Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de Ingeniería, Matemática y Ciencias Físicas

Evaluación sensorial de alimentos
Licda. María Leticia Salguero Orellana

Análisis de artículo

Nombre: Kyra Nazareth Moreira Berges

Carné: 019-20-1980
Carrera: Ingeniería en Alimentos

Guatemala, 29 de marzo de 2022.

Análisis de artículo: “Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa
agridulce de borojó”
1. ¿Qué es una salsa?
La salsa es una mezcla de varios elementos comestibles (ingredientes), que tiene
como objetivo aderezar o condimentar una comida, además de humedecer,
enmascarar, contrastar, complementar o proporcionarle sabor al paladar.
El cocinero francés Carême las clasificó por primera vez como: salsas frías y
calientes. Las primeras se suelen hacer a base de vinagretas o mayonesa, y las
segundas se dividen a su vez en blancas (a base de bechamel y velouté), y oscuras
(formadas con salsa española, glasa y de tomate).

2. ¿Qué es el borojó?
El borojó es una fruta selvática de 7 a 12 cm de diámetro, de color verde, que
cambia a color café cuando madura. La pulpa es de color café, ácido y denso. Es
una fruta exótica ubicada en la zona selvática del Darién, en la frontera entre
Panamá y Colombia. Se le atribuyen un sinnúmero de beneficios para la salud y
para el bienestar de las personas, es reconocida por su aporte energético y
nutricional. El fruto tiene un 88% de pulpa y el 12% restante pertenece a la
cáscara y a las semillas.

3. ¿Cuál es el objetivo del estudio?

El objetivo principal se basa en evaluar la influencia que tiene la variación de
concentración de papaya y almidón modificado sobre la aceptación y textura en
una salsa agridulce de borojó.
4. ¿Cuál es la importancia del análisis sensorial en el estudio?
El análisis sensorial tuvo especial importancia en el momento en que los
panelistas debieron probar las cinco muestras de salsa, y con ayuda de sus
sentidos (vista, tacto, gusto, olfato), pudieron percibir colores, texturas, sabores y
aromas, y, definir así, si les gustaba o no, y en qué medida clasificar la intensidad
de aceptación que percibían. Con esto, se logró evaluar cómo afectó la variación
de la concentración de los ingredientes a prueba (papaya y almidón), y poder
determinar qué cambios le convienen al producto y cuáles no, en base a la opinión
de los consumidores.

5. ¿Qué tipo de análisis sensorial se realiza? Descríbalo

Se empleó un método afectivo con escala hedónica de 5 puntos, donde: 5:
significaba me gusta mucho; 4: me gusta; 3: ni me gusta ni me disgusta; 2: me
disgusta; 1: me disgusta mucho. Las muestras fueron presentadas a los
consumidores en vasos desechables codificados con números aleatorios así:
 A la salsa patrón se le codificó con el número 500.
 En la salsa 1 se le aumentó la concentración de papaya un 25% y se
codificó con el número 281.
 En la salsa 2 se disminuyó la concentración de papaya un 25% y se codificó
con el número 485.
 En la salsa 3 se aumentó la concentración de almidón un 25% y se codificó
con el número 156.
 En la salsa 4 se disminuyó la concentración de almidón un 25% y se
codificó con el número 603.
Se distribuyeron de manera aleatoria para disminuir el error sistemático y otros
tipos de errores que pudieron influir en la respuesta del consumidor. Entre las
muestras, cada consumidor debió comer galletas de marca comercial para limpiar
su paladar.

6. ¿Qué tipo de análisis de resultados se realiza? Descríbalo

Se realizó un análisis de textura, en el que, para tener información más precisa
sobre las variaciones de textura (en el producto, se evaluaron propiedades de
textura por medio de la prueba de extrusión por retroceso, con ayuda de un
análisis de varianza. Se empleó un Texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems,
Godalming, Reino Unido), provisto con una celda de carga de 25kg, un plato para
comprimir de 20mm de diámetro y un recipiente en forma cilíndrica de 40 mm de
profundidad y 24 mm de diámetro, en el cual se vertió la salsa hasta una altura de
25 mm. Además, también se realizó un análisis sensorial, en donde se aplicó el
análisis de varianza de una vía a los datos que se obtuvieron.

7. ¿Se utiliza software para el análisis de resultados? ¿Cuál?

Para el análisis estadístico de los datos se empleó el software Statgraphics 5,1,
licencia amparada por la Universidad de Antioquia, Facultad de Ingenierías. El
modelo utilizado fue el análisis de varianza de una sola vía (prueba de
 comparaciones múltiples de Duncan), con un nivel de confianza del 95% y un nivel
de potencia para detectar diferencias significativas del 85%. Para determinar
posibles relaciones entre variables se empleó análisis multivariado por medio de
la técnica de componentes principales.

8. ¿Qué tipo y cuántos panelistas se utilizan en la prueba?

Se convocaron a 96 panelistas de tipo consumidores (no expertos).

9. ¿Se realizan análisis fisicoquímicos? Descríbalos

Sí, ya que al mismo tiempo que la evaluación sensorial, con ayuda del
software Texture Expert Exceed, versión 2.54, se determinaron los
parámetros: índices de viscosidad, consistencia y cohesividad. Para esto, se
realizó una compresión unidireccional hasta alcanzar 15mm de
profundidad en el producto desde la superficie y, a partir de la gráfica, se
obtuvo el índice de viscosidad como el área (A2), la cohesividad como el
punto más bajo del área 2 y la consistencia como el área (A1). Se realizaron
tres replicas por cada formulación.

10. ¿Cuál es la composición de la muestra de estudio? Ordénelos de mayor a

menor en porcentaje
1. Agua, 30,25%.
2. Azúcar, 18%
3. Borojó, 15%
4. Papaya, 15%
5. Vinagre, 12%
6. Salsa de tomate, 5,09%
7. Almidón modificado, 3,7%
8. Sal, 0,9%
9. Conservantes (benzoato 0,03% y sorbato de sodio 0,03%)
11. ¿Qué resultados se obtienen?
Resultados de análisis de textura (extrusión por retroceso):

Se observa que la formulación patrón (500) es la que presenta menor valor en los
parámetros de textura evaluados, lo cual era de esperarse, ya que a esta
formulación no se le varió el contenido de papaya y almidón modificado. La
formulación 281 es la que presentó mayor valor en los parámetros de textura, lo
que indica que, al aumentar el porcentaje de papaya en el producto se obtienen
mayores condiciones de textura. Sin embargo, al aumentar el porcentaje de
almidón modificado, no presenta diferencias significativas de textura.

Resultados de análisis sensorial:

De esta tabla, se observa principalmente que, la formulación 485 presenta la

menor calificación por parte de los consumidores y es la formulación a la cual se le
disminuyó la cantidad de papaya en 25%. La formulación 281 es la de mejor
aceptación (más cerca de la calificación de 5: me gusta mucho) y es la que
presenta aumento en el contenido de papaya de 25%. Las formulaciones 156 y
603, a las cuales se les modificó la concentración de almidón, no presentaron
diferencias significativas.

12. ¿Cuál es la conclusión del estudio?

La formulación 281 (se le aumentó la concentración de papaya un 25%), para el
atributo viscosidad presentó mayor aceptación por parte de los consumidores al
presentar un incremento significativo en el porcentaje de papaya, la cual genera
mejor viscosidad, ayudando posiblemente a potencializar su sabor, en contraste
con el almidón, que posiblemente deja sabores residuales de rechazo. Esta
formulación presenta más estabilidad entre los parámetros sensoriales y de
textura, por tener una relación directa entre ellos.
Referencias de Investigación:

1. Millán Cardona, L. J., Jairo A., H. M., Arbeláez R., D., & Gutiérrez M., D. E.

(2010, 5 abril). Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de

borojó. Redalyc. Recuperado 29 de marzo de 2022, de

https://www.redalyc.org/pdf/695/69514965005.pdf

2. Editor IAlimentos. (2015, 22 junio). El borojo, una superfruta. IAlimentos.

Recuperado 29 de marzo de 2022, de https://www.revistaialimentos.com/el-borojo-

una-superfruta/