PROPUESTA TECNICA DEL CURSO

Formato 01 :
Presentación
1.1 Nombre de la Entidad
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO NARANJILLO

1.2 Número de RUC

20204709417
1.3 Domicilio legal:
PASAJE EL CARMEN S/N – Mz “18” Lte. 018035 - NARANJILLO
Distrito: Provincia: REGION:
LUYANDO LEONCIO PRADO HUANUCO

1.4 Números de teléfono 1.5 Correos electrónicos

062 – 785308 instenluyando@hotmail.com

Huánuco, Febrero del 2012

Señores PROJOVEN
Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo
LIMA.-

Mediante la presente, nos dirigimos a Ustedes para comunicarles que procedemos a

presentar el (los) cursos señalados en el Cuadro Resumen Adjunto.

Atentamente,
FORMATO 02

RESUMEN DE CURSOS OFERTADOS

a B c d e f g h j k
Número de
Número
Número de horas Total de Nº días de
Nº Nombre del curso Sección mínimo de Distrito Provincia
vacantes pedagógicas horas Clase
vacantes
por día
LEONCIO
01 Asistente de Cocina A 20 15 6 264 44 Luyando
PRADO
LEONCIO
02 Asistente de Cocina B 20 15 6 264 44 Luyando
PRADO
FORMATO 2 – A

HORARIOS DE CURSOS PROPUESTOS

N°
CURSO SECCION DIAS A LA SEMANA HORARIO TURNO DOCENTE
1 Asistente de Cocina A Lunes a Viernes 8.00 am.- 1.00 pm. MAÑANA Luis Rucoba Caballero

2 Asistente de Cocina B Lunes a Viernes 1.00 pm. – 6 pm. TARDE Luis Rucoba Caballero
FORMATO 03 (A PARTIR DE ESTE FORMATO, SE PRESENTA UN SOBRE POR CADA CURSO

DESCRIPCION DE LA OCUPACION, LOS MEDIOS NECESARIOS Y

APTITUDES PSICO-MOTORAS

Nombre del Perfil, (derivado del nombre del curso)

ASISTENTE DE COCINA

Breve descripción de la función principal a realizar

Es aquel que permite la transformación de productos alimenticios y sus preparaciones múltiples en manjares
variados, fríos o calientes para el consumo inmediato.
Aprenderá el arte de conocer bien la cocina y su entorno, Conocer la tecnología, historia y evolución de los
alimentos. El futuro asistente de cocina aprenderá: El cálculo, la higiene alimentaria, el diseño de los
alimentos.

Función(es) complementaria(s):
Etiqueta Social y Protocolo, Manejó de utensilios de Cocina, y equipos eléctricos, Buenas prácticas de
Higiene en la cocina.

Detalle las tareas desde las simples a aquellas con algún nivel de complejidad en la ocupación
a desempeñar. Colocar la frecuencia con que se realizan

Tareas que realiza en la ocupación Frecuencia (marcar x)

(Describir la Tarea y la Frecuencia) Siempre Casi A veces
siempre
1. Limpieza y Organización x

2. Corte de verduras (Misen en Place) x

3. Preparación x
4. Cocción x
5. Termino de la Cocción x
6. Emplatado (Servido) X

Necesidades de movilización y aptitudes psico-motoras en el desempeño de la ocupación:

(Para cada una de las tareas, mencione la acción física, psicomotriz, o de raciocinio rápido del
joven).
Nro. de la tarea Duración continua, habitual
principal(de Acción Física a realizar de la Tarea
acuerdo a la lista (en horas y/o minutos)
anterior)
Movimiento de los brazos de modo permanente para la
Tarea 1 Limpieza y Organización, haciendo uso de una 20 a 40 min.
herramienta:
(Manual)
Movimiento de manos Corte de verduras (Misen en
Tarea 2 Place) 10 a 20 min.
Movimiento de brazos y desplazamiento por el ambiente.
Tarea 3 Preparación 30 a 50 min.
Tarea 4 Movimiento de brazos y desplazamiento por el ambiente.
Cocción 40 min.

Tarea 5 Movimiento de brazos y desplazamiento por el ambiente.

30 min.
Emplatado (Servido)

Implementos, Herramientas, Equipos y Maquinarias principales

Cocina a gas, refrigeradora, horno,

Batidora, licuadora, arrozera,
Utensilios de cocina, tazones, ollas, menaje,
Parrilla, mesas

Campo de aplicación
¿En qué áreas de la empresa trabaja usualmente alguien capacitado en esta ocupación?

Área de cocina
Área del restaurant, pollería, cebichería, chifas
Área de servicio

FORMULARIO DE PROPUESTA TECNICO-PEDAGOGICA

(TP)

RESUMEN:
Nombre del Curso Duración % de horas
en horas Horas prácticas (del
pedagógicas pedagógicas total de horas
 (Fase 1) por día pedag.)
ASISTENTE DE COCINA 264 6 96 %

FORMATO TP – 1

1 EL PROGRAMA CURRICULAR

1.1 NOMBRE DEL CURSO PROPUESTO:

Asistente de Cocina

1.2. NOMBRE DEL MODULO 1

Técnicas de arte culinario

Objetivos del Módulo

a) Objetivo General:
Aprender la técnica del desarrollo del arte culinario

b) Objetivos Específicos:
 Aprender a desarrollar diversas técnicas en la elaboración de los alimentos.
 Conocer términos generales del desarrollo culinario.
1.3 Programación del Módulo. 1.- TECNICAS EN EL ARTE CULINARIO

Unidad
CRITERIOS SECCIO
Didáctica DE
CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS
ESTRATEGIA
RECURSOS
SEMAN N - DIAS
Y
1. DESEMPEÑ METODOLOGICA DURACIO A
MATERIAL
CAPACIDAD OY PROCEDIMIENTA ACTITUDINALES N HORAS
ES O
ES EVALUACIÓ CONCEPTUAL LES
INSUMOS
TERMINALE N ES (Incluye el cuidado para
S obtener el resultado)
Reconoce los Los
ingredientes a ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento
utilizarse en la cumplen con practica y evaluación 10
de ingredientes Ingredientes,
elaboración de las normas de Diversos
del plato a cantidades, medidas
Platos. buen estado ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
para la
elaboración
del plato
Los
ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento 10
cumplen con practica y evaluación
de ingredientes Ingredientes,
las normas de Diversos
del plato a cantidades, medidas
buen estado ingredientes
elaborar, y equipo necesario. 1 al 5/A
para la
elaboración 1
del plato
Los
ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento 10
cumplen con practica y evaluación
de ingredientes Ingredientes,
las normas de Diversos
del plato a cantidades, medidas
buen estado ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
para la
elaboración
del plato
Los Reconocimiento Ingredientes, Diversos
ingredientes de ingredientes cantidades, medidas Exposicion,demostracion,lectura ingredientes
cumplen con del plato a y equipo necesario. practica y evaluación
las normas de elaborar,
buen estado
para la
elaboración
 del plato
Los
ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento
cumplen con practica y evaluación
de ingredientes Ingredientes,
las normas de Diversos
del plato a cantidades, medidas
buen estado ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
para la
elaboración
del plato

Unidad CONTENIDOS DEL MODULO POR

CRITERIOS
Didáctica 2. DE
COMPETENCIAS
ESTRATEGIA SEMAN SECCIO
RECURSOS Y DURACI
DESEMPEÑ PROCEDIMIENT METODOLOGICA A N-
MATERIALES O ON
OY ALES DIAS
CAPACIDADES CONCEPTUAL INSUMOS HORAS
EVALUACIÓ (Incluye el cuidado ACTITUDIN
TERMINALES ES
N para obtener el ALES
resultado)
Técnicas de CONOCIEND Reconocimiento
Ingredientes,
corte O NUEVAS de ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
cantidades, Utensilios, verduras
TENDENCIA del plato a practica y evaluación
medidas y equipo ménaje,ingredientes
(VERDURAS,CAR S EN LA elaborar,
necesario.
NES) COCINA
CONOCIEND Reconocimiento
Ingredientes,
O NUEVAS de ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
cantidades, Utensilios, verduras
TENDENCIA del plato a practica y evaluación 10
medidas y equipo ménaje,ingredientes
S EN LA elaborar, 2
necesario.
COCINA
CONOCIEND Reconocimiento
Ingredientes,
O NUEVAS de ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
cantidades, Utensilios, verduras
TENDENCIA del plato a practica y evaluación
medidas y equipo ménaje,ingredientes 2 06 AL
S EN LA elaborar, 10
necesario. 10/A
COCINA
CONOCIEND Reconocimiento Ingredientes, Utensilios, verduras
O NUEVAS de ingredientes Exposicion,demostracion,lectura
cantidades,
TENDENCIA del plato a practica y evaluación
medidas y equipo ménaje,ingredientes
S EN LA elaborar,
necesario.
COCINA
2
CONOCIEND Reconocimiento
Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectura
O NUEVAS de ingredientes
cantidades, practica y evaluación Utensilios, verduras
TENDENCIA del plato a
medidas y equipo ménaje,ingredientes 10
S EN LA elaborar,
necesario.
COCINA
1.4. NOMBRE DEL MODULO 2.
TECNICAS EN NUTRICION

Objetivos del Módulo

a) Objetivo General:
Aprender a combinar los ingredientes para obtener raciones alimenticias nutritivas.

b) Objetivos Específicos:
 Conocer términos generales de nutrición.
 Aprender a desarrollar diversas técnicas en la elaboración de los alimentos para
que sean nutritivos al comensal.
1.5 Programación del Módulo. 2.- TECNICAS EN NUTRICION

Unidad
CONTENIDOS DEL MODULO POR
Didáctica CRITERIOS COMPETENCIAS ESTRATEGIA DIA -
1.- DE METODOLOGICA RECURSOS Y DURACI SEMAN
SECCIO
DESEMPEÑO PROCEDIMIENT MATERIALES O ON A
N
CAPACIDADE Y ALES INSUMOS HORAS
CONCEPTUA
S EVALUACIÓN (Incluye el cuidado ACTITUDINA
LES
TERMINALES para obtener el LES
resultado)
APRENDIEND
O SEPARA Exposición, demostración,
CONOCIENDO
LOS
LOS
ALIMENTOS Diferentes tipos de Utensilios, verduras,
COMPONENT
DE ACUERDO alimentos frutas, carnes.
ES DE LOS
ALIMENTOS
A SU 3
COMPOSICIO
N
CONOCIENDO Exposición, demostración, 10 11 AL
LAS APRENDIEND cálculos gráficos 15/A
RACIONES NECESIDADE OA Pesado, medida de 3
ALIMENTICIA Personas, de
S CONOCER LA las personas, y
S QUE diferentes edades y
NUTRICIONA PIRAMIDE actividad que
CUMPLEN actividades
LES DE ALIMENTICI realiza
LAS CONSUMIDOR A
NECESIDADE ES
S CONOCIENDO 10
NUTRICIONA APRENDIEND
LAS Exposición, demostración, pesado
LES DE LOS OA Ingredientes, 3
RACIONES
CONSUMIDOR ELABORAR cantidades, Utensilios, verduras
PARA LAS
ES RACIONES medidas y equipo ménaje, ingredientes
DIFERENTES
NUTRICIONA necesario.
NECESIDADE
LES 10
S
CONOCIENDO APRENDIEND
LOS OA Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectura
VALORES ELABORAR cantidades, practica y evaluación Utensilios, verduras
NUTRICIONA PLATOS medidas y equipo ménaje,ingredientes
LES DE LOS NUTRICIONA necesario.
ALIMENTOS LES
CONOCIENDO APRENDIEND Ingredientes, Utensilios, verduras
LOS OA Exposicion,demostracion,lectura
VALORES ELABORAR cantidades, practica y evaluación
NUTRICIONA PLATOS medidas y equipo ménaje,ingredientes
LES DE LOS NUTRICIONA necesario.
ALIMENTOS LES
1.6 NOMBRE DEL MODULO 3.
CHEF DE PARTIDA EN COCINA PERUANA

Objetivos del Módulo

a) Objetivo General:
Que el alumno aprenda a elaborar correctamente la preparación de los diversos platos
nacionales.

b) Objetivos Específicos:
 Aprender a desarrollar diversas técnicas en la elaboración de platos nacionales.
 Aprender a desarrollar diversas técnicas en la elaboración de platos regionales.
1.7 Programación del Módulo. 3.- CHEF DE PARTIDA EN COCINA PERUANA
Unidad CONTENIDOS DEL MODULO POR
Didáctica 1.- COMPETENCIAS DIA -
ESTRATEGIA SEMA SECCI
CRITERIOS DE RECURSOS Y DURACI
PROCEDIMIEN METODOLOGICA NA
DESEMPEÑO Y
TALES MATERIALES O ON ON
CAPACIDADES EVALUACIÓN CONCEPTUA INSUMOS HORAS
(Incluye el cuidado ACTITUDIN
TERMINALES LES
para obtener el ALES
resultado)
CONOCIENDO Reconocimient
NUEVAS o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectur
Utensilios, verduras
TENDENCIAS EN LA ingredientes del cantidades, a practica y evaluación
ménaje,ingrediente
COCINA PERUANA plato a medidas y equipo
s
(POLLO CANCA, elaborar, necesario.
PATARASHCA)
CONOCIENDO Reconocimient 10 4
NUEVAS o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectur
Utensilios, verduras
TENDENCIAS EN LA ingredientes del cantidades, a practica y evaluación
ménaje,ingrediente
COCINA plato a medidas y equipo
s
PERUANA(JUANE, elaborar, necesario.
TACACHO,)
CONOCIENDO Reconocimient
PLATOS
NUEVAS o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectur
ORIGINALES Utensilios, verduras
TENDENCIAS EN LA ingredientes del cantidades, a practica y evaluación 10 4
(LOCALES,REGION ménaje,ingrediente
COCINA plato a medidas y equipo 16 AL
ALES, s
PERUANA(NINA elaborar, necesario. 20/A
NACIONALES)
JUANE, )
Reconocimient
CONOCIENDO
o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectur
NUEVAS Utensilios, verduras
ingredientes del cantidades, a practica y evaluación
TENDENCIAS EN LA ménaje,ingrediente
plato a medidas y equipo
COCINA PERUANA s
elaborar, necesario.
(CEBICHE, OCOPA)
4
CONOCIENDO Reconocimient 10
NUEVAS o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectur
Utensilios, verduras
TENDENCIAS EN LA ingredientes del cantidades, a practica y evaluación
ménaje,ingrediente
COCINA plato a medidas y equipo
s
PERUANA(PACHAMA elaborar, necesario.
NCA)
 Unidad
Didáctica CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS
ESTRATEGIA SEMAN DIA -
2.- CRITERIOS DE METODOLOGICA RECURSOS Y
DURACIO A
SECCIO
DESEMPEÑO Y MATERIALES O
CAPACIDAD PROCEDIMIENTA N HORAS N
EVALUACIÓN ACTITUDINA INSUMOS
ES CONCEPTUAL LES
TERMINALE ES (Incluye el cuidado para LES
S obtener el resultado)
CONOCIENDO
NUEVAS Reconocimiento Exposicion,demostracion,lectura
TENDENCIAS de ingredientes Ingredientes, practica y evaluación
Utensilios, verduras
EN LA COCINA del plato a cantidades, medidas
ménaje,ingredientes
PERUANA elaborar, y equipo necesario. 5
(PICANTE DE
CUY) 10
CONOCIENDO
NUEVAS Reconocimiento Exposicion,demostracion,lectura
TENDENCIAS de ingredientes Ingredientes, practica y evaluación
Utensilios, verduras
EN LA COCINA del plato a cantidades, medidas
ménaje,ingredientes
PERUANA(ARR elaborar, y equipo necesario. 21AL 25/A
OZ CON 5
PLATOS POLLO) 10
ORIGINALES CONOCIENDO
Reconocimiento
(NACIONALE NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
de ingredientes Ingredientes,
S, TENDENCIAS practica y evaluación Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
REGIONALE EN LA COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
S ,LOCALES) PERUANA (CAU
CAU ) 5
CONOCIENDO
Reconocimiento
NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
de ingredientes Ingredientes,
TENDENCIAS practica y evaluación Utensilios, verduras 10
del plato a cantidades, medidas
EN LA COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
PERUANA
(LOCRO)
CONOCIENDO
Reconocimiento
NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
de ingredientes Ingredientes,
TENDENCIAS practica y evaluación Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
EN LA COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
PERUANA
(ESCABECHE)
 Unidad
Didáctica CRITERIOS CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS
DE ESTRATEGIA SEMAN DIA -
3.- DESEMPEÑO METODOLOGICA RECURSOS Y
DURACIO A SECCIO
MATERIALES O
Y PROCEDIMIENTA N HORAS N
CAPACIDADE INSUMOS
EVALUACIÓ CONCEPTUALE LES
S ACTITUDINA
N S (Incluye el cuidado para
TERMINALES LES
obtener el resultado)
PLATOS CONOCIEND 10
ORIGINALES O NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento
(NACIONALE TENDENCIAS practica y evaluación
de ingredientes Ingredientes,
S, EN LA Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
REGIONALES COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
,LOCALES) PERUANA 6
(PAPA A LA 10
HUANCAINA)
CONOCIEND 26 al
O NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura 30 /A
TENDENCIAS Reconocimiento practica y evaluación 6
EN LA de ingredientes Ingredientes,
Utensilios, verduras
COCINA del plato a cantidades, medidas
ménaje,ingredientes
PERUANA elaborar, y equipo necesario. 10
(CABRITO A
LA
NORTEÑA)
CONOCIEND 6
O NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
TENDENCIAS practica y evaluación
Reconocimiento
EN LA
de ingredientes Ingredientes,
COCINA Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
PERUANA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
(MAZAMORR
A MORADA
ARROZ CON
LECHE )
CONOCIEND Reconocimiento Ingredientes, Utensilios, verduras
O NUEVAS de ingredientes cantidades, medidas Exposicion,demostracion,lectura ménaje,ingredientes
 TENDENCIAS practica y evaluación
EN LA
del plato a
COCINA
elaborar, y equipo necesario.
PERUANA
(AJI DE
GALLINA)
CONOCIEND
O NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento
TENDENCIAS practica y evaluación
de ingredientes Ingredientes,
EN LA Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
PERUANA
(LOMO
SALTADO)

Unidad
Didáctica CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS
ESTRATEGIA DIA -
4.- CRITERIOS DE METODOLOGICA RECURSOS Y SEMAN SECCIO
DURACIO
DESEMPEÑO Y PROCEDIMIENT MATERIALES O A N
CAPACIDAD N HORAS
EVALUACIÓN ALES ACTITUDINA INSUMOS
ES CONCEPTUAL
(Incluye el cuidado LES
TERMINALE ES
para obtener el
S
resultado)
PLATOS CONOCIENDO 10
Reconocimiento
ORIGINALES NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
de ingredientes Ingredientes,
(NACIONALE TENDENCIAS EN LA practica y evaluación Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
S, COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
REGIONALE PERUANA(PATASC 10
S, LOCALES) A) 7
CONOCIENDO
Reconocimiento
NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
de ingredientes Ingredientes,
TENDENCIAS EN LA practica y evaluación Utensilios, verduras 31 AL
del plato a cantidades, medidas
COCINA ménaje,ingredientes 7 35/A
elaborar, y equipo necesario.
PERUANA(TALLARI 10
N VERDE)
CONOCIENDO Reconocimiento Ingredientes, Utensilios, verduras
NUEVAS de ingredientes cantidades, medidas Exposicion,demostracion,lectura ménaje,ingredientes
TENDENCIAS EN LA del plato a y equipo necesario. practica y evaluación
COCINA elaborar, 7
PERUANA(INCHICA
PI)
CONOCIENDO
Reconocimiento
NUEVAS Exposicion,demostracion,lectura
de ingredientes Ingredientes,
TENDENCIAS EN LA practica y evaluación Utensilios, verduras
del plato a cantidades, medidas
COCINA ménaje,ingredientes
elaborar, y equipo necesario.
PERUANA(PARRILA
DA)
CONOCIENDO Reconocimiento
NUEVAS de ingredientes Ingredientes, Exposición, demostración, lectura
Utensilios, verduras
TENDENCIAS EN LA del plato a cantidades, medidas practica y evaluación
ménaje, ingredientes
COCINA PERUANA elaborar, y equipo necesario.
(CHICHARRONES)
 1.7. NOMBRE DEL MODULO 4: CHEF DE PARTIDA EN COCINA INTERNACIONAL

Objetivos del Módulo

a) Objetivo General:
Que el alumno aprenda a elaborar diversos platos internacionales.

b) Objetivos Específicos:
 Aprender a desarrollar diversas técnicas en la elaboración de platos
Internacionales.
 Aprenda a manejar con higiene.
1.8. Programación del Módulo. 4.- CHEF DE PARTIDA EN COCINA INTERNACIONAL

Unidad
CONTENIDOS DEL MODULO POR
Didáctica COMPETENCIAS ESTRATEGIA DIA -
1.- CRITERIOS DE METODOLOGICA RECURSOS Y DURACI SEMA SECCIO
DESEMPEÑO Y PROCEDIMIEN MATERIALES O ON NA N
EVALUACIÓN TALES ACTITUDIN INSUMOS HORAS
CAPACIDADES CONCEPTUA
(Incluye el cuidado ALES
TERMINALES LES
para obtener el
resultado)
Reconocer los Reconocimient
ingredientes a utilizarse o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectu Utensilios,
para la elaboración de ingredientes cantidades, ra practica y evaluación verduras
platos del plato a medidas y equipo ménaje,ingrediente
internacionales(TALLA elaborar, necesario. s
RIN SAM SI) 8
Reconocer los Reconocimient 36 AL
ingredientes a utilizarse o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectu Utensilios, 10 40/A
para la elaboración de ingredientes cantidades, ra practica y evaluación verduras
platos internacionales del plato a medidas y equipo ménaje,ingrediente
(POLLO A LA elaborar, necesario. s
JABANESA) 8
Conocer LA Reconocer los Reconocimient
ELABORACIO ingredientes a utilizarse o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectu Utensilios, 10
N DE LOS para la elaboración de ingredientes cantidades, ra practica y evaluación verduras
PLATOS platos internacionales del plato a medidas y equipo ménaje,ingrediente
INTERNACION (CHANCHO AL AJO) elaborar, necesario. s
ALES
Reconocer los Reconocimient 8
ingredientes a utilizarse o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectu Utensilios, 10
para la elaboración de ingredientes cantidades, ra practica y evaluación verduras
platos internacionales del plato a medidas y equipo ménaje,ingrediente
(FRICASE DE elaborar, necesario. s
POLLO)
Reconocer los Reconocimient
ingredientes a utilizarse o de Ingredientes, Exposicion,demostracion,lectu Utensilios,
para la elaboración de ingredientes cantidades, ra practica y evaluación verduras
platos internacionales del plato a medidas y equipo ménaje,ingrediente
(PECHUGA A LA elaborar, necesario. s
HAWAHIANA)
 Unidad
Didáctica CRITERIOS CONTENIDOS DEL MODULO POR COMPETENCIAS
ESTRATEGIA
DE DIA -
2 METODOLOGICA RECURSOS Y SEMAN SECCIO
DESEMPEÑO DURACIO
PROCEDIMIENT MATERIALES O A N
CAPACIDAD Y N HORAS
ALES ACTITUDINA INSUMOS
ES EVALUACIÓ CONCEPTUAL
(Incluye el cuidado LES
TERMINALE N ES
para obtener el
S
resultado)
Reconocer los
ingredientes a Reconocimiento Exposicion,demostracion,lectura
Ingredientes,
utilizarse para de ingredientes practica y evaluación
cantidades, Utensilios, verduras
la elaboración del plato a
medidas y equipo ménaje,ingredientes
de platos elaborar,
necesario.
internacionales 9
(LLANERO)
Reconocer los
ingredientes a Exposicion,demostracion,lectura 41 AL
Reconocimiento
utilizarse para Ingredientes, practica y evaluación 44/A
de ingredientes 10
la elaboración cantidades, Utensilios, verduras
del plato a
de platos medidas y equipo ménaje,ingredientes
elaborar,
internacionales necesario. 9
(BANDEJA
Conocer los PAISA)
ingredientes Reconocer los
de lo que ingredientes a Reconocimiento Exposicion,demostracion,lectura
Ingredientes, 10
incluye un utilizarse para de ingredientes practica y evaluación
plato cantidades, Utensilios, verduras
la elaboración del plato a
Internacional medidas y equipo ménaje,ingredientes
de platos elaborar, 9
necesario.
internacionales
(TACOS)
Reconocer los 4
ingredientes a Exposicion,demostracion,lectura
utilizarse para practica y evaluación
la elaboración Reconocimiento
de platos Ingredientes,
de ingredientes
internacionales cantidades, Utensilios, verduras
del plato a
medidas y equipo ménaje,ingredientes
elaborar,
(Pechuguitas necesario.

con
champiñones y
foie.
Reconocer los
ingredientes a Exposicion,demostracion,lectura
Reconocimiento
utilizarse para Ingredientes, practica y evaluación
de ingredientes
la elaboración cantidades, Utensilios, verduras
del plato a
de platos medidas y equipo ménaje,ingredientes
elaborar,
internacionales necesario.
(WANTAN
KAM LOO)
1.9 CONTENIDOS TRANSVERSALES DE LOS CURSOS DE PROJOVEN

Para el presente año, se han determinado 3 tipos de Contenidos transversales que

deberán ser gestionados por la institución capacitadora, con aliados estratégicos, para
asegurar no menos de 9 horas para los 3 temas propuestos.
Que serán considerados a modo de seminarios o charlas de formación integral, al término
del primero y segundo mes de la capacitación.

1. Buenas Prácticas de Familias Saludables. (aliados: Centros MINSA)

2. Asesoría en búsqueda de empleo. (Estrategias para fortalecer la empleabilidad

juvenil). Incluirá temas como deberes y derechos del trabajador (aliado:
M.T.P.E.).

3. Autoestima y habilidades sociales. (para el refuerzo de las competencias

genéricas y valores)

VALORES ACTITUDES (Ejemplo:)

Responsabilidad Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo

Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora y

honestidad en el trabajo.

Respeto Respeto a la dignidad de las personas y a sus

deberes y derechos inherentes.
FORMATO TP - 2

2. RECURSOS HUMANOS

2.1 Docentes

2.1.1 Número de docentes a cargo del curso: __2__

2.1.2 Currículo de docentes de la sección o curso: B

DATOS GENERALES
Nombres y apellidos:
LUIS RUCOBA CABALLERO

DNI: 40936791 Teléfono domiciliario/mail: 986424524

Nivel de instrucción (Grado o Certificación obtenida)
CHEFF PROFESIONAL

EXPERIENCIA DOCENTE durante el período 2002 – 2006 (vinculada al dictado de módulos /

cursos, principalmente de formación y capacitación técnica)

Entidad/ institución/ Cargo Período

CETPRO Aucayacu DOCENTE
Abril 2006 – Agosto
2008
EXPERIENCIA LABORAL en el SECTOR EMPRESARIAL durante el período 2002 – 2006
(vinculada a la ocupación en la que capacitará)

Empresa Cargo Período

Carnes y Parrillas El Carbón Cheff Febrero2009-Mayo 2010

Restaurante Pollería El Amigo Cheff Julio 2010 - AbriL2011

La entidad de capacitación además deberá utilizar este formato para un monitor cuya función es
orientar y motivar a los jóvenes a fin de que culminen los cursos de manera exitosa.

FORMATO TP – 3
3. EVALUACION DE ENTRADA Y SALIDA

3.0 Si el contenido es similar, deberán distinguirse por la introducción, la finalidad de

aplicación de la prueba, o algunos detalles a considerar en la salida, enfatizando en su
carácter NO desestimatorio.

EVALUACION DE ENTRADA

Nombres y Apellidos:
__________________________________________________________________

I. Marcar con una X la letra que corresponde a la respuesta correcta (5 puntos)

1. De los sgtes .vegetales son frutos :
a) Espárrago, apio, poro b) rábano, yuca, betarraga c) papa, camote,olluco
e) pimiento, calabaza, tomate, rocoto

2. Las técnicas de corte más usadas para verduras son :

a) Juliana d) fino
b) Bronouise
c) grueso e) son ciertas a y b

3. .Son pasos previos al cortado de 5. Tipo de corte que nos sirve para
verduras: ensaladas:
a) Lavado b) desinfección c) a) Torneado b) pluma c)
enjuague d) oreado e) todas juliana d) paille e) allumette

4. Es unja técnica de corte a 6.. El pelado del pimentón se puede

verduras lo mas finamente posible realizar :
a) Pluma b) juliana c) a) Con ayuda del cuchillo b)
brunoise d) N.A e) Todas fuego directo c) inmersión solución
clorada
 d) N.A e) Todas 11. El bouquet garni ,usado para
procesar el pulpo ,contiene :
7. Son carnes del tipo porcino : a) poro b) tomillo c) laurel
a) majaz b) jabalí c) carnero d) ajo e) a,b y c
d) ternera e) a y b
12. Son equipos semi fijos de cocina
8 . El fileteo del pollo para
suprema ,se debe retirar : a) cuchillos b) menajerìa c)
hornos de microondas,
a) la piel b) grasa c) plumas rebanadores, molinos,
d) N.A e) Todas etc. d) todas e) N.A

13. Son equipos de apoyo en

9 El lomo fino se divide en 3 cocina:
cortes : a) Estanterías b) repisas
a) cabeza b) cola c) corazón c) mesas d) a y b e) N.A
d) Todas e) N.A
14. Constituyen la Batería de
cocina:
10. El corte del pescado lenguado se a) Jarras de aceite b)
debe realizar por la parte : cazuelas de barro c) sartenes
a) Central b) dorsal c) ventral d) cocteleras
d) Todas e) N.A e) Todas

16. Qué significado tiene la palabra restauración de acuerdo al rubro de alimentos

y bebidas?
a) Quiere decir la acción de acomodar una casa.
b) Significa la reestructuración de un inmueble.
c) Es la acción de alimentarse para satisfacer el hambre y nutrirse.
d) Es el conjunto de cocinas de los restaurantes.
e) Se refiere a las estructuras de un restaurante.

17. Qué es un restaurante?

a) Lugar donde se bebe de todo.
b) Lugar donde se fía la comida y se paga en cuotas.
c) Lugar lujoso para jugar y comer algo.
 d) Lugar donde se puede comer y beber por un precio definido.
e) Lugar donde se puede fumar un cigarrillo.

II. Una con una flecha o línea el enunciado que corresponda mejor a las
siguientes palabras. (5 puntos)

1. Comanda 1. Retirar con diligencia y

cuidado el material usado
2. Protocolo por los clientes.
2. Nota de orden para la
3. Deontología preparación de los
alimentos.
4. Desbarasado 3. Acto técnico de servir una
bebida.
5. Escanciar 4. Actitudes y aptitudes
positivas frente a los
demás.
5. Normas que marcan las
buenas costumbres en las
relaciones humanas.

III. Marque con una X la letra que corresponda a las siguientes preguntas (10
puntos)

1. Vino que se sirve para acompañar platos a base de aves de carne blanca.

a) Tinto fuerte d) Blanco

b) Espumoso e) Borgoña
c) Clarete

2. Encargado del servicio de vinos en restaurantes de cinco tenedores.

a) Enólogo b) Maitre
 c) Sommelier e) Bartender
d) Mozo

3. En el servicio de agua se estipula que debe servirse:

a) Antes del pan y después de las comidas
b) Antes de todos los alimentos.
c) Antes del pan y después del vino.
d) Antes de los alimentos y después del pan.
e) Primero, antes que todo.

4. Habilidad del ser humano para amoldarse a cualquier otra persona y

satisfacer adecuadamente sus necesidades.
a) Deontología
b) Empatía
c) Alegría
d) Chistoso
e) Tolerancia

5. Una botella de 750 ml de capacidad equivale mas o menos a:

a) 20 onzas d) 25 onzas
b) 1 Litro e) 30 onzas
c) 36 onzas
 EVALUACION DE SALIDA

Nombres y Apellidos:
__________________________________________________________________

IV. Marcar con una X la letra que corresponde a la respuesta correcta (5 puntos)
1. De los sgtes .vegetales son frutos :
a) Espárrago, apio, poro b) rábano, yuca, betarraga c) papa, camote,olluco
e) pimiento, calabaza, tomate, rocoto

2. Las técnicas de corte más usadas para verduras son :

d) Juliana d) fino
e) Bronouise
f) grueso e) son ciertas a y b

3. .Son pasos previos al cortado de a) Torneado b) pluma c)

verduras: juliana d) paille e) allumette
a) Lavado b) desinfección c)
enjuague d) oreado e) todas 6.. El pelado del pimentón se puede
realizar :
4. Es unja técnica de corte a a) Con ayuda del cuchillo b)
verduras lo mas finamente posible fuego directo c) inmersión solución
a) Pluma b) juliana c) clorada
brunoise d) N.A e) Todas d) N.A e) Todas

5. Tipo de corte que nos sirve para 7. Son carnes del tipo porcino :
ensaladas: a) majaz b) jabalí c) carnero
d) ternera e) a y b
 a) poro b) tomillo c) laurel
8 . El fileteo del pollo para d) ajo e) a,b y c
suprema ,se debe retirar :
a) la piel b) grasa c) plumas 12. Son equipos semi fijos de cocina
d) N.A e) Todas
a) cuchillos b) menajerìa c)
hornos de microondas,
9 El lomo fino se divide en 3 rebanadores, molinos,
cortes : etc. d) todas e) N.A
a) cabeza b) cola c) corazón
13. Son equipos de apoyo en
d) Todas e) N.A cocina:
a) Estanterías b) repisas
10. El corte del pescado lenguado se c) mesas d) a y b e) N.A
debe realizar por la parte :
14. Constituyen la Batería de
a) Central b) dorsal c) ventral
cocina:
d) Todas e) N.A a) Jarras de aceite b)
cazuelas de barro c) sartenes
11. El bouquet garni ,usado para d) cocteleras
procesar el pulpo ,contiene : e) Todas

16. Qué significado tiene la palabra restauración de acuerdo al rubro de alimentos

y bebidas?
f) Quiere decir la acción de acomodar una casa.
g) Significa la reestructuración de un inmueble.
h) Es la acción de alimentarse para satisfacer el hambre y nutrirse.
i) Es el conjunto de cocinas de los restaurantes.
j) Se refiere a las estructuras de un restaurante.

17. Qué es un restaurante?

f) Lugar donde se bebe de todo.
g) Lugar donde se fía la comida y se paga en cuotas.
h) Lugar lujoso para jugar y comer algo.
i) Lugar donde se puede comer y beber por un precio definido.
j) Lugar donde se puede fumar un cigarrillo.
V. Una con una flecha o línea el enunciado que corresponda mejor a las
siguientes palabras. (5 puntos)

6. Comanda 6. Retirar con diligencia y

cuidado el material usado
7. Protocolo por los clientes.
7. Nota de orden para la
8. Deontología preparación de los
alimentos.
9. Desbarasado 8. Acto técnico de servir una
bebida.
10. Escanciar 9. Actitudes y aptitudes
positivas frente a los
demás.
10. Normas que marcan las
buenas costumbres en las
relaciones humanas.

VI. Marque con una X la letra que corresponda a las siguientes preguntas (10
puntos)

6. Vino que se sirve para acompañar platos a base de aves de carne blanca.

f) Tinto fuerte i) Blanco

g) Espumoso j) Borgoña
h) Clarete

7. Encargado del servicio de vinos en restaurantes de cinco tenedores.

f) Enólogo i) Mozo
g) Maitre j) Bartender
h) Sommelier
 8. En el servicio de agua se estipula que debe servirse:
f) Antes del pan y después de las comidas
g) Antes de todos los alimentos.
h) Antes del pan y después del vino.
i) Antes de los alimentos y después del pan.
j) Primero, antes que todo.

9. Habilidad del ser humano para amoldarse a cualquier otra persona y

satisfacer adecuadamente sus necesidades.
f) Deontología
g) Empatía
h) Alegría
i) Chistoso
j) Tolerancia

10. Una botella de 750 ml de capacidad equivale mas o menos a:

f) 20 onzas
g) 1 Litro
h) 36 onzas
i) 25 onzas
j) 30 onzas

FORMATO TP – 4
(Este formato se repetirá para cada sección del curso, si corresponde)
4. SEDE, EQUIPAMIENTO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES

Se evaluará la cantidad disponible y que esta sea compatible con el número de vacantes que ofrece
la institución.
Letra asignada a la Número de Beneficiarios de la
Sección A Sección 20

4.1 Infraestructura para esta sección

Aula Dimensión del aula: 80 m2 capacidad: 30 Personas

Dirección: PASAJE EL CARMEN S/N – Mz “18” Lte. 018035 - NARANJILLO

Taller o Lab. Dimensión del Taller: 80 m2 capacidad: 30 Personas

Dirección: PASAJE EL CARMEN S/N – Mz “18” Lte. 018035 - NARANJILLO

SSHH. N° de SSHH. Varones: 1 Mujeres: 1

4.2 Información de Máquinas o equipos disponibles.-

Cantidad por
Máquina y / o equipos Marca y modelo Año de fabricación
sección
COCINA 01 Electro 2008
REFRIGERADORA 01 Mabe 2007
BATIDORA 01 Oster 2009

LICUADORA 01 Oster 2008

PARRILLA 01 Hechizo 2009

4.3 Información de Herramientas disponibles (incluye aquellas a adquirirse).-

¿El curso requiere herramientas? Marque con un aspa según corresponda.
SI ____ NO X
5.4 Información de Insumos que van a adquirirse y estarán disponibles.-
¿El curso ofrecido contará con insumos? Marque con aspa según corresponda.
SI ___X_ NO _____
Descripción detallada de Insumos a emplear
Cantidad
Unidad de medida (K, Total por
Descripción m, u , etc.)
sección
CARNE DE RES 60 K 60 K
CARNE DE POLLO 60 K 60 K
VERDURAS 50 K 50 K
PAPAS 80 K 80 K
CAMOTE 60 K 60 K
ACEITE 12 L 12 L
CEBOLLA 20 K 20 K
AJOS 10 K 10 K

CHOCLOS 50 Unidad 50 Unidad

GELATINA 5 Kg 5K

FLAN 5 Kg 5K

CONDIMENTOS 4 Kg 4K

MAIZ MORADO 10 K 10 K

MANI 10 K 10 K

FRUTAS 50 K 50 K

Balón de gas 4 Balones 4 Balones

5.5 Materiales didácticos

Para el estudiante:
-CUADERNOS
-LAPICEROS
-HOJAS BOON
Del facilitador (incluya recursos o tecnología que facilita la enseñanza):
-CARTULINA
-PROYECTOR MULTIMEDIA
FORMATO TP – 4
(Este formato se repetirá para cada sección del curso, si corresponde)
4. SEDE, EQUIPAMIENTO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES

Se evaluará la cantidad disponible y que esta sea compatible con el número de vacantes que ofrece
la institución.
Letra asignada a la Número de Beneficiarios de la
Sección A Sección 20

4.1 Infraestructura para esta sección

Aula Dimensión del aula: 80 m2 capacidad: 30 Personas

Dirección: PASAJE EL CARMEN S/N – Mz “18” Lte. 018035 - NARANJILLO

Taller o Lab. Dimensión del Taller: 80 m2 capacidad: 30 Personas

Dirección: PASAJE EL CARMEN S/N – Mz “18” Lte. 018035 - NARANJILLO

SSHH. N° de SSHH. Varones: 1 Mujeres: 1

4.2 Información de Máquinas o equipos disponibles.-

Cantidad por
Máquina y / o equipos Marca y modelo Año de fabricación
sección
COCINA 01 Electro 2008
REFRIGERADORA 01 Mabe 2007
BATIDORA 01 Oster 2009

LICUADORA 01 Oster 2008

PARRILLA 01 Hechizo 2009

4.3 Información de Herramientas disponibles (incluye aquellas a adquirirse).-

 ¿El curso requiere herramientas? Marque con un aspa según corresponda.
SI ____ NO X

5.4 Información de Insumos que van a adquirirse y estarán disponibles.-

¿El curso ofrecido contará con insumos? Marque con aspa según corresponda.
SI ___X_ NO _____
Descripción detallada de Insumos a emplear
Cantidad
Unidad de medida (K, Total por
Descripción m, u , etc.)
sección
CARNE DE RES 60 K 60 K
CARNE DE POLLO 60 K 60 K
VERDURAS 50 K 50 K
PAPAS 80 K 80 K
CAMOTE 60 K 60 K
ACEITE 12 L 12 L
CEBOLLA 20 K 20 K
AJOS 10 K 10 K

CHOCLOS 50 Unidad 50 Unidad

GELATINA 5 Kg 5K

FLAN 5 Kg 5K

CONDIMENTOS 4 Kg 4K

MAIZ MORADO 10 K 10 K

MANI 10 K 10 K

FRUTAS 50 K 50 K

Balón de gas 4 Balones 4 Balones

5.5 Materiales didácticos

Para el estudiante:
-CUADERNOS
-LAPICEROS
-HOJAS BOON
Del facilitador (incluya recursos o tecnología que facilita la enseñanza):
-CARTULINA
-PROYECTOR MULTIMEDIA
 ANEXO 01
COSTOS DEL CURSO PROPUESTO A PROJOVEN
(Presentar un formato por cada curso)

CURSO: ASISTENTE DE COCINA

1. No. De VACANTES 20

2. ESTRUCTURA DE COSTOS:

3. SECCION : A

2.1. Costos fijos (Infraestructura, docentes, etc.)

Descripción Monto Observaciones (de ser el caso)

Honorarios del Docente y S/. 5,500.00 Por todo el curso
Personal Jerárquico.
Honorarios de Asistente y S/. 2300.00 Por todo el curso
personal de limpieza.
Mantenimiento S/. 1,000.00 Por todo el curso
TOTAL: S/. 8,800.00

2.2. Costos variables (herramientas, insumos, etc.)

Descripción de rubros Monto Observaciones (de ser el caso)

Manual de Cocina 4 manuales S/. 2, 200.00 Para cada uno de los participantes
Ingredientes e insumos S/. 3,100.00
Herramientas S/. 1,200.00
Indumentária para los alumnos S/. 1,400.00
Pasajes S/. 2,288.00 20 x 2.60 x 44 días
Certificados S/. 210.00
TOTAL: S/. 10,398.00

COSTO FINAL
Total Costos Fijos S/. 8,800.00
Total Costos variables S/. 10,398.00
COSTO TOTAL DEL CURSO S/. 19,198.00

Costo por Alumno con estipendio S/. S/. 959.90

Costo por Alumno sin estipendio S/. S/. 845.50

EN EL ENVIO FISICO:

FIRMA Y SELLO DEL

REPRESENTANTE LEGAL QUE
SUSCRIBIRA EL CONVENIO
 ANEXO 01
COSTOS DEL CURSO PROPUESTO A PROJOVEN
(Presentar un formato por cada curso)

CURSO: ASISTENTE DE COCINA

4. No. De VACANTES 20

5. ESTRUCTURA DE COSTOS:

6. SECCION : B

2.1. Costos fijos (Infraestructura, docentes, etc.)

Descripción Monto Observaciones (de ser el caso)

Honorarios del Docente y S/. 5,500.00 Por todo el curso
Personal Jerárquico.
Honorarios de Asistente y S/. 2300.00 Por todo el curso
personal de limpieza.
Mantenimiento S/. 1,000.00 Por todo el curso
TOTAL: S/. 8,800.00

2.2. Costos variables (herramientas, insumos, etc.)

Descripción de rubros Monto Observaciones (de ser el caso)

Manual de Cocina 4 manuales S/. 2, 200.00 Para cada uno de los participantes
Ingredientes e insumos S/. 3,100.00
Herramientas S/. 1,200.00
Indumentária para los alumnos S/. 1,400.00
Pasajes S/. 2,288.00 20 x 2.60 x 44 días
Certificados S/. 210.00
TOTAL: S/. 10,398.00

COSTO FINAL
Total Costos Fijos S/. 8,800.00
Total Costos variables S/. 10,398.00
COSTO TOTAL DEL CURSO S/. 19,198.00

Costo por Alumno con estipendio S/. S/. 959.90

Costo por Alumno sin estipendio S/. S/. 845.50

EN EL ENVIO FISICO:

FIRMA Y SELLO DEL

REPRESENTANTE LEGAL QUE
SUSCRIBIRA EL CONVENIO
RESUMEN DEL ANEXO 1

CUADRO RESUMEN DE CURSOS Y COSTOS (Nota: La propuesta puede provenir de una facultad, o de una oficina central, de extensión universitaria)

Costo
Númer
Costo estipendio Costo total
Familia Horas o de Nº de Nº días Costo total
Nombre del unitario por por por
ocupacion pedag vacant seccio de del curso Costo total de
curso beneficiario beneficiari estipendio
al ógicas1 es nes** capacitac (a * c) = (e) capacitación
(c)2 o (a *b*d) = (f)
(a) ión (e + f)
(d)
(b)

 HOTELERIA  ASISTENTE DE
264 40 02 44 S/. 845.50 S/.2.60 S/.33,820.00 S/.4,576.00 S/. 38,396.00
Y TURISMO COCINA

Naranjillo, Febrero 2012

EN EL ENVIO FISICO:

FIRMA Y SELLO DEL

REPRESENTANTE LEGAL QUE
SUSCRIBIRA EL CONVENIO

*Es la suma de horas de los módulos priorizados por la Institución Capacitadora para el curso.
** Una sección tiene mínimo 15 y máximo 20 jóvenes

1
Hora pedagógica de 50 minutos
2
Para el cálculo de los costos tendrá como referencia dos decimales.