CONTROL DE ETILENO

Y GENERACIÓN DE
ACETILENO
FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA
POSTCOSECHA

2019
 E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

TEMA:

CONTROL DEL ETILENO Y GENERACION DE ACETILENO

INTEGRANTES:

 Arana Alayo Anita

 Pedroza Jamanca Brayan

 Regalado Tamariz Jorge

 Urcia Cerna Juan

 Verona Ruiz Anggie

CURSO:

Fisiología y Tecnología Post cosecha

DOCENTE:

Ing. Wilson Símpalo López

NUEVO CHIMBOTE – PERU

2019
INDICE
 I. INTRODUCCIÓN:
El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio la
percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que
intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante o consumidor). Sin
embargo, cada vez hay más coincidencia entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden
a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de maduración de
la fruta que compra juega un papel fundamental. El precio de la fruta cada vez está más ligado a
la calidad del producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su proceso
productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

En el caso de los productores, cada producto dado debe poseer un alto rendimiento y una buena
apariencia, ser de fácil cosecha y ha de soportar su envío a mercados situados a grandes distancias.
La calidad de la apariencia, firmeza y duración en almacenamiento son importantes desde la
perspectiva de los vendedores mayoristas y minoristas. Los consumidores juzgan la calidad de las
frutas frescas basándose en su apariencia (incluida su “frescura”) y firmeza en el momento de la
compra, y su nueva adquisición dependerá de la satisfacción inicial del consumidor en términos
de su calidad gustativa

Los índices de madurez son importantes para indicar el momento en que debe cosecharse
determinado producto a fin de proporcionar cierta flexibilidad comercial y garantizar una calidad
de consumo aceptable. Sin embargo, estos dos objetivos no siempre son compatibles. La
necesidad de enviar la fruta a larga distancia hace a menudo que se coseche cuando aún no ha
adquirido el grado de madurez fisiológica ideal, lo que resulta a su vez en una calidad inferior a
la óptima para el consumidor. La mayoría de los índices de madurez son también factores de
calidad, si bien hay muchos índices de calidad importantes que no son utilizados para determinar
la etapa óptima de cosecha. La calidad gustativa de las frutas no puede determinarse con precisión
haciendo uso únicamente de factores relacionados con su apariencia. Más aún, la vida postcosecha
de la fruta basada en su sabor es habitualmente más corta que aquella establecida sobre factores
de apariencia tales como el color y la ausencia de defectos o deterioro.

La madurez un factor importante que afecta la percepción de la calidad y la tasa de cambio de la

calidad durante el manejo (manipulación) postcosecha permite programar con eficiencia las
operaciones de cosecha, manipulación y comercialización. Por lo tanto, es importante identificar
los indicadores o índices claves de madurez, de modo que se asegure la mejor calidad para el
consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la comercialización.

II. OBJETIVOS:
 Generar acetileno a partir de carburo de calcio.
 Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas climatéricas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

EL ETILENO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

El etileno es la hormona vegetal responsable de regular diferentes procesos durante la

maduración de productos agrícolas, llevando a procesos de senescencia y finalmente,
pérdida de valor nutricional y comercial. A través del tiempo se han desarrollado diversos
retardantes químicos de la maduración para disminuir los efectos negativos del etileno en
la poscosecha, los cuales actúan en las etapas de biosíntesis (aminoetoxi-vinil-glicina
(AVG) y ácido aminooxiacético (AOA), acción/señalización (1-MCP)) y sales de plata
como nitrato y tiosulfato de plata (STS) y compuestos que oxidan al etileno de la
atmósfera (permanganato de potasio (KMnO4)). En esta revisión se describen las
características principales de cada uno de los retardantes de madurez mencionados,
además, se analiza con estudios científicos, el efecto que tienen estos retardantes sobre
los cambios moleculares, fisiológicos, químicos y físicos durante la poscosecha de frutos,
hortalizas y especies ornamentales.

INFLUENCIA DE LA PRODUCCION DE ACETILENO EN EL PLATANO

Un negocio conocido en el país en la actualidad es el de la maduración de banano para

proveer a vendedores ambulantes, tiendas, despensas, mercados, supermercados,
etcétera. Al mezclarse el carburo de calcio con agua se producen principalmente
acetileno e hidróxido de calcio, pudiendo también generarse trazas de arsénico y fósforo.

La sustancia que produce el efecto de maduración acelerada en las frutas es el acetileno

en estado gaseoso. Por ejemplo, cualquier persona puede diferenciar el sabor de un
banano madurado naturalmente de un banano madurado con carburo de calcio. El sabor
de la fruta madurada naturalmente es mucho más agradable al paladar. La madurada con
carburo de calcio tiene un sabor extraño (algo así como un químico que arde el estómago)
para una persona que está acostumbrada a lo natural.

Se conoce también que el acetileno tiene propiedades cancerígenas, aparte de ser un gas
altamente inflamable y explosivo. Las personas que manipulan el carburo de calcio están
expuestas, por supuesto, a todos los síntomas antes indicados.
La maduración acelerada de frutas sí es posible realizarse técnicamente, pero no con el
uso de carburo de calcio. Se utiliza esta sustancia en algunos países del tercer mundo por
lo económica y su fácil acceso, sin medir las graves consecuencias para la salud de las
personas.
PRODUCCION DE ACETILENO EN FRUTOS CLIMATERICOS (MANZANA)

El etileno es una molécula pequeña, cuya estructura corresponde a un hidrocarburo. Al

igual que otras hormonas vegetales, actúa a pequeñas concentraciones y coordina una
serie de procesos en las plantas. Además, tiene la característica de ser un compuesto
volátil. Dentro de los procesos que son coordinados por el etileno, están la maduración
y senescencia de tejidos. En frutos climatéricos, como manzanas, peras, kiwis y ciruelas,
el etileno juega un rol preponderante en la coordinación de cambios tales como
ablandamiento de la pulpa, coloración, desarrollo de aromas, síntesis del propio etileno,
desarrollo de desórdenes fisiológicos, entre otros. Sin embargo y como se mencionó
anteriormente, existe una serie de otras señales que regulan procesos en las plantas. Es
este el caso de las peras, donde el metabolismo del etileno en relación con su síntesis y
percepción es regulado en parte por el frío. Este estímulo y su mecanismo de acción es
lo que se ha llamado requerimiento de frío. Éste es diferente para las distintas variedades
de peras, clasificándose éstas en dos grupos: peras de verano y peras de invierno. El
requerimiento de frío tiene relación básicamente cuando los frutos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PRODUCCIÓN DE ACETILENO

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración conocido como

Acetileno. La generación de acetileno proveniente del carburo es espontánea en aquellos
lugares en los que existe una alta humedad relativa, ya que la reacción química que
sustenta su liberación, utiliza la humedad ambiental como fuente de agua.

El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades dependiendo del grado

de humedad del aire que le rodea. Así, para un aire que contiene 500 mg H2O/L aire
(500 ppm p/v) puede obtenerse una concentración de Acetileno de 360 ppm p/v,
consumiéndose (en un sistema cerrado) 1300 mg de Carburo industrial (68% pureza). El
acetileno ingresa al fruto mediante difusión por el pericarpio en donde activa la cascada
de la maduración. El proceso requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se
convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno- hidrogenasas, ya que el
agente madurante real es el etileno formado en esta reacción bioquímica,
Debido a la reactividad del acetileno, la difusión a través de la membrana del pericarpio
se hace bastante lenta, generando un proceso de maduración igualmente lento y
heterogéneo, en función del grado de impedimento estérico que se produzca en la
cáscara. La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en
la reacción 1 sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la
cascada de la maduración. No obstante, la temperatura juega un papel importante,
acelerando o desacelerando los procesos bioquímicos. Las maduraciones más
homogéneas y estéticas, se logran durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a
5 días) a bajas temperaturas (4 a 10 ºC). En los casos de productos fácilmente
maderables, puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas a 20 ºC. Una de
las grandes ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la formación
de hidróxido de calcio como subproducto, ya que éste hace reaccionar el dióxido de
carbono formado en el proceso y lo elimina de la atmósfera circundante generando
carbonato de calcio, eliminando la inhibición a la maduración que este gas provoca.
Desafortunadamente, el carburo de calcio presenta impurezas que lo hacen inapropiado
para su uso en alimentos. Estas impurezas son intrínsecas al proceso de producción del
carburo y por lo tanto, deberían ser eliminadas cuando acompañen al acetileno recién
producido, mediante sistemas de purificación especiales. Las impurezas más
significativas en el acetileno generado son las siguientes:

o Fosfina (PH3): Gas sumamente tóxico que se adsorbe en la superficie del

pericarpio.
o Sulfuro de Hidrógeno (H2S): Gas sumamente tóxico y de olor desagradable que
se difunde dentro del fruto y provoca su putrefacción prematura.
o Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la salud humana
en las cantidades en las que se produce.
o Arsina (AsH3): Gas sumamente tóxico. Sin embargo, se produce solamente en
cantidades traza y no se acumula en el fruto.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

o Cajas de cartón
o Frutas climatéricas de madurez fisiológica, verdes – pintones (platano,
mango, tomate y manzana)
o Carburo de calcio
 Figura 1. Materiales utilizados durante la práctica

Frutas

Carburo de Calcio

Tomates Manzana

Mangos Platanos

4.2. Métodos
- Aceleración de la maduración del acetileno

- 4 Tomates
Se escogieron frutas climatéricas - 4 Plátanos
pintones (madurez fisiológica). - 4 Mangos
- 4 Manzanas

Se tomaron 2 frutas control, de cada

variedad, las cuales nos servirán para
comparación. Estas frutas se colocaron
sobre bandejas y se dejaron en el ambiente
como se observa en la figura 2 y 3.

Figura 2. Mangos control.

Figura 3. Tomates control.

 Se tomaron 2 frutas de cada variedad
para tratamiento con carburo. Estas
frutas se colocaron sobre bandejas y
se almacenaron dentro de una caja
cerrada, con carburo de calcio molido.

Antes de almacenar las frutas se

midieron sus características de Ph,
acidez y solidos solubles (°Brix)

En el día 4 de haber almacenado las Figura 4. Medida del pH

frutas se vuelven a medir sus
características de Ph, acidez y solidos
solubles (°Brix), para próximamente
comparar los resultados.

Carburo de calcio

Figura 5. Tomates en el día 0 Figura 6. Tomates en contacto

a carburo en el día 4
 V. RESULTADOS
Características iniciales:
Cuadro 1. Características Fisicoquímicas Iniciales.

Muestra N° Características fisicoquímicas

pH Acidez °Brix
Manzana 1 3.505 0.14405 9.9
Plátano 1 4.8 0.92795 8.4
Tomate 1 4.35 0.0864 3.75
Mango 1 3.775 0.0992 13.4

Gráfico 1. Nivel inicial de pH.

pH
6
5
4 4.8
4.35
3.775
pH

3 3.505
2
1
0

Manzana Platano Tomate Mango

Gráfico 2. Nivel inicial de % Acidez.

Acidez
1

0.92795
0.8
% Acidez

0.6

0.4

0.2
0.14405 0.0864 0.0992
0

Manzana Platano Tomate Mango

Gráfico 3. Nivel inicial de °Brix.

°Brix
15

13.4
10
9.9
pH

8.4
5

3.75
0

Manzana Platano Tomate Mango

Cuadro 2. Características Organolépticas Iniciales.

Muestra Color Olor Sabor

Manzana 2 4 5
Plátano 3 4 4
Tomate 2 4 3
Mango 2 2 2

Cuadro 3. Escala de olor y sabor.

Escala 1 2 3 4 5
Olor y sabor Muy malo Malo Regular Bueno Muy bueno

Cuadro 4. Escala de color.

Escala 1 5
MANZANA Verde Rojo
MANGO Verde Amarillo
Color
TOMATE verde Rojo
PLATANO Verde Amarillo
Características finales (Día 4):
Cuadro 5. Características Fisicoquímicas Finales.

Muestra N° Características fisicoquímicas

pH Acidez °Brix

Manzana Con carburo 3.86 0.1005 11

Ambiente 3.55 0.1072 9

Plátano Con carburo 4.79 0.0536 21

Ambiente 4.83 0.0536 19.8

Tomate Con carburo 4.41 0.0832 4.8

Ambiente 4.56 0.0896 4

Mango Con carburo 4.435 0.0512 13.5

Ambiente 4.385 0.0448 11

Gráfico 4. Nivel inicial de pH.

pH
6

5
4.79 4.83
4 4.41 4.56 4.435 4.385
3.86
3.55
pH

0
Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente
Manzana Platano Tomate Mango
Gráfico 5. Nivel inicial de % Acidez.

% Acidez
0.12

0.1 0.1072
0.1005

0.08 0.0896
0.0832
%Acidez

0.06

0.0536 0.0536 0.0512

0.04 0.0448

0.02

0
Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente
Manzana Platano Tomate Mango

Gráfico 6. Nivel inicial de °Brix.

°Brix
25

20 21
19.8

15
°Brix

13.5
10 11 11
9
5
4.8
4
0
Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente Con carburo Ambiente
Manzana Platano Tomate Mango
 Cuadro 6. Características Organolépticas Finales.

Muestra Tratamiento Color Olor Sabor

Manzana Con carburo 4 3 4
Ambiente 3 4 5
Plátano Con carburo 5 4 5
Ambiente 4 5 5
Tomate Con carburo 5 3 4
Ambiente 3 4 5
Mango Con carburo 4 3 5
Ambiente 3 5 4

Cuadro 7. Escala de olor y sabor.

Escala 1 2 3 4 5
Olor y sabor Muy malo Malo Regular Bueno Muy bueno

Cuadro 8. Escala de color.

Escala 1 5
MANZANA Verde Rojo
MANGO Verde Amarillo
Color
TOMATE verde Rojo
PLATANO Verde Amarillo

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Lenin Cachay Quevedo. (2017). Maduración controlada y color en bananos

Tarapoto – Perú.
 Demerutis, c. (2012). Alternativas prácticas a la maduración controlada del
banano (musa aaa) en zonas de producción. Universidad earth, las mercedes de
guácimo, limón, costa rica.
 Furlani, mr. (1993). Conservación de vegetales en atmósfera modificada.
Informe frutihortícola. Bs. As. Nº 102. Oct. P. 2.
IX. ANEXOS