ACTIVIDAD:

TABLAS DE FACTOR DE RENDIMIENTO

Fecha: 24/10/2022
Nombre del estudiante: Josep Isaac Del Pino Simota
Nombre del docente: Emmanuel Gómez Pulido

Completa las siguientes tablas de rendimiento para los principales grupos alimenticios, considerando el uso
de ingredientes más comunes y primordialmente mexicanos.
Puedes agregar todas las filas que sean necesarias.

Carnes Pescados y Mariscos

Tipo/Corte de carne % Rendimiento Tipo % Rendimiento
Gallina 58% Abadejo 45%
Lomo de vaca 59% Perca 48%
Pavo 61% Pejerrey de mar 50%
Pollo 53% Mejillón 55%
Puchero de vaca 73% Pejerrey de rio 55%
Costilla de cordero 76% Murubí 55%
Tira de asado de vaca 79% Salmon entero 65%
Paleta de cordero 80% Sardina envasada 65%
Nalga de vaca 84% Sardina 82%
 Lácteos Frutas

Tipo % Rendimiento Tipo % Rendimiento

Yogurt 54% Banana 35%
Quesillo 10% Cereza 8%
Manchego 10-15% Ciruela 5%

Gouda 9.8% Ciruela pasa 19%

Mantequilla 10% Chirimoya 29%

Parmesano 10-15% Dátil 13%

Queso fresco 15% Damasco 14%

Crema acida 50% Durazno 19%

Queso Cotija 13% Durazno pelón 9%

Crema para batir 38% Frutilla 4%

Mozzarella 8.5% Granada 36%

Queso cheddar 12% Guayaba 13%

Queso crema 11.5% Higo 3%

Tuna 56%
Kaki 21%
Kiwi 20%
Kinoto 5%
Lima 24%
Limón 36%
Mandarina 37%
Manzana 14%
Melón 33%
Membrillo 31%
Mora 7%
Naranja 35%
Níspero 24%
Aguacate 37%
Papaya 32%
Pera 26%
 Verduras Bibliografías:

Tipo % Rendimiento Rentería, G. (2013). Manual de gestión operativa en alimentos y

bebidas. Ediciones Elemento.
Acelga 40% https://elibro.net/es/lc/uvm/titulos/131563 Fuente, L. L. (2019).
Ajo 23%
Ajo puerro 48% Eficiencia de Procesos y Cuidado de los Costos en la
Gastronomía.
Alcaucil 52%
https://www.lucianolopezfuente.com.ar/eficiencia/eficienciade-
Apio 37% procesos-y-cuidado-de-los-costos-en-la-gastronomia
Arvejas frescas 55%
Batatas 25% TABLA DE MERMAS DE MERCADERÍA PARA

Berenjenas 13% GASTRONOMÍA. (s. f.). El restaurante Digital.

Berro 49%
https://ingenieriademenu.com/wp-content/uploads/2022/06/Tabla-
Brócoli 50%
de-mermas-en-gastronomia.pdf
Cebolla 15%
Cebolla de verdeo 59%
Chaucha 10%
Coliflor 55%
Escarola 15%
Espinaca 23%
Lechuga 25%
Mandioca 25%
Nabiza 16%
Nabo 12%
Papa 15%
Pepino 30%
Pimiento verde 26%
Poroto fresco 60%
Remolacha 12%
Radicheta 25%
Repollito de Bruselas 23%
Repollo 35%
salsifí 24%
Tomate 5%
Zapallito 37%