Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Asignatura: Evaluación Sensorial

Docente: Dra. Ana Nallely Cerón Ortiz

Tema 4. Métodos de evaluación sensorial

Tema 5. Procesamiento estadístico de datos

Proyecto Integrador

Evaluación sensorial a la mermelada de kiwi

Integrantes:

Brisa Michelle Calva Bautista. 21011781

Alejandra Maturano Sánchez. 21011157

Yoselin Daniela Moreno Pérez. 21011876

Wendy Saray Padilla Martínez. 21011247

Nadeshna Angeles Hidalgo Ortíz. 21011696

Norberto Isaac Vázquez Villagómez. 19011920

5°A

agosto-diciembre 2023
 1. Introducción
La Evaluación Sensorial de Alimentos se constituye en la actualidad como una de
las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentaria. Así pues, por su aplicación en el control de
calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en la
estrategia del lanzamiento de los mismos al comercio, la hace, sin duda alguna, la
copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación (Ureña et al., 1999).
El análisis sensorial de alimentos está íntimamente relacionado con el concepto de
calidad sensorial; su importancia, así como las técnicas empleadas para su control
y medida, evolucionado paralelamente al desarrollo tecnológico de las prácticas
agronómicas y la industria alimentaria. El análisis sensorial no sólo interviene en la
selección y obtención de materias primas de gran calidad, sino que, además, tiene
gran influencia en el procesado de los alimentos y en la idoneidad del producto a
su mercado final (Sancho et al., 1999). La aceptación del kiwi por los
consumidores y productores depende básicamente de una combinación de la
calidad de atributos externos, tamaño, forma y color de la corteza, y de atributos
internos de calidad tales como color, dureza del de la semilla, sólidos solubles
totales y acidez (Holland et al., 2009). Estos atributos dependen principalmente de
la variedad y el estado de madurez de los frutos.
 2. Metodología

2. 1 Prueba de evaluación sensorial de aceptación

Una prueba de aceptación en el contexto de la evaluación sensorial es una herramienta

valiosa para determinar un criterio sensorial si la muestra del alimento que se presenta es
aceptada o no por los consumidores. En esta prueba, los evaluadores sensoriales deben
identificar la muestra que más prefieren. Esta metodología es fundamental para garantizar
la calidad y la consistencia de productos en la industria alimentaria. A lo largo de esta
prueba sensorial es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como
producto comercial.

2.2 Tipo de selección de jueces a utilizar en la evaluación sensorial de

mermelada de kiwi.

2.2.1 Juez afectivo

Se considero que para este tipo de prueba se debe ocupar un juez afectivo ya que
es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el
producto que se evalúa. (Manfugás, 2007)

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este
tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relación al alimento evaluado. El número de participantes
en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la
subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes
del producto sujeto al estudio.
2.3 Orientación de los panelistas

Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad

(paneles no entrenados), no necesitan recibir entrenamiento adicional; sin
embargo, resulta útil demostrar la forma en que las boletas deben ser marcadas,
utilizando un retroproyector o pizarrón. Debe evitarse mencionar el alimento
específico que se someterá a prueba.

La explicación del método y procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de

confusión y facilitará el trabajo (José Araya 2017).

2.4. Preparación de la muestra

Se deben de tener las 4 muestras de mermeladas, posteriormente se deben untar

en un vehículo en este caso se usará pan tostado y se colocará en platos. Es
importante mencionar que la cantidad de muestra a presentar será de 20g.
Además se debe contar con un borrador para lo cual se utilizará agua.

2.4.1 Planificación

Para que las pruebas sensoriales de la mermelada de kiwi tengan éxito, la

preparación y la codificación y la presentación son fundamentales para
proporcionar una evaluación objetiva. Para comenzar se les darán las
instrucciones a todos los jueces, antes de iniciar la prueba sensorial para cual se
diseñó una guía y de esta manera se dará a conocer a los panelistas la
información.

1) Conocer la ficha de lo que se hará para evitar confusiones.

2) Prestar atención a la secuencia de las mermeladas presentadas, teniendo

presente que se comenzará de mano izquierda y continuará por el de la derecha.

3) Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se está degustando.

4) Utilizar toda la escala presentada para la evaluación del producto.

5) Ser lo más honesto con respecto a la evaluación.

6) No fumar, beber o comer por lo menos una hora antes de su participación.

7) No usar perfume, loción de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano.

Todas estas consideraciones para evitar que puedan confundir o alterar los
resultados obtenidos.

2.5 Codificación de las muestras para la mermelada de kiwi.

Figura 4. Presentación de la muestra y su codificación.

Las claves asignadas a las muestras se codifican de forma neutra para evitar que
el juez cometa errores y tenga una idea acerca de las características de las
muestras antes de la prueba (Larmond 1977). Es por eso que para la codificación
de las muestras se usaron números con cifras aleatorias elegidas de manera al
azar: 6458, 1430, 2034, y 1703. Sacadas de una tabla de análisis sensorial.

2.6 Encuesta realizada a los panelistas

A continuación se presentan las preguntas que se ocuparon para realizar el

cuestionario a los panelistas. El cual se realizó mediante la herramienta de Google
forms. (Figura 1).

¿Te gustan la mermelada?

¿Alguna vez, has realizado una prueba sensorial?

¿Te cuesta distinguir los sabores?

¿Te encuentras enfermo en este momento?

¿Estás dispuesto a participar en esta prueba?

Figura 1. Formato de encuesta realizado en Google forms.

2.6.1 Formato de encuesta que formara parte de la evaluación sensorial de la
mermelada de kiwi

Nombre y apellido: ___________________

Fecha: _________________

Frente a usted hay 5 muestras de mermelada de diferentes sabores las cuales antes de contestar
la encuesta tendrás que probarlas

NOTA entre cada muestra tendrás que tomar agua y esperar 5 segundos ante de iniciar con la otra
muestra
Código del producto que más te agrado ________________________________________

Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión
sobre el producto que más le agrado el sabor.

Comentarios
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
______________

¡Muchas Gracias!
3. Resultados
Tabla del porcentaje de aceptación de las mermeladas

Mermelada % de aceptación
Kiwi 56.25%
Manzana 37.5%
Jitomate 6.25%
Pera 0%

Tabla estadística de la prueba de (Tukey)

B–D 1.6875 > 0.181998

B–C 1.3125 > 0.181998
B–A 0.375 > 0.181998
A–D 1.3125 > 0.181998
A–C 0.9375 > 0.181998

Es un método que tiene como fin comparar las medias individuales

provenientes de un análisis de varianza de varias muestras sometidas a
tratamientos distintos.
4. Análisis de resultados
La mermelada de kiwi es producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de azúcar La fruta estaba en trozos. La mermelada
tiene un sabor exquisito y presenta un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio del kiwi. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez de tal forma que el producto se parezca lo más posible a
las fabricadas industriales alimentarias que elaboran estos productos.
La mermelada ,como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y
no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Lo primero a
considerar es que la mora estaba en óptimas condiciones fresca limpia y
madura . El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en
la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización.
5. Conclusión

La evaluación sensorial de aceptación es una herramienta importante para

medir las propiedades sensoriales de los alimentos y determinar su nivel de
aceptación por parte de los consumidores. Esta evaluación nos permite
asegurarnos de que los alimentos se ven, huelen y saben deliciosos, lo cual es
fundamental para garantizar una mejor calidad de vida. Ya que los resultados
que se obtienen de la evaluación sensorial son muy importantes para poder
determinar los cambios a realizar al producto, en base a esto se puede decidir
si un producto está listo para salir al mercado o en base a eso hacer las
modificaciones.
6. bibliografía

E. J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Ed. Universidad.

https://s47003acac0f1f7a3.jimcontent.com/download/version/1463707242/
module8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL-
1%20MANFUGAS.pd

Larmond, E. (1977). Laboratory methods for sensorial evaluation of foods.

Torricella, G. A. (2017). Evaluación de la aceptabilidad de un nuevo producto

mediante la aplicación de técnicas de evaluación sensorial. Tecnológico
Nacionalde México.

(Esperanza Zamora 2007).Métodos sensoriales básicos para la eval - Métodos

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septiembre de 2023, de https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-
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(José Araya 2017). Análisis sensorial aplicado a la restauración. La Habana,

Editorial Universitaria. Recuperado de
dhttps://elibro.net/es/ereader/itsoeh/130450?page=7.
Manfugas, D. J. (s.f.).
Evaluacion Sensorial de los
Alimentos . Obtenido de