“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA:

INTRODUCCIÓN A LAS CIENCIAS E INGENIERÍA

TEMA:

Preservantes artificiales presentes en la preparación de conservas de pescado en Lima, 2022

DOCENTE:

Quispe Quispe, Nelly.

ESTUDIANTES

Cespedes Ríos, Aldo José

Herrera Mejia, Natalia

Huamán Yrigoin, Franz Cristopher

Romero López, Jessica Haydee.

Velásquez Torres, Franco Miguel Ángel

AÑO:

2022
 LIMA-PERÚ

Índice

Introducción.......................................................................................................................... 1
CONTENIDO TEMÁTICO......................................................................................................2
1. Consumo de enlatados en Perú......................................................................................2
1.1 Tipos de enlatados presentes en los mercados.......................................................2
1.1.1 Conserva de pescado en el Perú........................................................................2
1.1.2 Demanda............................................................................................................... 3
1.1.3 Público que lo consume......................................................................................4
1.2 Alternativas................................................................................................................. 4
1.2.1 Competidores directos........................................................................................5
1.2.2 Competidores indirectos.....................................................................................6
2 Preservantes presentes en la comida enlatada..........................................................7
2.1 Preservante Acido benzoico......................................................................................7
2.1.1 Naturaleza química...............................................................................................7
2.1.2 Otros usos............................................................................................................ 7
2.1.3 Impacto en la salud..............................................................................................7
2.1.4 Impacto en el medio ambiente.......................................................................8
2.2 Preservante glutamato monosódico....................................................................8
2.2.1 Naturaleza química..................................................................................................8
2.2.2 Otros usos........................................................................................................... 8
2.2.3 Impacto en la salud..................................................................................................9
3 Propuesta........................................................................................................................... 9
3.1 Explicación de la propuesta.....................................................................................9
3.2 Viabilidad................................................................................................................... 10
3.3 Factibilidad.............................................................................................................. 11
3.4 Público objetivo........................................................................................................11
3 Mapa de dolor...............................................................................................................12
5 Mapa de Empatía.............................................................................................................13
6 Otras alternativas ya existentes...................................................................................14
6.1 Conservas de atún con aceite de oliva..................................................................14
6.2 Conservas de atún con aceite de girasol...............................................................14
6.3 Conservas de atún en salmuera (Presentación tipo light).....................................14
 6.4 Conservas de atún al natural o en su propio jugo.................................................14
6.5 Conservas de atún en agua y sal.............................................................................14
CONCLUSIONES................................................................................................................ 15
RECOMENDACIONES........................................................................................................15
Referencias......................................................................................................................... 17
 Introducción

En el Perú, la cultura de consumo de productos marinos forma parte de la

vida diaria. En todas las regiones del país, comer pescado es algo natural y

necesario. Y para satisfacer esta gran demanda, se ofrece al consumidor el pescado

fresco y el procesado o conservado.

Personas de todas las edades, entonces, consumen productos que,

pensando que son saludables, incorporan a su dieta diaria. Estas personas poco o

nada saben respecto a los riesgos que están sufriendo debido a la cantidad de

químicos que están introduciendo a sus cuerpos puesto que estas conservas de

pescado utilizan químicos dañinos para la salud del ser humano.

Es por ello que este grupo decidió analizar la problemática y ofrecer una

solución. Esta solución es el lanzamiento de una nueva línea de conservas que

utilicen insumos inocuos (como las bacterias ácido-lácticas) como conservante. Esta

alternativa es accesible para los proveedores y totalmente inofensiva para el

usuario, todo esto sin alterar el sabor y propiedades del producto original.

En el siguiente trabajo, entonces, se hará un pequeño marco teórico y

contexto respecto al mercado de conservas; se hablará del consumidor y la

demanda; se establecerán los daños que originan los preservantes como el ácido

benzoico y glutamato monosódico; y finalmente se establecerá la alternativa al uso

de estos preservantes.

1
CONTENIDO TEMÁTICO

1. Consumo de enlatados en Perú

1.1 Tipos de enlatados presentes en los mercados

La demanda peruana de enlatados está influenciada por el estrato social al

que pertenecen, pues el consumo está limitado por el ingreso, la no disponibilidad

de bienes y servicios esenciales, falta de información, barreras sociales y el

ambiente doméstico.

En el mercado peruano se tiene diversos tipos de conservas, entre ellos

están las verduras, frutas, pescado, frijoles, sopas y comidas instantáneas; estudios

de (Toricelli, 2020, p.3) hace mención que “hay mucha predominancia hacia el

consumo de sopas instantáneas y el factor de rápida preparación”, muchas veces

estas decisiones son tomadas por motivo del estilo de vida que llevan hoy en día.

Sin embargo; el (Ministerio de Salud [MINSA], 2019) señala que estos productos

procesados son altos en contenido de sodio, azúcar, grasas y grasas trans y pueden

generar serios daños a la salud como: accidentes cerebrovasculares, hipertensión

arterial y problemas renales, entre otros. Esta opción de comida es un costo para la

salud por ello se exhorta a la sociedad buscar opciones más sanas que no dañen el

organismo.

1.1.1 Conserva de pescado en el Perú

La pesquería cumple un papel muy importante desde el punto de vista

alimenticio y económico, pues el pescado “es uno de los principales integrantes de

la dieta diaria del poblador peruano y como actividad económica es una de las más

productivas” (Cortez, 2017, p.136).

2
 La industria conservera peruana de pescado es altamente demandada en el

mercado nacional como internacional, estudios del (Banco Central de Reservas del

Perú, 2021) datan que se comercializó 1,5 millones de conservas de pescado en

diferentes presentaciones de especies marinas en el año 2021, lo que representaría

“un incremento de 61.9% con relación al resultado del 2019” (Quispe, 2020, p.1),

estas cifras representan la reactivación del mercado peruano.

La importancia de las conserveras peruanas se debe a que cumplen un papel

muy importante desde el punto de vista alimenticio y estratégico, ya que no permite

una rápida descomposición y de esta manera se podrá aprovechar sus proteínas y

grasas de gran valor biológico a un plazo mayor de tiempo.

1.1.2 Demanda
Las conservas de pescado son fabricadas por las empresas asociadas a la

Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) como parte de su compromiso con la

generación de mejores productos que respondan a los requerimientos y

necesidades de los consumidores.

Para ello, se realizan estudios de mercado a nivel nacional e internacional. A

nivel nacional la demanda per cápita peruana de pescado y marisco de acuerdo con

un estudio, elaborado por (Kantar, 2019, párr.6), hace mención que “nueve de cada

diez hogares adquieren conservas de pescado, mientras el consumo de kilogramos

promedio en la familia ha sido de 5.1 kilos”, esta categoría en los últimos años

móviles da a conocer las preferencias de las familias peruanas. Sin embargo, se

debe considerar que el sector continúa trabajando para alcanzar un consumo

mayor, de acuerdo al estimado de la (Programa Nacional A Comer Pescado

[PNACP], 2020, párr.5) “se proyecta a partir del año 2025 un consumo per cápita de

3
27,6 kilos”, con el objetivo de que las conservas de pescado satisfagan la demanda

existente y estén acordes con la constante innovación de productos que ha llevado

a nuestros asociados a reconocimientos importantes por sus iniciativas.

1.1.3 Público que lo consume

En el Perú el consumo de pescado es importante para una dieta saludable en

la población, el pescado es un alimento muy completo con una fuente principal de

proteínas, entre otros nutrientes igual de importantes. Las conservas de pescado

cumplen con esta función al seleccionar productos de óptima calidad, las ventas en

el Perú de conservas de pescado fueron mayor a 1.675 toneladas alcanzando un

récord histórico (Ministerio de la Producción, 2021). Es notable el consumo de las

conservas de pescado en la población general del País.

El Ministerio de la Producción impulsó el consumo de estas conservas con el

programa “A comer pescado” que benefició a 1.6 millones familias a nivel nacional.

En Lima se registró un consumo de 156,524 kilogramos de conserva y ese

programa está dirigido a todo tipo de público. En los últimos años el crecimiento

poblacional en el sector del área metropolitana de Lima se ha ido acrecentando,

más aún con las nuevas migraciones. Según el Instituto Nacional de Estadística e

Informática (INEI), hay más de 2.5 millones de hogares en Lima. Esta cifra es el

público potencial en el consumo de las conservas de pescado.

1.2 Alternativas
Esta actividad productiva es realizada por diversas empresas o industrias con

el fin de satisfacer las necesidades de la población y lucro, dedicando su esfuerzo

en optimizar los productos de consumo directo humano. Estos competidores de las

4
conservas de pescado en el Perú y estas deben ser regularizadas por el estado y

están obligadas a cumplir normas dictaminadas por este.

Entre los competidores indirectos se detallará los alimentos que son de

sustituto o que cumplan las mismas necesidades que las conservas de pescado,

aunque los productos no son iguales, cumplen con lo pedido. En el Perú, son

diversos los alimentos con un alto valor nutricional y varía en el poder adquisitivo de

la población.

1.2.1 Competidores directos

Los competidores directos en la producción se conservan de pescado

destacan empresas con buen tiempo establecido en el mercado y con un concepto

claro de la demanda de la población, además de abastecer la demanda nacional,

entre las principales tenemos: Seafrost, Prisco, Conservas Maress, Inversiones

Farallón, Pesquera Hayduk (Campomar), Pezex, Industrial Don Martín (Carabella) y

Conservas Beltrán según ANDINA, (2017). Es notable las diversas industrias o

empresas destinadas a la producción y/o comercialización de este producto.

Estas empresas deben estar obligadas a cumplir toda norma establecida.

Entre los organismos regulatorios se tiene el Ministerio de la Producción, este tiene

la finalidad de diseñar, establecer, ejecutar y supervisar, en igualdad con la política y

los objetivos del gobierno, asumiendo autoridad en sectores de pesquería, MYPES

e industria dictando normas, lineamientos, supervisión y gestión del sector.

Controlando la calidad, higiene y sanidad de los productos de procedencia acuática;

la infraestructura pesquera, así como los servicios adicionales y complementarios

para la realización de las actividades extractivas, acuícolas y del proceso pesquero

5
en general (Chu-Esquivel, 2016). Es decir, este organismo supervisará todo proceso

realizado por estas empresas.

1.2.2 Competidores indirectos

Entre los competidores del producto de conservas de pescado existen

diversas empresas e industrias. A continuación, se presentarán las diversas marcas,

empresas comercializadoras y productos según (Calderón y Eduardo, 2019).

Tabla 2.15

Competidores de empresas que comercializan conservas de pescado:

Fuente: (Calderón y Eduardo, 2019)

6
 2 Preservantes presentes en la comida enlatada

2.1 Preservante Acido benzoico

El ácido benzoico es un insumo utilizado en la industria alimentaria debido a

sus propiedades de controlar la acidez presente en el ambiente donde es aplicada.

Posee la propiedad de reducir el pH de un medio y hacerlo inhabitable para mohos,

levaduras y bacterias (León, 2017). Tiene un grado de acción similar al del fenol,

pero debido a que el ácido benzoico es más fácil de producir a escala industrial y a

un menor costo, es utilizado como el conservante de preferencia en la industria.

2.1.1 Naturaleza química

El ácido benzoico es un compuesto orgánico que pertenece al grupo de los

ácidos carboxílicos aromáticos. Está presente de manera natural en varias plantas y

se conoce su existencia desde el siglo XIV. (Valdéz et al., 2015). Su composición

química es la siguiente:

C7H6O2 / C6H5COOH

2.1.2 Otros usos

Aunque su principal uso es como preservante de comidas enlatadas, también

se le ha encontrado aplicaciones en la fabricación de pasta de dientes, en la

fabricación de resinas, en la fabricación de plásticos, para ablandar polímeros, en

perfumería e incluso en la medicina como antimicótico. Se utiliza también como

insumo en varias industrias pues es precursor de compuestos importantes.

2.1.3 Impacto en la salud

Genera daños a la salud si uno es expuesto de manera frecuente. Los daños

suelen ser irritación a la piel, a los ojos, irritación de las mucosas.

7
 Existe evidencia también de que, si es consumido y en el cuerpo se

encuentra otra sustancia llamada ácido ascórbico, se generará una síntesis de

benceno. Este químico es muy tóxico y carcinogénico.

2.1.4 Impacto en el medio ambiente

Debe ser tratado con cuidado pues es explosivo si se deja expuesto al medio

ambiente en forma de insumo puro, es decir, en polvo (Instituto Nacional de Salud y

Seguridad en el Trabajo de España, s.f.).

2.2 Preservante glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un condimento alimenticio ampliamente utilizado

en la industria alimentaria. Distintos estudios, fundamentalmente llevados a cabo en

animales, han propuesto la relación entre este condimento y el desarrollo de

obesidad. Por un lado, parece que el glutamato monosódico podría influir en la

regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo un elevado consumo de los

alimentos que lo contienen.

2.2.1 Naturaleza química

Nombre Iupac: 2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio

El glutamato monosódico o glutamato de sodio es la sal sódica del ácido

glutámico, que es un aminoácido no esencial abundante en la naturaleza

2.2.2 Otros usos

Los usos del glutamato básicamente se basan en potenciar los sabores de

los alimentos a los cuales se aplican. Esto resalta el sabor umami de algunos

alimentos de consumo diario, como snacks, galletas, etc.

8
2.2.3 Impacto en la salud
Estudios de la universidad de valencia, han experimentado con ratones

dándoles una dieta de GMS, dando resultados de daños en el cerebro, básicamente

produciendo alzhéimer. Otros estudios como el de la OMS han recabado que el

consumo excesivo produce cáncer de colon y de estómago. Esto se debe a su alto

grado de saturación y su ingesta puede desequilibrar la regulación del hipotálamo

respecto al hambre

3 Propuesta
Se propone un menor consumo de alimentos que contengan este saborizante

por los daños que ocasiona a mediano-largo plazo, como se mencionó

anteriormente. Nuestra conserva está libre de este saborizante pernicioso para la

salud, por ende , es recomendable su consumo.

3.1 Explicación de la propuesta

La propuesta que realizamos es la de dejar de lado por completo el uso de

preservantes como el ácido benzoico y glutamato monosódico para dar paso a

nuevos preservantes más naturales.

Estos preservantes están hechos de productos naturales, con bajo impacto

ecológico e inocuos para los humanos. Serán también una alternativa asequible

para las industrias que deseen aplicarlas y permitirá potenciarlas como empresas

sostenibles y darles un valor agregado distinto.

La propuesta se llamará: Bioconservantes Aldfranz

El logo será:

9
 La propuesta de valor que se ofrece es la de un producto saludable, distinto,

consciente de los riesgos que implica la comida procesada y que, considerando

dicho peligro, ofrece una alternativa accesible y asequible.

3.2 Viabilidad
En base a investigaciones para producir conservas de atún con BAL

(bacterias ácido-lácticas) podemos asegurar que el proyecto es viable desde el

punto de vista económico y social, pues existe una necesidad insatisfecha en la

región de Lima, la cual se puede aprovechar para obtener beneficios económicos,

además de ofrecer oportunidades de empleo.

Por ello podemos precisar que la comercialización de atún enlatado usando

bacterias ácido-lácticas en la región de Lima es una buena alternativa dada la alta

extracción y variedad de peces presente en nuestro litoral, asimismo la gran

cantidad de empresas pesqueras y el alto porcentaje de consumidores de este

producto hacen posible su producción

10
3.3 Factibilidad
Teniendo en cuenta que las conservas de atún juegan un rol alimenticio

importante en las familias limeñas debido a la versatilidad de empleo en la

preparación de alimentos, el proyecto resulta factible de ser implementado pues la

producción del cultivo de bacterias ácido-lácticas para ser usado como

bioconservante en conservas de atún presenta un costo bajo, el cual es trasladado

al en el precio final del producto al cliente. Además de ello el Ministerio de

Producción crea y promueve campañas que difunden el consumo de conservas de

pescado lo que para el proyecto representa un gran apoyo logístico de parte de las

entidades gubernamentales.

3.4 Público objetivo

El proyecto está dirigido a personas que consumen productos enlatados, las

cuales están interesadas en cuidar su salud y buscan consumir productos sanos sin

conservantes, que como hemos venido explicando generan múltiples

complicaciones en la salud a corto y largo plazo. Asimismo, para tener éxito en la

comercialización del producto resulta importante diferenciar entre cliente y

consumidor, pues dado que es producto alimenticio, la publicidad debe estar dirigida

principalmente a madres de familia, pues son estas las que van creando hábitos

alimenticios adecuados.

11
3 Mapa de dolor

12
5 Mapa de Empatía

13
6 Otras alternativas ya existentes
Frente a la demanda de conservas de atún saludables proponemos alternativas

existentes en base al líquido de gobierno.

6.1 Conservas de atún con aceite de oliva

Producto precocido al cual se le ha agregado como medio de relleno aceite de oliva,

además de ser rico en ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, soporta

altas temperaturas lo que hace versátil su empleo en la preparación de alimentos.

6.2 Conservas de atún con aceite de girasol

Producto precocido al cual se le ha agregado como medio de relleno aceite de

girasol, a diferencia del aceite oliva presenta bajos aportes de ácidos grasos

monoinsaturados entre ellos el ácido oleico; sin embargo, su ingesta resulta

importante y necesaria ya que posee altos niveles de omega 6.

6.3 Conservas de atún en salmuera (Presentación tipo light)

Producto elaborado al crudo, para luego ser cocido en el interior del envase al cual

se le ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un

porcentaje menor al 5%.

6.4 Conservas de atún al natural o en su propio jugo

Producto elaborado al crudo con sal y cuyo relleno es el propio jugo del pescado.

6.5 Conservas de atún en agua y sal

Producto con medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%, a

diferencia de las conservan en salmuera (Presentación tipo light) la elaboración del

producto tiene como base atún precocido.

14
CONCLUSIONES
1. a

2. a

3. a

4. a

5. a

RECOMENDACIONES
1. a

2. a

3. a

4. a

5. a

15
16
Referencias

Chu-Esquivel, J. (2016). Pesca Industrial: Harina Y Aceite De Pescado En El

Perú. 1–52. https://pirhua.udep.edu.pe/handle/11042/3145

Calderón, L., & Eduardo, G. (2019). Estudio de mercado y localización para la

elaboración de conservas de pota (Dosidicus gigas). In Universidad de

Lima. http://doi.org/10.26439/ulima.tesis/8790

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Ministerio de la Producción. (2021): Perú alcanza récord en consumo de

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https://www.gob.pe/institucion/produce/noticias/562002-produce-peru-alcanza-

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pescado hasta septiembre. Gob.pe.

https://www.gob.pe/institucion/produce/noticias/527431-produce-se-han-

vendido-un-millon-conservas-de-pescado-hasta-septiembre

Navarrete, O. (19 de Abril del 2022). Procesamiento de conservas de atún,

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https://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf

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http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-

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DEMANDA

https://www.kantarworldpanel.com/pe/Noticias/9-de-cada-10-hogares-consumen-

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https://www.gob.pe/institucion/acomerpescado/noticias/324016-produce-consumo-

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TIPOS DE ENLATADOS PRESENTES

https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/653729/

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https://www.gob.pe/institucion/minsa/noticias/45156-minsa-advierte-que-excesivo-

consumo-de-sopas-instantaneas-puede-causar-danos-a-la-salud

CONSERVAS DE PESCADO EN EL PERU

https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/anuales/resultados/PM05122AA

https://cupdf.com/document/ensayo-de-enlatados-de-pescado-con-especies-

amazonicas.html?page=1

19