TRASFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

MILTON SNEYDER DIAZ

EDWIN DUVAN COLMENARES BOHORQUEZ

YEIMY CEPEDA

NELSON SAENZ ANAYA

UNIVERSIDAD INDUSTRAL DE SANTANDER

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
PREINFORME

1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama las variables a
controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) También es importante especificar
la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen
de cada etapa.

Arequipe

recepcion de la leche
Densidad

Acidez
pruebas fisico quimicas
Bicarbonato
Grados brix
Azúcar mezclado

Leche
Glucosa
adiccion

60 minutos cocion

retiro

reposo
8 grados centígrados

embazado
 GENOVA

recepcion de
materia prima

formulacion

Carne y grasa de 5 a8 cm
picado

Carne de cerdo
Disco de 8 a 12 moler
Sales

Grasa
mezclado
Extensores

Condimentos
Tripas naturales embutido
Heriderbato

3 a 5 cm
porcionar

Temperatura del agua 75 c

Temperatura externa 72 c coccion

 QUESO

recepcion de
materia prima

densidad1,028
prueba de
calidad
acidez leche fresca:16

estandarizacion
Acidez de 45°D de la acidez

Se calienta la mezcla
calentamiento
obtenida a 35°C

adicion del
cuajo

Se mezcla el cuajo hasta

mezclado
disolverlo en la leche

reposo

corte de
cuajada

escurrido

Calentamiento de la cuajada
forma unahilado
pasta elástica
firme y lisa

enfriado

empacado
 CHORIZOS

recepcion de
materia prima

Carne y grasa de 5 a 8
picado
cm

Sal
Disco de 8 a 12 molido
Ajo

Condimentos
mezclado
Cebolla

Elitorbato
embutido
Polisfosfato

7 cm porcionado

ahumado

enfriado

2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a

procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el
producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Arequipe

-20 gramos de glucosa

-7 litros de leche

-3500 gramos de azúcar

-7 gramos de bicarbonato

-2.1 gramos de citrato

Queso

-10 litros de leche

-67.5 gramos de sal

-pastilla de cuajo

INFORME

Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la fórmula y
consignarlos en la tabla.

Arequipe

Grados Brix ºThorner Cantidad de

(Acidez) producto (Kg)
Leche entera (L) 6 – 17 16 7.000
Sacarosa (A) 100 - 3.50
Jarabe de glucosa (J) 40-75 - 0.20
Arequipe (Ar) 72 - 15
Bicarbonato de Sodio - - 0.07
Queso

Grados Brix ºThorner Cantidad de

(Acidez) producto (Kg)

Leche entera (L) 6 – 17 16 10

Leche acida - - 4.5

sal - - 0.67

cuajo - - 0.13

Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados en la
práctica para cada uno de los productos para construir una gráfica de grados Brix versus
temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.

Realizar un balance de materia y energía para calcular el rendimiento del proceso y los costos
de materiales y energía por Kg del producto obtenido.

Arequipe

Ingrediente cantidad valor

leche 7l 21.000
azúcar 3500g 16.450
bicarbonato 7g 500
glucosa 20 g 1000
citrato 2.1 g 500
total 39450

Queso

ingrediente cantidad valor

leche 10 l 30.000
sal 67.5 g 300
cuajo 1 pastilla 1525
total 31825
Génova

ingredientes cantidad valor

Ajo 51gr 600
sal 109gr 400
condimento 64gr 200
cebolla 64r 700
Elitorbato 19gr 400
polisfosfato 4gr 300
clavo 4gr 100
canela 6gr 300
pimienta 4gr 600
Arina 12gr 800
Sal nitro 6gr 300
Grasa y carne 6.428gr 89.000
total 93.700

Chorizos

ingredientes cantidad valor

sal 158gr 600
ajo 45gr 300
condimento 97gr 200
cebolla 243gr 1000
elitorbato 6gr 200
polisfosfato 26gr 700
Sal nitro 12gr 1200
Carne de res y cerdo 12.155gr 178.000
total 182.300

TRABAJO DE CONSULTA

 Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.

Determinar qué tipo de Pardeamiento ocurre y justificar.

Arequipe; pardeamiento NO ENZIMATICO(reacción de Maillard) reacción entre proteínas y

azucares dando origen a pigmentación melanoidinas, esto produce la caramelizarían t el
deterioro de acido
Manjar de leche; pardeamiento NO ENZIMATICO se ve favorecida tanto por la acción de calor y
aumento de la acidez durante la fabricación de el manjar blanco, es casi igual a lo que sucede
con el arequipe

 Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos,
estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las
prácticas.

Fermentación

Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible obtener

energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en piruvato y éste, dependiendo
del tipo de fermentación, en ácido láctico. El resultado, yogur, queso, etc.... La fermentación
permitió a muchos humanos acceder a las proteínas de la leche, sin tener que sufrir las
consecuencias de la intolerancia a la lactosa. La fermentación también fue uno de los primeros
procesos para garantizar una mayor duración de los alimentos. Al eliminar parte del sustrato
sobre el que podrían crecer las bacterias, se conseguía que estas no crecieran, lo hicieran más
lentamente o el caso de las bebidas, al general alcoholes se conseguía un medio tóxico que
impedía su crecimiento

Desnaturalización de Proteínas. Calor y Maceración

El proceso de desnaturalización de las proteínas es justo el que modifica esta estructura y las
rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades, imprescindibles en los alimentos.

Caramelización

La caramelización es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan lugar a

compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto.

 Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y adición

del jarabe de glucosa.

HIDROLISIS;La glicólisis, lipólisis y proteólisis son reacciones primarias de hidrólisis de los

principales componentes de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran parte
responsables de los cambios de textura y el sabor

NEUTRALIZACION; Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la

leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar. Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa,
hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico. En condiciones normales, la leche presenta
una acidez inmediatamente después del ordeño por la presencia de fosfatos, caseinatos y
dióxido de carbono

ADICION DE EL JARABE DE GLUCOSA; contribuye a retardar el crecimiento de los cris- tales de

lactosa, que causan arenosidad en el arequipe, a bajar la sen- sación de dulzor y a dar una
textura más suave.

 Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como referencia
determinar la calidad del producto obtenido.

El arequipe elaborado, de acuerdo con los análisis microbiológicos, cumple la Norma Técnica
Colombiana NTC 3757 de 1996 y conserva sus características microbiológicas, organolépticas y
fisicoquímicas en el tema de la textura quedo un poco grumosa.

 Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de
concentración o evaporación de la leche, presentando su formulación procedimiento,
equipos, materiales, ingredientes y normas de calidad si existen.

La leche condensada es un producto lácteo que representa una de las formas más
útiles y prácticas de conservar la leche, principalmente de la leche de vaca. Es un
alimento conservado por la eliminación parcial del agua presente en la leche por
medio del proceso de evaporación. Existen diferentes tipos de este producto, como la
leche evaporada y la leche azucarada, entre otros, que en esencia es la leche
concentrada, con mayor contenido de sólidos lácteos o menor contenido del agua
original. Y es común o del manejo público en general, que la leche condensada se
refiera a la leche concentrada azucarada.

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA.

NTC 4980:2001 LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

MATERIALES

 Leche entera (Base de cálculo)

 Azúcar (14%)
 Bicarbonato (1 gramo por litro)
Nota: es autonomía del tutor proponer otros productos además del arequipe o manjar
blanco para complementar la práctica de este tipo de productos.