FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y

BIOLÓGICAS CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

Tecnología e industrialización de alimentos

INFORME 5

Alumna:

Andrea Hurtado Ayala

Profesora:

Giovanna Janet Gómez Oquendo

Horario:

Jueves 1:00 - 3:00 pm

Lima, Perú

2023-1
 Práctica 5:

COAGULACIÓN: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

1. Introducción

El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por separación

parcial del suero de leche, leche reconstituida o de sueros lácteos, que son
coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario (LIPA, 2020).

La elaboración de queso se basa en el principio de coagulación de la leche

que se va a realizar bajo dos modalidades, una es la coagulación enzimática
y la otra es la coagulación ácida. En el caso de la primera, se utiliza el cuajo
como enzima para poder coagular la leche; esta enzima proviene del cuajar
del rumiante que está en etapa de cría y que posee a su vez una serie de
componentes llamados enzimas capaces de coagular la leche.

Por otra parte, también se requiere de cloruro de calcio, que ayuda a que la
leche tenga una mejor cuajada. Cuando la temperatura de la leche se eleva
se acidifica debido a la precipitación, por lo tanto, al precipitar la proteína hay
una pérdida de calcio que es el que ayuda a que haya una mejor
coagulación.

2. Materiales y métodos
a. Materiales
- Balanza gramera 1 unidad
- Termómetro 1 unidad
- Olla 1 unidad
- Tamices queseros 1 unidad
- Moldes para queso
- Leche fresca 3L
- Cuajo 2.5g/100L
- Cloruro de calcio 20g/100L
- Fermento láctico 0.5 - 1%
- Sal 1.5 %
- Recipiente
b. Métodos
- Se filtró 2 litros de leche, con la ayuda de una gasa, en una olla.
- Se procedió a realizar la pasteurización de la leche a 65°C durante un
tiempo de 30 minutos.

- Pasado este tiempo, bajamos la temperatura de la leche hasta llegar a

35°C y se le agrega el cloruro de calcio. Homogeneizamos la mezcla.

- A esta misma temperatura agregamos el cuajo y dejamos reposar la

preparación por un promedio de 30 minutos.
- Con ayuda de un cuchillo se procedió a cortar el coágulo, luego se
colocó la preparación en el tamiz para queso.
- Se realizó el filtrado de la leche cuajada con la finalidad de eliminar el
suero.

- Adicionar la sal y colocar en una bolsa.

3. Resultados y discusión
a. Resultados

Obtuvimos dos pequeños moldes de queso que tenían una buena

consistencia y de color blanco, además de un buen punto de sal y
sabor agradable. También se observó que aún contenían suero, pero
en una mínima cantidad.

b. Discusión

Con respecto al proceso de elaboración, Sanchez (2015) indica que el

primer paso la elaboración de dicho producto es la recepción de la
leche, materia prima necesaria para tener como resultado un queso
fresco. Por otro lado nos dice que durante y después del ordeño puede
haber un riesgo de contaminación por lo cual es importante la
pasteurización. Con respecto a la temperatura de la leche al momento
de ser ordeñada (37°C) menciona que puede ser un medio para que
vivan bacterias, por lo que debe ser enfriada mediante el empleo de
tanques de acero inoxidable.

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, el queso es el

producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de
la relación seroproteínas/caseína no supera al de la leche, y que
además es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por
medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes, con un
escurrido parcial del lactosuero. Por otra parte, dicho código también
exige la pasteurización de la leche para poder eliminar
microorganismos y obtener un producto uniforme; empleando
temperaturas de 65°C durante 30 minutos o 72 y 75°C por 15
segundos. Para la elaboración de nuestro queso pasteurizamos la
leche a 65°C por un promedio de 30 minutos, lo que concuerda con lo
mencionado por dicho autor. Mientras que Sanchez (2015), nos dice
que resulta de gran importancia que dicha temperatura se controle
para evitar sobrepasarla y así evitar que se dé la desnaturalización de
proteínas.

Después de que la cuajada se ha cortado y se ha eliminado parte del

suero, se introduce en los moldes y se procede a realizar el prensado.
Es importante tener en cuenta que mientras más prensemos el queso
mayor será la pérdida de agua y obtendremos una mejor consistencia,
por lo tanto, el objetivo de este paso es completar el desuerado, al
forzar la eliminación del suero y conferir al queso su forma definitiva
(LIPA, 2020). Debido a que realizamos un buen prensado y también
gracias al uso de agua hervida caliente fue que obtuvimos un queso de
buena consistencia.

Con respecto al salado, Datsa (2017) nos dice que si utilizamos entre
400-500 gramos de sal por cada 100 litros de leche esto facilita el
desuerado y a su vez permite una mejor conservación ya que evita la
 proliferación de ciertos microorganismos; así mismo, la sal también
penetra por ósmosis. En nuestro caso utilizamos 4 gramos de sal en
total para los dos moldes de queso que obtuvimos al emplear 3 litros
de leche.

4. Bibliografía
- LIPA - Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales.
(2020). Introducción a la elaboración de quesos. Recuperado de
https://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/Guia-
QUESOS.pdf
- Ramirez, C; Vélez, J. F. Quesos Frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad. Temas Selectos de
Ingeniería de Alimentos. 2012; 6(2): 131-148. Recuperado de
:https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos
_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_s
u_calidad
- MAGAP. Censo Nacional Agropecuario. Quito, Ministerio de la
Agricultura Ganadería Acuicultura y Pesca del Ecuador. 2010.
- Sánchez, A. (2015). Elaboración de un manual de operaciones para el
proceso de fabricación de queso fresco de calidad en la empresa
Aychapicho Agro’s S.A.
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/10471/1/CD-6193.pdf
- Wedholm, A. "Effect of protein composition on the cheese-making
properties of milk from individual dairy cows". J Dairy Sci. 2006, 89(9),
p. 3296-3305
- Diaz, Julio Antonio. Bioquímica y tecnología de lácteos. Apuntes de
texto. La Habana: ISPJAE-ENPSES, 1987. 150 p
- Datsa, C. (2017). Quesos madurados, composición química,
clasificación, características, formas de procesamiento y equipos y
maquinarias. [Tesis de grado, UNIVERSIDAD NACIONAL DE
EDUCACIÓN]. Repositorio institucional de la Universidad Nacional de
Educación.
https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/3455/Qu
esos%20
madurados%2C%20composici%C3%B3n%20qu%C3%ADmica.pdf?se
quence=1 &isAllowed=y