ELABORACIÓN DE PLAN HACCP PARA HOT-DOG

DE POLLO

Integrantes:
Asato Arakaki Yukio
Durand Quispe Fiorella
Gatica Ríos Lluliana
Martinez Mancilla Liliana
Seminario Acevedo Ray
Vargas Marchena Luis
Política de calidad

 Implementación de sistemas de calidad donde están incluidos: procesos, operaciones y

colaboradores en función de las exigencias requeridas.

 Inversión de capital, de es necesario, para realizar adecuaciones requeridas y/o cambios

tecnológicos.

 Asegurar el mejoramiento continuo y crear una cultura de calidad en la empresa.

Objetivo y alcance

Objetivo Alcance

• El objetivo a realizar es el de describir, de manera • El plan HACCP abarca la recepción de

detallada, los pasos a seguir de acuerdo con los
insumos, el proceso de elaboración, control de
principios HACCP, para consolidar el control de los
calidad, almacenamiento y también al
peligros que pudieran perjudicar las características,

ya sea nutricionales u organolépticas de embutidos despacho del embutido de pollo.

de pollo, y asegurar su inocuidad.

Conformación del equipo HACCP

• Gerente general
• Jefe de aseguramiento de la calidad
• Jefe de producción
• Jefe de mejora continua
• Jefe de control de calidad
Principios del sistema HACCP
 Principio 1 Hacer un análisis de peligros.

 Principio 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC).

 Principio 3 Establecer un límite o límites críticos.

 Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

 Principio 5 Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no

está controlado.

 Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.

 Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos

principios y su aplicación.
Ficha técnica
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HOT DOG DE POLLO
CANAL DE CERDO EN
CAMAL

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

REFRIGERADO

DESPOSTADO

BRAZO DE CERDO

CARNE / PASTA
DE POLLO GRASA DE CERDO
CUTTERIZADO

INSUMOS
EMBUTIDO

ESCALDADO Tº=75°C-80°C.
 

E N F R IAM IE NTO Agua de enframiennto <15

°C.
 
RE FRIGERADO

EMPACADO AL VACÍO

RE FRIGERADO

D E S PAC H O

TRAN S PORTE
Elaboración de Hot Dog
 
Para la elaboración de hot-dog se siguió el procedimiento mostrado en la Figura 1, que se detalla a continuación:
 
 Insumos
 
Recepcionamos los ingredientes: especias, sal, azúcares(glucosa). Verificamos que se encuentre en buen estado. Se utiliza en pequeñas
cantidades para poder conferir determinados sabores, aromas y colores a la elaboración de embutido.
 
 Carne de pollo
 
La materia prima (pollo) se recepción directamente en cámara para mantener la cadena de frio. En esta etapa se controla la calidad de la carne, la
temperatura de recepción y control visual de la carne para poder identificar algún problema o putrefacción de la que puede presentar. En esta etapa
la carne de pollo se mantiene a una temperatura (0°C a 4°C). Picamos la carne de pollo en trozos pequeños para así poder pasar al cutterizado.
 
 Grasa

La grasa empleada debe ser de tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio sin perdida de tiempo. Si la grasa se enfría
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

 
 Recepción:
  Se realizo los controles organolépticos (color, olor, etc), se pesa y es preparado para ser refrigerado, para asi realizar la maduración o acidificación de la carne, que es
necesario para realizar la transformación en embutido.
 
 Despostado:
  En esta etapa se descuartiza al ave con el objetivo de separar las partes para luego ser consumidas.
 
 Brazo de cerdo:
  Este corte es extraído de las patas delanteras del cerdo, este debe estar deshuesado y sin garra ni papada

 Cutterizado
 Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los compontes: carne grasa y agua; en esta etapa se agregan todos los ingredientes siguiendo el
procedimiento que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura. Continuar el picado a mayor
velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una temperatura de 6 a 8 °C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una
buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12°C.
 Adicionar el resto de hielo (enfría la pasta a 0°C) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10°C.
 Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregar solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12°C.
 Una ve formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse o ir cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente perdida
de sus propiedades.
 Embutido
 
La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora tratando de no introducir aire en las fundas no comestibles y fundas comestibles.

 Escaldado
 
Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la
acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe estar entre los 75°C- 80°Ccon lo que se
logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto hasta que la temperatura interna del producto alcance una temperatura de 68°C A 72°C.
 
 Enfriado
 
Se enfriaron los productos en agua helada (15°C) hasta que la temperatura en el punto mas frio sea menor a 25°C.
 
 Refrigerado
 
Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración de -1 a 5°C, humedad
relativa aproximada de 90%, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
 Planilla de análisis de peligros
Nombre del producto  
HOT DOG DE POLLO
             
  MATERIA PRIMA PELIGROS PROBABILIDAD GRAVEDAD ¿ES UN PELIGRO ESTA ETAPA ¿ES UN PCC?
ETAPA SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
    Físicos:        
  Grasa de cerdo  No existe
    Químicos:        
     No existe
Recepción   Biológicos:        
 No existe
Carne de res Físicos:        
 Astilla de hueso Insignificante Media SI No
Químicos        
Alto
 Plaguicidas Alto SI No
Biológico:     SI No
 Clostridium botulinum Insignificante Media
  Insignificante Media SI No
 Salmonella        
  Alto Alto SI SI
 
 Enfermedades influyentes a la
calidad de la carne
Carne de pollo Físicos: Insignificante Media SI No
 Astilla de hueso
Químicos:        
 Residuos de antibióticos y        
fármacos de uso veterinario  Alto  Alto  SI  SI
Biologic: Insignificante Media SI SI
 Salmonella spp
 
  Insignificante Media No No
 Campylobacte Termófilo
Alto Alto SI SI
 Escherichia coli O157:H7
Descongelación Grasa de Cerdo, carne de res Físico:        
 Cristales de hielo Medio Media No No
 

Químico:        
 No existe
Biológico:        
 Psicrofilas Bajo Media SI No
Pesar Insumos: Harina de trigo, Físico:        
sal, cebolla, proteína de  No existe
soya, ajo, nuez moscada, Químico:        
comino, fosfato de sodio,  No existe
nitrito de sodio Biológico:        
 S. aireus, Esporulado Media Media SI No

Cutear Grasa de cerdo, Carne de Físico:        

res, carne de pollo  No existe
Químico:        
 No existe
Biológico:        
 Proliferación de patógenos        
aerobios termófilos Bajo Medio SI No

Embutir Pasta Físico:        

 No existe
Químico:        
 Desmoldante del grado        
alimenticio que contiene la tripa. Medio Bajo No No

       

Biológico:
 No existe
Secar Producto Físico:        
 No existe
Químicos:        
 Oxidación de las grasas. Medio Bajo No No
Biológico:        
 Bacterias termófilas. Insignificante Media SI No
Escaldado Producto Físico:        
 No existe
Químico:        
 Pardeamiento Medio Baja No No
Biológico:        
 Bacterias termófilas Alto Alto SI SI
Enfriar Producto Físico:        
 No existe
Químico:        
 No existe
Biológico:        
 Microorganismos aerobios        
Medio Media SI No
Empacado Producto Físico:        
 No existe
Químico:        
 No existe
Biológico:        
 No existe
Almacenar Producto Físico:        
 No existe
Químico:        
 Ranceamiento Medio Medio SI No
Biológico:        
 Microorganismos        
Alto Alto SI SI
Despachar Producto Físico:        
 No existe
Químico:        
 No existe
Biológico:        
 No existe
 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Modificar la etapa,
Sí No proceso o producto

¿Se necesita control e esta

etapa por razones de inocuidad? Sí

Parar y pasar al
No No es un PCC siguiente
peligro
¿Ha sido la etapa específicamente concebida para eliminar o
P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Sí

No

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior

P3 a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

No es un Parar y pasar al siguiente

SI No PCC peligro
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un
P4 nivel aceptable en una etapa posterior?

SI No PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Parar y pasar al siguiente

No es un PCC
peligro
              
  TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS DE CONTROL
               
Etapa de proceso Categoría y peligro P1 P2 P3 P4 No .de PCC peligro controlado
  identificado            
  Biológico: sobrevivencia            
Cocción de esporas de clostridium            
  perfingens por aplicación si si     1 PCC1
  de temperatura y tiempo            
  insuficiente            
  Biológico: dosificación            
  fuera de parámetros si si     2  
preparación de sal establecidos por            
Nitrificante déficit de nitrito           PCC2
  Químico: dosificación            
  fuera de parámetros si si     2  
  establecidos por exceso de            
  nitrato            

Estalaciones de limites
B’’’  tabla E. limites críticos  
PCC PELIGRO LIMITE CRITICOS
  BIOLOGICO: sobrevivencia de clostridum temperatura interna del producto
PCC 1 COCCION perfrinhens por aplicación de temperatura mínima 71ºC
  y tiempos insuficientes tiempo de cocción 4 horas
     
  BIOLOGICO: dosificación por debajo de los limites concentración de nitrato 1 % ± 0.1
PCC 2 permitidos la germinación de esporas  
PREPARACION DE QUIMICO: exceso de concentración de Nitrito, concentración máxima de Nitrito: 125
SAL NITIFICANTE riesgo a la salud dl consumidor ppm (norma códex STAN 95-1981)
 ARBOL DE DECISIONES
ETAPA DE PROCESO PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S)
 
P1 P2 P3 P4 ¿ES UN PCC? ¿CUÁL ES?
Peligro Biológico:            
TRANSPORTE DE CANALES,
       
PELLEJO, CERDO Y - Contaminación Microbiológica por condiciones deficientes de transporte: -  
Si No Si Si
PASTA DE POLLO microorganismos mesófilos. - No
Peligro Biológico:    
       
RECEPCION  
- Contaminación cruzada de tipo Microbiológico por manipulación del         -  
DE CANALES DE POLLO Y CERDO  
personal: E. coli, S. aureus Si No Si Si
- No  
Peligro Biológico:            

Si No Si Si No  
- Desarrollo de microorganismos psicróilos (L.monocytogenes, Pseudomonas),
         
REFRIGERADO
colifornes.
         
- Contaminación cruzada
Si No Si Si No
Peligro Biológico:            

Si No Si Si
- Contaminación cruzada de tipo Microbiológico por manipulación del - No
DESPOSTE          
personal: E. coli, S. aureus.
         
- Contaminación de la sala de desposte.
Si No Si Si No
Peligro Biológico:            

Si No Si Si  
- Desarrollo de microorganismos psicróilos (L.monocytogenes, Pseudomonas), - No
ALMAENAMIENTO          
EN FRIO coliformes.
         
- Contaminación cruzada.
  Si No Si Si No
Peligro Biológico:            

       
ALMACENAMIENTO
- Presencia de productos vencidos. -  
DE INSUMOS Si No Si Si
- No
  
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA DE PROCESO PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S)
 

P1 P2 P3 P4 ¿ES UN PCC? ¿CUÁL ES?

Peligro Biológico:            
       
- Contaminación del tipo Microbiológico debido a mal lavado de la -  
CUTTERIZADO Si No Si Si
Cutter. - No

Peligro Biológico:          
Si Si - -
- Supervivencia de microorganismos Patógenos: Enterobacterias, - PCC
         
Staphylococcus aureus, Salmonella y Clostridium Perfringens. Temperatura y tiempo de
COCCION
  Cocción.

Peligro Biológico:            
Si No No - No  
ENFRIAMIENTO - Contaminación cruzada de tipo Microbiológico.
 

Peligro Biológico:            
Si No No - No
- Desarrollo de carga microbiana por variaciones de temperatura en
         
cámara de producto terminado.
REFRIGERADO          
- Contaminación cruzada por falta de limpieza y desinfección de Si No No - No
cámaras  
  
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA DE PROCESO PELIGRO(S) IDENTIFICADO(S)
 
P1 P2 P3 P4 ¿ES UN PCC? ¿CUÁL ES?

 
Peligro Biológico:          
Si No No - No
EMPACADO - Contaminación cruzada de tipo Microbiológico por
         
manipulación del personal: E. coli, S. aureus.
         
AL VACÍO
- Contaminación cruzada de tipo Microbiológico por condiciones Si No No - No
de equipos y utensilios.  
 
Peligro Biológico:          
Si No No - No
- Desarrollo de carga microbiana por variaciones de temperatura
         
REFRIGERADO en cámara de producto terminado.
         
- Contaminación cruzada por falta de limpieza y desinfección de Si No No - No
cámaras  
 
Peligro Biológico:          
Si No No - No
DESPACHO - Contaminación cruzada de tipo Microbiológico por
         
manipulación del personal: E. coli, S. aureus.
 
 
Peligro Biológico:          
Si No No - No
- Desarrollo de carga microbiana por variaciones de temperatura
         
TRANSPORTE en la unidad de transporte.
         
- Contaminación cruzada por falta de limpieza y desinfección en Si No No - No
la unidad de transporte.