UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS, BIOQUÍMICAS Y

BIOTECNOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

PRÁCTICA N° 5

QUÍMICA DE LÍPIDOS

Curso: BIOQUÍMICA - 06

Docente: MG.Julitza Paredes Fuentes

Grupo de prácticas: 06 (Sábado 10:00-13:00)

Semestre: Impar - 2024

Integrantes de equipo:

Akira Ángeles Huatuco Mamani

Nicole Sofia Ocola Peñaloza

Fiorela Adriana Rueda Anchante

Jimena Amaya Sotomayor Apaza

AREQUIPA – PERÚ
2024
 PRÁCTICA N° 5
QUÍMICA DE LÍPIDOS

Nicole Sofia Ocola Peñaloza, Fiorela Adriana Rueda Anchante, Akira Angeles Huatuco
Mamani,Jimena Amaya Sotomayor Apaza

Universidad Católica de Santa María, Escuela Profesional de Ingeniería Biotecnológica, Facultad de

Ciencias Farmacéuticas, Bioquímicas y Biotecnológicas.

1. RESUMEN
Los lípidos repelen el agua, se disuelven en sustancias como el alcohol y el éter. Presentes en
todas las células, los lípidos cumplen funciones esenciales, como almacenar energía,
proteger órganos, regular la temperatura corporal y formar membranas celulares.

Principalmente compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, los lípidos se dividen en

varias categorías, entre las que se incluyen triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y
ceramidas.

Los triglicéridos, la variante lipídica más común, son reservas energéticas en el cuerpo.
Están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos, siendo estos saturados
(sin enlaces dobles) o insaturados (con enlaces dobles). Se hallan en alimentos como aceites
vegetales, mantequilla y carne.

Los fosfolípidos son piezas esenciales de las membranas celulares, compuestos de una
molécula de glicerol, dos ácidos grasos y un grupo fosfato. Su estructura anfipática permite
que conformen capas lipídicas en las membranas celulares.

Los esteroides, incluyendo hormonas esteroides como el colesterol y compuestos como la

vitamina D, poseen una estructura de anillo distintiva y desempeñan un papel clave en la
regulación hormonal y la síntesis de membranas celulares.
Finalmente, las ceramidas, formadas por una molécula de esfingosina y un ácido graso, son
componentes esenciales de las membranas celulares y también funcionan como señales
para regular la diferenciación y la apoptosis celular.
Palabras clave:Lípidos, Moléculas orgánicas, insolubles en agua, Solubles en solventes
orgánicos.

ABSTRACT
Lipids repel water, dissolve in substances such as alcohol and ether. Present in all cells,
lipids perform essential functions such as storing energy, protecting organs, regulating
body temperature and forming cell membranes.

Mainly composed of carbon, hydrogen and oxygen, lipids are divided into several
categories, including triglycerides, phospholipids, steroids and ceramides.

Triglycerides, the most common lipid variant, are energy stores in the body. They consist of
a glycerol molecule and three fatty acids, either saturated (without double bonds) or
unsaturated (with double bonds). They are found in foods such as vegetable oils, butter and
meat.

Phospholipids are essential parts of cell membranes, composed of a glycerol molecule, two
fatty acids and a phosphate group. Their amphipathic structure allows them to form lipid
layers in cell membranes.

Steroids, including steroid hormones such as cholesterol and compounds such as vitamin D,
possess a distinctive ring structure and play a key role in hormone regulation and cell
membrane synthesis.

Finally, ceramides, consisting of a sphingosine molecule and a fatty acid, are essential
components of cell membranes and also function as signals to regulate differentiation and
apoptosis.
Keywords: Lipids, organic molecules, insoluble in water, soluble in organic solvents.
2.INTRODUCCIÓN
A veces hablamos de la grasa como si fuera una sustancia mala empeñada en nuestra destrucción
nutricional. En realidad, las grasas son pequeñas moléculas elegantes, cada una compuesta de tres colas
largas de hidratos de carbono unidas a una pequeña molécula similar a una percha llamada glicerol.(1)

Las grasas son sólo un tipo de lípido, una categoría de moléculas que tienen en común su incapacidad
para mezclarse bien con el agua. Se caracterizan por ser insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos no polares (bencina, éter etílico, cloroformo, etc.). Esto debido a que su estructura química es
principalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática).(2)

Los lípidos pueden clasificarse de diferentes formas. En esta exposición, los lípidos pueden subdividirse
en las siguientes clases:

1. Ácidos grasos
2. Triacilgliceroles
3. Ésteres de ceras
4. Fosfolípidos (fosfoglicéridos y esfingomielinas)
5. Esfingolípidos (moléculas diferentes a la esfingomielina que contienen el aminoalcohol
esfingosina)
6. Isoprenoides (moléculas formadas por unidades repetidas de isopreno, un hidrocarburo
ramificado de cinco carbonos)(3)

Dada la información la química de los lípidos es un área fundamental en la ciencia bioquímica que se
centra en el estudio de las moléculas orgánicas que desempeñan roles vitales en los sistemas biológicos.
Los lípidos son una clase diversa de compuestos, que van desde los simples ácidos grasos hasta los
complejos fosfolípidos y esteroides, y son esenciales para una variedad de funciones biológicas.

La química de los lípidos es un campo fascinante que abarca el estudio de una amplia gama de moléculas
orgánicas fundamentales para la vida. Los lípidos son componentes esenciales de las membranas
celulares, actúan como reservas de energía, participan en la señalización celular y desempeñan roles clave
en procesos fisiológicos vitales.

Esta rama de la química se adentra en la estructura, función y síntesis de los lípidos, explorando desde los
ácidos grasos simples hasta los complejos lípidos como fosfolípidos, esteroides y triglicéridos.
Comprender la química de los lípidos es fundamental para entender cómo estos compuestos interactúan
en los organismos vivos, cómo afectan la salud y cómo pueden ser manipulados para diversos fines, desde
la producción de alimentos hasta el desarrollo de medicamentos.
2.1.OBJETIVO GENERAL
● Comprender la estructura y función de los lípidos en las membranas celulares

2.2.OBJETIVOS

● Obtención de jabones de calcio (insolubles)

● Hidrólisis de los triglicéridos y obtención de los jabones de potasio
● · Regeneración de los ácidos grasos a partir de la solución de hidrólisis.

3.MATERIALES Y MÉTODOS
● Tubos de ensayo
● Margarina
● Hidróxido de potasio
● Cloruro de calcio
● Ac. clorhídrico
● Cloroformo
● Iodo
● Aceite de bacalao,oliva,linaza,ajonjolí,coco y girasol

Experimento 1:
● Colocamos en un Erlenmeyer de 125 ml aproximadamente 5 gr de manteca de cerdo y agregamos
15 ml de solución alcohólica de KOH,luego calentamos en baño maría hasta que, al colocar una
gota de la solución alcohólica en un tubo con agua, la gota se disuelva

● Agregamos 25 ml de agua destilada y mezclamos. Tomamos 5 tubos de prueba y colocamos en

cada uno de ellos 5 ml de la solución de la etapa anterior y procedimos de la manera siguiente:
- Al tubo 1 lo dejamos en reposo
- Al tubo 2 se le añadió 1 ml de CaCl2 al 10 %
 - Al tubo 3 se añadio de 10 a 15 gotas de HCl concentrado hasta obtener un aspecto lechoso.

Experimento 2:
● Colocamos en cada uno de (3 tubos de ensayo) 1 ml de los siguientes aceites: aceite de oliva,
bacalao,ajonjolí,coco ,girasol y de linaza .Diluimos añadiendo a cada tubo 2 ml de cloroformo y
añadimos 2 gotas de solución de yodo al 1% en cloroformo

● Dejar en reposo y observar cada dos minutos el descoloramiento. De acuerdo al tiempo de

descoloramiento clasifique a los aceites ensayados según su contenido en ácidos grasos
insaturados
Experimento 3:
Usamos el frasco con líquido en blanco y le agregamos fenolftaleína.

Anotar los mililitros de ácido gastados.

4.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

EXPERIMENTO 1.

SAPONIFICACIÓN DE LA GRASA

1. Hidrólisis de los Triglicéridos y Obtención de Jabones de Potasio:

En la primera etapa del procedimiento, se añade manteca de cerdo, que es una grasa compuesta
principalmente por triglicéridos, a una solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH). El
KOH actúa como un agente alcalino que cataliza la hidrólisis de los triglicéridos en la manteca
de cerdo, produciendo glicerol y sales de ácidos grasos, conocidos como jabones de potasio.

2. Obtención de Jabones de Calcio (Insolubles):

En la segunda etapa del procedimiento podemos ver que cuando se agrega agua destilada a la
solución resultante de la hidrólisis de los triglicéridos. Al agregar agua, los jabones de potasio
formados se precipitan debido a su insolubilidad en agua, formando una capa superficial en la
solución.

3. Regeneración de los Ácidos Grasos:

Y en la ultima etapa del procedimiento, observamos diferentes reacciones:

En el tubo 1, donde se deja en reposo la solución, se observa la formación de una capa superficial
de jabones de potasio.

Al añadir CaCl2 al tubo 2, se produce una reacción de intercambio iónico entre los iones de
potasio y calcio, formando jabones de calcio insolubles que precipitan.

Al añadir HCl concentrado al tubo 3, se produce una reacción de neutralización entre el

hidróxido de potasio residual y el ácido clorhídrico,creando dos fases inmiscibles y regenerando
ácidos grasos libres y formando agua y cloruro de potasio.

En este punto podemos decir que la saponificación de las grasas es un proceso químico
importante en la producción de jabones. Consiste en la hidrólisis alcalina de los triglicéridos
presentes en las grasas, lo que produce glicerol y sales de ácidos grasos, conocidos como
jabones. En este experimento, se observa la formación de jabones de potasio y calcio a partir de
la manteca de cerdo mediante la adición de KOH y CaCl2, respectivamente. La reacción de
saponificación es una reacción reversible, por lo que los ácidos grasos pueden regenerarse
mediante la adición de ácido, como se muestra en el tubo 3 del procedimiento. Este experimento
proporciona una comprensión práctica de la saponificación y permite observar la formación,
precipitación y regeneración de jabones a partir de grasas.

Resultados:

El tubo 1 contiene Sin reacción

El aspecto del tubo 2 A un precipitado solido en forma

corresponde a de nube.

El aspecto lechoso del tubo 3 se La formación de dos fases de dos

debe a líquidos inmiscibles y la formación de
ácidos grasos libres.

EXPERIMENTO 2

ADICIÓN DE IODO

1. Coloración con Iodo:

Se colocaron 1 ml de cada uno de los aceites (aceite de oliva, ajonjoli, bacalao, girasol, coco y de
linaza) en seis tubos de ensayo.
A cada tubo se añadieron 3 ml de cloroformo y 1 gotas de solución de yodo al 1% en cloroformo
y se observaron los colores que desarrolló el yodo en cada mezcla.

2. Decoloramiento con el Tiempo:

Se dejaron los tubos en reposo y se observó el decoloramiento causado por la reacción del yodo
con los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites.
Se registró el tiempo que tomó para que la coloración del yodo desapareciera por completo en
cada muestra.
Podemos decir que el yodo reacciona con los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites,
formando complejos coloreados. La intensidad del color depende del grado de insaturación de
los ácidos grasos. En general, los aceites ricos en ácidos grasos insaturados, como los aceites de
linaza, tienden a producir una coloración más intensa con el yodo debido a la presencia de dobles
enlaces en sus ácidos grasos. Por otro lado, el aceite de oliva, que es más rico en ácidos grasos
saturados, tiende a producir una coloración menos intensa con el yodo. El tiempo de
decoloración del yodo puede ser utilizado como un indicador del contenido de ácidos grasos
insaturados en los aceites. Cuanto más rápido sea el decoloramiento, mayor será el contenido de
ácidos grasos insaturados en el aceite. Por lo tanto, basándonos en el tiempo de decoloración
observado, se puede clasificar a los aceites ensayados según su contenido en ácidos grasos
insaturados. Los aceites que decoloran más rápidamente son aquellos que contienen una mayor
proporción de ácidos grasos insaturados.

Resultados:

Tubo Aceite Tiempo de decoloración Ácidos grasos insaturados

Rico en ácido oleico (ácido graso

1 Ajonjoli Sin decoloración monoinsaturado) y ácido linoleico
(ácido graso poliinsaturado), por
lo que su grado de insaturación
suele ser alto, alrededor del
85-90%.
Excelente fuente de ácidos grasos
2 Bacalao Sin decoloración omega-3, especialmente ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA).
Debido a su alta proporción de
ácidos grasos poliinsaturados, su
grado de insaturación es muy alto,
generalmente alrededor del
90-95%.
Alto contenido de ácido
3 Linaza 32.51 minutos alfa-linolénico, un ácido graso
omega-3, lo que le confiere un
grado de insaturación muy alto,
generalmente superior al 90%.
 4 Oliva Sin decoloración Su origen, pero en general,
contiene alrededor del 75-85%
de ácidos grasos insaturados.

5 Girasol 40 minutos Rico en ácido linoleico (ácido

graso poliinsaturado), lo que le
confiere un alto grado de
insaturación, aproximadamente
del 65-70%.

6 Coco Sin decoloración Principalmente es compuesto

por ácidos grasos saturados, por
lo que su grado de insaturación
es bajo, alrededor del 5-10%.

EXPERIMENTO 3.

DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

1. Preparación de las Muestras:

Se marcaron dos Erlenmeyers como X y Bl. En el Erlenmeyer X se colocó 1 gramo de muestra
de mantequilla o aceite de algodón. A ambos Erlenmeyers (X y Bl) se les añadió 10 ml de
solución alcohólica de KOH 0.5 N.

2. Reacción de Saponificación:
Los Erlenmeyers se colocaron en un sistema de reflujo o baño de agua hirviente durante 50
minutos, agitando continuamente. Durante este tiempo, se llevó a cabo la reacción de
saponificación, donde los triglicéridos presentes en la muestra se hidrolizaron con KOH para
formar glicerol y sales de ácidos grasos (jabones).
3. Titulación con HCl:
Después de completar la reacción de saponificación, los Erlenmeyers se dejaron enfriar y se les
añadió 0.5 ml de fenolftaleína como indicador y se procedió a titular el contenido de cada
Erlenmeyer con una solución de HCl 0.5 N en una pipeta hasta que se observo un cambio de
color en el indicador, pasando de rosa a incoloro.

4. Resultados de la Titulación:
Se registraron los mililitros de ácido gastados en la titulación para cada muestra en los siguentes
calculos.

Podemos decir que ell índice de saponificación es una medida de la cantidad de potasio
hidróxido (KOH) necesario para saponificar completamente un gramo de muestra de grasa o
aceite. La reacción de saponificación convierte los triglicéridos presentes en la muestra en sales
de ácidos grasos (jabones) y glicerol. El ácido clorhídrico (HCl) se utiliza para neutralizar el
exceso de KOH después de la reacción. Al titular el exceso de KOH con HCl, se puede
determinar la cantidad de KOH que reaccionó con los triglicéridos, lo que proporciona
información sobre el contenido de ácidos grasos en la muestra.

Un índice de saponificación más alto indica un mayor contenido de ácidos grasos en la muestra.
Este valor es importante en la industria para determinar la calidad de los aceites y grasas
utilizados en la fabricación de productos cosméticos, detergentes y jabones.

Cálculos
A los mL. de HCl gastados para titular el blanco restar los mL. de HCl gastados para titular el
frasco X. Esta diferencia expresa los ml de KOH 0.5 N que se habrán utilizado para saponificar
los ácidos grasos presentes en la muestra de grasa empleada. Con estos datos se puede calcular
los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa (Indice de Saponificación)

Expresión de Resultados

Se gastaron 8,7 ml de HCl 0.5 N para titular el blanco

 Se gastaron 0,65 ml de HCl 0.5 N para titular la muestra
Los meq de KOH 0.5 N que se usaron para saponificar la grasa fueron: 4.02 meq
Por lo tanto, el Índice de Saponificación fue: 225.12 mg KOH

5.CUESTIONARIO

1.¿Cuál es el objeto de añadir KOH y HC1 en el experimento 1?

Se utiliza para llevar a cabo la reacción de saponificación.

2.Explique mediante una ecuación química la reacción que se efectúa en el tubo 3,

experimento 1:

Ácido graso+HCL → sal de ácido graso

-Ocurre una hidrólisis alcalina.

3.¿Qué es lo que permite la adición de iodo a los ácidos grasos?

La adición de iodo a los ácidos grasos permite la formación de dobles enlaces en la cadena de
carbono. Este proceso permite identificar y cuantificar la saturación en el ácido graso.

4.¿Si se añade iodo a una solución alcohólica de lecitina podría adicionarla? ¿Por qué?

No, no se puede agregar iodo a una solución alcohólica de lecitina para adicionarla. La lecitina es
un lípido que contiene ácidos grasos y fosfolípidos. La adición de iodo a una solución alcohólica
de lecitina no tendría un efecto significativo en la estructura o propiedades de la lecitina.

5.¿Qué funciones metabólicas cumple el colesterol?

1.Componente estructural de membranas celulares: El colesterol es un componente importante de

las membranas celulares, donde ayuda a mantener su integridad y fluidez. Al estar presente en
las membranas, el colesterol también influye en la permeabilidad y la función de las células.
2. Precursor de hormonas esteroides: El colesterol es el precursor de varias hormonas esteroides,
incluyendo las hormonas sexuales como el estrógeno, la progesterona y la testosterona, así como
las hormonas suprarrenales como el cortisol y la aldosterona. Estas hormonas son fundamentales
para regular una amplia gama de procesos fisiológicos, incluyendo el desarrollo sexual, la
respuesta al estrés, la regulación del metabolismo y la función renal.

3. Síntesis de vitamina D: El colesterol es necesario para la síntesis de vitamina D en la piel en

respuesta a la exposición a la luz solar. La vitamina D es esencial para la absorción de calcio y
fósforo en el intestino, así como para la mineralización ósea y la salud del sistema inmunológico.

4. Componente de las sales biliares: El colesterol es un componente principal de las sales

biliares, que se sintetizan en el hígado y se liberan en el intestino delgado para ayudar en la
emulsificación y absorción de las grasas dietéticas y las vitaminas liposolubles.

6.¿Qué métodos conoce para la determinación de colesterol?

1. Método enzimático/colorimétrico: Este método utiliza enzimas específicas para catalizar la

reacción de colesterol en presencia de sustratos específicos, produciendo un producto que puede
ser detectado colorimétricamente. La intensidad del color generado es proporcional a la
concentración de colesterol en la muestra. Ejemplos de enzimas utilizadas incluyen la colesterol
oxidasa y la peroxidasa. Este método es muy utilizado en laboratorios clínicos debido a su
sensibilidad y precisión.

2. Método de precipitación: En este método, se utilizan reactivos que precipitan el colesterol

presente en la muestra, formando un precipitado que puede ser cuantificado gravimétricamente o
por turbidimetría. El reactivo más comúnmente utilizado es el reactivo de Liebermann-Burchard,
que produce un precipitado de color azul intenso en presencia de colesterol.

3. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC): La HPLC es una técnica de separación que
se utiliza para separar y cuantificar componentes individuales en una muestra. En el caso de la
determinación de colesterol, se utiliza una fase estacionaria específica que retiene el colesterol
mientras otros componentes se eluyen. El colesterol se detecta mediante un detector UV-visible.
La HPLC es altamente precisa y específica, pero requiere equipos especializados y personal
capacitado.

4. Electroforesis: La electroforesis es una técnica que se basa en la migración de las moléculas

cargadas en un campo eléctrico. En el caso de la determinación de colesterol, se pueden utilizar
geles de agarosa o poliacrilamida para separar el colesterol de otras moléculas presentes en la
muestra. La cuantificación del colesterol se realiza midiendo la densidad óptica de las bandas
correspondientes en el gel.

5. Espectrofotometría de absorción ultravioleta (UV): La espectrofotometría UV es una técnica

que se utiliza para medir la absorción de luz por parte de una muestra en diferentes longitudes de
onda. El colesterol absorbe luz en el rango ultravioleta, por lo que su concentración puede
determinarse midiendo la absorbancia a una longitud de onda específica utilizando un
espectrofotómetro UV.

7.Teniendo en cuenta que la saponificación completa de un mol de TG ocasiona un gasto de

3 equivalentes gramo de KOH. Estimar el PM del TG considerando que su índice de
saponificación es de 210 (PM del KOH = 56).

𝐼𝑆 =𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻
𝑝𝑚 𝐴𝐺
𝑝𝑚 𝐴𝐺 =𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻
56 𝑔 𝐾𝑂𝐻 = 1 𝑒𝑞𝑢𝑖 𝐾𝑂𝐻
𝑿 = 3 𝑒𝑞𝑢𝑖 𝐾𝑂𝐻
𝑿 = 3 × 56 =168 𝑔 𝐾𝑂𝐻
168 𝑔 𝐾𝑂𝐻 × 1000 𝑚𝑔/1 𝑔 =168000 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻

𝐼𝑆 =𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑝𝑚 𝐴𝐺
𝑝𝑚 𝐴𝐺 =𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/𝐼𝑆
𝑝𝑚 𝐴𝐺 =168000 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/210 𝑚𝑔/𝑔
𝒑𝒎 𝑨𝑮 =𝟖𝟎𝟎 𝒈

6.BIBLIOGRAFÍA
1.Lípidos (artículo) [Internet]. Khan Academy. [citado el 19 de abril de 2024]. Disponible en:

https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/lipids/a/lipids

2.Edu.ar. [citado el 19 de abril de 2024]. Disponible en:

https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/quimica/Quimica%20organica%20y%20biologica/LIPIDO

S.pdf

3.Lípidos y membranas. En: McGraw Hill

Medical.https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1960&sectionid=148095989