Mermelada

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE FRESA

(Bartholomai, 1991)

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADOPELADO Y
DESEMILLADO

ESCALDADO T°:85-90°
CT: 3 -5 min

ACONDICIONAMIENTO Cortado: 40%

DE LA PULPA Licuado: 30%
Rayado: 30%
Azúcar: 50% - 75%
Ac. Cítrico: 0.1 % ESTANDARIZADO
Pectina: 1- 2 %
Sorb. De potasio: 00.02%°

COCCION °Brix : 65
pH : 4-5

Envases ENVASADO T ° : 85°C

SELLADO

ENFRIADO T ° : ambiente

ETIQUEDADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características
principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo
elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina
la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

LAVADO
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión
de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2
minutos y posterior enjuague con abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera
al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas
que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el
cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado
30%.

ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el contenido
de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa.
Azúcar: 50% - 75%
Ac. Cítrico: 0.1 %
Pectina: 1- 2 %
Sorbato de potasio: 00.02%

COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la
segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última
tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento
térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido.
ENVASADO – SELLADO – ENFRIADO
Se desarrolla el exhauster depositando en el túnel los frascos de mermelada semi
tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga
el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhauster
a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del producto ,esta
etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a
temperatura ambiente y luego comercializado .

(Bartholomai, 1991)

DEFINICIÓN DE MERMELADA:

Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,

fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el
fin de lograr un gel adecuado.

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina

presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza
especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1%
y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas
y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente

en comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos
orígenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los
componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta
situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.

La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la elaboración

de productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las
mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su pulpa, se preparan con el
jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y ácido.

La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y azúcar,
en una proporción de 50% y 50 por ciento.

La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeñas;
trozadas, para frutas medianas (Fotografía 23) y grandes y palpadas, en cualquier tipo de
fruta. En este último caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante
de fibra y semillas.

De esta manera, una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y
un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).
El azúcar puede ser refinado o semirrefinado. El ácido y la pectina adicionados en caso
de necesidad no representan más del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta u
hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.

Cálculos para formulación y dosificación de la mermelada (similar en el caso jalea)

Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de

azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se mezclan partes iguales
de fruta y de azúcar, parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y
el producto será de un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es
calcular de antemano el peso final, por varias razones.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota,
permitirá:

 Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
 Planificar el proceso de producción.

Como en el caso de las conservas, se tiene que:

BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP

De este modo se pueden calcular la formulación y el resultado de cualquier mermelada.

En caso de no contar con un refractómetro, se puede asumir el contenido de azúcar de la

fruta a partir de los datos disponibles en la literatura y usar un promedio de ellos sin temor
a cometer errares muy graves, como quedará demostrado en los ejemplos siguientes.

Ejemplo:

Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración
de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar
la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los
kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se
requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.

Solución:

Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa
trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.

Así:

BF : 18 °Brix
BA : 100 °Brix
XAF : 0,18
PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA : 62 kg
PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP : 65 °Brix
XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg

De este modo, si se mezclan 62 kg de piña en trozos con 18 °Brix, con 62 kg de azúcar y

se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 113,1 kilogramos. Como
cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces, se necesitarán 282 envases y
sobrará producto para tres cuartos de uno más.

(FAO)
Néctar