PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

CARNICOS CRUDOS

Sesión 2. Elaboración de chorizo

José Luis Serrato Patiño

Ingeniero de alimentos

Documento elaborado por José Luis Serrato Patiño

 CHORIZO

DEFINICIÓN: Producto cárnico

procesado, crudo fresco,
obtenido por molido o
picado,cocido o madurado,
embutido, elaborado a base de
carne y grasa, con la adición de
sustancias de uso permitido.
Según NTC 1325.
 TIPOS DE CHORIZO

TIPOS DE CHORIZO:
1. Chorizo vallecaucano 2.
1.
2. Chorizo Antiqueño
3. Chorizo Español
4. Chorizo Coctel

3. 4.
 CHORIZO VALLECAUCANO
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo
y embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm y longitud de
10 a 12 cm de longitud.
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
vallecaucano?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:
Materia prima e insumos Aditivos:

• 450g Carne de res pulpa • 15g Sal

• 310g Carne de cerdo pulpa • 2g Nitral
• 100g Grasa de cerdo (tocino pulpo) • 3g Fosfato
• 50g Texturizado de soya + 60 mL Agua • 10g Condimento industrial de chorizo
• 180g Hielo triturado • 1g Pimienta en polvo
• 30g Cebolla larga
• 4g Ajo natural
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
vallecaucano?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:
Aditivos Envases y utensilios

• Balanza digital
• 1g Azúcar • Molino de carnes
• Cuchillo
• 1g Nuez moscada
• Tabla de picar de plástico
• 2g colorante • Recipientes para pesar
• 1g humo liquido • Recipiente de plástico para mezclar
• Papel cristal
• Congelador
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
vallecaucano?
Adecuación de materia prima

Carne de res
troceada
Carne de res

Carne de cerdo
troceada
Grasa

Carne de cerdo
Grasa
troceada

2. Alistamiento de materias
1. Aplicar las BPM
primas e insumos
3. Las carnes deben haber estado previamente refrigeradas para trabajarlas
estando frías. Retirar hueso y exceso de cartílago. Retirar la grasa de la carne de
res y de cerdo y retirar el cuero del tocino. Trocear las carnes y la grasa por
separado de forma manual con cuchillo de hoja ancha logrando cubos de
aproximadamente 4-5 cm2.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
vallecaucano?
Preparación de emulsión: Disueltos en un poco de agua
1. 2. 3. 4.
Carne de res Grasa
troceada troceada
Texturizado Grasa
Carnes molidas de soya Agua Sal Nitral Fosfato molida
Texturizado hidratado de soya
Carne de cerdo
troceada 5. 6. 7. 8. Disueltos en un poco de agua

Salsa de Salsa Acido Color Humo

Condimentos solidos mostaza inglesa ascórbico alimenticio liquido
4. Moler las carnes y la grasa por separado
con el disco grande (q0 mm) dos veces
hasta obtener una pasta fina. Para evitar que 5. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
la carne se caliente se adiciona la mitad del ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial en un recipiente.
hielo triturado en el molido de las carnes y
la otra mitad en el molido de la grasa.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
vallecaucano?
Embutido Ahumado

6. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar

el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el
fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos
excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando
de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por
último, el ácido ascórbico.
7. En tripa natural de cerdo de diámetro 28 -32 8. Se realiza ahumado por 30
minutos y luego se deja en un reposo
mm y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También
puede emplear tripa de colágeno (coria). de 15 para su empacado.
¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
vallecaucano?

9. Almacenar en congelación.
Su vida útil es de 10 a 15 días.
 CHORIZO ANTIOQUEÑO
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le
confiere unas propiedades organolépticas excepcionales
y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
Antioqueño?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:

Materia prima e insumos Aditivos:

• 750g Carne de cerdo pulpa • 16g Sal

• 200g Grasa de cerdo (tocino pulpo) • 3g Nitral
• 50g Hielo triturado
• 2g Pimienta en polvo
• 20g Cebolla larga
• 5g Ajo natural
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
Antioqueño?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:
Aditivos Envases y utensilios

• 2g Comino • Balanza digital

• 3g Paprika • Molino de carnes
• Cuchillo
• 1g Azúcar
• Tabla de picar de plástico
• 2g Orégano • Recipientes para pesar
• 1g Acido ascórbico • Recipiente de plástico para mezclar
• 2g Colorante naranja • Papel cristal
• Congelador
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Antioqueño?
2. Alistamiento de materias
1. Aplicar las BPM
primas e insumos
Adecuación de materia prima
Grasa
Carne de cerdo
troceada
Carne de cerdo
Grasa
troceada
3. Las carnes deben haber estado previamente refrigeradas para trabajarlas
estando frías. Retirar hueso y exceso de cartílago. Retirar la grasa de la carne de
res y de cerdo y retirar el cuero del tocino. Trocear las carnes y la grasa por
separado de forma manual con cuchillo de hoja ancha logrando cubos de
aproximadamente 5-10 cm2.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Antioqueño?
Preparación de emulsión: Disueltos en un poco de agua
1. 2. 3. 4.
Carne de cerdo
Grasa
troceada
troceada
Texturizado Grasa
Carnes molidas de soya Agua Sal Nitral Fosfato molida
Texturizado hidratado de soya
5. 6. 7. 8. Disueltos en un poco de agua

Salsa de Salsa Acido Color Humo

Condimentos solidos mostaza inglesa ascórbico alimenticio liquido
4. Moler las carnes y la grasa por separado
con el disco grande (q0 mm) dos veces
hasta obtener una pasta fina. Para evitar que 5. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
la carne se caliente se adiciona la mitad del ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial en un recipiente.
hielo triturado en el molido de las carnes y
la otra mitad en el molido de la grasa.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Antioqueño?
Embutido Maduración

6. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar

el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el
fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos
7. En tripa natural de cerdo de diámetro 28 -32 8. En frio a temperatura de
excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando mm y amarrar de 8 cm de longitud. También 4 a 10C de 12 a 24 horas.
de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por puede emplear tripa de colágeno (coria).
último, el ácido ascórbico.
¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Antioqueño?

9. Almacenar en congelación.
Su vida útil es de 10 a 15 días.
¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Antioqueño?

9. Almacenar en congelación.
Su vida útil es de 10 a 15 días.
 CHORIZO ESPAÑOL
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le
confiere unas propiedades organolépticas excepcionales
y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
Español?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:

Materia prima e insumos Aditivos:

• 700g Carne de res pulpa • 20g Sal

• 300g Grasa de cerdo (tocino pulpo) • 1g Nitral
• 2g Pimienta en polvo
• 30g Cebolla larga
• 20g Pimentón rojo
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
Español?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:
Aditivos Envases y utensilios

• 1,5g Comino • Balanza digital

• 10g Condimento de chorizo • Molino de carnes
• Cuchillo
• 1g Colorante
• Tabla de picar de plástico
• 1g Humo liquido • Recipientes para pesar
• Recipiente de plástico para mezclar
• Papel cristal
• Congelador
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Español?
2. Alistamiento de materias
1. Aplicar las BPM
primas e insumos
Adecuación de materia prima
Carne de res
troceada
Carne de res
Grasa Grasa
troceada
3. Las carnes deben haber estado previamente refrigeradas para trabajarlas
estando frías. Retirar hueso y exceso de cartílago. Retirar la grasa de la carne de
res y de cerdo y retirar el cuero del tocino. Trocear las carnes y la grasa por
separado de forma manual con cuchillo de hoja ancha logrando cubos de
aproximadamente 4-5 cm2.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Español?
Preparación de emulsión: Disueltos en un poco de agua
1. 2. 3. 4.
Carne de res Grasa
troceada troceada
Texturizado Grasa
Carnes molidas de soya Agua Sal Nitral Fosfato molida
Texturizado hidratado de soya
5. 6. 7. 8. Disueltos en un poco de agua

Salsa de Salsa Acido Color Humo

Condimentos solidos mostaza inglesa ascórbico alimenticio liquido
4. Moler las carnes y la grasa por separado
con el disco grande (q0 mm) dos veces
hasta obtener una pasta fina. Para evitar que 5. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
la carne se caliente se adiciona la mitad del ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial en un recipiente.
hielo triturado en el molido de las carnes y
la otra mitad en el molido de la grasa.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Español?
Embutido Secado y Ahumado

6. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar

el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el
fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos
excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando
de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por
último, el ácido ascórbico.
7. En tripa natural de cerdo de diámetro 28 -32
8. Se realiza un secado por
mm y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También 30 minutos y ahumado a 55°
puede emplear tripa de colágeno (coria). por 33 minutos.
¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
Español?

9. Almacenar en refrigeración.
Su vida útil es de 10 a 15 días.
 CHORIZO COCTEL
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de
carne de res y cerdo y embutido en tripa natural de
cordero con diámetro de 21 a 22 mm y longitud de 5 cm
de longitud.
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
coctel?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:

Materia prima e insumos Aditivos:

• 200g Carne de res pulpa • 15g Sal

• 530g Carne de cerdo pulpa • 2g Nitral
• 100g Grasa de cerdo (tocino pulpo) • 3g Fosfato
• 50g Texturizado de soya + 60 mL Agua • 20g Cebolla larga
• 20g Harina de trigo • 2g Ajo natural
• 180g Hielo triturado • 1g Acido ascórbico
 ¿Qué debo alistar para preparar un chorizo
coctel?
Alistar la materia prima, insumos, envases y utensilios necesarios según la formulación:
Aditivos Envases y utensilios

• Balanza digital
• 8g Condimento de chorizo • Molino de carnes
• Cuchillo
• 3g Azúcar
• Tabla de picar de plástico
• 2g Paprika • Recipientes para pesar
• 1g Colorante • Recipiente de plástico para mezclar
• 1g Humo liquido • Papel cristal
• Congelador
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
coctel?
Adecuación de materia prima

Carne de res
troceada
Carne de res

Carne de cerdo
troceada
Grasa

Carne de cerdo
Grasa
troceada

2. Alistamiento de materias
1. Aplicar las BPM
primas e insumos
3. Las carnes deben haber estado previamente refrigeradas para trabajarlas
estando frías. Retirar hueso y exceso de cartílago. Retirar la grasa de la carne de
res y de cerdo y retirar el cuero del tocino. Trocear las carnes y la grasa por
separado de forma manual con cuchillo de hoja ancha logrando cubos de
aproximadamente 4-5 cm2.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
coctel?
Preparación de emulsión: Disueltos en un poco de agua
1. 2. 3. 4.
Carne de res Grasa
troceada troceada
Texturizado Grasa
Carnes molidas de soya Agua Sal Nitral Fosfato molida
Texturizado hidratado de soya
5. 6. 7. 8. Disueltos en un poco de agua

Salsa de Salsa Acido Color Humo

Condimentos solidos mostaza inglesa ascórbico alimenticio liquido
4. Moler las carnes y la grasa por separado
con el disco grande (q0 mm) dos veces
hasta obtener una pasta fina. Para evitar que 5. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
la carne se caliente se adiciona la mitad del ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial en un recipiente.
hielo triturado en el molido de las carnes y
la otra mitad en el molido de la grasa.
 ¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
coctel?
Embutido Secado y Ahumado

6. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar

el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el
fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos
excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando
de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por
último, el ácido ascórbico.
7. En tripa natural de cerdo de diámetro 28 -32
8. Se realiza un secado por
mm y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También 30 minutos y ahumado a 55°
puede emplear tripa de colágeno (coria). por 33 minutos.
¿Cuál es el proceso productivo del chorizo
coctel?

9. Almacenar en refrigeración.
Su vida útil es de 10 a 15 días.