientas para expresar la simbología social (1982: 124), o la otra más
contundente todavía de Lévi-Strauss donde decía que la cocina de una sociedad,
integralmente considerada, sería un len- guaje en el que ésta traduce inconscientemente
su estructura (1984: 432).
Narración trabajo de campo

La comida es un símbolo clave para construir ideas de identidad en tres niveles,

podríamos decir concéntricos. El primero de ellos hace referencia a la identidad individual
a partir de la comparación del propio cuerpo con los cuerpos de otros ch’orti’ que siempre
o episódicamente comen de manera diferente. El segundo nivel remite a la identidad
comunitaria estableciéndose modelos de comunidad congruente o despreciable en
función del uso que se hace de la comida. Y el tercer nivel alude a la identidad humana
perfilada en buena medida a partir de los gustos culinarios de los seres sobrenaturales.

Sydney Mintz, “se considera que las personas que comen alimentos sorprendentemente
distintos, o alimentos similares de formas distintas, son sorprendentemente diferentes, a
veces hasta menos humanos” (1996: 29).

"la comida hay que moverla" o "la comida no debe estar parada"; a raíz de esa
manifestación comprendí que era necesario seguir a la comida en su camino desde la
cocina hasta los estómagos propios, de allegados y de otros seres; había que estudiarla
como una realidad que produce sentido y genera distinción moviéndose.

Comida e identidad. La primera realidad de distinción debía abordarla inicialmente

respondiendo a una pregunta: ¿qué hace la comida, en su movimiento a lo largo del
cuerpo, para crear ideas de diferencia corporal?

En primer lugar, que la mayor parte de los humores del cuerpo (semen, leche materna,
sudor, lágrimas, saliva y mocos) eran expresiones más o menos explícitas de sangre. En
segundo lugar, que la sangre es una realidad regenerable, siendo esta realidad un
contrapunto significativo a la idea general en Mesoamérica de que la sangre no se
regenera26. En tercer lugar, que la idea diferencial de sangre va ligada a la de "calor”
simbólico corporal, lo que me dio pie a indicar que en la zona existe una convicción
diferente a la de otras comunidades mesoamericanas sobre el "calor” simbólico del
cuerpo.

La segunda realidad de distinción se hace perceptible a partir del movimiento de comida

de unas casas a otras casas. Se da tanta importancia al hecho de regalar comida que
acontecen cosas a mi juicio muy relevantes como que los anfitriones o regaladores se
queden sin comer o coman los desperdicios, que muchos de los beneficiarios de las
donaciones sean desconocidos para el que ofrece la donación e, incluso, que en algunos
tipos de donación lleguen a participar y a comer enemigos del que regala.

a. “Dar comida obligando al receptor a repartirla”; un tipo de don que dice mucho
de la importancia que tiene la comida para representar ideas de comporta- miento
social correcto.
b. Más importante que la donación en sí de un objeto de valor, como es la comida,
es la transmisión de algunas ideas que llevan aparejadas esas comidas que se
mueven de unas manos a otras bocas, de unas casas a otras casas.
c. En torno a la idea de la necesidad de regalar comida se establece un discriminación
básica entre los “ruines” (o míseros), aquellos que no mueven su comida y “los de
corazón”, que regalan a paseantes, vecinos, amigos, muertos y benefactores
sobrenaturales.
 d. La haraganería que tiene manifestaciones diferenciadas en función del género. La
haraganería de la mujer implica un mal uso de la comida en la escala básica y
cotidiana de la donación. Del mismo modo, hay un modelo de hombre haragán
(también llamado ruin): el que descuida su milpa imposibilitando el
abastecimiento básico de la casa.
e. “Mostrencos y de entendimiento”: Serían “mostrencos” aquellos que todavía
hacen “pagos” de comida a la tierra o la derrochan en los gastos conspicuos que
ocasiona un sikín o un recubal; serían “de entendimiento” aquellos que usan la
comida para satisfacer sus necesidades exclusivamente corporales.

La tercera realidad. La ofrenda alimenticia tiene el valor añadido (a la oración) de

perfilar más nítidamente a los comensales. En función de esos gustos y estrategias se
genera un marco moral de orden supracomunitario. La cuestión era encontrar diferencias
sustantivas entre hombres y seres sobrenaturales y de estos entre sí a partir de los
elementos sensibles que modelan sus gustos.

Aplicando el sentido de fondo de las Mitológicas (Lévi-Strauss 1982-a-, 1982-b-, 1984 y

1991)), encontré que los valores culinarios esenciales en la zona de lo "crudo", "coci-
nado", "podrido" y "quemado" se utilizaban metafóricamente para dar sentido a las
transiciones temporales. Así, la anterior humanidad podría ser calificada como “cruda”
no solo por no comer o comer comidas crudas, sino también por no estar vestida y por no
hablar o hablar de manera ininteligible; el presente es "cocinado" no solo por comer
tortillas - ejemplo de la comida cocinada por excelencia- sino también porque la gente
está vestida y plática con "dulzura" y con "sal"; el futuro puede ser podrido en el infierno,
con comidas agusanadas y hediondas, vestidos harapientos y gritos en vez de palabras
“con modo” o puede ser supra cocinado en la Gloria donde las comidas son esencias
aromáticas, se visten hábitos y se canta en vez de hablar.

He desarrollado una idea, que en el futuro deberé sustentar más; esa es que del mismo
modo que existen relatos míticos acerca del pasado “crudo”, hay expresiones puestas de
manifiesto en el ritual que reflejan el deseo de construir un pasado “cocinado” y por tanto
afectivo.

Conclusión: Quizá esa sea una de las claves en el método para trabajar en antropología
de la alimentación: para adentrarse en los símbolos es preciso un vínculo afectivo con la
materia.

Tema 3: Comida y Sociedad

1. Comida y sentido de humanidad

George Simmel lo resumió perfectamente: la manera de alimentarse implica “la

superación del naturalismo el comer”. La comida solitaria se limita a una función
biológica, mientras que la comida compartida entre varios es una conducta más espiritual
y social. La superación del naturalismo, de la animalidad, se aprecia en el hecho de comer
juntos y ordenar maneras y fines de esa comensalidad.

la regla que ha tenido mayor trascendencia para evidenciar que el sistema culinario
construye humanidad sea la invención de horarios para comer. El hambre rige el horario
corporal y fisiológico y frente a éste se impone un horario social. La norma social indica
que hay que esperar a la hora de comer ante las punzadas del hambre.

La segunda regla es la necesidad de compartir comidas. Significa anular la inmediatez del

deseo por supuestas ventajas de futuro; las estrategias mítico-simbólicas: sacralizar la
comida; construir en torno a ella valores estéticos, sanitarios o morales: crear un modelo
de regalo culinario cuyas características sensibles impiden la acumulación particular y
obligan al reparto, marcar una propiedad sobrenatural,…

Eliminar la idea de propiedad privada de la comida es otra de las estrategias. El alimento,

para Lévi-Strauss, es uno de los elementos donde más fácil se observa que el hecho de
compartir está en la base de toda alianza (intercambiar comidas y esposas). Las normas
de la mesa son universales, aunque en cada cultura se expresan de un modo no solo
diferente sino opuesto a otras formas. La comida permite construir y hacer inteligibles
diferencias de género, de edad, de clase y étnicas.

2. Alimentación y diferencias de género, edad, clase y étnicas.

Identidad de edad, de género, de clase y étnica. Cuatro aspectos que dan sentido al IV
aforismo de Brillant de Savarin: “Dime lo que comes y te diré quién eres”.

Identidad de género: del atributo biológico que permite a las mujeres nutrir a través de
la lactancia, se pasa al atributo cultural de la mujer cocinera. Así, parece que la ubicación
de la mujer en la cocina es natural. La comida preparada por una mujer ata al resto de la
casa a ella, permite generar un perfil de familia y tiende un lazo a la integración familiar.

También se puede ofrecer otra imagen, según la cual la comida que dan las mujeres puede
estar contaminada y provocar el mal. La idea no solo nace de la posibilidad de que utilice
alimentos conta- minados, sino que la propia contaminación nace de los humores de su
propio cuerpo. (Ejemplo: mujeres menstruantes que estropean la comida, expresiones de
“lo cocinó La imagen de la cocina como cárcel femenina está presente en muchos
contextos culturales. El trabajo de la mujer para producir, conservar, preparar, servir y
limpiar alimentos con frecuencia está devaluado, especialmente, dice Couniham, bajo las
condiciones del desarrollo de la economía capitalista, como a finales del siglo XX en el
centro de Italia cuando las tareas de las mujeres con relación a los alimentos llegan a ser
de aislamiento en el hogar y de separación de la valorada producción pública.” para
referirse al hecho de hacer brujería).

Sentido de que manejar comida da poder a la mujer, igual que da poder simbólico su
potestad para repartir, aunque ella se quede con la peor parte. Appadurai lo ha
ejemplificado a través del concepto gastropolítica. Una manera muy sutil, pero efectiva,
de protestar ante una desconsideración puede ser motivo suficiente para hacer mal la
comida: es- casa, sosa, sin sabor o con poca carne. La asociación es esfuerzo físico con
energía, masculinidad con vigor sexual, comidas potentes, valentía que se construye como
ideal masculino e implica que sea el quien experimenta las novedades culinarias aun no
siendo el cocinero.

Identidad de edad. Se comen cosas que definen al grupo y también se comen cosas
precisamente para escapar, para salir de ese grupo. Existen diferentes tipos de comidas
para cada edad que tienen la función de construir físicamente y, también, simbólicamente
y que alimentan para fomentar el respeto y la obediencia (infancia), para la
responsabilidad (madurez) y para nutrir la memoria (vejez).

Ejemplo: la lactancia materna en la infancia es vista como fundamental en el desarrollo

y crecimiento de un buen cimiento. Por lo que, cualquier modificación o regla no seguida
o alterada puede ser vista como el hecho de que no se construya una buena personalidad
individual en la edad adulta.

Claude Fischler (antropólogo francés) afirma que los jóvenes se ven afectados por el
“guirigay dietético”, que se funda en una cacofonía alimentaria planetaria: no siguen
horarios, no tienen un orden culinario.

En la edad adulta se habla de la comida por su valor material y simbólico para favorecer
la reproducción biológica y social. La necesidad de ingerir alimentos energéticos, comida
que da fuerza para conseguir el sustento comunitario.

En la vejez, El tipo de alimentación que las diferentes sociedades dan a sus ancianos, en
tanto que ellos no pueden conseguirla completamente por si mismos, informa de manera
magnifica el valor que esa sociedad les atribuye, donde se relaciona salud y enfermedad
a través de la comida.

Identidad de clase. En todas las sociedades se puede distinguir comidas de dirigentes y

de siervos, de ricos y pobres, de clases “altas” y de clases “bajas” y, entre esos extremos,
una variabilidad más o menos grande. Bourdieu habla de alimentos de lujo y alimentos
de necesidad. Isabel Gómez Turmo habla de comidas de pobre frente a comidas de rico,
las primeras serían comidas más cercanas (el pescador el pescado, el agricultor las
legumbres), más baratas por su cercanía, menos raras.

Identidad de etnia (nacionalidad). La transformación del aforismo de Brilland de

Savarin (somos lo que comemos) es tomada en cuenta por la generalidad de sociedades.
En occidente conocemos muchas calificaciones gastronómicas del otro: “pueblo de
patata” (irlandeses), “comedores de macarrones” (italianos), etc. Estos indios se califican
de “hombres de maíz” o varios pueblos africanos se califican de “pueblo del mijo”.