FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y VETERINARIAS

Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Práctica 4 - ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Alumna:
Barreto Baldeón, Milagros

Docente:
GIOVANNA JANET GOMEZ OQUENDO

Curso:
Tecnología e Industrialización de Alimentos

LIMA, PERÚ 2022 - II

1. INTRODUCCIÓN
Dentro de los distintos derivados de la leche, el queso es uno de los más conocidos, así como
ampliamente consumido a nivel mundial (Vásquez A., et.al., 2018). Por lo que se justifica
así las 2000 variedades de queso (Vásquez A., et.al., 2018) que existen en el mundo. Además
se menciona que este derivado lácteo, es preferiblemente consumido en su presentación de
producto fresco (Merchán Castellanos, N., 2016), ya que este puede ser: sólido o semisólido,
madurado o fresco. Esta preferencia es a raíz de su sabor y textura tan agradable (Merchán
Castellanos, N., 2016).

El queso fresco en sí es manufacturado en su mayoría por pequeños agricultores (Merchán

Castellanos, N., 2016). Por lo que es un medio de ingreso para estos pequeños agricultores.
Con respecto a su manufacturación este pasa por un proceso denominado coagulación,
mediante el cual se obtiene que el valor de la relación suero proteínas/caseína no llega a
superar al de la leche; que es característico del queso como tal. (Velasco Bermúdez, M, ,
2017)

Al ser un producto altamente consumido en todo el mundo, siendo el queso fresco una de sus
presentaciones más populares y que además representa un ingreso principalmente para
pequeños productores, se resalta su importancia dentro de la industria alimentaria. Por ello en
el presente informe veremos su proceso de elaboración, destacando el proceso de coagulación
como uno de los procesos fundamentales para la obtención de queso fresco.

2. PROCESO REALIZADO
Dentro de la preparación del queso fresco, se utilizaron los siguientes materiales: (mostrados
en la siguiente tabla):

INSUMOS

Leche fresca 2L
Cuajo 2.5 g/100 L

Cloruro de calcio 0.5 gr

Sal 1.5% - 30gr

MATERIALES DE LABORATORIO
 ● Cocina
● Olla y cucharon
● Termómetro
● Balanza
● Platito de vidrio
● Tamiz y molde
● Tazón de metal

El procedimiento a realizar para la preparación fue el siguiente:

1. Se inició realizando un proceso de filtrado de la leche, se filtraron 2 litros. Se utilizó una jarra
de plástico para verter la leche por medio del filtro hacia la olla.
 Imagen 1: Leche pasando por el proceso de filtrado.
Procedimiento realizado para separar la leche de materiales como
rocas, pelo, etc. (Fuente: Propia)

2. Se da el proceso de pasteurización. Este se da llevando la leche a 65 °C, se utiliza al

termómetro para asegurarse que se llegó a esa temperatura. Una vez se llega a los 65° C, deja
a esa temperatura por 30 minutos.

Imagen 2: Se puede ver en el termómetro llegó a los 65°C

(Fuente: Propia)

3. Una vez pasaron los 30 minutos, se procedió al enfriamiento de la leche pasteurizada. Se llevó
la leche a una temperatura de 35 °C, con ayuda de agua maria, es decir llevando la olla de
leche al agua fría, que se almacenó previamente en el lavadero. Cuando se llegó a la
temperatura de 35 °C se agregó cloruro de calcio.
 Imagen 3: Se puede ver la olla de leche, en el agua fría. (Fuente:
Propia)

Imagen 4: Se puede ver cuando se está agregando el cloruro de

calcio. (Fuente: Propia)

4. Se deja bajar la temperatura a 32 °C y a esa temperatura se agrega el cuajo, con ayuda de una
probeta, se echa a la leche con el cuajo previamente diluido. Y se procede a esperar 20
minutos.
 Imagen 5: A. Momento previo a agregar el cuajo. B.Se puede
ver cuando se está agregando el cuajo (Fuente: Propia)
5. La leche va ir tomando consistencia, en sí una cuajada. Se corta la cuajads, de manera
longitud y transversal, como pequeños cubos, mientras más pequeños sean estos, más área
para desueracion.

Imagen 6: A.Se comprueba si ya está con la consistencia requerida (Se sabe

que ya está listo cuando al meter el cuchillo, no quedan restos de queso). B.
Proceso de cortar el queso. C. Se corta más el queso y se ve el suero en la
superficie. (Fuente: Propia)

6. Se procedió a realizar el proceso de desuerado, este se realizó 2 veces, y se realizó por medio
de una mallas, para filtrado con espacios muy pequeños, en adición, se trabajó con las manos,
empujando la malla para sacar el suero, así lograr el desuerado.
 Imagen 7: A. Se está vertiendo los cuajos con el suero en la mallas B. Se ve
el proceso de desuerado con las manos. (Fuente: Propia)

7. Una vez desuerado, se agrega agua caliente encima, y se vuelve a hacer un desuera.

Imagen 8: Se ve que se le echa agua caliente,

desde el hervidor a los cuajos. (Fuente: Propia)

8. Después, se agregó sal en un recipiente que contenía agua, se revolvió y se echó en la los
cuajos.
 Imagen 9: Se está combinando la sal en el agua
(Fuente: Propia)
9. Por último se utilizó un recipiente de moldeo, donde se procedió a compactar y así obtener el
queso ya moldeado.

Imagen 10: Se está compactando el queso.

(Fuente: Propia)
3. RESULTADOS

Imagen 11: Resultado obtenido (Fuente: Propia)

 Se obtuvo un queso de un color Blanco, un poco crema, con respecto al olor, este tiene un olor
como tal de un queso, es decir similar a la leche pero más fuerte. Con respecto al sabor, tiene
un sabor un poco salado, pero mantiene el sabor de la leche, era muy agradable. Por último,
con respecto a la textura, este era de una textura, firme pero suave como plastilina, y al tacto
se sentían ligeros espacios.

Con lo que respecta a la cantidad obtenida, se obtuvieron 165 gramos, a partir de los 2 L de
leche. Ya que 2 litros de leche es igual a 2000 gramos, se obtuvo el 8.25% de peso de queso,
en relación a los 2 litros de la leche.

4. DISCUSIÓN
Dentro del proceso de elaboración del queso, destaca el proceso de coagulación de la caseína,
por la acción enzimática del cuajo (Sbodio, O.A. & Revelli, G.R.; 2012) Este es de
importancia ya que al momento del uso del cuajo en la leche, se da la formación de un
coágulo firme, que retiene la mayoría de los sólidos de la leche y que permite su corte y
agitación para eliminar el suero que queda atrapado en su interior (Talledo Castillo, M.; 2020)

Dentro de los materiales utilizados, a parte de la leche se utilizó el cuajo, cloruro de calcio y
sal. El cuajo es una solución formada principalmente por las enzimas: quimosina y pepsina,
las cuales son segregados por la mucosa interna del abomaso de los rumiantes en estado de
lactancia Sin embargo, también se tiene al cuajo químico, que es la quimosina pura (Talledo
Castillo, M.; 2020). El cloruro de calcio, se menciona que es vital para el proceso de
coagulación, da firmeza al coágulo (Talledo Castillo, M.; 2020). Esto pues el contenido de
calcio que hay en la leche disminuye durante el proceso de pasteurización, debido al calor; y
este calcio es de importancia ya que permite que se forme la red tridimensional de las
proteínas después de la acción del cuajo, facilita la retención de la grasa y mejora el proceso
de desuerado(Quezada Orozco, M. & Bernys Karolys, W. ; 2015); por lo que al agregar
cloruro de calcio se compensa la concentración de calcio que se necesita. Con respecto a la
sal, esta es de importancia pues produce efectos de conservación en el producto final, realza el
sabor y activa el cuajo (Talledo Castillo, M.; 2020).

El cuajo tiene la capacidad de resistir la acción de los ácidos, se altera en presencia de luz., su
temperatura óptima de actividad es 40 °C y la destrucción es 60 °C y su pH óptimo de su
acción es de 5,5 – 6,0 (Talledo Castillo, M.; 2020). Sin embargo para el proceso de agregación
del cuajo, se trabajó con una temperatura de 32 °C. Sin embargo si coincide con lo
mencionado por Zapana Yucra, Franklyn, 2020, que dice que para la agregar el cuajo, debe
darse una temperatura de 30 a 40°C, y cuando se tiene el medio ácido, el cuajo trabaja
 rápidamente. Pero si el cuajo se añadida en más proporción de lo debido, la coagulación es
más rápida, pero el queso al final del proceso sabe amargo. Lo cual podría ser lo que pasó en
el presente caso. Sin embargo, se sabe que esto no sucedió en el presente caso, por el sabor
agradable presentado.

Tenemos quesos frescos elaborados por industrias más grandes, como Gloria. El queso fresco
Gloria, tiene dentro de sus componentes de elaboración a: la leche cruda y leche descremada,
sal cuajo y sustancia concervador SIN 235 (Natamicina o Pimaricina) Podemos ver que a
diferencia del queso elaborado en el presente trabajo, si bien tiene componentes muy
similares, en el caso del queso de Gloria se hace el uso de leche descremada y de la
Natamicina. Merchán Castellanos, N., et. al., (2019) describe qué se entiende por queso fresco
un producto elaborado a partir de leche cruda, sin madurar, el cual está listo para consumir al
finalizar el proceso de fabricación. Sin embargo, Talledo Castillo, M. (2020), lo define como
el producto fresco o madurado, siendo obtenido a partir de la coagulación de la leche u otros
productos lácteos, como: nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de
varios de ellos, con separación del suero. Por lo que podemos ver que tanto el queso Gloria
como el elaborado en este trabajo, son considerados como queso fresco, pese a utilizar otros
tipos de leche que no son la fresca y que no se dió el proceso de maduración. En adición,
Gloria destaca en sus características un menor porcentaje de grasa. Un estudio donde se
elabora queso fresco a partir de distintos tipos de leche, se menciona que el queso a partir de
leche descremada tiene menos cantidad de grasa (Higuera Marin, J., et.al; 2019). Por lo que
podemos atribuir a esto la menor cantidad de grasa, que se destaca en gloria, sin embargo no
podemos mencionar que el queso Gloria tiene menos % de grasa a diferencia del resultado
obtenido, ya que no se realizaron pruebas correspondientes.

Por último, se describió dentro del proceso de elaboración de queso fresco, a la maduración.
Esta se describe como una de las etapas más importantes, pues con ella el queso alcanza las
características de sabor, aroma y textura típicos del queso fresco. El proceso de maduración
lleva a cambios en la microbiota, este se da por un cultivo iniciador del proceso (Merchán
Castellanos, N., et. al., 2019) Pero en el presente trabajo no se realizó este, a causa de esto
puede que si bien tenía un sabor agradable, no era un sabor de queso fuerte, pues se sentía
más a leche que a queso como tal.

5. CONCLUSIONES
● El proceso de coagulación tiene como principal factor al cuajo pero en la preparación
de queso fresco, se necesita de cloruro de calcio para poder dar esta reacción, pues se
 necesita del calcio para que se de la red tridimensional de las proteínas después de la
acción del cuajo.
● El cuajo puede destruirse en temperaturas de 60 °C, por lo que se tiene que ayudar de
un termómetro al momento de la preparación.
● También se puede utilizar leche descremada para la elaboración de queso fresco, y
esta reduce el porcentaje de grasa del producto.
● Se considera queso fresco, tanto al queso madurado como sin madurar.

6. BIBLIOGRAFÍA
1. Gloria (2018) QUESOS. https://www.gloria.com.pe/site/producto/queso-fresco-gloria
2. Higuera Marin, José V., Aguirre-Castillo, Rosa N., Arenas Gil, Fernando, & Correa
Londoño, Guillermo A.. (2019). Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco
con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate.
https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n1.2019.1199
3. Merchán Castellanos, N., Pineda Gómez, L., Cárdenas Parra, A., González Neiza, N.,
Otálora Rodríguez, M., & Sánchez Neira, Y. (2019). Microorganismos comúnmente
reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las
Américas, 2007-2016. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología, 56(1).
Recuperado de
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4. Pulido, R; Pinzón, D.M; Tarazona Díaz, M.P (2018) Caracterización nutricional,
microbiológica y sensorial de queso fresco DOI: 10.12873/383tarazona
5. Quezada Orozco, Monica & Bernys Karolys, Wladimir (2015) Efecto de lactasa y
cloruro de calcio en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso crema
deslactosado Zamorano.
https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/3aea3889-1e9c-4221-a0ae-70
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6. Sbodio, O.A. & Revelli, G.R. (2012) Coagulación de la leche. Desarrollo de un
dispositivo para el “monitoreo” online del proceso. Avances en la Argentina.
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1669-231420120003000
06
7. Talledo Castillo, Maria (2020) “Evaluación de la calidad y rendimiento del queso
fresco elaborado con leche de vaca utilizando dos tipos de cuajo: natural y artificial”.
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/2457/ZOOT-TAL-CAS
2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y
8. Vásquez A, Víctor, SalhuanaG, José Gerardo, Jiménez D, Luis A, & Abanto Ríos,
Leidyn M. (2018). Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en
 Cajamarca. Ecología Aplicada, 17(1), 45-51.
https://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172
9. Velasco Bermúdez, M. (2017) Desnaturalización de proteínas séricas de leche bovina
por termosonicación y su aplicación en queso fresco.
https://hdl.handle.net/20.500.12371/470
10. Zapana Yucra, Franklyn (2020) Estudio del proceso de elaboración del queso fresco y
madurado en la región Puno.
http://200.121.226.32:8080/bitstream/handle/20.500.12840/3362/Candelaria_Trabajo
_Bachiller_2020.pdf?sequence=4&isAllowed=y