MAQUINARIA Y EQUIPOS EMPLEADOS PARA PROCESAR FRUVER Y

CEREALES

INTEGRANTE

TATIANA CASTAÑEDA MACHADO

CRISTINA CABALLERO PEREZ

DOCENTE

OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR (UPC)

PROGRAMA DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍAS

VALLEDUPAR, CESAR

2021-1
 INTRODUCCION
En el siguiente informe quiero dar a conocer alguna maquinaria necesaria para el
desarrollo de la materia Durante este semestre con el fin de educarnos y realizar
proceso de transformación de la materia prima en frutas y hortalizas para obtener
un producto final.
 NORMATIVIDAD QUE RIGE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.

DECRETO 3075 DE 1997

CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados
en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento,
facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

¿QUE ES UNA DESPULPADORA DE FRUTAS?

DESPULPADORA
Maquinaria para Frutas y Vegetales, Equipos
fabricados totalmente en acero inoxidable
empleados para separar la pulpa de las frutas
de las partes no comestibles (cáscara, semillas
y otros)
 Capacidad 250 Kg/h
 Motor monofásico de 1 HP
 Fabricada totalmente en acero inoxidable
 Incluye 2 tamices intercambiables
 Tolva de alimentación.
 Peso 48 Kg
 Dimensiones: -Alto: 102 cms- Alto: 83 cms-
Ancho: 38 cms

Es una máquina que se encarga de la extracción de la pulpa de las frutas, vegetales y

hortalizas. La pulpa es un tejido de celular que tiene como objeto mejorar dispersión de
la semilla y también juega un papel importante en la nutrición.

Despulpado: es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás

residuos como las semillas, cáscaras y otros.
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla.
Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de
paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable.

La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es
arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo
efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que
antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que
repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con

cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos, es
importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean
en acero inoxidable.
Las paletas son metálicas, de fibra o caucho, también se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación
de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y
favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas, el proceso de
despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición
directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y
separación de la pulpa-semilla de la cáscara (maracuyá), ablandamiento por escaldado
(tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos, estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma
pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa, esto se ve cuando
el nuevo residuo sale más seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente, esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida
de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Despulpadora
Consiste en un molina el cual tiene una tolva superior, por donde es alimentado con la
materia prima, la que pasa a través de un filtro agujereado extractor de la pulpa en
forma de cono cuyo interior está compuesto por un tornillo sin fin el que es accionado
por una manilla en sentido horario, esta despulpadora puede servir para diferentes tipos
de frutas sólo se debe cambiar el filtro del cono, dependiendo de qué tan pequeña sea
la semilla.

otra característica de la despulpadora es su fácil instalación, ya que sólo se necesita

una mesa o superficie lisa, fijándose a ella mediante una prensa, también cabe
mencionar que esta despulpadora puede ser accionada mediante un motor, el que se
conectara cuando se requiera, para así agilizar el proceso.

Operaciones de funcionamiento
 lavar, si es posible, con agua caliente los componentes del aparato.
 armar el aparato.
 ponerlo en la esquina de una mesa, asegurándolo con la prensa apropiada.
 lavar con agua limpia y dejarla escurrir.
 poner una olla limpia arriba de un banquito y por debajo del plástico deslizante.
 poner una bandeja arriba de la mesa y por debajo de la boquilla de salida de los
desechos.
 llenar hasta la mitad la tolva de alimentación con la materia prima, a temperatura
ambiente o con el producto semiprocesado tibio, nunca hirviendo.
 ejercer sobre el producto una cierta presión con una cuchara de madera para
facilitar la entrada de la materia prima en el cuerpo del aparato.
 empezar a girar la manilla en sentido horario con una mano, presionando con la
otra la materia prima con una cuchara.
 de vez en cuando sacar con la cuchara del filtro la pulpa que se haya quedado
en él.
 volver a pasar a través del aparato los desperdicios que se han ido juntando en
la bandeja para aumentar el rendimiento.
 desarmar el aparato al terminar la extracción de la pulpa.
 lavar, si es posible, con agua caliente, las piezas del aparato.
 secar con un lienzo seco y limpio las piezas antes de ponerlas en el almacén.
 nota: para un buen funcionamiento del aparato, evitar girar la manilla con el
equipo vacío.
DESPULPADORA
MARCA COMEK

DESPULPADORA PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

 capacidad: 500 kilos hora

 elaborada en: acero inox.304
 motor: 2hp.(110/220 v)
 tamices: para todo tipo de fruta
 aplicaciones: despulpadora-refinadora-trozadora-licuadora
 dimensiones: h. 120x60x60cms.
 peso neto: 50 kilos
 garantía: 2 años
 otros modelos: 1 ton/h -2 ton/h - 250 kg/h
 ¿QUE ES UNA MARMITA INDUSTRIAL Y PARA QUÉ SIRVE?

MARMITAS
Ollas de cocción con sistema volcable, provistas de doble camisa donde el agua o
el aceite térmico trasfieren el calor a los productos que se van a concentrar o
pasteurizar. Poseen agitador con raspadores en teflón para evitar que el producto
se pegue.

Una marmita permite efectuar diversas operaciones en la industria láctea, tales

como, la pasteurización de la leche, el cuaje para queso y la maduración del yogurt.
 Características generales
 Capacidad depende de la cantidad a industrializar
 Fabricadas de acero inoxidable calidad 304 a 316
 Diseño de fácil mantenimiento
 Ajustable a temperatura
 Puede ser fija o de volteo

Partes de una marmita

https://prezi.com/1znukahwytw5/funcionamiento-de-una-marmita-industrial/
Funcionamiento
Las marmitas por lo general poseen una chaqueta o camisa vapor, que funcionan
como cámara de calentamiento, ésta rodea el recipiente y el calor se difunde de
forma circular a una presión determinada. El vapor es suministrado por una caldera.

Su funcionamiento puede resumirse en 3 fases:

 Producción de vapor
 Acumulación de presión
 Cocción súper rápida

Clasificación
Abiertas: En la abierta el producto es calentado a presión atmosférica

Cerradas: se emplea el uso de vacío lo facilita la extracción de aire del producto

por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión
atmosférica, obteniéndose así productos de mejor calidad.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Mayor y más rápido tiempo de  El uso de marmita requiere de
cocción gran precaución y de personal
 Presentan mayor efectividad en capacitado para su uso.
bajas alturas ya que ahorran  Deben revisarse las
tiempo y combustible. instrucciones de la marmita a
 El uso de grandes presiones y utilizar.
temperaturas hacen de la  Requiere de atención a factores
marmita un instrumento como; asegurar antes de su uso,
esterilizador de alimentos. que las válvulas y el regulado no
 Brinda homogeneidad en la estén obstruidos.
distribución de la temperatura al  Una pieza dañada o mal puesta
producto pues están previstas puede causar accidentes fatales
de un agitador. en el lugar de trabajo.

Variables de control para el uso de una marmita

 No enfriar la olla bruscamente, debe enfriarse poco a poco y esperar que
la presión interna finalice.
 Debe verificarse continuamente las válvulas y reguladores.
 Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o cuando haya perdido
flexibilidad.
 Si la olla empieza a perder vapor en la unión con el cierre, deberá
cambiarse.
 Cuando se use la ola para cocer alimentos que aumentan de volumen
deberá llenarse solo a la mitad.
 ¿CUÁNTOS TIPOS DE MARMITAS HAY?
En el caso de las marmitas de cocción para cocinas industriales y profesionales
podemos distinguir fundamentalmente dos tipos de marmita:
Marmita de Calor directo: La llama o el calentamiento se produce por la base de
la marmita calentando el metal de la misma (como cualquier olla o cazuela que
colocamos encima de un fuego). Este tipo de calentamiento provoca diferencias
importantes de temperatura dentro del producto que está dentro de la marmita, por
lo que no son válidas productos que necesiten un calentamiento más uniforme,
quedando limitadas a sopas, líquidos, estofados, potajes, etc...

Marmita de Calor Indirecto: Antiguamente tenían una cámara de agua entre la

cámara y la cuba (una especie de baño maría) las más actuales generan un calor
envolvente por las paredes de la cuba, bien por vapor a presión, resistencias
eléctricas distribuidas o calor envolvente en gas. Se consigue así una difusión de
temperatura más homogénea y se puede cocinar una mayor variedad de alimentos
ya que se homogeneiza más la mezcla como cremas.

MARMITAS A VAPOR
Estas marmitas utilizan la energía del vapor para
transferir calor a través de conducción al producto
alimenticio en el interior.

Los modelos de piso estacionario generalmente

comienzan con una capacidad de 20 galones y
van hasta allí. En contraste, la capacidad para las
marmitas de piso con la olla abatible o volcable
varían desde 20 a 200 galones. Las marmitas de
mesa acomodan entre 1 y 12 galones de
producto.

Mientras que algunas marmitas basculantes tienen manija, los modelos más grandes
utilizan una manivela o un motor reductor. Las marmitas pequeñas estacionarias
incluyen una válvula de extracción que se abre para drenar el producto del recipiente.
Las presiones de funcionamiento de estos aparatos varían de 45 PSI a 50 PSI, lo que
produce una temperatura uniforme de toda la superficie revestida de hasta 170 grados
centígrados.
MARMITAS ELECTRICAS

La fuente de energía de estas marmitas es

la electricidad; una de las ventajas; es que
al igual que los hervidores a vapor, la olla no
solo se calienta en el fondo; sino que las
resistencias pueden ser colocadas en
contorno de la cuba; más exactamente
alrededor de las paredes, haciendo mucho
más eficiente la transferencia de calor.

MARMITAS A GAS
Las más económicas de los 3 sistemas; por el
costo de este combustible en el país; la
combustión del gas calienta la base de la olla,
y el calor se transfiere a medida que el agua
que esta ente las paredes de la marmita va
incrementando su temperatura
MT-50
CAPACIDAD: 50 litros
MOTOR: 1/3 HP
VOLTAJE: 110 v
FUNCIONAMIENTO: a gas
SISTEMA: Volcable
Estructura pintada
Recipiente en acero inoxidable
Agitador
Raspadores
Camisa para agua
- Alto: 144 - Alto: 68 - Ancho: 83

MT-100

Capacidad 100 litros

Motor 1/2 HP
Voltaje 110 v
Funcionamiento a gas
Volcable
Estructura pintada
Recipiente en acero inoxidable
Agitador
Raspadores
Camisa para agua
- Alto: 150 - Alto: 73 - Ancho: 93
 ¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DEL TÚNEL EXHAUSTING?

El túnel de Exhausting o cámara de

vapor es empleado en la industria
alimentaria, para realizar los
procesos de tratamiento térmico
(agotado) a todos los productos de
alimentos enlatados antes de
proceder a su cerrado hermético.

 Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de calor hacia
los envases.
 permiten una penetración calórica homogénea en el interior del envase

Esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor generada por el

vapor saturado como medio calefactor, el cual es generado en una caldera y que se
encuentra a una temperatura específica circulando dentro del túnel.
El túnel de Exhausting es un equipo que se emplea en los procesos de agotado,
dentro de la producción del envasado de los productos alimenticios, y se utiliza para
eliminar el aire de los envases antes de proceder a su cerrado hermético evitando
el bombaje aparente del envase, la corrosión, la destrucción de vitaminas y la
decoloración del producto, permitiendo la formación de un vacío uniforme.

Aplicación del Exhausting en los Enlatados

Los tratamientos de agotado de los productos enlatados se realizan mediante el
procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar a
los envase a temperatura de ebullición del agua o vapor saturado durante un
determinado tiempo y su propósito es:

 Eliminar el aire de los contenidos del envase. 

 Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la corrosión sucede en
presencia de O2).
 Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios. 
 Favorecer la formación de vacío para que los extremos de las latas o tapas
metálicas se vean cóncavos, condición de sanidad. 
 Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor. 
 Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso térmico
 ¿QUE ES UN PENETRÓ METRO Y FUNCIÓN?

Es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta.

El grado de madurez de la fruta ha sido tradicionalmente medido mediante el uso
de refractómetros, los cuales ofrecen el porcentaje de azúcar del fruto.
Este valor es muy importante en tomates, cítricos, albaricoques, melocotones, y
uvas. Frutas y verduras que generalmente se utilizan en la industria de
transformación alimentaria y que suelen ser vendidas en función del contenido de
de azúcar.
La relación entre el contenido de azúcar y el de acidez de la fruta ha sido
considerada el grado de maduración del producto.
Respecto a manzanas, peras, melocotones and ciruelas, es aconsejable valorar el
grado de maduración también mediante otro índice que completa el anterior.

Este puede ser averiguado mediante el uso del Penetró metro que permite medir la
consistencia de la pulpa de la fruta.
Estos valores son muy importantes en aquellas frutas que deben permanecer en
cámaras de conservación y ser vendidas como fruta fresca así como, para todas
aquellas partidas que sufren un largo almacenaje y transporte hasta llegar al lugar
donde serán consumidas.

Un penetró metro es una herramienta con la cual se prueba el nivel de compactación

y labrado de su suelo. El Penetró metro mide la resistencia del suelo que da una
indicación de que tan compactado está el suelo.
Cuanto menor sea el valor, más oxígeno disponible para la vida microbiana del suelo
y más facilidad tienen las raíces de las plantas, los nutrientes y el agua para penetrar
a través del suelo.
Características comunes a todos los modelos
 Precisión: +/- 1% de la escala total a temperatura de 20ºC.
 Accesorios incluidos: Puntas, lámina de corte y cuchilla (pela frutas), todo en
acero inox.
 Lectura del índice en kilogramos y en libras.

Modelos
Penetro metro 0-13 Kg.
Peras, Manzanas, Melocotones, etc.
Penetro metro 0-5 Kg.
Fruta blanda, banano, plátano
Penetro metro 0-1 Kg.*
Fresas y frutas pequeñas.
*Frambuesas y arándanos
(solicitar punzón de 3 mm.)
Penetro metro 0-20 Kg.
Aguacate.
disponibles
-Escala: 0-13 Kg. (0-29 lb)
- Puntales: 8 y 11 mm.
-Escala: 0-5 Kg. (0-12 lb)
- Puntales: 8 y 11 mm.
- Escala: 0-1 Kg. (0-2,2 lb)
- Puntal: 6 mm
- Escala: 0-20 Kg. (0-44 lb)
- Puntales: 8 y 11 mm.

Uso del penetrómetro

1. Tomar el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha.

2. Apretar el botón para puesta a punto del instrumento.
3. Situar la punta sobre el fruto y apretar progresivamente hasta hacer
penetrar en la pulpa del fruto. Para cuando se alcanza el corte visible en el
puntal. El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de
golpe, si no la medición no será correcta.
4. Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del
puntal, apoyar la mano izquierda con el fruto a la pared, entonces con el
brazo derecho rígido, apretar sobre el penetrómetro sobre el cuerpo.
5. La lectura correcta será el valor medio de varias
 ¿QUE ES UN REFRACTOMETRO?

Un refractómetro es un aparato destinado a medir

el índice de refracción de un medio material. Se
basan en la medida del llamado ángulo crítico
o ángulo límite o en la medida del desplazamiento
de una imagen.

Se denomina ángulo crítico, o ángulo límite, al ángulo de refracción en un

determinado medio material cuando el ángulo de incidencia de la radiación es de
90º respecto de la recta perpendicular a la interfaz de separación entre un medio
material de índice de refracción conocido, generalmente el aire, y el medio material
de índice de refracción desconocido.

Existen varios tipos de refractómetros:

 Refractómetro de Abbe.
 Refractómetro de Pulfrich.
 Refractómetro de inmersión.

Este dispositivo mide la cantidad de luz que se refracta a medida que pasa a través
de una muestra de suero. Cuanto mayor sea la concentración de proteína, más
refracción de la luz se produce, y esto puede ser medido utilizando un refractómetro.