UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA & ARQUITECTURA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:
MERMELADA DE KIWI ENRIQUECIDA CON CUSHURO

ASIGNATURA: Seminario Taller de Tecnología

Agroindustrial

DOCENTE: Manrique Palomino, Juan Carlos

ALUMNOS: Linares Giraldo, Pablo Felix

Luna Gomez, Frank Ricardo
Suares Flores, Michael Gabriel
Morante Callo, Sebastian Eduardo
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Elaboración de mermelada de kiwi enriquecida con

cushuro
Preparation of kiwi jam enriched with cushuro

“Eduardo Sebastian Morante Callo”, “Michael Gabriel Sueros Flores”, “Pablo Felix
Linares Giraldo”, “Frank Luna Gomez”
Resumen
Después de investigar acerca de los beneficios nutricionales y a la
salud que brinda el cushuro determinamos que sería el
complemento a utilizar en la mermelada de kiwi puesto que sus
propiedades anti anémicas que tiene esta alga nativa son las que
enriquecerán nuestro producto y le darán el título de funcional,
por su parte la mermelada kiwi es un producto novedoso,
tomando en cuenta el principio industrial de aprovechamiento
máximo de los recursos sin desperdiciar nada. Tomando en cuenta
la tendencia de las personas a consumir productos ricos y
beneficiosos para su organismo, el kiwi llamo la atención de
muchos investigadores a nivel mundial debido a sus diferentes
beneficios que aporta a la salud de la persona, así como su nivel
de frescura y el sabor que tiene. Se hicieron 3 pruebas para cada
producto, donde se anotó y tomo en cuenta los pesos en gramos,
para el control adecuado en el nivel de azúcar y se fue mejorando
el procedimiento en cada prueba, para llegar a tener el producto
final. Se debe mencionar que el kiwi favorece el sistema
inmunitario y combate la anemia. Por ende, el objetivo de este
artículo es dar a conocer las propiedades benéficas del kiwi, como
elaborarla de una manera parcialmente casera, incentivar al
consumo de dicha fruta y brindar recomendaciones
experimentales para la elaboración de subproductos con kiwi. El
producto es apto para el consumo humano como también para su
debida industrialización y posterior comercialización.
Por su parte también generamos conciencia y revaloración del
consumo y producción de alimentos andinos como el cushuro que
pueden ser el complemento perfecto no solo en este tipo de
mermeladas sino también en cualquier tipo de dieta en cualquier
segmento poblacional, sin embargo, buscaremos dirigir este
producto a una población cuya edad varié entre los 2 y 14 años la
cual tiene una alta tendencia de sufrir de anemia y enfermedades
por falta de hierro.
Palabras clave: Kiwi, cushuro, funcional, elaboración.
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Abstrac
After investigating the nutritional and health benefits of
cushuro, we determined that it would be the complement to
use in kiwi jam since its anti-anemic properties of this native
algae are what will enrich our product and give it the title of
Functional, for its part, kiwi jam is a novel product, taking into
account the industrial principle of maximum use of resources
without wasting anything. Taking into account the tendency of
people to consume rich and beneficial products for their
organism, the kiwi caught the attention of many researchers
worldwide due to its different benefits that it contributes to the
health of the person, as well as its level of freshness and the flavor
it has. 3 tests were made for each product, where the weights in
grams were noted and taken into account, for the adequate control
in the sugar level and the procedure was improved in each test, to
get to have the final product. It should be mentioned that the kiwi
supports the immune system and fights anemia. Therefore, the
objective of this article is to publicize the beneficial properties of
kiwi, such as making it in a partially homemade way, encouraging
the consumption of this fruit and providing experimental
recommendations for the preparation of by-products with kiwi.
The product is suitable for human consumption as well as for its
proper industrialization and subsequent marketing.
For its part, we also generate awareness and revaluation of the
consumption and production of Andean foods such as cushuro,
which can be the perfect complement not only in this type of jams
but also in any type of diet in any population segment, however,
we will seek to direct this product to a population whose age
varied between 2 and 14 years which has a high tendency to
suffer from anemia and iron deficiency diseases.
Keywords: Kiwi, cushuro, functional, elaboration
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INTRODUCCION
El presente artículo es presentado por estudiantes del curso de Seminario Taller
de Tecnología Agroindustrial en el cual aprendemos a diferenciar cuales son los
alimentos funcionales, en base a estos conocimientos presentaremos un proyecto donde
buscaremos crear un alimento funcional novedoso y que este tenga buenos resultados.
Aquí, se tratará de explicar las dudas que se hacen presentes al hablar de un alimento
funcional con el cual vamos a trabajar denominado “Mermelada de Kiwi enriquecido
con Cushuro” esperando esclarecer las dudas que puedan presentarse y demostrando la
gran utilidad que traería este producto a la vida cotidiana, con un producto agradable y
de buena presentación.
Hablaremos también, sobre los ingredientes de manera individual para identificar sus
beneficios y descubrir la alta funcionalidad que estos traen para la sociedad.
El estudio de estos ingredientes, ya fueron estudiados anteriormente por personas
especialistas en estos productos, como el cushuro que podría remplazar el consumo de
muchos otros alimentos, pero no tiene gran alcance como un alimento requerido en el
mercado, segmentando a la población de 2 a 14 años(población vulnerable y con alto
índice de enfermedades por falta de hierro, como la anemia), por lo que presentamos
esta propuesta para lograr su aceptación y consumo aprovechando que tenemos estos
ingredientes en la región.
Lo buscado en el desarrollo del producto es la elaboración de un producto nuevo y con
denominación de funcional con la incorporación de Cushuro, un alga nativa de los andes
peruanos con propiedades anti anémicas, de costo moderado, y de alto valor nutricional
además de sus altos beneficios en la salud debido al contenido de calcio que interactúa
con el fosforo, y es bueno para formar, fortalecer y conservar los huesos, previniendo la
osteoporosis, también ayuda en la coagulación en la sangre, garantizando el
funcionamiento del corazón, los nervios y los músculos
El kiwi por su parte, según estudios es un antidepresivo ideal para estudiantes modernos
que sufren de ansiedad y estrés, sirve para eliminar la retención de líquidos, digestivo y
ayuda a mejorar la circulación de la sangre por sus propiedades vasodilatadoras, así
mismo como el antes mencionado también combate la anemia y mejoras los huesos por
su contenido alto en calcio.
De lo expuesto anteriormente, se concluye en los siguientes objetivos:
 Determinar el mejor método para la preparación de mermelada de kiwi
enriquecida con cushuro para obtener el mayor beneficio del producto funcional.

 Caracterización nutricional de la mermelada de kiwi enriquecida con cushuro.

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EL KIWI
El kiwi es un fruto de forma ovoide, de
tamaño variable y recubierto de una piel
fina de color marrón, ligeramente
vellosa. Puede tener de 4 a 7,5cm de
longitud por 3,5 a 5cm de anchura y el
peso varía de 30-150g en función de la
variedad, las condiciones climáticas y
del sistema de cultivo. La pulpa puede
ser de color verde de distinta tonalidad
según la variedad, tierna, jugosa y de
sabor agridulce. Presenta numerosas y
pequeñas semillas negras comestibles.
El color de la pulpa y el sabor delicado
de la misma que recuerda en parte a la
uva, a la fresa y a la piña, lo hacen muy
agradable.
Diversas investigaciones científicas
indican que el kiwi es una destacada
fuente de vitaminas, minerales, fibra y
fitoquímicos. El kiwi posee una
concentración excepcionalmente alta de
vitamina C. Un fruto de tamaño medio
puede aportar aproximadamente 90 mg
de vitamina C, la cual cosa supera con
creces la ingesta diaria recomendada de
alrededor de 60 mg.
El kiwi se consume en fresco como
fruta, en macedonia, ensaladas o
acompañando a diferentes platos. Para
consumirlo como fruta puede pelarse
entero o bien partirlo por la mitad y
comerlo a cucharadas. Contiene una
enzima llamada actinidina que degrada
las proteínas, razón por la cual, se puede
emplear para ablandar la carne antes de
cocinarla y así reducir el tiempo de
cocción, frotando ésta con la pulpa del
fruto. Además, la actinidina evita la
coagulación de la gelatina y, asimismo,
es la responsable de que los productos
lácteos, si se consumen mezclados con
kiwi, presenten un sabor amargo.
También se puede cocinar el
kiwi, rehogado con mantequilla, a modo
de salsa agridulce, como guarnición
para platos de carne. Se pueden elaborar
mermeladas, sorbetes, granizados,
productos de repostería e incluso licores
con o sin alcohol.
El kiwi constituye una fuente excelente
de vitamina C, contiene casi el doble
que algunos cítricos. También es rico en
minerales como potasio, hierro y calcio.
Se pueden encontrar kiwis durante todo
el año porque hay un relevo entre las
distintas épocas de cosecha de cada país
productor; desde mediados de mayo
hasta finales de noviembre, en Nueva
Zelanda; el resto del tiempo en los
países mediterráneos, Chile y también
en California y Australia. Es un
producto que se ha desarrollado
comercialmente en los últimos años,
gracias a una labor de marketing
realizada por Nueva Zelanda que
constituye un ejemplo de cómo dar a
conocer un ‘nuevo producto’.
Los kiwis pueden llegar a conservarse 6
meses y la maduración es lenta, se
produce a temperatura ambiente y para
acelerarla, pueden guardarse junto con
manzana o plátano, que desprenden
etileno; sin embargo, si se quiere
retardar la maduración y así ampliar el
tiempo de conservación, ésta práctica no
es aconsejable. El kiwi es un fruto
climatérico cuya intensidad de
respiración está influenciada y
correlacionada con el etileno presente
en la atmósfera o con el de origen
endógeno.
La planta llamada actinidia es trepadora
y consta de unas hojas acorazonadas
cuyo envés está cubierto de pelusa y las
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flores son grandes de color blanco del fruto se encuentra la

crema. columela, de color blanco crema,
con forma alargada en el sentido
La planta es trepadora y se distingue por
de la máxima longitud del fruto y
la belleza de su follaje. Pertenece a la
también es comestible cuando está
especie Actinidia chinensis o A.
maduro.
deliciosa.

La actinidia se presenta como un

sarmiento flexible, muy vigoroso, cuyas
ramas pueden alargarse hasta 3m por
año y tienden a enrollarse en los
soportes o tutores al igual que la vid
emparrada.
Las hojas son caducas, constan de una
limboacorazonado, de borde dentado y
peciolo más o menos largo según la
variedad. El haz es más oscuro que el
envés y casi lampiña, mientras que el
envés está cubierto de una gran cantidad
de pelusa.
Las raíces son carnosas, ricas en
sustancias de reserva pero se desarrollan
generalmente en las capas superficiales
debido a sus necesidades de oxígeno.
Las flores son de color blanco crema,
más bien grandes, fisiológicamente
dioicas, es decir, como si las flores
masculinas y las femeninas estuvieran
en pies separados, pero aparentemente
hermafroditas, en cuanto a que todas las
flores presentan ovario y estambres,
pero en plantas masculinas el ovario es
estéril, pequeño y no funcional,
mientras que en las femeninas el polen
es infértil. Los pedúnculos son largos y
normalmente cada flor tiene 5 sépalos y
5 pétalos.
El fruto es una baya de forma ovoidal
con la epidermis de color pardo-verdoso
recubierta de pelusa corta pero
abundante, de color marrón. La pulpa es
de color verde esmeralda y tiene
muchas semillas pequeñas. En el centro
Tabla 1. Valor Energético del
Kiwi[ CITATION Álv89 \l 2058 ]
El kiwi es una fruta considerada con un
alto aporte de vitamina C, E y alto
contenido en fibra. Es baja en
colesterol. Produce efectos
anticancerígenos, tiene capacidad
antioxidante y anti-inflamatoria, mejora
el sistema inmunológico y aumenta las
defensas en el organismo.
Aporta otros nutrientes esenciales para
el organismo como fosfato, magnesio y
cobre.
El kiwi debe ser plantado en zonas de
clima templado, debido a que es un
cultivo de naturaleza subtropical. Al
igual, debe estar protegido de vientos
dominantes que puedan reducir el
anclaje del árbol, así como la actividad
de las abejas para la polinización o
destrucción de su porte arbustivo.
Su temperatura óptima alrededor de 25-
30ºC y una humedad relativa
suficientemente alta que oscile sobre el
60%.
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Se recomienda un aporte de agua en
fechas de actividad vegetativa sobre
todo en los meses de junio a octubre con
una cantidad aproximada de 1000
mm2/m cada mes.
Hoy en día para el cultivo de kiwi no se
abastece las necesidades de agua
mediante pluviometrías ya que éstas no
son distribuidas uniformemente a lo
largo del año ni suficientes, por lo que
esto conlleva a la aportación de aguas
de riego suministrando una cantidad de
2000 m3/ha.
Se utiliza el sistema de riego de
microaspersión con baja presión.
El cultivo del kiwi necesita de suelos
profundos que estén bien drenados,
permeables y ricos en materia orgánica.
Es un cultivo muy sensible a la asfixia
radicular lo que se debe de tener se en
cuenta cualquier labor que evite el
encharcamiento de agua en el terreno.
Labores empleadas para este problema
es el empleo de tubos porosos
enterrados, apertura de zanjas, etc.
Nos podemos encontrar con varios tipos
de suelos:
 Suelos con estructura continua:
tienen un porcentaje de arcilla
superior al 25%, la masa es
arcillo-limosa compacta.
 Suelos con estructura
fragmentaria: Son los que
presentan elementos de gran
tamaño en el terreno como son
grava pizarra, cantos, rodados,
areniscas.
 Suelos ligeros: Formados por
mas de 60% de arena. Son
suelos que presentan mayor
dificultad, ya que no se mantiene
un nivel de humedad adecuado.
Anualmente el mercado Europeo y
asiático ha incrementado la demanda de
frutas exóticas como tuna, kiwi,
El agua no se retine en el
terreno.
Los suelos ideales son los
francos arenosos, sin presencia de
cloruros debido a que el kiwi muestra
cierta sensibilidad a los mismos, pH
entre 6-7 y poca presencia de cal.
El kiwi es un cultivo que necesita de
estructuras de conducción, también
llamadas soportes, para su desarrollo
vegetativo. Estas estructuras son
normalmente metálicas, alambres. El
sistema más utilizado de conducción es
el " Sistema en T " también llamado en
cruceta y consiste en utilizar unos
postes en forma de T unidos unos con
otros por 3 alambres. En estos alambres
es donde se van a apoyar las plantas que
cuelgan de en medio de cada postes. Se
encuentran a una altura aproximada de
1.6 a 1.8 m. Necesitan también de unos
tutores para guiarlas hacia la parte
superior del emparrado de alambres,
estos tutores pueden ser cualquiera de
los existentes en el mercado, cordones,
estacas de madera etc.
En las zonas áridas y semiáridas existen
diferentes factores ambientales que
limitan el crecimiento de las plantas,
tales como temperaturas altas y bajas,
escasez de agua y limitación en la
disponibilidad de nutrientes. La
evolución de las cactáceas en estos
ambientes ha conducido a que las
diferentes especies del género Opuntia
desarrollen características morfológicas,
fisiológicas y bioquímicas que les
permitan adaptarse a estas condiciones
ambientales adversas. La proliferación
masiva de ciertos tejidos
parenquimatosos, asociados con un
aumento en el tamaño de las vacuolas y
una disminución en los espacios
intercelulares, le permite a la planta
acumular agua en breves
maracuyá, litchi, etc. Por efecto de la
globalización ahora hay un mayor
conocimiento de estas frutas, y a su vez
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se crea una demanda, los mercados
deben cubrirla y comienzan a
importarlas, facilitándose actualmente,
ya que el avance de la tecnología
permite que exista una mejor
infraestructura en el transporte
marítimo.
Los factores presentados anteriormente,
deben ser aprovechados por nuestro
País para aumentar el número de
exportaciones de productos y C, el kiwi es un alimento de gran
subproductos de frutas exóticas, ya que
en el Perú abundan. Tenemos hoy por
hoy mayores posibilidades para
aumentar las exportaciones y poder
cubrir la demanda insatisfecha en los
mercados antes mencionados. Entre los
frutos más solicitados actualmente es la
tuna, ya que recientemente se ha
producido una gran demanda de la
misma. Se han realizado investigaciones
para desarrollar subproductos de la
misma.
Según la información brindada por el
Ministerio de la Producción, la
producción de mermeladas de frutas en
el Perú fue descendiendo desde 1997
hasta el 2000. En el año 2001 comenzó
a ascender dicha producción, siendo así
que para el año 2002 la producción de
mermeladas en el Perú ascendió a 204
TM.De acuerdo al artículo publicado en
el Diario Gestión, las exportaciones de
mermeladas y purés peruanos a EEUU
vienen incrementándose en los últimos
años, en el periodo 2102-2015
aumentaron alrededor del 5%.
Adicionalmente, durante los cinco
primeros meses del 2016, las
exportaciones peruanas de este producto
han incrementado en 17.2%, dejando
constancia que el consumo de la
mermelada es alto.
PRODUCCION DE KIWI EN EL
PERÚ
Se trata de un cultivo en etapa
experimental que todavía no
encuentra la variedad adecuada
para funcionar en el territorio peruano.
No es una fruta muy familiar en el
consumo nacional, sin embargo por sus
características benéficas, como su alto
contenido de antioxidantes y vitamina
demanda a nivel mundial.
Esto explica los grandes volúmenes de
producción de mercados como China
(1.765.847 toneladas), Italia (447.560
Tn), Nueva Zelanda (382.337 Tn) y
Chile (255.758 Tn). Sin embargo, en el
Perú se trata de un cultivo que aún no
logra florecer.
“Se han traído unas cuantas plantas para
probar en Cusco, en fase experimental.
Hay laboratorios que han traído y en
viveros, pero no muestran resultados”,
explica William Daga, especialista en
frutales de Sierra y Selva Exportadora.
Agrega que uno de los factores que no
ayudan al desarrollo de este fruto en
nuestro territorio es el clima, pero que
las empresas siguen investigando y
trayendo nuevas variedades para
intentar que alguna funcione.
Cabe recordar que ya en el 2016, AGAP
señalaba que el kiwi (entre otros frutos)
era uno de los productos frescos que
representaban oportunidades de
negocios para la agricultura peruana,
considerando especialmente la
expansión de la frontera agrícola en los
próximos años con los proyectos de
irrigación[ CITATION Ram18 \l 10250 ].
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EL CUSHURO
El cushuro (Nostoc sphaericum) es una
cianobacteria que crece en las lagunas,
bofedales y charcos de los Andes.
Forma parte de los alimentos nativos en
Bolivia, Chile, Ecuador y Perú.
El cushuro o también conocido como
murmunta, kushuro, nostoc, llullucha,
llayta es un alga andina considerada
como el alimento del futuro, pues los
especialistas afirman que tiene más
proteínas que la carne, más calcio que la
leche y más hierro que un plato de
lentejas. Incluso, afirman que su
cantidad de proteínas duplica el de la
kiwicha y la quinua.
Proviene de las lagunas de Áncash (a
más de 3000 metros de altura) y ayuda a
fortalecer los huesos, desintoxica el
organismo y provee colágeno a la piel
para mejorar su elasticidad y fortalecer
la raíz del cabello. Pero eso no es todo,
estudios afirman que puede salvar a una
persona de la anemia y de la
desnutrición.
El cushuro, conocido científicamente
como nostoc, ha sido investigado por el
Doctor en Farmacia y Bioquímica,
Augusto Aldave Pajares, científico
peruano que ha recorrido todas las
lagunas altoandinas del Perú (hábitat del
Cushuro) durante más de 50 años.
Según sus estudios publicados en el
libro “Algas, toda una vida”, se
concluye que el Cushuro tiene 30% de
proteínas, doblegando así a la quinua y
kiwicha que solo tienen 15% de
proteínas. Esta alga también posee todos
los aminoácidos esenciales, lo que la
convierte en un alimento de hasta mejor
aporte proteico que la misma carne.
Y para no dudar del gran poder
del cushuro, también se ha demostrado
científicamente que tiene más calcio que
la leche (145mg/20mg) y más hierro
que la lenteja (83.6mg/7.6mg).
Los niños podrían alcanzar la dosis
necesaria de hierro para evitar la anemia
consumiendo el cushuro, un alga de
forma esférica que crece naturalmente
en arroyos, puquiales y lagunas por
encima de los 3 mil metros de altura.
El cushuro también se encuentra
ampliamente distribuida mostrando
enorme variabilidad y adaptación, entre
3,850 a 4,500 msnm, conservada in situ
por agricultores desde tiempos
inmemorables, se utiliza en la
alimentación andina durante la época de
lluvias (Enero – Marzo) principalmente
en semana santa, siendo colectada por
los agricultores para ser consumida en
diversos platos típicos, como el puré de
tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet.).
Se determinaron la conservación in situ,
usos ancestrales, actuales, propiedades
nutraceúticas e importancia en las
comunidades alto andinas del Altiplano
evaluándose 6 comunidades en Pomata
(Lampa Grande, Lampa Chico,
Huacani) y Yunguyo (Villurcuni,
Copaphuju, Machacmarca) Puno, Perú;
visitando las pequeñas lagunas,
manantiales, arroyos, bofedadales y
depositos de agua dulce y clara, durante
los meses de enero a abril. Se encontró
cuatro especies: Nostoc Sphaericum
Vauch. Con 45.73% de proteína, Nostoc
Verrucosum Vauch., Nostoc Conmune
Vauch. Con 21.57% y Nostoc
Parmeloides Kutz.
Demostrando que la Llayta, llamada
tambien LLullucha o Murmunta, es
fuente proteica y vitaminica importante
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y está incluida en la dieta del poblador (Gantar, 2008).

alto andino.
Esta microalga Verde – Azulada de
BENEFICIOS DEL CUSHURO
agua dulce, se encuentra en el Altiplano
peruano formando colonias unidas por Considerando sus derivados
una sustancia mucilaginosa, de forma alimenticios, Con este alimento, el
variada principalmente esferoidal, cushuro, gran parte de la población
presenta colores que van del negro peruana podría mejorar su calidad de
verdoso, azul verdoso, pardo rojizo al vida, salud y nutrición, ya que esta alga,
pardo amarillento; su diámetro oscila es resaltada por su contenido de
entre 0.3 a 5.0 cm., encontrando zonas proteínas y nutrientes.
de mayor concentración y en algunos
casos aisladas, incluso se han La calidad de vida mejoraría con el
encontrado en rocas y en suelos consumo del cushuro, pues su alto
húmedos. contenido de proteína y nutrientes la
han validado como “el milagro andino”.
Los agricultores altiplánicos la
conservan in situ, mediante Ayuda a fortalecer los huesos, evitando
recolecciones sistemáticas controladas y la osteoporosis, mediante la acción del
adecuadamente cuidadas durante su calcio con el fósforo. Esto ayuda
periodo de crecimiento y en algunos también a la coagulación de la sangre,
casos se efectúan siembras. garantizando el buen funcionamiento
del corazón, nervios y músculos.
Tiene diferentes usos tanto frescas
como deshidratadas: alimenticias Además, debido a los valores
(refrescos, sopas, platos de fondo y nutricionales que posee, es una fuente
postres), medicinales, cosméticos y para importante de nutrientes, y fácilmente
el ganado en años de abundancia. La puede ayudar a superar la anemia,
Llayta es almacenada al estado ayudando a corregir el estreñimiento.
deshidratado para épocas de estiaje y Debido a su bajo costo, resulta
escasez de alimento fresco beneficioso para las personas con bajos
recursos, pues este alimento puede
suplir el consumo de carnes rojas y de
VALOR NUTRICIONAL DEL pescado. Si se logra difundir el
CUSHURO consumo del cushuro, será de fácil
acceso para todos.
Por cada 100 gramos una persona logra
consumir: Contiene el calcio que interactua con el
fosforo, y es bueno para formar,
Proteínas 25,4 g
fortalecer y conservar los huesos,
Glúcidos 62,4 g
previniendo la osteoporosis, tambien
Lípidos 0,80 g
Agua 6,30 g ayuda en la coagulación en la sangre,
Ceniza 5,10 g garantizando el funcionamiento del
Fósforo 258 mg corazón, los nervios y los músculos. No
Calcio 1,076 g solo eso, esta alga tambien es rica en
Hierro 19,6 mg carbohidratos, y contiene nitrógeno.
Vitamina A 10 μg
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Por sus cualidades mencionas, este
alimento es una importante fuente de
micronutrientes, sirven para superar la
anemia y ayuda a corregir el
estreñimiento.
El Cushuro contiene un alto contenido
de humedad 98.61% aproximadamente,
esto hace que no es posible conservarlo
por mucho tiempo, sin embargo, existen
métodos de conservación como es la
disminución del contenido de humedad
tal es el caso del secado, como un
método de preservación industrial usado
para disminuir la actividad de agua de
los alimentos, por lo que se minimizan
las reacciones bioquímicas de
degradación en el almacenamiento. No
obstante, la cinética de secado nos
muestra la variación de la humedad del
material (intensidad de evaporación)
con el tiempo. Las curvas de cinética de
secado dan idea del tiempo necesario de
secado, del consumo de energía, del
mecanismo de transferencia de agua, de
las condiciones predominantes en la
transferencia de calor y masa, y de la
influencia que tienen en la velocidad de
secado las variables de proceso tales
como: la temperatura, humedad de
entrada del producto, humedad relativa,
velocidad del aire, etc.
Para controlar y optimizar el proceso de
secado se hace necesaria la utilización
de ecuaciones matemáticas para la
simulación de la cinética de
transferencia de materia 2 (agua)
ocurrida durante esta operación unitaria
en función de las condiciones de secado
utilizadas. El modelo utilizado es
empírico, pero de igual forma deriva del
modelo difusional de la segunda Ley de
Fick para diferentes geometrías. El
modelo difusional de Fick considera
que el transporte de agua desde el
interior del sólido hacia la
superficie del mismo tiene lugar
principalmente por difusión,
calculándose de este modo un
coeficiente de difusión efectivo.
Además, el valor biológico en los
alimentos es muy importante para
evaluar su calidad proteica y de esa
manera comprobar que los alimentos
sean de alto valor nutritivo, y sea
recomendable para consumo humano.
INCENTIVOS DE CULTIVO EN EL
PAIS
La empresa Acuícola Mares del Sur
SAC, en asociación con la Universidad
Científica del Sur, viene desarrollando
un innovador sistema piloto de cultivo
para la producción estandarizada de la
microalga “Cushuro” o Nostoc (Noctoc
Commune).
“El proyecto se está desarrollando en la
laguna de Pacucho, en Andahuaylas,
Apurímac, en la que se viene diseñando
un protocolo para la producción de esta
microalga en condiciones
semicontroladas”, indicó el biólogo
Max Castañeda Franco, coordinador
general del proyecto.
La implementación del sistema se
realizará en invernaderos, para lo cual
se utilizará la tecnología raceway
(sistema de flujo continuo que se
emplea en cultivos intensivos) y
mediante el sistema agrícola ancestral
andino como los “Waru-Warus”
(técnica para el manejo adecuado del
suelo y el agua).
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El “Cushuro” prospera en las lagunas
altoandinas del Perú, crece mayormente
en época de lluvias, formando colonias
gelatinosas coriáceas, de color verde
oliva a pardo verdoso o amarillento, de
forma esférica de 0.3 hasta 5
centímetros[ CITATION Ano19 \l 10250 ].
OPERACIÓN DE VARIABLES
La Murmunta como cianobacteria
fototrofo oxigénicos, poseen una pared
celular un especie de peptidoglucano,
siendo por esto emparentados con
bacterias Gram positivas. 50 La
estructura molecular del Nostoc
sphaericum solo posee el pigmento
fotosintético principal, la clorofila.
También señala que la nutrición de estas
algas es sencilla, no requieren vitaminas
y utilizan nitrato o amonio como fuente
de nitrógeno, además de que poseen la
cualidad de fijarlas. Las condiciones
naturales de la Murmunta presentan
varias adaptaciones a las diferentes
condiciones de temperatura en su
entorno. La mayoría de algas
cianobacterias se dan entre los 20
y 42 °C. En la laguna
Chinchaycocha de la Reserva Nacional
de Junin ubicada a 4082 m.s.n.m. se
informó de la existencia de Murmunta,
la temperatura del agua del lugar fue de
17 °C. La relación de su pH y su
desarrollo se vio favorecida en un rango
entre 8 y 10. En la laguna Conococha
ubicada en el departamento de Ancash
cerca de la laguna Patacocha se hab
registrado también la presencia de
cushuro y en la evalucion realizada en el
año 1998, el pH determinado fue de 9,
siendo registrado que el desarrollo de
esta alga a condiciones alcalinas. La
reproducción se realiza por
hormosporas llamadas akitecos o
heterocistos
El valor nutricional de estas algas se
basa en su contenido de alto valor
proteico de 30 gr/100 gr (Robinson and
Toerien 1982). Adicionalmente se las
consideran fácilmente digeribles.
Contienen además carbohidratos en
distintas proporciones como material de
reserva hasta en un 50%, siendo un
alimento de alta valoración por el
poblador andino.
El consumo de algas se remonta a
tiempos prehistóricos y en el Perú tiene
una historia de por lo menos 6000 años.
No son hortalizas, porque salen de
lagos, pero se comen como verduras y
pueden aportar grandes beneficios
nutricionales. En el cuadro 3 se muestra
las principales algas consumidas en el
Perú. Su sabor y olor son neutros, lo
cual permite que sea combinada
fácilmente con diversos alimentos en la
preparación de variedad de platos de la
gastronomía peruana. Estas algas
andino peruanas del género Nostoc, se
pueden consumir al estado fresco, seco,
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deshidratándolo por deshidratación atrapan nitrógeno y lo

solar, donde se ha preparado y sometido fijan a sus células.
a pruebas de aceptabilidad de 40 potajes
en forma de entradas, sopas, guisos,
postres, bebidas, etc. Especificación técnica del producto
Mermelada de kiwi
Nombre
con cushuro
APLICACIONES DE EL CUSHURO
Opuntia ficus-
Nombre científico
Con este alimento, la Murmunta o indica
cushuro, gran parte de la población Clasificación Magnoliopsida 
peruana podría mejorar su calidad de Envase Frasco de vidrio
vida, salud y nutrición; ya que esta alga Producto apto para
es resaltada por su contenido de consumo humano,
proteínas y nutrientes. no toxico y con
Descripción
alto contenido de
Debido a su contenido en calcio que azúcar. Evitar su
interactúa con el fosforo, forman un consumo excesivo.
excelente complemento para la Cascara de tuna
formación, fortalecimiento y Pectina
Ingredientes
conservación de huesos, previniendo Azúcar
osteoporosis. Ácido cítrico
Tabla 4. Especificación técnica de la
mermelada de kiwi enriquecido con
 Es un alimento rico en cushuro (Elaboración propia).
carbohidratos y proteínas, lo
cual previene y ayuda a
solucionar la desnutrición. Diagramas de flujo
 Diagrama de flujo del proceso
 Se ha determinado que la de producción de la
Murmunta, tiene algunas mermelada de kiwi con
cualidades de disminuir la cushuro:
formación de colesterol, debido
a su principio activo, la Para el proceso de preparación
nostoccarbolina. de mermelada de cushuro se
realizará un Diagrama de
Análisis de procesos, donde se
 Estas colonias de bacterias detalla las actividades a realizar
pueden atrapar nitrógeno del aire para dicho proceso.
y fijarlo en sus células, de allí su
importancia para la agricultura  Almacenamiento (Recepción de
como una forma de abono materia Prima). Esta es la
natural. primera actividad que se realiza
en el proceso. En esta actividad
 Sirve para abonar suelos se realiza la recepción y
agrícolas, al incorporar almacenamiento de la materia
nitrógeno a la tierra, ya que prima e insumos, en donde se
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recibe, revisa y registra el estado
de dicha materia prima
(Cushuro, kiwi, Azúcar, pectina)
 Pesado de Materia Prima e
insumos: en esta actividad se
realiza el pesado en
proporciones (según se requiera
para la elaboración de
mermelada), se pesa el cushuro,
kiwi, azúcar y pectina a utilizar.
 Transporte: esta actividad
consiste en llevar la materia
prima e insumos desde el
almacén, hacia el área de
producción.
 Lavado de cushuro: esta
operación consiste en lavar el
cushuro, con el objetivo de
eliminar toda la suciedad, o
tierra que pueda llevar adherido
al cushuro, la cual, consistirá en
sumergir el Cushuro en agua y
agitarla.
 Cocinar y verificar: esta
actividad consiste en pre cocinar
el cushuro por un tiempo
aproximado de 10 min.
 Licuado: luego de cocinar el
cushuro, por un lapso de 30 min
aproximadamente, se procede a
licuarlo.
 Transporte a cocinar: esta
actividad consiste en llevar el
cushuro precocido y licuado al
proceso de cocinado con el resto
de la mezcla.
 Lavado del kiwi: Paralelamente,
se va realizando el lavado del
kiwi, en la cual, consiste en
lavar la fruta, con el objetivo de
eliminar toda la suciedad
esta pueda tener adherida,
la cual, consistirá en
sumergir la fruta en agua y
agitarla.
 Descascarar: esta actividad
consiste en retirar la cascara del
kiwi.
 Trozado o Pulpeado: esta
actividad consiste en trozar el
kiwi en pequeñas partículas.
 Transporte a cocinar: luego de
tener la fruta trozada, esta se
lleva al proceso de cocinado con
el resto de la mezcla.
 Mezclado: Paralelamente, luego
de haberse pesado la pectina y
azúcar, se procede a mezclar.
 Transporte a cocinar: luego de
tener mezclado la pectina y
azúcar, se lleva al proceso de
cocción con el resto de la
mezcla.
 Cocinar y verificar: esta
actividad, consiste en cocinar y
verificar toda la mezcla junta
(Cushuro pre cocido y licuado,
kiwi, la mezcla de pectina y
azúcar).
 Envasar: Este proceso consiste
en poner la mermelada en los
envases
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del kiwi, pectina cítrica, azúcar,

ácido cítrico. Se inició con la
selección de la tuna,
Herramientas: descascarándola manualmente y
procediendo a la extracción de la pulpa
 Cuchillo utilizando un cuchillo y un envase. Se
 Licuadora procedió a calentar la mezcla de cascara
con un poco de pulpa y azúcar en una
olla de doble fondo, agitando
constantemente hasta alcanzar la
ebullición de la mezcla.
Al momento de alcanzar una
concentración de 64 grados Brix (°Bx),
se adicionó la pectina y ácido cítrico,
continuando con la ebullición de la
mezcla hasta la concentración final de
68° Bx. Se envasó la mermelada
elaborada a temperatura entre 85 °C y
90 °C en frascos de vidrio con la
finalidad de obtener el vacío adecuado.
Pruebas experimentales
En cuanto a la mermelada de kiwi,
trabajamos con los siguientes datos:


Olla
 Cucharon de metal
 Cernidor
 Recipientes de metal

Metodología de la mermelada de kiwi

enriquecida con cushuro:
La formulación de mermelada de kiwi Prueba 1:
enriquecida con cushuro procesada fue
la siguiente: pulpa triturada procedente
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Kiwi 125 gr
Cushuro 125 gr Prueba 3:
Azúcar 250 gr
Ácido cítrico 2 gr Kiwi 150gr
Pectina 3 gr Cushuro 300 gr
Grados Brix Azúcar 450 gr
alcanzado 62 Ácido cítrico 4 gr
Pectina 6 gr
PROPORCION 50-50 Grados Brix
alcanzado 60
Tabla 8. Prueba 1 de la mermelada de
kiwi enriquecida con cushuro
(elaboración propia) PROPORCION 30-70
Tabla 10. Prueba 3 de la mermelada de
kiwi enriquecida con cushuro
(elaboración propia)

Resultados:
 Elaboramos 3 pruebas variando
las cantidades de kiwi y de
cuchuro en las proporciones 50-
Prueba 2:
50, 70-30 y 30-70 en las cuales
PROPORCION 70-30 logramos determinar cuáles son
Kiwi 200 gr
Cushuro 100 gr
Azúcar 300 gr
Ácido cítrico 2 gr
Pectina 6 gr
Grados Brix
alcanzado 68

Tabla 9. Prueba 2 de la mermelada de

kiwi enriquecida con

las adecuadas en cuanto a

imagen y sabor

 En la primera prueba (50-50) y

(30-70) se consiguió un buen
sabor, pero respecto a la
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presentación e imagen del

producto no era agradable a la
vista puesto que el color verde
oscuro con tendencia a negro
oscurecía el producto final

 En la tercera prueba (70-30)

cuando la proporción de kiwi era
mayor a la de cushuro se
consiguió un color agradable a
la vista y el sabor era más cítrico
puesto que la proporción de kiwi
era mayor a la de cushuro,
determinando a esta como la que
se utilizara en la elaboración de
la mermelada de kiwi
enriquecida con cushuro.

 En una prueba adicional no

cuantificada en nuestro informe,
encontramos una variedad de
cushuro la cual era más verdosa
menos oscura, la cual en
palabras de imagen podría
aportar mucho en cuanto a la
primera impresión al momento
de comprar y consumir el
producto

 Como se puede observar por las

tablas de datos, las primeras
pruebas no salieron como debe
ser, en el caso de la mermelada
no se aplicó debidamente la
pectina en la solución hervida, lo
cual se fue corrigiendo en las
siguientes pruebas, aunque
también se presentaron
dificultades al momento de
extraer las espinas, lo cual
también fue corregido para
llegar a la última prueba donde
se observa un mejoramiento
adecuado.
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Conclusiones
En conclusión, afirmamos:
 Debido a la utilización de un
producto funcional de la zona
Cusco, es un producto viable
para la industrialización
empezando a apoyar a los
productores de esta alga.
 A futuro de puede realizar el
cultivo de manera artificial de
cushuro en posas, estanques o
incluso tinas de esta manera ya
no se terceriza la
comercialización de materia
prima y se ahorran gastos.
 La producción de mermelada de
Kiwi y cushuro se puede llevar a
cabo industrialmente de manera
óptima y sin mucha
complicación.
 La comercialización de este
producto debido a sus
propiedades anti anémicas es
viable tras una buena propuesta
de mercadeo segmentando la
población de 2 a 14 años como
principal consumidor del
producto.
 Debido a las propiedades
benéficas para el ser humano
que detallamos en el artículo, se
puede llegar a comercializar de
manera buena en el Perú, con un
debido estudio de mercado y
elaboración de un plan de
marketing.
 Las pruebas sirvieron para ir
mejorando el proceso de
elaboración de los productos, y
nos hicieron dar cuenta
de las partes importantes
dentro de los procesos
industriales, así como la
utilización adecuada de los
equipos y aplicación de BPM.
 Las decisiones tomadas al
momento del mercadeo influirán
en el éxito o fracaso de nuestro
producto
Recomendaciones
 La higiene en la elaboración de
estos productos debe ser la
mejor debido al gran rango de
contaminación que puede existir
al elaborarlos.
 Se debe controlar de manera
adecuada la temperatura, debido
a que se puede llegar a eliminar
los nutrientes y vitaminas que
caracterizan a la tuna de
alimento funcional.
 Al trabajar con estos insumos es
necesario tener conocimiento de
buenas prácticas de
manipulación de alimentos, para
no generar contaminación y
entregar el producto final bajo
un estándar alto
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ANEXOS

Imagen 1: Ultima prueba de la

mermelada de kiwi con
cushuro(elección grupal)

Im
agen 3: Prueba de mermelada con
aguaymanto

Imagen 2: Resultados de las pruebas

Imagen 4: Prueba de mermelada con

piña
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