INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO “MANUEL AREVALO CACERES”

TITULO DEL PROYECTO:

“Elaboración de hamburguesa de Jurel en la urbanización Villa del Norte en
el distrito de los Olivos, año 2022”
CARRERA PROFESIONAL:

Industrias Alimentarias

UNIDAD DIDACTICA:
Proyecto de Innovación Tecnológica en Productos Cárnicos e hidrobiológicos
SEMESTRE:
IV- Diurno
INTEGRANTES:

 Chumbe Guerra Angie F.

 Lopez Medina Erick A.
 Marcelo Santos Erick J.
 Reyes Olivero Enrique O.
 Sánchez Caman Danmer O.
DOCENTE ASESOR:

Dante Ivan Zumaran Melgarejo

Lima - Perú
2022
 INDICE
INTRODUCCION:......................................................................................................................3
1. PROBLEMA...........................................................................................................................4
1.1 Planteamiento del problema...............................................................................................4
1.2 Formulación del Problema.................................................................................................5
1.3 Justificación del Problema..................................................................................................5
1.3.1 Justificación teórica.....................................................................................................5
1.3.2 Justificación practica...................................................................................................5
1.4 Limitaciones de la Investigación........................................................................................6
1.5 Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica............................................................6
1.5.1. Objetivo general........................................................................................................6
1.5.2 Objetivos específicos...................................................................................................6
2. Marco Referencial...................................................................................................................7
2.1 Antecedentes......................................................................................................................7
2.1.1 Antecedentes nacionales:.............................................................................................7
2.1.2 Antecedentes internacionales:.....................................................................................7
2.2 Bases teóricas.....................................................................................................................8
2.2.1 El Jurel........................................................................................................................8
2.2.2 Valor nutricional..........................................................................................................9
2.2.3 Evaluación sensorial del Jurel...................................................................................10
2.2.4 Generalidades de Hamburguesa.................................................................................11
 INTRODUCCION:
El presente trabajo de investigación es de gran importancia por ser un alimento que
combina proteína de jurel, siendo una proteína animal, lo cual le da una potencialidad
de asimilación muy positiva. En nuestro país la producción de jurel se da en
abundancia, esto permite que sea un producto potencial para el aprovechamiento de
los recursos de una manera óptima, con el presente trabajo de investigación se
pretende dar una alternativa de solución al problema de la baja industrialización del
jurel en lima metropolitana , este producto brinda una nueva opción para consumir
productos a base de recursos hidrobiológicos, un producto que contiene una gran
cantidad de nutrientes, además puede ser fácil de preparar y brindar una alternativa
más apropiada para que lo consuma la población de lima metropolitana. El presente
trabajo de investigación tiene como objetivo general elaborar hamburguesa a partir
de jurel mejorando su industrialización en Lima Metropolitana- año 2021, siendo los
objetivos específicos: -Determinar las características físicas y químicas del jurel;
Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de procesamiento
para obtener hamburguesa; Determinar las características físicas y químicas de la
hamburguesa. (formulación óptima); Determinar las características sensoriales de la
hamburguesa (formulación optima), las cuales nos ayudaran a desarrollar el proyecto
con bases teóricas.
 CAPITULO I

1. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema

La información sobre la situación del stock del jurel es recopilada por la

Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur (OROP-PS) y
por centros de investigación nacionales, como el Instituto del Mar del Perú
(Imarpe), que, además de caracterizar su hábitat, en especial en aguas
jurisdiccionales peruanas, también monitorea su abundancia y distribución
(Csirke, 2020).
Fomentar el consumo del jurel como fuente alternativa de proteína animal de
alta calidad para la población peruana, permitiendo que sea más accesible a la
canasta popular a un precio bajo, de conformidad con el Decreto Supremo 015-
2015-PRODUCE, que declara de importancia estratégica y de interés nacional la
promoción de la actividad pesquera para el Consumo Humano Directo (CHD).
Además, dado que gran parte del jurel se exporta, se considera que no estamos
enfrentando el problema alimentario del Perú, sino disipando nuestra renta y
subsidiando a los consumidores extranjeros. Por ello, se sugiere revisar la
legislación con criterios técnicos y económicos, mas no con pautas políticas
(Paredes, 2012).
El jurel cumple un rol clave en las pesquerías marítimas peruanas debido a sus
importantes volúmenes de captura, la disponibilidad y precio accesible que tiene
en los mercados, su buena aceptación y a su amplio consumo popular. Desde el
año 2018, los desembarques anuales han oscilado entre casi 10 000 y 400 000 t,
exceptuando los máximos registrados en 1977 (504 992 t) y 2001 (774 603 t).
Los desembarques anuales de jurel en el periodo 2002-2018 muestran marcadas
fluctuaciones que no superan las 280 000 t (en el año 2006), pero con una
tendencia decreciente que alcanzó un mínimo de 10 094 t en el año 2017 y una
importante recuperación en 2018 con 58 000 t (Produce, 2019). Para el periodo
comprendido entre los meses de enero y noviembre del 2019, el Perú declaró
ante la OROP-PS la cantidad de 135 223 t de jurel desembarcado (OROP-PS,
2020)
 El uso del jurel para elaborar un producto innovado generará una nueva fuente
de ingreso a los productores pesqueros en Lima Metropolitana, beneficiará la
salud de los consumidores en general.
Por los motivos expuestos, se propone resolver en parte el problema planteado
utilizando el Jurel como materia prima para elaborar hamburguesas en Lima
metropolitana, ya que las hamburguesas son muy consumidas por la población,
este producto innovador impulsara al consumo del jurel y mejorar su
industrialización.

1.2 Formulación del Problema

¿Es factible elaborar hamburguesa a partir del pescado jurel y evaluar el agrado de
satisfacción del producto en Lima- Metropolitana año 2022?

1.3 Justificación del Problema

1.3.1 Justificación teórica
Desde una perspectiva teórica, el presente estudio induce a revisar aspectos teóricos
sobre la limitada industrialización del Jurel a nivel nacional, así como las
investigaciones relacionadas sobre la elaboración de hamburguesas. El desarrollo del
proyecto de innovación es importante porque permitirá resolver el problema planteado,
se propone la elaboración de hamburguesas a partir de Jurel, obteniendo un producto
funcional beneficioso para la salud de los consumidores.

Por otro lado, los resultados de la investigación permitirían resolver en parte el

problema presentado, la limitada industrialización del Jurel en el país, minimizando las
causas y corrigiendo los efectos relacionados al problema.

Del mismo modo la información recogida permitiría apoyar la discusión de los

resultados de la investigación para obtener conclusiones sustentadas con el referente
teórico y formular las recomendaciones correspondientes.

1.3.2 Justificación practica

El presente estudio servirá para potencializar las habilidades y destrezas de los
miembros del equipo en la elaboración de este nuevo producto “hamburguesas a partir
de Jurel”.
 Con la implementación del presente proyecto se pretende satisfacer las necesidades de
los futuros consumidores, generar alternativas en el desarrollo de nuevos productos en
la Industria Alimentaria y así contribuir a resolver la limitada industrialización de jurel
en Lima metropolitana. Al industrializar el jurel hasta hoy desaprovechado.

1.4 Limitaciones de la Investigación

 El tiempo limitado para realizar la investigación.
 Poco o nulos recursos económicos para llevar a cabo el proyecto.
 La escasa información en el Perú respecto a los embutidos a base de recursos
hidrobiológicos.

1.5 Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica

1.5.1. Objetivo general
-Elaborar hamburguesa a partir de jurel (Trachurus murphyi) en la Urbanización Villa del
Norte en el distrito de Los Olivos, en el año 2022.

1.5.2 Objetivos específicos

-Determinar las características físicas y químicas del jurel.

-Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de procesamiento

para obtener hamburguesa.

- Determinar las características físicas y químicas de la hamburguesa. (Formulación

óptima)

- Determinar las características sensoriales de la hamburguesa (formulación óptima)

 CAPITULO II

2. Marco Referencial

2.1 Antecedentes

2.1.1 Antecedentes nacionales:

Minaya (2017) realizo el trabajo de investigación titulado “Elaboración de
Hamburguesa a partir PSEUDOPLATYSTOMA FASCIATUM de doncella”
El Objetivo general del estudio “Determinar los parámetros para el procesamiento y
elaboración de hamburguesa de pescado”
Realizado en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía de Ingeniería y
Ciencias Ambientales de la Región Ucayali.
La investigación fue de tipo experimental, se determinó las características para elaborar
la hamburguesa a partir de doncella se utilizó 100.00 kilos de pulpa de doncella y otros
insumos más. La doncella presenta los componentes humedad (74,8), proteína (16,00),
sales minerales (1,01) y Kcal x100g (67,33), aplicar los conocimientos y obtener un
producto con sabor agradable, así como de buena calidad.

En conclusión, se determinó el rendimiento de la elaboración de las hamburguesas a

partir de doncella, en el cual se utilizó 850gr de pescado. Se dio un valor agregado a la
doncella por lo que la hamburguesa es muy agradable de acuerdos a las pruebas
organolépticas y se calculó que los ingredientes de acuerdo al porcentaje dependerán del
pescado que se utilizara.

2.1.2 Antecedentes internacionales:

Torres, R., (2002) “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de
pescado aplicando herramientas matemáticas” (Tesis de Pregrado). Universidad
Autónoma de Baja California Sur. En esta investigación el autor concluye que la
hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un sector de la
sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas por su condición
económica. Y para el logro de este producto se obtuvieron un total de 9 formulaciones
con diferentes concentraciones de grasa (6, 8 y 10%), y pan molido (8.3, 10.3 y 12.3%).
La evaluación sensorial de los tratamientos se realizó utilizando una escala hedónica de
7 puntos, con 18 jueces no entrenados, por lo que sugirió como una alternativa de
consumo.

Aguilera S. diego (2020) Titulo del proyecto

“Vida útil de producto marino tipo embutido almacenado en refrigeración, con la

adición de un antimicrobiano natura” Departamento de procesamiento la facultad de
Agroindustria Alimentaria en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras

El presente trabajo tiene como objetivo “Elaboración de un producto marino tipo

embutido almacenado en refrigeración, con la adición de un antimicrobiano natural”

La investigación fue de tipo experimental de producto

Se realizaron pruebas fisicoquímicas obteniendo la resultados de la capacidad de

retención de agua (CRA) (79.66%), actividad de agua (Aw) (0.976), potencial de
hidrogeno (pH) (6.68), colorimetría de triestímulo (Cielab) y perfil de textura
(elasticidad de 72.65%, cohesividad de 33.07%, dureza de 7,829.83 gF y esfuerzo al
corte de 932.25 gF), análisis proximal (proteína de 13.55%, grasa de 4.39%, humedad
de 74.77% y cenizas de 2.26%) y pruebas microbiológicas (mesófilos, psicrófilos,
coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. auereus y Vibrio spp).

La conclusión, la salchicha de calamar y camarón con antimicrobiano natural,

empacada al vacío y almacenada en refrigeración demostró ser un producto novedoso,
natural, de calidad nutricional, alto en proteína y bajo en grasa, con una vida útil de 15
días determinado por los indicadores microbiológico o psicrófilos aerobios.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 El Jurel
2.2.1.1 Concepto General:
El jurel (Trachurus murphyi) es una especie pelágica de carácter
transfronterizo y transzonal, que está presente en todo el Pacífico Sur,
desde la plataforma adyacente a Ecuador, Perú y Chile; a lo largo de las
aguas oceánicas de la Zona de Convergencia Subtropical, y también en
las jurisdiccionales al sur de Nueva Zelanda y al sureste de Australia,
según la Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur
(2014).
2.2.1.2 Distribución geográfica:
En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde el Ecuador por el norte,
hasta los 52º S y desde la costa de América del Sur por el este, hasta
aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el
oeste.

2.2.2 Valor nutricional

El jurel es un pescado azul o graso. En concreto, 100 g de porción comestible aportan
casi 7 g de grasa. El jurel es fuente de proteínas de alto valor biológico y posee
cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, el
jurel aporta contenidos moderados de tiamina y riboflavina, si bien el contenido de estas
vitaminas es poco relevante si se compara con el de otros alimentos ricos en estos
nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes en
general). Tiene un contenido sobresaliente de niacina. Asimismo, la vitamina B12 está
presente en cantidades extraordinarias y supera a la que contienen los huevos, lácteos y
gran parte de las carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas),
e intervienen en numerosos procesos orgánicos como la formación de glóbulos rojos, la
síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de
defensas. Por otro lado, al ser un pescado graso, el jurel posee aportes muy
significativos de la vitamina liposoluble D, y mucho más bajos de vitamina E. La
vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso, además de regular el
nivel de calcio en sangre. En relación con su composición mineral, destaca la presencia
de selenio y en segundo lugar de fósforo, terminando con los aportes de potasio, hierro,
magnesio y yodo. Es éste un perfil muy hallado en todo este grupo de alimentos. Como
todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el
organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso
de hiperuricemia o gota.

Es importante también mencionar la calidad nutricional de la carne de jurel, la cual se

presenta en el siguiente análisis químico proximal.
Tabla 1 Análisis Químico Proximal de la Carne de Jurel

Componente Cantidad (%)

Humedad 75.0
Proteína 19.7
Grasa 4.0
Cenizas 1.2

Fuente: IMARPE – ITP (2007)

2.2.3 Evaluación sensorial del Jurel

Tabla 2:

Muestreo Aspecto TOTAL

Aspecto exterior Brillante 3.33%

Opaco
Olor Fresco típico 3.5%
Acido
Desagradable
textura firme 2%
Algo blanda
Blanda
Ojos Transparente 2.16%
Opaco
Grises
Escamas firmes 4.8%
Sueltas
Aletas Intactas 3.6%
Rotas
vientre Normal 2.6%
Hundido
2.2.4 Generalidades de Hamburguesa
2.2.4.1 Definición
La hamburguesa es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de
sal, un resaltador de sabor (glutamato de sodio), y un antioxidante (ácido ascórbico
más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20% y,
debe utilizarse solo carne picada y no está permitido el uso de menudencias, ni la
utilización o agregado de colorantes (Pérez y Merino.(2018.Actualizado2020)
Existen dos teorías que explican su nacimiento, una que indica que este alimento fue
llevado a los Estados Unidos por inmigrantes alemanes de finales de siglo XIX
quienes introdujeron un plato llamado “Filete americano al estilo Hamburgo”, que más
tarde se conoció con el nombre de Hamburguesa. Mientras que la otra teoría señala
que el estadounidense Fletcher Davis, es el padre de este popular plato. Sí está
confirmado que en 1904, en la Feria 18 Mundial de San Luis - según lo que reseña un
artículo del New York Tribuna de la época – se dio a conocer a Norte América este
bocado. Los investigadores de la Universidad de la Hamburguesa, propiedad de
McDonald´s, afirma que Davis fue quien se presentó en dicha feria con su innovadora
invención culinaria acompañada de papas fritas bañadas en una espesa salsa de tomate
(Ries y Trout, 1993 revisado 2017).