Examen candidatos a Gestores de HSEQ Nombre: _____________________________________ Fecha:

_____________ Calificación: ________________________ Selecciona la respuesta correcta encerrando

el inciso correcto: 1. ¿Qué son las ETA’s? a) Son intoxicaciones por consumir alimentos potencialmente
peligrosos. b) Son enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden causar infecciones o
intoxicaciones. c) Son enfermedades transmitidas por alimentos inocuos. 2. ¿Cómo eliminas una toxina
de un alimento? a) Congelando el alimento b) Cocinando el alimento c) Ninguna de las anteriores 3.
¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación? a) Una infección es una enfermedad por el
consumo de un alimento contaminado con bacterias y una intoxicación es una enfermedad ocasionada
por alimentos contaminados con toxinas. b) Una infección es una enfermedad ocasionada por consumir
alimentos con sabor extraño y una intoxicación es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos
que contienen toxinas. c) Una infección es una enfermedad ocasionada por consumo de alimentos
inocuos y una intoxicación es ocasionada por consumir alimentos contaminados por toxinas. 4. Son
ejemplos de causar una intoxicación a) Salmonella, Vibrio cholerae, Tenia solium b) Staphylococcus
aureus y Clostridium botulinum c) E. coli, Salmonella, Mesofílicos aerobios 5. Son ejemplos de causar
una infección a) Salmonella, Vibrio cholerae, Tenia solium b) Staphylococcus aureus y Clostridium
botulinum c) E. coli, Salmonella, Mesofílicos aerobios 6. ¿Cuáles son las condiciones que requiere un
microorganismo para reproducirse? a) Comida, acidez, tiempo, humedad, oxigeno, temperatura b)
Calor, agua, tiempo, humedad, temperatura, oxigeno c) Carbohidratos, aire, humedad, tiempo,
temperatura, oxigeno 7. Son los factores por los cuales podemos identificar un alimento potencialmente
peligroso. a) Alimento contaminado con bacterias, no apto para consumo, olor extraño y sabor no
característico b) Alimento rico en proteínas, carbohidratos y humedad c) Alimento con toxinas,
microorganismos y en estado de putrefacción. 8. ¿Qué es desinfectar? a) Reducir el número de
microorganismos presente en una superficie con un agente químico o físico para garantizar que el
alimento sea inocuo. b) Eliminar totalmente los microorganismos presentes en una superficie con un
agente químico o físico para garantizar que el alimento es apto para consumo. c) Reducir o eliminar
toxinas presentes en una superficie a través de un agente químico o físico para garantizar que el
alimento es inocuo. 9. ¿A qué se le llama zona de peligro de temperaturas? a) Es el rango temperatura
en el cual los microorganismos pueden morir. b) Es el rango en el cual se favorece el crecimiento de
microorganismos. c) Es el rango en el cual los alimentos pueden contaminarse con toxinas. 10. Con qué
frecuencia se ajusta un termómetro a) Una vez al día b) Cada 6 meses c) Al inicio de cada turno, cuando
se caigan o se sometan a cambios bruscos de temperatura 11. ¿Por qué es importante la toma muestras
testigo? a) Para que el cliente pueda verificar la calidad de los alimentos b) Para demostrar la calidad
microbiológica de los alimentos y bebidas c) Porque es un requisito de Eurest. 12. ¿Qué condiciones
debe verificarse del vehículo que hace entrega de materia prima? a) Temperatura adecuada del
termoking y limpio. b) Limpieza y condiciones de la caja, entrega en taras limpias, temperatura adecuada
del termoking (4°C) y sin evidencia de plagas. c) Limpieza y condiciones de la caja, entrega en taras
limpias, temperatura adecuada del termoking (2°C) y sin evidencia de plagas. 13. ¿Cuál sería el orden
correcto para almacenar los siguientes alimentos en refrigeración? a) Parte superior pescado, parte
media ensalada y parte inferior pollo cocido para previas. b) Parte superior carne de cerdo en salsa
verde, parte media pescado y en la parte inferior postre (flan). c) Parte superior betabel rayado, parte
media filete de pescado y parte inferior carne molida. 14. ¿Con qué información deben rotularse los
alimentos procesados? a) Nombre del producto, fecha, hora de ingreso a refrigeración y nombre de la
persona que preparó el alimento. b) Fecha, hora de preparación del alimento, nombre del producto y
firma de quien lo elaboró c) Fecha límite de consumo, hora de cocción, nombre del producto y nombre
de la persona que lo ingresa a refrigeración. 15. ¿Cuál es la cantidad permitida para almacenar
productos caducados? a) Cero b) Uno c) Menos de 5 16. El sistema PEPS consiste en: a) Colocar las
materias primas que se están recibiendo en la parte de enfrente y los existentes en la parte de atrás. b)
Colocar las materias primas que se están recibiendo en la parte de atrás y los existentes en la parte de
enfrente. c) Colocar en la parte de atrás los alimentos que han rebasado la fecha límite de consumo y en
frente los que tienen caducidad vigente. 17. La principal causa que ocasiona un brote de ETA es: a)
Manipulación inadecuada de los alimentos b) Personal enfermo c) Contaminación química. 18.
Menciona 5 reglas de higiene personal
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Menciona 3 peligros físicos
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forma correcta de probar alimentos es: a) Sacar con un cucharón o cuchara una porción de alimento y
colocarla en un plato o con una cuchara tomar una porción del alimento y desecharla. b) Sacar con un
cucharón o cuchara una porción de alimento, colocar el alimento en la palma de la mano y probarla. c)
Meter el dedo directo al alimento y probar el alimento. 21. A Los factores más importantes en el control
de desarrollo bacteriano son: a) Oxígeno y Temperatura b) Humedad y Tiempo c) Tiempo y
Temperatura. 22. ¿Con qué se ajusta el termómetro? a) ¾ partes de hielo y ¼ parte de agua fría b) Con
hielo y ¾ partes de agua fría c) Con agua tibia y hielo d) Ninguno 23. ¿Por qué son importantes los
análisis clínicos del personal? a) No son importantes b) Porque detectan portadores asintomáticos c)
Porque detectan portadores sintomáticos 24. ¿Qué es un peligro? a) La probabilidad de que un control
se pierda provocando una contaminación física, química o biológica y sea inaceptable para la salud. b) Es
el control parcial que es posible reducir. c) Probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad
biológica, física o química inaceptable para la salud. 25. Describe el procedimiento de lavado de manos.
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Interpreta los siguientes resultados microbiológicos. ¿Qué significado tienen los resultados obtenidos
respecto a los parámetros de la tabla?
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En caso de tener reportado una sospecha de toxi-infección en tu unidad, ¿Cuáles son las acciones que
deben realizarse en estos casos?
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_____________________________________________________________________________ 28.
Cuando una persona sufre una cortadura mientras manipula alimentos ¿qué medidas o acciones deben
llevarse a cabo para asegurar la salud de la persona accidentada así como para cuidar la inocuidad de los
alimentos?
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