ESTANDARIZACION
Luz del Carmen cuevas delgado
María carolina Macedo Gómez
Giovanni yamil rodríguez Aguirre
Emily nahomi rubio Castillón
RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION ENCHILADAS SUIZAS
NUMERO
DE
NUMERO DE LA PREPARACION 45 PORCIONES 45
UNIDAD VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
# DE
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Tortilla de maíz 5.000 kg $28.00 $140.00
2 Pechuga de pollo 5.000 kg $64.00 $320.00
3 Jitomate rojo 1.500 kg $22.90 $34.35
4 Cebolla blanca 2.000 kg $26.90 $53.80
5 pimienta 0.030 kg $175.00 $3.25
6 sal 0.200 kg $22.00 $6.00
7 ajo 0.200 kg $8.00 $10.00
8 Queso chedar 1.500 kg $178.10 $267.15
9 perejil 0.500 kg $29.00 $14.50
Salsa verde de tomate $337.46
Ensalada de lechugas mixtas $675.56
Papas salteadas $160.05
TOTAL $2021.97
MARGEN DE ERROR 10% $202
IVA 16% $323.51
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $2547.48
COSTO POR PORCION $56.61
PROCEDIMIENTO
1. Lavar muy bien el pollo, quitarle los cueros y enjuagar muy bien. Poner agua en una olla para poder hervir el pollo, echas el pollo a la
olla que pusiste a hervir.
2. Le pones consomé de pollo, la mitad de una cebolla y un diente de ajo.
3. Ya que está en la lumbre tienes que estarlo checando hasta verificar que este listo. Lo sacas a enfriar para después desmenuzarlo.
4. Lavas los jitomates que vayas a usar y también las cebollas
5. Picas todo en brunoise.
6. Ya que hayas desmenuzado el pollo y picado las verduras, colocas un sarten a fuego medio.
7. Pones
un poco de aceite y pones a freír la cebolla y el jitomate, una vez guisado, le colocas el pollo y lo salpimientas,
8. Cuando el pollo ya está listo, pochas las tortillas en aceite, las rellenas de pollo, enrollas, poner salsa y queso chedar encima y metes a
gratinar hasta que estén listas.
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA VERDE DE TOMATE
NUMERO
DE
NUMERO DE LA PREPARACION 45 PORCIONES 45
UNIDAD VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
# DE
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Tomate verde 2.000 kg $ 17.90 $35.80
2 crema 2.000 kg $64.90 $194.70
3 Chile Serrano 0.200 kg $79.90 $15.98
4 Nor suiza 0.030 kg $45.00 $1.35
5 cilantro 0.600 kg $ $
6 ajo 0.200 kg $8.00 $12.00
7 pimienta 0.040 kg $175.00 $8.00
TOTAL $267.83
MARGEN DE ERROR 10% $26.78
IVA 16% $42.85
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $337.46
PROCEDIMIENTO
1. Hierve los tomates con agua y sal.
2. Ya cosidos los tomates, esperar a que enfríen y llevarlos a la licuadora para después echarle la crema.
Philadelphia, cilantro, nor suiza, caldo de pollo y chile verde.
3. Licuamos hasta que todo quede bien molido y con una consistencia espesa
4. Se coloca una sartén con mantequilla, se espera a que se derrita y se le echa la salsa verde para guisarla y
revolver, probar y esperar a que este lista
5. Por último sacamos y presentamos.
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION PAPAS SALTEADAS
NUMERO
DE
NUMERO DE LA PREPARACION 45 PORCIONES 45
UNIDAD VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
# DE
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 papa 3.000 kg $ 34.90 $104.70
2 paprika 0.120 kg $118.00 $14.16
3 pimienta 0.030 kg $175.00 $8.00
4 sal 0.100 kg $22.00 $5.00
5 Mantequilla sin sal 0.850 kg $41.00 $34.85
TOTAL $116.71
MARGEN DE ERROR 10% $16.67
IVA 16% $26,67
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $160.05
PROCEDIMIENTO
1. se lavan, pelan y cortan las papas en el corte dicho.
2. Colocamos una olla con agua a hervir, y después de hervida , echar las papas por un minuto
3. Sacar a enfriar y después colocar una sartén con mantequilla hasta que se derrita.
4. Ya listo el sartén colocamos las papas cocidas y condimentamos para saltear, sacar y presentar.
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS
NUMERO
DE
NUMERO DE LA PREPARACION 45 PORCIONES 45
UNIDAD VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
# DE
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Lechuga escarola 2.000 kg $ 23.90 $71.70
2 Lechuga sangría 2.000 kg $25.90 $77.70
3 Lechuga francesa 2.000 kg $39.90 $119.70
4 zanahoria 0.030 kg $14.90 $14.90
5 naranja 0.600 kg $18.00 $108.00
6 Tomate cherry 0.200 kg $49.00 $99.80
7 pimienta 0.010 kg $175.00 $2.50
8 Aceite oliva 0.500 lt $57.50 $28.75
9 sal 0.600 kg 422.00 $13.12
TOTAL $536.17
MARGEN DE ERROR 10% $53.61
IVA 16% $85.78
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $675.56
PROCEDIMIENTO
1. DESINFECTAR TODAS LAS LECHUGAS Y VERDURAS.
2. Desojar y picar todas las lechugas, picar la zanahoria en julianas, partir los jitomates sherry a la mitad y colocar
en un bowl.
3. Echarle, sal, pimienta y aceite de oliva y revolver.
4. Para presentar coloca y agrégale unas supremas de naranja.
