UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TÍTULO DE PLAN DE TESIS

OPTIMIZACIÓN DEL CICLO, AMPLITUD Y TIEMPO EN LA

EXTRACCIÓN DE BETALAÍNAS A PARTIR DE LA CÁSCARA DE
PITAHAYA ROJA, ASISTIDA POR ULTRASONIDO

EJECUTOR: CERVANTES CORDOVA Esmeralda Yolit

ASESOR: Dra. ESPINOZA SILVA Clara Raquel

HUANCAYO – PERÚ

2021
I. TÍTULO DEL PROYECTO
OPTIMIZACIÓN DEL CICLO, AMPLITUD Y TIEMPO EN LA EXTRACCIÓN DE
BETALAÍNAS A PARTIR DE LA CÁSCARA DE PITAHAYA ROJA, CONGELADA
Y SIN CONGELAR ASISTIDA POR ULTRASONIDO
II. TEMA DE INVESTIGACIÓN
Extracción de betalaínas asistida por ultrasonido
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
La pitahaya es un fruto originario de Centro América, se produce en regiones
subtropicales y tropicales de América Latina (Verona-Ruiz et al., 2020), pero en
los últimos años ha sido cultivada en otras partes del mundo siendo Vietnam el
mayor proveedor y comercializador de este fruto en el mundo con sus
variedades de cáscara roja y pulpa blanca, roja y rosada. La variedad roja es una
fuente de colorante natural por su contenido de betalaínas que van de tonos
rojos a purpuras y se encuentran en su cascara y pulpa (Verona-Ruiz. et al.,
2020). Es muy rica en componentes bioactivos como polifenoles, flavonoides,
betalaínas y vitamina C, que actúan como antioxidantes y antiinflamatorios, lo
cual hace adecuada para ser consumida por la mayoría de la población. La
extracción asistida por ultrasonido es considerada una tecnología no
contaminante llamada “tecnología verde” ya que reduce los tiempos de
extracción, emplea disolventes orgánicos reduciendo el consumo de disolventes
tóxicos, utiliza menos energía y reduce costos.
Actualmente se presenta una demanda creciente por los colorantes naturales,
pues los colorantes artificiales están siendo asociados con problemas a la salud
por lo que consumidores y productores sugieren la necesidad de reemplazarlos.
Por lo que actualmente se está buscando alternativas de colorantes naturales
como las betalaínas que ah parte de dar color tienen efecto bioactivo en nuestro
organismo.
Delimitación del problema
La pitahaya es un fruto benéfico para la salud por su contenido de compuestos
bioactivos. Normalmente se utiliza la parte comestible pero la parte no
comestible pasa a ser un residuo, por lo cual la posibilidad de utilizar desechos
de frutos de productos de la industria es importante para mitigar problemas de
contaminación. Por lo que se plantea extraer colorante natural en forma de
betalaína a partir de cascara de pitahaya usando una tecnología verde como es
la extracción asistida por ultrasonido (EAU).
IV. FORMULACION DEL PROBLEMA
 ¿Como influye la amplitud, el ciclo y el tiempo en la optimización de la extracción
de betalaínas a partir de cascara de Pitahaya congelada y sin congelar asistida
por ultrasonido utilizando agua como solvente?
V. JUSTIFICACION
En los últimos años se ha visto un gran interés por el uso de colorantes
naturales, debido a las recientes limitaciones en el uso de algunos colorantes
sintéticos en alimentos, medicamentos y en productos cosméticos debido a su
toxicidad. La Pitahaya, conocida comúnmente como “fruta del dragón”, presenta
un alto valor nutricional, destacando el contenido de ácido ascórbico, el cual se
encuentra entre 4-25 mg/100g según la especie. Esta fruta es una rica fuente de
colorante natural debido a su alto contenido de betalaínas, que le otorga un color
intenso a la cascara y pulpa. La Pitahaya presenta compuestos bioactivos como
las betalaínas; que favorecen a los trastornos relacionados con el stress y posee
efectos antinflamatorios, además presenta betacianinas y betaxantinas; que son
una fuente de colorante natural y así permitir su aprovechamiento como fuente
de pigmentos y antioxidantes para la industria de los alimentos.
Los métodos de extracción convencionales como: maceración, extracción
Soxhlet, requieren tiempos largos de extracción, además de que tiene
rendimientos bajos y su consumo energético es alto, sin embargo, son populares
debido a que son fáciles de operar y por su bajo costo (Yang et al., 2011). Los
métodos de extracción no convencionales son más amigables con el medio
ambiente ya que reducen el uso de químicos y el tiempo de extracción, también
mejoran el rendimiento y la calidad del extracto.

La extracción asistida por ultrasonido (EAU) es una alternativa para la extracción

de compuestos bioactivos de las plantas por su alta eficiencia, bajo
requerimiento energético y bajo consumo de disolventes (Briones- Labarca et al.,
2015). Esta técnica fue usada para la extracción de curcumina (Shirsath et al.,
2017), colágeno, lípidos, antioxidantes de papaya, flavonoides, entre otros.
(Torres-Valenzuela et al., 2020)

VI. OBJETIVO
VI.1. Objetivo general
Optimizar la amplitud, el ciclo y el tiempo en la extracción de betalaínas a
partir de cascara de Pitahaya congelada y sin congelar asistida por
ultrasonido utilizando agua como solvente.
 VI.2. Objetivos específicos
- Evaluar el efecto de la amplitud, el ciclo y el tiempo de extracción de
betalaínas a partir de cascara de Pitahaya congelada y sin congelar
asistida por ultrasonido utilizando agua como solvente sobre el
rendimiento.
- Determinar a actividad antioxidante de betalaínas a partir de cascara de
Pitahaya congelada y sin congelar asistida por ultrasonido utilizando agua
como solvente.
- Determinar compuestos fenólicos de betalaínas a partir de cascara de
Pitahaya congelada y sin congelar asistida por ultrasonido utilizando agua
como solvente.
- Determinar actividad antinflamatoria de los extractos.
VII. MARCO TEORICO
VII.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PLANTA PITAHAYA

La Pitahaya, conocida como “fruta del dragón”, es un fruto originario de

Centroamérica y la selva peruana, puede ser de diferentes colores como
amarillo, purpura, rojo y blanco. Este fruto se considera exótico por la apariencia
de su cáscara y sabor agridulce de la pulpa. La superficie de su cascara
presenta brácteas que resaltan a la vista del consumidor (Verona-Ruiz et al.,
2020).

VII.1.1. Origen

La Pitahaya (hylocereus spp.) es originaria de México, se cultiva en

algunos países tropicales y subtropicales, como Taiwán, el sur de China,
Israel, Tailandia, Australia, Estados Unidos, Malasia y muchos más
países. Vietnam es el mayor productor y comercializador de esta fruta y
lo conocen localmente como “Thanh Long” o “el dragón verde”, nombre
asociado por el color de la fruta inmadura y los soportes del fruto. La
Pitahaya fue domesticada por las culturas precolombinas, que
recolectaban para su alimentación y también lo utilizaban como medicina
(Verona-Ruiz et al., 2020)

VII.1.2. Taxonomía

Reino : Plantae
División : Magnoliophita
Clase : Magnoliopsida
 Orden : Caryophyllale
Familia : Cactaceae - cactácea
Tribu : Hylocereeae
Género : Hylocereus
Nombre científico : Hylocereus spp
Nombre común : Pitahaya
Fuente: Verona-Ruiz et al., (2020)

VII.1.3. Características Botánicas

La pitahaya es una planta perenne, trepadora, epífita que comúnmente
crece sobre árboles y piedras ya que no puede sostenerse por sí misma.
Los tallos, son suculentos por su alto contenido de agua para climas
secos, presentan tres aristas gruesas que los recorren longitudinalmente,
Las hojas típicas se transforman en acúleos (de 2 a 4 mm) dispuestos en
los bordes, formando fascículos en las denominadas aréolas que son
pequeñas almohadillas que originan brotes e inflorescencias (Montesinos
et al., 2015), las raíces aéreas crecen desde la parte inferior de los tallos,
proporcionando anclaje para que las plantas puedan trepar. La floración
es nocturna, las flores tienen verde exterior y segmentos blancos
interiores miden aproximadamente 30 cm de largo y 23 cm de ancho, su
estigma es lobulado y de color verde. Sus flores tienen la forma de una
campana, se abren durante la noche desprendiendo una fragancia y se
marchitan al amanecer (Verona-Ruiz et al., 2020). El fruto es una baya
globosa que mide entre 8 a 15 cm de largo y 6 a 10 cm de diámetro, su
pericarpelo es de color rojo o amarillo (Montesinos et al., 2015); su pulpa
es jugosa y carnosa, compuesta por pequeñas semillas brillantes que se
distribuyen por toda la pulpa de la fruta (Verona-Ruiz et al., 2020). Sus
semillas representan 31 % en peso de la fracción comestible de la pitaya
y si son separadas de la pulpa podrían eliminarse del extracto algunos
componentes bioactivos de la fruta (Pérez-Loredo et al., 2017)
Usos
La pitahaya tiene diversas aplicaciones de acuerdo a su país de
procedencia es así que se la emplea de forma ancestral, ornamental,
comercial e industrial (Huachi et al., 2015). La pulpa se consume al
natural o en ensaladas, así como de manera industrial en refrescos,
mermeladas, jaleas yogures, tartas, jugos, dulces y helados. Las semillas
de la pitahaya pueden ser empleadas como prebióticos, por su contenido
de oligosacáridos. No obstante, también se ha reportado el consumo de
las flores como legumbres y los brotes tiernos como hortaliza fresca,
mientras que los tallos maduros son utilizados como forraje (Ministerio de
Desarrollo Agrario y Riego del Perú, 2020)

VII.1.4. Composición nutricional y propiedades fisicoquímicas

La pulpa de la Pitahaya (Hylocereus) representa entre el 60 - 80 % de su
peso total, el cual varía en promedio de 200 -570 g, según su especie
(Corzo-Rios et al., 2016). Sin embargo, es considerado que la Pitahaya
sufre cambios físicos durante su maduración. En una evaluación a H.
Megalanthus (Pitahaya amarilla) se obtuvo, que el porcentaje de cascara
disminuyo de 55.93 a 33.40 %; mientras que el de pulpa aumento de
44.04 a 66.60 % entre el estado de madurez de 0 a 6, respectivamente.
100 g de la parte comestible de pitahaya fresca contiene: 83 g de agua,
0.159 - 0.29 g de proteína, 0.21 - 0.61 g de grasa, 0.7 - 0.9 g de fibra,
0,64 - 0.68 g de cenizas, además de la presencia de minerales como
Calcio 6.3 - 8.8 mg, Fósforo 30.2 - 36.1 mg, Hierro 0.55 - 0.65 mg;
pigmentos como el caroteno 0.005 - 0.012 mg; vitaminas como Tiamina
(Vitamina B1) 0.28 - 0.43 mg, Riboflavina (Vitamina B2) 0.043 - 0.045 mg,
Niacina (vitamina B3) 0.97 - 0.430 mg, Vitamina C 8 - 9 mg (Morton,
1987). Otro compuesto importante presente en la cáscara y pulpa son las
betalaínas que pertenecen a los bioflavonoides derivados de la
quercetina, se presentan como una clase pigmento rojo y amarillo indol,
la diversidad estructural de estos pigmentos permiten la solubilidad en
agua formando dos grupos estructurales: el rojo violeta (betacianinas) y
amarillo naranja (betaxantinas), son sustancias similares a las vitaminas
que trabajan junto con antioxidantes como la vitamina C evitando la
muerte celular prematura (Esquivel y Araya, 2012). Las betalaínas
ayudan a producir colágeno que permite que la piel luzca joven, fortalece
los vasos sanguíneos y ayuda a resistir las alergias e infecciones de virus
y bacterias (Minshew, 2009).
La capacidad antioxidante des sus semillas es atribuida por su alto
contenido de ácidos grasos naturales, así como ácido linoléico 64.5%,
ácido oleico 13.9% y ácido palmítico 14.4% (Chemah et al., 2010), el
ácido linoléico es muy importante ya que en nuestro organismo actúa
como buffer capturando el colesterol generando un efecto cardiotónico
(Omidi- zadeh et al., 2011).
 Las propiedades físico químicas más importantes corresponden al
contenido en el jugo de azúcares reductores como la glucosa 30 - 55 g/L
y fructosa 4 - 20 g/L, la acidez de la pulpa generalmente baja 2.4 - 3.4
g/L; los ácidos orgánicos principales presentes en el zumo son ácido
cítrico, ácido láctico que se presentan en rango de 0.3 - 1.5 %. El
principal aminoácido presente en el jugo de pitahaya es la Prolina 1.1 -
1.6 g/L (Jamilan et al., 2011). (Huachi et al., 2015)
VII.2. COLORANTES
Los colorantes son sustancias químicas naturales o sintéticas que confiere color,
los cuales pueden tener origen natural o artificial. En la industria alimentaria, se
entiende por colorante aquel que posee una pureza de grado alimentario, es
soluble en agua y está certificado por la U.S. Food and Drug Administration
(FDA) (Benites, 2015)
Algunos de estos colorantes son hidrosolubles, por lo cual su separación y
aislamiento se facilita considerablemente, otros sólo son solubles en disolventes
orgánicos como hexano, éter, etc. Su identificación se basa en la propiedad que
tiene cada pigmento de absorber una cierta longitud de onda del espectro visible;
como por ejemplo, los carotenoides absorben una energía radiante de alrededor
de 440 nm, mientras que las clorofilas, antocianinas y la mioglobina lo hacen a
longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente (Badui Dergal, 2006)
El que una sustancia sea colorante depende de su estructura electrónica,
tamaño de molécula, solubilidad y composición (Alvarez & Veliz, 2014)
VII.2.1. Clasificación de los colorantes:
Existen distintas formas de clasificar a los colorantes, tales como su
procedencia, por su grupo cromóforo; esto es, el radical que le confiere
un determinado color.
Por su procedencia, los colorantes se obtienen de fuentes naturales, ya
sean microorganismos, vegetales o minerales y los producidos por
síntesis química (sintéticos) incluyendo los idénticos a los naturales
(Madrid, 1997).
 Antocianinas
Betalaínas
Carotenoides
Vegetales Flavonoides
Clorofila

Orgánicos

Acido carmínico
Animales Ácido Kermésico
Naturales Otros

COLORANTES Azul ultravioleta

Inorgánicos Minerales Dióxido de titanio

 
 
Azo
Antraquinonas
Sintéticos Orgánicos
Otros
 
 
 
Figura 1. Clasificación de los colorantes, (Cahuana, 1991)

VII.3. BETALAINAS
Las betalaínas son compuestos que imparten una gama de colores de amarillo a
rojo/violeta y actual mente se utilizan en la industria alimentaria para impartir
color rojo (Golzález Ortiz & Guerrero Beltrán, 2014), son alrededor de 70
pigmentos hidrosolubles que se encuentran dentro de las vacuolas con
estructura de glucósidos. Se dividen en betacianinas (violáceas, λmax = 540 nm)
y betaxantinas (amarillas, λmax = 480 nm). Se encuentran en varios géneros de
las cetáceas. Son sensibles a las altas temperaturas, variaciones de pH, oxígeno
y actividad de agua. (Reynolds Ricardo Mandujano Ruiz)
 Figura 2. Estructura genera de las betalaínas y estructura del ácido betalámico.

Fennema y Tannenbaum, (2010)

Tabla 1. Familia, genero y tipo de betalaínas reportadas.

Familia Género Betalaínas Reportadas

Betacianinas Betaxantinas
Cactaceae Myrtillocactus Betanina y Indicaxantina
Filocactina
Opuntia Betanina, Indicaxantina
Betanidina,
Isobetanidina,
Isobetanina,
Filocactina e
Isofilocactina.
Schlumbergera Betanina y Vulgaxantina I
Filocactina
Stenocereus Betanina, Vulgaxantina e
Isobetanina y Indicaxantina
Filocactina
Fuente. Reynolds Ricardo Mandujano Ruiz)

El ácido betalámico, es la unidad estructural básica de estos pigmentos, se

encuentra condensado con un aminoácido o amina en las betaxantinas, y
conjugado con ciclo-dihidroxifenilalanina (ciclo-DOPA) en las betacianinas. Esta
molécula puede incorporar azúcares y ácidos a través de uno de los dos grupos
hidroxilo presentes en el anillo aromático, con lo que origina dos familias de
compuestos: los derivados de la Betacianinas (betanidina-5-O-β-glucósido) o de
la gomfrenina I (betanidina-6-O-β-glucósido) (Benites, 2015)

En un estudio llevado a cabo con la fruta Pitahaya, Ochoa-Velasco et al. (2012)

observaron una mayor actividad antioxidante en pitahaya de color rojo, seguida
por la pitahaya de color rosa y después por la de color blanco, correspondientes
a 160.8, 124.5 y 58.9 mg de Trolox/100 mL de muestra, respectivamente. Las
betalaínas tienen estructuras de compuestos fenólicos y no fenólicos, los cuales
son responsables de proporcionar la mayor capacidad antioxidante en estas
frutas, sobre aquellos compuestos no betalainicos. Priatni y Pradita (2015)
estudiaron la cáscara de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y reportan valores del
contenido de betacianinas de 515.20 µg/100 g y 491.16 µg/100 g, extraídas con
metanol y agua, respectivamente. Por otro lado, Faridah, Holinesti y Syukri
(2015), reportan un contenido de 73 mg/100g de betalaínas totales en cáscara
de pitahaya. Así mismo, Mello et al. (2015) reportan un contenido de betalaínas
totales de 101 mg/100 g en cáscara de pitahaya

VII.4. MÉTODO DE EXTRACCIÓN

VII.4.1. Extracción sólido - líquido (lixiviación)
Es usada para la recuperación de componentes valiosos de un vegetal.
La lixiviación en si consiste en la penetración del líquido en los poros del
sólido, disolviendo los componentes a extraer (extracción física), o entrar
en reacción con ellos (extracción química), la sustancia que pasa a la
disolución, o el producto de la reacción se difunde hacia la superficie del
cuerpo sólido y pasa a la masa fundamental del líquido.
Las sustancias de origen biológico, por ejemplo, los vegetales, tienen una
estructura anisótropa, es decir que los solutos se transportan en estos
cuerpos con iguales velocidades en todos los sentidos. De la estructura
del sólido poroso depende la conductividad difusiva, la que ejerce
determinante influencia sobre la velocidad de lixiviación
La lixiviación es una operación de transferencia de masa, los
rendimientos de la misma se ven afectados por la velocidad de
transferencia que define la Ley de Fick, por lo que varios parámetros
influyen en el rendimiento de la extracción de metabolitos en general, el
tiempo de extracción, la temperatura, la relación disolvente/sólido, el
número de etapas de extracción, y fundamentalmente la naturaleza del
disolvente (Dueñas-Rivadeneira et al., 2016).
VII.4.2. Ultrasonido
El ultrasonido es una de las tecnologías emergentes con más
investigación y desarrollo para la conservación de alimentos, utilizada,
principalmente para la disminución de la concentración de
microorganismos y la inhibición de la actividad enzimática, sin alterar las
propiedades físicas, químicas y nutricionales de los alimentos.
La sonicación genera formación y colapso de burbujas microscópicas que
liberan grandes cantidades de energía en forma de calor, presión y
esfuerzo mecánico (Briones-Labarca et al., 2015); de esta manera se
genera microturbulencia e incremento de la difusión (Shirsath et al.,
2017).
Se ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluación de textura,
composición y viscosidad de alimentos, para el desarrollo de técnicas de
análisis no invasivas y para determinar el nivel de homogenización de
glóbulos de grasa en leche, entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el
ultrasonido, por su capacidad para destruir paredes y membranas
biológicas, se considera una tecnología promisoria tanto para la
destrucción de microorganismos a temperaturas de procesamiento
inferiores a las utilizadas durante la esterilización, como para acompañar
otras tecnologías de proceso como lo son la extracción, las altas
presiones, la pasteurización, entre otras. (Orlando, 2011)
El fenómeno físico de la cavitación acústica es la clave de los efectos
positivos de la extracción ultrasónica de compuestos bioactivos. El paso
de las ondas en el medio líquido crea una serie de compresiones
y rarefacciones en el medio, lo que induce la formación, crecimiento y
colapso de las burbujas formadas en el medio líquido. Este violento
colapso permite alcanzar temperaturas y presiones de 5000 K y 50 MPa
a nivel molecular, aumentando la permeabilidad de las paredes celulares
de las plantas y la difusividad del soluto en el solvente, lo que influye
positivamente en la liberación y extracción de compuestos. Factores
como la temperatura, la potencia y la frecuencia ultrasónica, además de
las propiedades del disolvente, como la viscosidad y la tensión
superficial, influyen directamente en el fenómeno de cavitación y
extracción de compuestos bioactivos. 
 Un estudio sobre “Optimización de la extracción asistida por ultrasonido
de betalaínas y polifenoles de Amaranthus hypochondriacus var.
Nutrisol”, primero acondicionaron la muestra para poder ser pulverizada y
luego se realizó la extracción asistida por ultrasonido (EAU) que se llevó
a cabo con un sonificador Branson de 750 W a una frecuencia de 20 kHz.
El polvo de amaranto se mezcló con agua destilada como disolvente a pH
5 ajustado con HCl 0,1 N y la mezcla de soluto con solvente fue de 1/30
(g / ml). Posteriormente, la mezcla se sometió a EAU a diferentes
temperaturas (25.86, 30, 40, 50 y 54.14 ◦ C) y potencia ultrasónica con
densidades (UPD) (76.01, 105, 175, 245 y 273.99 mW / mL) durante 10
min. El extracto obtenido se centrifugo y seguidamente se filtró con papel
Whatman No. 1. El extracto filtrado se utilizó para determinar BC, BX, BT,
PT, AA, A, IA y los parámetros de color L *, a * yb *. Además, se realizó la
cinética de extracción de betalaínas para cada condición experimental
donde se tomaron muestras en diferentes tiempos de extracción para
cuantificar la BT. Los datos recopilados se utilizaron para determinar mía
la K L a para cada tratamiento. Extracción convencional a los 40 ◦ C y 50
rpm durante 1 h se realizó como control experimental en un baño de
agua. (Jeio Tech, BS-21, Corea). Las BT y TP iniciales de la matriz de la
planta se determinaron en las mismas condiciones de temperatura y
velocidad de agitación del testigo experimental en 48 h. Los rendimientos
de BT y TP se calcularon en función de la relación entre la concentración
de la muestra en el tratamiento y su concentración inicial. (Tabio-García
et al., 2021)

VII.5. DETERMINACIÓN DE BETALAINAS

Para la determinación de betalaínas se puede usar el método por
espectrofotometría expresarán en mg/100 g de muestra. También se
puede usar el método por HPLC
VII.5.1. Cuantificación de betalaínas por espectrofotometría
El contenido de betalaínas (betacianinas y betaxantinas) presentes en la
muestra, se cuantificará según Silva et al., (2020), se medirá la
absorbancia para betacianinas y betaxantinas con una longitud de onda
de 538 y 480 nm respectivamente.
La selección de la longitud de onda se realizará a partir del barrido
espectral de la muestra en un rango de 400 a 650 nm obtenido mediante
un espectrofotómetro.
El contenido de betalaínas se determinará con la siguiente ecuación.
 B ( )
mg ( A∗FD∗PM∗V )
g
=
(ε∗P∗L)

Dónde:

B = contenido de betalaínas (betacianina, betaxantina).

A = absorbancia a 538 nm para betacianina y 483 nm para betaxantinas

FD = factor de dilución al momento de leer en el espectrofotómetro

PM = peso molecular de la solución (betacianina= 550 g/mol y

betaxantina =308 g/mol P = peso de la muestra en g

V = volumen del extracto en mL

ε = coeficiente de extinción molar (betacianinas= 60000 L/mol cm

betaxantina= 48000 L/mol cm)

L = anchura de la cubeta (1 cm)

VII.5.2. Determinación de betalaínas por HPLC

El análisis por HPLC de betalaínas individuales se llevará a cabo como

describen Cai et al. con modificaciones. Un volumen de 20μL de extracto,
previamente filtrado con un filtro de membrana 0,22 μm (Millipore, MA,
EE. UU.) en un UHPLC Thermo Scientific Dionex Ultimate 3000 equipado
con una columna de nucleosil de fase inversa Thermo Scienitific (C18
150 × 4,6 mm; 0,5 μm de tamaño de partícula) y un detector de UV. Fase
móvil A: CH3OH / KH2PO4 0,05 M (18:82 v/v) pH = 2,75 con H 3PO4 y fase
móvil B: CH3OH, se ajustará a una gradiente de 100% A a 80% A y 20%
B en 20 min a un flujo de 1 mL/min y una temperatura de 25 °C en la
columna. La detección se realizara a 538 y 480 nm para BC
(betacianinas) y BX (betaxantinas) respectivamente, La cuantificación de
A e IA se realizará por duplicado corrigiendo las determinaciones
espectrofotométricas mediante las respectivas áreas cromatográficas a
538 nm (Tabio García et al., 2021)
 Los investigadores Laqui-Vilca et al., (2018) realizaron la extracción
asistida por ultrasonido de betalaínas con agua como solvente de las
cáscaras de quinua de colores, se optimizó mediante la metodología de
superficie de respuesta utilizando un diseño de Box-Benhken y luego se
evaluó la estabilidad térmica de estas betalaínas. Las betacianinas se
extrajeron de manera óptima a una amplitud = 70%, ciclo = 0,6 y un
tiempo= 9,2 s, lo que produjo 96,477 mg de betalaínas / 100 g de peso
fresco de muestra (FW). La obtención optima de betaxantinas fue a una
amplitud = 90%; ciclo = 0,7 y tiempo de extracción = 40 s. Obteniendo
201,01 mg de betalaínas / 100 g FW.

VIII. HIPOTESIS
VIII.1. Hipótesis general
- Es posible optimizar la amplitud, el ciclo y el tiempo en la extracción de
betalaínas a partir de cascara de Pitahaya congelada y sin congelar
asistida por ultrasonido utilizando agua como solvente.
VIII.2. Hipótesis específicas
- A mayor tiempo de extracción de betalaínas asistida por ultrasonido el
rendimiento es favorable.
- Es posible determinar compuestos fenólicos de betalaínas a partir de
cascara de Pitahaya congelada y sin congelar asistida por ultrasonido
utilizando agua como solvente.
IX. VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
IX.1. Variables Independientes
- Amplitud de 50 a 100
- Ciclo, de 0.5 a 1
- Tiempo de 10 a 20 min
IX.2. Variables dependientes
- Contenido de betalaínas
- Actividad antioxidante
- Compuestos fenólicos

X. METODOLOGIA
X.1. LUGAR DE EJECUCION:

El trabajo de investigación se desarrollará en el laboratorio de Investigación de

la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, ubicado en la estación experimental El Mantaro.
X.2. MATERIA PRIMA
Las cáscaras de pitahaya (Hylocereus spp), serán obtenidas del proveedor
Corporation Abregú SAC.

X.3. MATERIALES
X.3.1. Materiales de vidrio:
o Baguetas.
o Fiolas de 10, 100 mL.
o 2 pipetas (1 pipeta de 5 mL, 1 pipeta de 10 mL)
o Probetas de 100 y 500 mL.
o Micropipetas de 10 a 100 μL.
o Tubos de prueba de 10 mL.
o Tubos falcom de 25 mL
o Vaso de precipitado de 50, 100 y 250 mL.
o Termómetro de 0 -100 °C.
o Pizeta de 500 mL.
o Frascos con tapa de plástico.
o Filtro de membrana 0,22 µm para HPLC
o Viales ámbar de 2mL para HPLC
X.3.2. Equipos
o Equipo Ultrasonido UP 100 H
o Equipo de liofilización
o Balanza analítica marca Adventurer ± 0,01 mg.
o Centrifuga
o Espectrofotómetro
o Potenciómetro: pH-metro.Hi 2211 HANNA.
o Refrigeradora
o Estufa
X.3.3. REACTIVOS
o Agua destilada
 o Ácido acético glacial
o Ácido clorhídrico HCl
o Etanol
o Metanol
o fosfato monopotásico KH₂PO₄
o ácido fosfórico H₃PO₄
o Folin-Ciocalteu
o ácido gálico
o Cloruro de sodio NaCl
o Dihidrocloruro de 1-naftil
o Tampón de acetato (0,2 mol/L ácido acético sódico a pH 6 con
0,15 mol/L NaCl)
o Hialuronato de sodio
o Hialuronidasa
o Bromuro de Hexadecil trimetil (CTAB)
o 2,2- difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)
o Acido 6 – hidroxi – 2,5,7,8 – tetrametilcroman- 2 – carboxílico
(Trolox)
o Betanina estándar (Sigma-Aldrich, USA).
o ß- glucuronidasa de Helix pomatia
o Carbonato de sodio
o Hidróxido de sodio
o Nitroprusiato de sodio
o Sulfanilamida
o Solución de DDPH
o N-(1-naftil) etilendiamina

X.4. METODOS
X.4.1. Preparación y acondicionamiento de muestras

Para este proceso se realizará una serie de operaciones unitarias que se

describen en el diagrama de fujo (Figura 3) donde iniciara con la
recepción de materia prima y se finalizara con el almacenamiento de la
muestra pulverizada y empacada para proceder a la extracción de las
betalaínas.
a) Recepción de la materia prima: se recepcionará la fruta
Pitahaya roja obtenida de su cosecha en su estado de madurez
optima y se procederá a pesar.
b) Selección: se escogerá la fruta en buen estado que esté libre de
cortes, mal olor, podredumbre, y otras características que nos
indiquen que la fruta no es apta para consumo.
c) Lavado y desinfectado: se lavará la fruta y se le añadirá cloro
para su desinfectado.
d) Pelado: se cortará en rodajas la cascará de la materia prima
para realizar un adecuado liofilizado.
e) Liofilizado: primero se separará la cascará de Pitahaya en dos
partes; una parte se congelará a – 80°C por 2 días para ser
liofilizada, mientras que la otra parte se almacenará a -20°C en
una congeladora casera luego se procederá a seguir los
mismos pasos que se realizaron en la primera muestra.
f) Molido: una vez liofilizada la muestra se pulverizará con la
ayuda de un procesador.
g) Tamizado: el polvo de cascará de pitahaya con la ayuda de un
tamizador se separará para obtener un tamaño de partícula
uniforme.
h) Empacado: el polvo de la cascará de Pitahaya obtenida se
empacará en una bolsa laminada herméticamente sellada.
i) Almacenado: el polvo de pitahaya ya empacado se almacenará
a -20°C hasta sus respectivos análisis.
 Recepción de la
materia prima

Selección

Lavado y
desinfectado

Pelado

Se pesará la cáscara y lo
separaremos en dos partes
pesado
M2: se almacenará a -20°C x 2 iguales M1 y M2
semanas en una congeladora
cacera luego pasará a la
siguiente operación. almacenado
M1: es la muestra fresca que no
se almacenara y pasara directo a
la siguiente operación.
Muestras a -80°C x 2 días
congelado

Liofiizado
Durante 3 días

Molido

Tamizado

Envasado

Almacenado

Figura 3. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de la muestra.

X.4.2. Extracción asistida por ultrasonido (EAU)

La EAU se llevará a cabo con un equipo de laboratorio ultrasónico, a una

potencia de 100 W y frecuencia de 30 kHz. La muestra en polvo se
mezclará con agua destilada como disolvente a pH 5 ajustando con HCl
0,1 N y la mezcla de Soluto con solvente será de 1/30 (g / ml).
Posteriormente, la mezcla se someterá a EAU con una amplitud de 50 a
100 %, un ciclo de 0.5 a 1 y un tiempo que va desde 10 a 20 min. El
extracto obtenido se centrifugará y luego se filtrará con papel Whatman
No. 1. Los extractos se almacenarán a - 20 ∘ C para su posterior análisis
(Tabio García et al., 2021)

X.4.3. Determinación de betalaínas por espectrofotometría

El contenido de betalaínas (betacianinas y betaxantinas) presentes en la

muestra, se cuantificará según (Silva et al., 2020), el cual consiste en
medir la absorbancia para betacianinas y betaxantinas con una longitud
de onda de 538 y 480 nm respectivamente.

La selección de la longitud de onda se realizará a partir del barrido

espectral de la muestra en un rango de 400 a 650 nm obtenido mediante
un espectrofotómetro. El contenido de betalaínas se determinará con la
siguiente ecuación.

BC ( )
mg ( A 538∗FD∗PM∗V )
g
=
( ε∗P∗L)

BX ( mgg )= ( A ∗FD∗PM∗V )
483
(ε∗P∗L)

BT ( mgg )=BC + BX
Dónde:

B = contenido de betalaínas se expresará como la suma de betacianinas

(BC) y betaxantinas (BX).

A = absorbancia a 538 nm para betacianina y 483 nm para betaxantinas

FD = factor de dilución al momento de leer en el espectrofotómetro

PM = peso molecular de la solución (betacianina= 550 g/mol y
betaxantina =308 g/mol

P = peso de la muestra en g

V = volumen del extracto en mL

ε = coeficiente de extinción molar (betacianinas= 60000 L/mol cm

betaxantina= 48000 L/mol cm)

L = anchura de la cubeta (1 cm)

Las mediciones se realizarán por triplicado y se expresarán en mg/100 g

de muestra para cada extracto.

X.4.4. Determinación de betalaínas por HPLC

El análisis por HPLC de betalaínas individuales se llevará a cabo como

describen Cai et al. con modificaciones. Un volumen de 20μL de extracto,
previamente filtrado con un filtro de membrana 0,22 μm (Millipore, MA,
EE. UU.) en un UHPLC Thermo Scientific Dionex Ultimate 3000 equipado
con una columna de nucleosil de fase inversa Thermo Scienitific (C18
150 × 4,6 mm; 0,5 μm de tamaño de partícula) y un detector de UV. Fase
móvil A: CH3OH / KH2PO4 0,05 M (18:82 v/v) pH = 2,75 con H 3PO4 y fase
móvil B: CH3OH, se ajustará a una gradiente de 100% A a 80% A y 20%
B en 20 min a un flujo de 1 mL/min y una temperatura de 25 °C en la
columna. La detección se realizara a 538 y 480 nm para BC
(betacianinas) y BX (betaxantinas) respectivamente, La cuantificación de
A e IA se realizará por duplicado corrigiendo las determinaciones
espectrofotométricas mediante las respectivas áreas cromatográficas a
538 nm (Tabio García et al., 2021)

X.4.5. Actividad antioxidante (AA)

Prepararemos 100 ml de una solución de DPPH (2,2-difenil1-picril
hidrazilo) en metanol de 20 mg/L. Luego se preparará una solución
metanólica de los extractos en una concentración de 300 ug/ml (Solución
y de 600 ug/mL (Solución D). El Blanco se preparará con metanol agua
2:1 para ajustar el espectrofotómetro a cero. El Blanco de muestra se
preparará con 0.75 mL de muestra (solución A) y 1.5 mL de metanol. Se
preparará el patrón de referencia con 1.5 mL de DPPH y 0.75 mL de
agua. Luego se procederá a preparar la muestra con 0.75 mL de
solución A y 1.5 mL de DPPH, obteniéndose una concentración final de
100 ug/mL, dejándose por 5 min. Y se leerá a 515 nm en un
espectrofotómetro. Se medirá la absorbancia del patrón de referencia y
del blanco de la muestra. Luego se diluirá la solución A con metanol en
una proporción 1:2 (solución B) para obtener una concentración final de
50 ug/mL, y en una proporción de 1:10 (solución C) para obtener una
concentración final de 1 ug/mL. Posteriormente, con los valores de las
absorbancias obtenidas se determinará el % de captación de radicales
libres (DPPH) mediante la siguiente formula:

[
Capacidad Antioxidante = 1−
A1 ]
( A 2− A 3 )
× 100

% Captación de Radical Libre

Donde:
A1= Absorbancia del patrón de referencia
A2= Absorbancia de la muestra
A3= Absorbancia del blanco de muestra

X.4.6. Determinación de compuestos fenólicos

Se hará uso de la técnica de Folin-Ciocalteau, la cual se basa en la

propiedad de los fenoles de reaccionar frente a agentes oxidantes. Este
reactivo contiene molibdato y tungstato sódico que, al reaccionar con los
compuestos fenólicos presentes, forman complejos fosfomolíbdico -
fosfotúngstico. En medio básico la transferencia de electrones reduce
estos complejos a óxidos de tungsteno (W8O23) y molibdeno (Mo8O23),
cromógenos de color azul intenso. La intensidad del color va a ser
directamente proporcional al número de grupos hidroxilos de la molécula.
Estos complejos tienen un máximo de absorbancia a 760 nm y se pueden
determinar de forma cuantitativa por espectrofotometría. El contenido en
fenoles totales se expresa como equivalentes de ácido gálico (patrón) o
como equivalentes de catequinas (mg ácido/ L). Para ello se realiza una
recta de calibrado del ácido patrón donde se interpola la absorbancia
obtenida espectroscópicamente.

Se colocarán 200μL de extracto (para conseguir una absorbancia en el

rango de 0,1 a 1,2 a λmáx. = 765 nm) en un matraz aforado y se
añadieron 2,5 mL de reactivo de Folin. Se dejará reposar por un lapso de
tiempo de tres minutos. Se agregará 5 mL de carbonato de sodio
(Na2CO3 al 20% p/v) y se aforará a 50 mL. La mezcla se dejará reposar
por 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se medió su
absorbancia a 765 nm con un espectrómetro. Para conocer la
concentración del extracto se preparará una curva estándar de ácido
gálico con diferentes concentraciones.

X.4.7. Determinación de actividad antinflamatoria

Inhibición de la hialuronidasa: El ensayo de actividad inhibidora de

hialuronidasa se realizará siguiendo la metodología informada por
Bralley. et al., con adaptaciones: 147 μL de tampón de acetato (0,2 mol/L
ácido acético sódico a pH 6 con 0,15 mol/L NaCl) se añadirá a 15 μL de
muestra diluida o estándar. 120 μL de 0,5 mg/mL de hialuronato de sodio
y se mezclará por 30 s. Luego se agregará 1 mg/mL de hialuronidasa y
las muestras se incubarán a 37ºC durante 15 min. La reacción se
detendrá añadiendo 1,2 mL de bromuro de hexadeciltrimetilamonio
(CTAB) al 2,3% (p / v) en NaOH al 2% (pH =12). Después de una
incubación de 10 min a 25 ∘ C, se colocará la muestra en una cubeta y se
medirá la absorbancia a 400 nm. Se utilizará una muestra en blanco para
restar la interferencia de betalanina a 400 nm. Los resultados se
expresarán como porcentajes de inhibición de hialuronidasa.
 Capacidad de captación de radicales de óxido nítrico: Se examinará
la capacidad de captación radial de óxido nítrico siguiendo la metodología
reportada por González-Peña con modificaciones. Los extractos de tuna
se diluirán cinco veces. Entonces, 800 μL de 10 mmol/L Se añadirá
nitroprusiato de sodio y las muestras se incubarán a 25ºC durante 2,5 h.
Luego, 200 μL se colocarán en otro tubo de ensayo y 400 μL se añadirá
0,33% de sulfanilamida en ácido acético glacial al 20%. Las muestras se
incubarán a 25ºC durante 5 min. Entonces 400 μL de N-(1-naftil)-
etilendiamina a la mezcla de reacción. Se incubará durante 30 min a
25ºC. El ensayo se analizará espectrofotométricamente en una
microplaca de 96 pocillos a 540 nm. Se utilizará una muestra en blanco
para restar cualquier interferencia de betalanina a 540 nm. Se utilizará
Trolox para la curva de calibración con un rango de 25 a 200 μg/mL.

X.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

La extracción de betalaínas por ultrasonido de cáscara de pitahaya se optimizará
utilizando una metodología de superficie de respuesta utilizando un diseño de
Box Behnken con 3 puntos centrales. Las variables independientes que se están
considerando son: Amplitud (X1), ciclo (X2) y tiempo de extracción (X3) (Tabla 1)
y las variables dependientes son: contenido total de betalaínas (Y1), Actividad
antioxidante (Y2) y compuestos fenólicos (Y3).
Las variables independientes tendrán los siguientes niveles: X1 = 50–100%, X2
= 0.5–1 y X3 = 10–20 min.

Tabla 2. Valores reales y codificados de variables independientes en el modelo

de superficie respuesta.

Variables Nivel de las variables

independientes -1 0 +1
X1: Amplitud 50 75 100
X2: Ciclo 0.5 0.75 1
X3: Tiempo 10 15 20

Tabla 3. Diseño Box-Behnken para optimizar la EAU de betalaínas de cáscara de

pitahaya.

Variables independientes
Nivel
X1 X2 X3
 1 50 0.75 20
2 75 1 10
3 50 1 15
4 75 0.75 15
5 100 0.75 20
6 75 0.75 15
7 75 0.5 20
8 75 0.75 15
9 100 0.75 10
10 75 0.75 15
11 75 0.5 10
12 75 0.75 15
13 100 0.5 15
14 50 0.5 15
15 75 1 20
16 50 0.75 10
17 100 1 15

Operacionalización de variables:

VARIABLES OPERACIONALIZACIÓN INDICADORES

CONCEPTUAL OPERACIONAL
1. Variables
independientes

 Amplitud Es la altura Se llevará a cabo con Min: 50%

máxima de una el equipo de Max: 100%
onda. ultrasonido.
 Ciclo Control de pulso. Se llevará a cabo con Min: 0.5
el equipo de Max: 1
ultrasonido.
 Tiempo Será el período Se tomará el tiempo Min: 10 min
determinado en el con un reloj Max: 20 min
que se realiza la
extracción.
2. Variables
dependientes
 Contenido de Es el contenido de Se determinará por En mg/100 g
Betalaínas betalaínas espectrofotometría y de muestra
arrastrados por el HPLC.
agua asistido por
ultrasonido.
 Actividad Es la capacidad de Se medirá por En AOA mg-
antioxidante una sustancia para espectrofotometría eq-trolox/g
inhibir la
degradación
oxidativa.
Antioxidantes
 presentes en un
alimento.
 Compuestos Antioxidantes Se medirá por En mg de ácido
fenólicos presentes en un espectrofotometría gálico/ml
alimento.

X.6. DISEÑO ESTADISTICO

La metodología de superficie de respuesta que aplicara un sistema factorial de
2n se utilizara para determinar la influencia de las tres variables independientes
que influirán en el proceso de extracción de betalaínas de la cascara de
pitahaya. Estas variables independientes son:
X 1 : Ciclo
X 2 : Amplitud
X3: Tiempo
Las variables de respuesta serán:
R : cantidad de betalaínas
La relación entre las variables independientes y las variables respuesta se
calculará mediante el siguiente polinomio de segundo orden
k k k
Y = β0 + ∑ β j X j + ∑ β jj X + ∑ β ij X i X j
j
2

j=1 j=1 i<j

Donde:

Y :Variables respuesta.
β 0: Constante.
β j : Coeficiente lineal.
β jj : Coeficiente cuadrado
β ij :Coeficiente del producto cruzado.

k :Numero de los factores.

 XI. CRONOGRAMA
XI.1. Cronograma de Actividades

MESES
AG. SET. OCT. NOV. DIC. EN. FEBR. MZO. ABR.

ACTIVIDAD
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Coordinación sobre el tema del plan de tesis                                                                          

Revisión de bibliografía                                                                          
Recolección de materia prima para pruebas
preliminares                                                                          
Pruebas preliminares                                                                          
Inscripción del plan de tesis                                                                          
Recolección de materia prima para prueba
experimental                                                                          
Trabajo en el laboratorio (pruebas
experimentales)                                                                          
Obtención de resultados                                                                          
análisis de resultados                                                                          

Redacción y presentación del borrador                                                                          

Corrección final                                                                          
Sustentación de la tesis                                                                          
 XII. PRESUPUESTO

PRESUPUESTO
Rubro Costo(S/)

Materiales de laboratorio 500

Equipos de laboratorio 200
Reactivos 4000
Materia prima 200
Viajes 438
viáticos 100
Materiales de procesamiento de
datos 300
Impresiones 50
Encuadernación 240
Análisis de barrido electrónico 1200
Sub total 7228
Imprevistos 722.8
Total 7950.8

XIII. REFERENCIAS BIBIOGRAFICAS

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vulgaris por atomización y evaluación de sus propiedades funcionales como
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Morfología y Hábitos de Una Especie de Parasitoide de Broca.

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