PREINFORME

1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama las variables a
controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) También es importante especificar
la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen
de cada etapa.

Arequipe

recepcion de la leche
Densidad

Acidez
pruebas fisico quimicas
Bicarbonato
Grados brix
Azúcar mezclado

Leche
Glucosa
adiccion

60 minutos cocion

retiro

reposo
8 grados centígrados

embazado
 GENOVA

recepcion de
materia prima

formulacion

Carne y grasa de 5 a8 cm
picado

Carne de cerdo
Disco de 8 a 12 moler
Sales

Grasa
mezclado
Extensores

Condimentos
Tripas naturales embutido
Heriderbato

3 a 5 cm
porcionar

Temperatura del agua 75 c

Temperatura externa 72 c coccion

 QUESO

recepcion de
materia prima

densidad1,028
prueba de
calidad
acidez leche fresca:16

estandarizacion
Acidez de 45°D de la acidez

Se calienta la mezcla
calentamiento
obtenida a 35°C

adicion del
cuajo

Se mezcla el cuajo hasta

mezclado
disolverlo en la leche

reposo

corte de
cuajada

escurrido

Calentamiento de la cuajada
forma unahilado
pasta elástica
firme y lisa

enfriado

empacado
 CHORIZOS

recepcion de
materia prima

Carne y grasa de 5 a 8
picado
cm

Sal
Disco de 8 a 12 molido
Ajo

Condimentos
mezclado
Cebolla

Elitorbato
embutido
Polisfosfato

7 cm porcionado

ahumado

enfriado

2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a

procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el
producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Arequipe

-20 gramos de glucosa

-7 litros de leche

-3500 gramos de azúcar

-7 gramos de bicarbonato

-2.1 gramos de citrato

Queso

-10 litros de leche

-67.5 gramos de sal

-pastilla de cuajo

INFORME

Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la fórmula y
consignarlos en la tabla.

Arequipe

Grados Brix ºThorner Cantidad de

(Acidez) producto (Kg)
Leche entera (L) 6 – 17 16 7.000
Sacarosa (A) 100 - 3.50
Jarabe de glucosa (J) 40-75 - 0.20
Arequipe (Ar) 72 - 15
Bicarbonato de Sodio - - 0.07
Queso

Grados Brix ºThorner Cantidad de

(Acidez) producto (Kg)

Leche entera (L) 6 – 17 16 10

Leche acida - - 4.5

sal - - 0.67

cuajo - - 0.13

Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados en la
práctica para cada uno de los productos para construir una gráfica de grados Brix versus
temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.

Realizar un balance de materia y energía para calcular el rendimiento del proceso y los costos
de materiales y energía por Kg del producto obtenido.

Arequipe

Ingrediente cantidad valor

leche 7l 21.000
azúcar 3500g 16.450
bicarbonato 7g 500
glucosa 20 g 1000
citrato 2.1 g 500
total 39450

Queso

ingrediente cantidad valor

leche 10 l 30.000
sal 67.5 g 300
cuajo 1 pastilla 1525
total 31825
Génova

ingredientes cantidad valor

Chorizos

ingredientes cantidad valor

TRABAJO DE CONSULTA

 Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.

Determinar qué tipo de Pardeamiento ocurre y justificar.

 Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos,
estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las
prácticas.

 Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y adición

del jarabe de glucosa.

 Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como referencia
determinar la calidad del producto obtenido.
 Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de
concentración o evaporación de la leche, presentando su formulación procedimiento, equipos,
materiales, ingredientes y normas de calidad si existen.

Nota: es autonomía del tutor proponer otros productos además del arequipe o manjar blanco
para complementar la práctica de este tipo de productos.