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CAPÍTULO I

PROBLEMA

La industria alimentaria genera una serie de desechos de toda índole. Probablemente, los más
representativos son los orgánicos (Maisuthisakul & Gordon, 2009), cuya característica más relevante es
su gran disponibilidad y bajo costo, existe por tanto considerable interés por la industria de alimentos el
aprovechamiento de estos subproductos para potenciar su uso (Serena & Knudsen, 2007).
Cabe mencionar que a nivel mundial, la preocupación por el aprovechamiento de residuos ha tomado
gran fuerza entre la comunidad científica y sobre todo a nivel industrial, en donde los procesos de
transformación generan subproductos que pueden ser útiles en otras actividades. Con este proyecto se
pretende incentivar el aprovechamiento de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) Variedad Arriba y
CCN51 para la elaboración de una infusión con plantas medicinales que serán utilizadas como materia
prima para obtener una bebida con excelentes características organolépticas que sea de agrado al
consumidor.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1.1. Cacao
1.1.1.Origen
Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao se
encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, donde su uso está atestiguado
alrededor de 2,000 años antes de Cristo. No obstante, estudios recientes demuestran que por lo
menos una variedad de Theobroma Cacao tiene su punto de origen en la Alta Amazonía y que ha
sido utilizada en la región por más de 5,000 años.

La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que, a la llegada de los españoles en la costa
del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el conocimiento y la
utilización de esta especie en la región costera, antes de la llegada de los europeos.

En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como
Nacional es la más buscada entre los fabricantes de chocolate por la calidad de sus granos y la
finura de su aroma. Se pensó entonces que se debería poder encontrar los representantes de esta
variedad ancestral, que se estaba paulatinamente perdiendo en el proceso de hibridación y poder
así volver a recrear las variedades productivas con un gusto equivalente a la variedad nativa
Nacional.

Con este fin se inició un programa de investigación en el marco de una colaboración entre el
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), estación experimental
tropical Pichilingue y el Centro de Cooperación Internacional de Investigación Agronómica para
el Desarrollo (Cirad) de Francia. La hipótesis de la existencia de una variedad ancestral pudo ser
verificada gracias al análisis de las colecciones antiguas de los diferentes cacaos del Iniap y de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo (Uteq).

El proyecto de investigación tuvo acceso a estos materiales y pudo efectuar la comparación de

las huellas genéticas de ADN del material salvaje con los representantes de la variedad nativa
Nacional. Esta comparación permitió demostrar el gran parentesco existente con algunos árboles
colectados hace más de 30 años en la región amazónica de Zamora Chinchipe, en el sur del
Ecuador y los análisis de ADN volvieron a dar su veredicto. En 2010, el financiamiento de la
Fundación Agropolis (Montpellier, Francia) permitió organizar una expedición Iniap/Cirad en
esta provincia, con la colaboración de las comunidades shuar de la región. Los análisis de ADN
han demostrado la diversidad del material recolectado, han confirmado el parentesco de ciertos
árboles colectados con la variedad ancestral Nacional y han permitido verificar las hipótesis del
equipo sobre el origen de la domesticación de esta variedad.

1.1.2. Generalidades

El cacao es el nombre común del árbol Theobroma cacao y de los frutos de este. Los botánicos,
siguiendo la creencia de los aztecas, denominaron al cacao con el nombre científico de
Theobroma cacao que significa en latín “alimento de dioses”. El grano de cacao juega un
importante papel como materia prima en la industria alimentaria, sobre todo en el sector de
confitería, cosmético y farmacéutico (Vélez y de Vélez, 1990).

El cacao o cacaotero es un árbol de la familia de las esterculiáceas, de unos 3 a 8 metros de alto.

Los frutos o bayas se forman sobre el tronco y en las ramas, con forma de mazorca de unos 15 a
25 centímetros de largo (Vélez y de Vélez, 1990).

El fruto del cacao está compuesto de una concha externa llamada cáscara y dentro de ella se
encuentra el mucílago, que es una pulpa aromática constituida por células esponjosas rica en
azúcares. Esta pulpa rodea al grano de cacao, sin embargo, el grano se encuentra protegido por
una concha fibrosa llamada cascarilla (Kalvatchev et al., 1998). En la Figura 1. se observan las
partes explicadas anteriormente.

Existen cuatro tipos de cacao, cada uno con características muy específicas. El cacao Criollo se
 caracteriza por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces
y de sabor agradable. El cacao Forastero, que es la variedad más cultivada en las regiones de
África y Brasil, se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de superficie relativamente
tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. El cacao Trinitario es un híbrido
obtenido de los dos últimos. El cuarto tipo es el cacao Nacional, el cual sólo crece en Ecuador,
posee un sabor predominante y un poco picante (Beckett, 2008).

Figura 1. Partes de la semilla de cacao (Beckett, 2008).

1.1.3. Producción

El cacao es producido por un buen número de países en el mundo, aunque su cultivo se concentra
especialmente en las zonas Tropicales. En efecto, predomina especialmente en África del Oeste,
Asia, Sur y Centro América. En el mundo los niveles anuales de producción se han desviado de
forma considerable respecto al valor de tendencia, debido principalmente a la influencia de factores
meteorológicos (Mojica & Paredes, 2006).

En la Figura 3 se observa la distribución de los diez países que son los principales productores en el
mundo al presente de granos de cacao.
Figura 3: Principales países productores de cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado
a nivel mundial.

Fuente: (Trademap, 2020)

En el 2019, la superficie plantada de cultivos permanentes fue de 1’543.334 hectáreas, de las cuales
la participación en la superficie plantada total de cacao corresponde al 39%, por tanto, la superficie
plantada de cacao a nivel nacional fue de 601.954 hectáreas, cabe mencionar que la producción se
concentra en la provincia del Guayas con el 31,33% (ESPAC, 2019), como se aprecia en la Tabla 1.

Tabla 1. Superficie sembrada y cosechada, producción y ventas de cacao nacional en el periodo

2017-2019.

NACIONAL

Año Superficie (Ha) Producción Ventas (Tm.)

(Tm.)
Plantada Cosechada

2017 573.516 467.327 205.955 203.368

2018 573.833 501.950 235.182 221.130

2019 601.954 525.435 283.680 275.798

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua- ESPAC 2019

Según información del sistema SAIKU del Servicio de Rentas Internas-SRI, las empresas dedicadas
al cultivo de cacao a nivel nacional en el 2019, registraron un total de ventas de $157,0 millones de
dólares, del cual, el 33,07% fue en Guayaquil, siendo una de las provincias con mayor
concentración de esta actividad económica, seguido de Los Ríos con el 23,89%, Santo Domingo de
los Tsáchilas 10,40%, Esmeraldas 10,13% y Manabí 6,01%, como se observa en la Figura 4.

Figura 4. Provincias con mayor volumen de ventas de empresas dedicadas al cultivo de cacao.
Periodo 2010-2019. Millones de USD
Fuente: Servicio de Rentas Internas. SAIKU. Declaraciones 104
1.1.4. Procesamiento del cacao
En la industria alimentaria, el procesamiento de las semillas de cacao consta de varias etapas.
En el campo, el productor se encarga de cultivar el fruto y de su limpieza, donde se rompe la
cáscara y el mucílago es extraído para la obtención del grano de cacao (Beckett, 2008).

Una vez extraído el grano de cacao, este puede sufrir una etapa de fermentación, donde se
producen distintos químicos que le dan un sabor y olor característico, esenciales para sus
subproductos tales como el chocolate. Seguidamente, los granos se llevan al secado donde son
expuestos al sol (si el clima lo permite) o en máquinas de secado, reduciendo la humedad del
grano entre un 6 y 8%. Finalmente, las semillas son transportadas a la industria en sacos de
aproximadamente 60 kg, vigilando constantemente la humedad del lugar de almacenamiento
(Beckett, 2008).

El primer paso del procesamiento del cacao en la planta industrial es la limpieza del grano, aquí
se remueven las impurezas para asegurar el rendimiento de operaciones posteriores y la calidad
del producto. En esta etapa se combinan diferentes métodos para la remoción de todos los
contaminantes: succión para extraer tierra y rocas livianas, imanes para retirar metales y
vibración para retirar rocas pesadas (De la Mota, 2008).

Luego de la limpieza existen variantes en el tratamiento del grano, dependiendo principalmente,

de la utilidad o especificaciones que se requieran en el producto. Estas variaciones se refieren al
orden en que son ejecutadas las operaciones (Beckett, 2008). En la Figura 2. se muestra un
esquema de los diferentes procedimientos y ordenes en que son ejecutados los procesos para el
tratamiento del grano de cacao. Se observan tres opciones de tostado: el tostado del grano
completo (cascarilla y grano), el tostado del grano solamente (luego del descascarillado) y el
tostado del licor de cacao. El tostado es responsable del sabor característico de los subproductos
como el chocolate, además permite remover la humedad remanente en el grano, eliminando
adicionalmente cualquier contaminante microbiológico. El pretratamiento térmico consiste en la
exposición rápida de la semilla a una fuente de calor intensa como vapor o radiación. Es
importante notar que este proceso no afecta el sabor ni calidad del grano debido a su corta y
rápida acción (Beckett, 2008).
 Figura 2. Esquema donde se muestran los métodos de tostado del cacao (Beckett, 2008).

Para el descascarillado de la semilla, esta debe someterse a algún proceso térmico. De esta
manera, la humedad que pierde el grano ejerce una presión en la cascarilla, separándola del
mismo. Luego, por vibración, esta cascarilla es desviada de la línea principal de producción
quedando como un producto de desecho (Beckett, 2008; De la Mota, 2008).

Cuando se tiene el grano tostado y sin cascarilla, este ya está listo para la molienda. De esta
etapa se obtiene el licor de cacao, el cual se hace pasar por un filtro prensa para así obtener lo que
se llama torta húmeda remanente y la grasa de cacao. Finalmente, ambos productos intermedios
son utilizados para la elaboración de chocolates, polvos de cacao y demás subproductos (De la
Mota, 2008).

1.2. Manzanilla
Matricaria chamomilla es Nativa de Eurasia. Es una hierba anual, de unos 60 cm de altura. Su
Inflorescencia está compuesta de cabezuelas solitarias a agrupadas por varias en el extremo de las
ramas (Vibrans, Hanan Alipi, & Mondragón Pichardo, 2009). Originaria de Europa, difundida en
forma natural o por cultivo en Europa: España, Yugoslavia y Hungría, cuenca del Danubio; el norte
de África: Egipto, oeste de Asia: Turquía y América: Argentina, U.S.A. y Venezuela (Camaroni,
2010). M. chamomilla es común como especie arvense en los cultivos de cereales en la Comunidad
de Aragón en España (Cirujeda, Zaragoza, & Aibar, 2008).
La manzanilla es una excelente hierba, dulce y con sabor a fruta, y con multitud de propiedades.
Las propiedades más importantes que se pueden mencionar son:

1. Antiinflamatorio: las infusiones también se aplican en forma de compresas sobre eccema,

erupciones y otras afecciones de la piel. (Pamplona, 2006)

2. Sedante y antiespasmódica: resulta muy útil contra los espasmos del estómago e intestino
debido a nerviosismo o ansiedad. También se administra en cólicos de todo tipo, especialmente en
los renales y biliares mal llamados hepáticos. (Pamplona, 2006).

3. Analgésica: calma los dolores de cabeza y algunas neuralgias. (Pamplona, 2006).

4. Tónico intestinal y carminativo: su acción consiste en regular y normalizar el funcionamiento

intestinal. También Garrido (2008) habla de que actúa como carminativo, es decir estimulando la
motilidad del tubo digestivo. Alivia las náuseas y vómitos, y estimula ligeramente el apetito.
(Pamplona, 2006).
5. Emenagoga: estimula la función menstrual, normalizando su cantidad y periodicidad. Por lo que
alivia los dolores de la regla. (Pamplona, 2006).

6. Febrífuga y sudorífica: al hacer bajar la temperatura y provocar la transpiración, conviene a los

enfermos febriles, especialmente a los niños. (Pamplona, 2006).

7. Antialérgica: se emplea en el asma, la rinitis y la conjuntivitis alérgicas. Para obtener buenos

resultados se recomienda combinar la aplicación interna (tisanas) con la externa (colirios,
irrigaciones nasales). (Pamplona, 2006).

8. Cicatrizante y antiséptica: se la utiliza para lavar todo tipo de heridas, úlceras e infecciones de
la piel. Los lavados anales con su infusión, desinflama las hemorroides (Pamplona, 2006).

1.3. Canela (Cinnamomum zeylanicum)

La canela es una planta de origen oriental antigua, utilizada por los indígenas hace miles de años. Su
hábitat se establece en climas tropicales y en el Ecuador se ha distribuido en el oriente ecuatoriano.

Es un árbol de unos 10 m de alto, se presenta bien ramificado, de hojas opuestas, lanceoladas de 10,
20 cm de largo, obtusas o ligeramente agudas, flores sedosas, pequeñas de una coloración blanco
amarillentas, las cuales se encuentran agrupadas en panículas, generalmente se presentan más largas
que las hojas. Las hojas se presentan de una coloración verde oscura cuando el árbol alcanza su
madurez

Su corteza se caracteriza por ser rugosa, gruesa, de una coloración marrón rojiza, la cual es
desprendida de la planta en forma de tiras con una longitud de 50 cm de largo, para posteriormente
ser desecadas, además posee el uno por ciento de aceite volátil, del que un cincuenta y cinco a
setenta y cinco por ciento corresponde a aldehído cinámico, sin olvidar que la canela presenta un
olor y sabor característico.

Uso fitoterapéutico: Se la puede usar como infusión, jarabe, tintura, extracto e incluso como aceite
esencial siendo este último el más importante por sus diversos usos fitoterapéuticos o por sus
propiedades en el ser humano. Se ha usado como remedio casero las gotas de canela para controlar
el abundante flujo durante la menstruación, debilidad y agotamiento físico.
Antiséptica: Ante la presencia de heridas se espolvorea polvo de canela en ellas posterior a una
limpieza cuidadosa; además que se reducirá el dolor debido a la presencia de un anestésico natural
llamado eugenol, él cual es un componente químico importante de la planta.
Digestiva: Estimula a la secreción de los jugos gástricos y de las funciones digestivas, favorece la
 digestión de los alimentos (eupéptico), excitando la contractibilidad de la túnica muscular del
aparato digestivo y así provoca un aumento de la secreción en el tubo gástrico, además que mejora
la digestión de las grasas a nivel del intestino debido a que estimula a enzimas digestivas. Es
antiflatulento y antiespasmódico, en ocasiones cuando existe una distensión del abdomen, a través
de la infusión carminativo en donde favorece a la expulsión de gases, además que es útil además en
cólicos, diarrea

1.4. Cascarilla de cacao

Luego del descascarillado de la semilla de cacao se obtiene la cascarilla, la cual representa un
12% en peso de la semilla. Esta cascarilla tiene características de un material fibroso, seco,
crujiente, de color marrón y con un olor similar al del chocolate. Cuando es removida, la
cascarilla puede contener de 2 a 3% del grano que no pudo separarse (EFSA, 2008). Los valores
típicos de la composición de la cascarilla se encuentran en la Tabla 2.

Tabla 2. Valores típicos de composición de cascarilla de cacao (EFSA, 2008).

Composición Valores (%)

Humedad 5,4 – 15,3

Proteína cruda* 6,3 – 10,4

Fibra cruda* 23,4 – 36,2

Componentes del extracto éter* 0,5 – 2,4

Extracto de nitrógeno libre* 31,8 – 61,4

Cenizas* 6,0 – 10,8

*Valores expresados en base seca.

En la actualidad, la cascarilla de cacao es adicionalmente utilizada como material orgánico para

la preparación de abono, lo cual generalmente se da en las granjas donde es cultivado el cacao.
Por otro lado, su composición lo hace ideal para la alimentación de rumiantes, pero es limitada
debido a su contenido de teobromina, un componente estimulante encontrado principalmente en
las semillas de cacao y que pasa a la cascarilla (EFSA, 2008).
Macrae et al. (2003), sugiere que el consumo de cascarilla de cacao podría acarrear efectos
beneficiosos para la salud como el obtenido con algunas semillas, frutas y vegetales, siendo una
fuente importante de antioxidantes naturales, los cuales han sido objeto de estudio por inactivar
los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de
enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, entre otras.
Castillejo et al. (2006), señala algunas investigaciones vinculadas a la evaluación del uso de
cascarilla de cacao y su efecto en el colón debido al aporte de fibra en pacientes pediátricos con
estreñimiento, los resultados indicaron que el grupo al que se le suministró un suplemento
procedente de la cáscara de cacao, en comparación al grupo Testigo tuvo una disminución de la
“Determinación total y segmentaria del tiempo del tránsito del colón”. Por otra parte, Abarca
(2010), concluye que la cáscara y la testa por su contenido son buenas fuentes de fibra dietaria
insoluble
1.4.1. Propiedades de la Cascarilla de Cacao
La cascarilla de cacao se caracteriza por contar con vitamina A y C, fibra, pectina, teobromina
componente que se caracteriza por tener en su formación química cafeína el cual genera
efectos estimulantes siendo este de manera incolora o blanca la cual genera el sabor a amargo
tanto en el grano como en la cascarilla de cacao, también se encuentra constituida por calcio,
magnesio, ácido oleico el cual permite la reducción de enfermedades cardiovasculares
compuesto por omega 9; ácido linoleico el cual está compuesto con omega 6 y permite la
disminución de enfermedades del sistema circulatorio, la eliminación de grasas no sanas para
el organismo, cuenta la cascarilla con alto contenido de alcaloides y es también un material
rico en minerales.
La cascarilla tiene características de ser un material fibroso, seco, crujiente de color marrón
con un olor similar al chocolate. Cuando es removida, esta puede contener de 2 a 3% del
grano de cacao que no pudo separarse (Soto Pereira, 2012). A partir de las propiedades
químicas que la componen presenta los siguientes beneficios para el consumo humano y las
industrias de tipo farmacéuticas y de alimentos (Soto Pereira, 2012):
 Antinflamatorio: Disminuye la retención de líquidos, debido a la teobromina, siendo así un
componente de tipo diurético.
 Energizante Suave: Ataca la fatiga y la debilidad debido a la presencia de la teobromina
 Suplemento Nutricional: La cascarilla al tener un alto contenido de magnesia permite el
minimizar la fatiga, el cansancio crónico y los calambres que son frecuentes
 Control de la diarrea: Elimina las bacterias que causan problemas en el aparato digestivo.
 Protección del corazón y cerebro: Los ácidos que posee la cascarilla reduce la deposición de
grasas no saludables en las paredes internas de las arterias, evitando problemas cardiacos y de
la sangre

1.5. Inocuidad en los alimentos

Se define como inocuidad en los alimentos el proceso que tiene como finalidad asegurar la
calidad en la producción y elaboración de los productos alimenticios y adicionalmente garantizar
la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
Esto implica la adopción de metodologías que permiten identificar y evaluar los posibles peligros
de contaminación de los alimentos en el lugar donde se producen, transportan, almacenan o se
consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un
alimento contaminado puede causar a la salud humana (Carvajal y Oletta, 2010).

La gestión de la inocuidad de los alimentos engloba diferentes aspectos, que van desde el
análisis y control de los riesgos biológicos, físicos y químicos (desde el mismo momento de la
producción de la materia prima: acopio, manejo, manufactura, transporte, distribución y
conservación) hasta el consumo de los productos terminados para el consumo humano. Esta
gestión debe estar enmarcada en la normativa del comercio internacional de alimentos, como la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Codex
Alimentarius (CCA), Norma ISO 22000:2005 y la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(Carvajal y Oletta, 2010).

Uno de los principales objetivos del análisis de la inocuidad es la prevención de enfermedades

transmitidas por los alimentos (ETA), entre las frecuentes asociadas al consumo de alimentos se
encuentran las intoxicaciones alimentarias, producidas por agentes químicos y por agentes físicos
(Carvajal y Oletta, 2010).

Para determinar la inocuidad de una materia prima o producto en la industria alimentaria,

primero que todo se debe conocer la composición del mismo. A partir de este análisis se verifican
los componentes esenciales del alimento y se puede evidenciar la existencia de contaminantes
arrastrados durante el proceso de cultivo, manufactura o almacenaje. Para esto, es realizado el
llamado análisis proximal, el cual abarca el contenido de humedad, proteína, grasa, cenizas y
carbohidratos que componen el material.

Adicionalmente, el estudio microbiológico del potencial alimento es sumamente importante,

sobre todo cuando el análisis se aplica con el objetivo de verificar o evaluar la eficacia de algún
proceso a que fue sometido el producto. Se debe tener en cuenta que los diferentes análisis que se
realizan para estudiar la inocuidad de un alimento deben aplicarse de acuerdo a la finalidad del
mismo, ya que cada producto tendrá que cumplir especificaciones puntuales de acuerdo a la
normativa (ANMAT, 2004).

1.6. Estrategia de mercado

La alimentación es un proceso consciente y voluntario, en el cual cada persona escoge, prepara y

consume los alimentos de su dieta de acuerdo a sus preferencias y hábitos alimentarios. Los hábitos
alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar, se contrastan en la
comunidad en contacto con el medio social y pueden sufrir las presiones del marketing y la
publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias.

Hoy en día los hábitos han cambiado significativamente. Algunos años atrás las personas tenían más
tiempo para consumir sus alimentos, los mismos que eran naturales y no tenían proceso de
industrialización alguno. En la actualidad la vida exige que las personas consuman algo rápido
debido al poco tiempo que se dispone para realizar las labores cotidianas, como cocinar sus propios
alimentos. Hábitos actuales como el bajo consumo de fibra, el alto consumo de harinas refinadas y
azúcares simples, el escaso consumo de agua, el elevado consumo de grasas y la falta de ejercicio
producen molestias gastrointestinales y pueden afectar de esta manera los patrones de digestiòn.
Esto provoca que la persona tenga entre otras dolencias, dificultad y dolor para la evacuación,
afección conocida como estreñimiento.
Este último problema también es conocido como constipación intestinal. Frecuentemente se
relaciona al déficit de fibra en la dieta, con una mayor incidencia de las enfermedades crónicas que
afectan al mundo desarrollado, como son la obesidad, diabetes mellitus, aterosclerosis, cáncer,
colelitiasis y otros cuadros clínicos relacionados.

En el Ecuador no existen datos estadísticos oficiales sobre esta enfermedad, sin embargo uno de los
datos más importantes con los que contamos actualmente son los obtenidos en el Consenso
Latinoamericano de Estreñimiento Crónico, en el cual participaron países latinoamericanos y en el
que concluyó, que el estreñimiento crónico tiene una prevalencia estimada del 5-21% en la región,
con una relación mujer - varón de 3a1 y que el 75% de los sujetos que lo presenta utiliza algún tipo
de medicamento o tratamiento médico y más del 50% usa medicamentos caseros.

En el simposio realizado en México por el Instituto de Nutrición y Salud de Kellog´s y el

Departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana, se confirmó la importancia de la fibra
dietética en la promoción de un estilo de vida saludable. Ante los antes expuesto, se puede resaltar
que existen varios estudios a nivel mundial que poseen relación con este tema, entre los cuales se
puede mencionar: Towers AL, Burgio KL, Locher JL, Merkel IS, Safaeian M, Wald A. (1994).
Realizaron un estudio para identificar las características dietéticas, sicológicas y fisiológicas de
personas de la tercera edad con estreñimiento y compararlas con un grupo de individuos sanos. El
estudio se llevó a cabo en hospitales y clínicas afiliadas, los participantes fueron dieciocho personas
con estreñimiento y dieciocho personas sanas, todos sobre los 60 años. Para la medición se uso una
encuesta de alimentos por una semana y la historia médica de cada paciente que proporcionaba
datos adicionales que ayudaban a esta investigación. Entre los resultados más importantes se
encontró que las personas con estreñimiento consumían menor número de comidas por día por ende
menor número de calorías. En conclusión, se puede determinar que el problema de estreñimiento en
este grupo de población se debe al bajo consumo de calorías más que al consumo de fibra dietética.

Gomes RC, Maranhão HS, Pedrosa Lde F, Morais MB. (2003). Realizaron un estudio de casos y
controles con el objetivo de evaluar el consumo de fibra dietética y micronutrientes en niños con
estreñimiento. Se escogieron 54 niños de entre 2 y 12 años con diagnóstico de estreñimiento crónico
y fueron comparados con un grupo de 50 niños sin la enfermedad. Un cuestionario de consumo de 3
días se aplicó a cada paciente y los resultados fueron que los niños con estreñimiento consumían
menor porcentaje de fibra, proteínas, lípidos y carbohidratos. Los niños con los índices más bajos de
lo normal de consumo de fibra eran los más estreñidos (83.3%). En conclusión, los niños con
estreñimiento tenían un porcentaje menor de consumo de fibra que el de los niños sanos. La falta de
fibra en la dieta puede ser un factor de riesgo para niños con estreñimiento.

Galal N, Chong SK, Williams J, Phillips M. (2007). Realizaron un estudio con el objetivo de
determinar el efecto del estreñimiento en los niños y los efectos del mismo sobre la salud. Puede
haber muchas causas para que esto suceda en los niños y una de ellas es la cantidad de fibra que se
ingiere en la alimentación. Sugieren algunas medidas para mejorar esta situación como usar
medicamentos apropiadamente, el incrementar la fibra de la dieta, así como el consumo de agua.

Murakami K, Sasakii S, Okubo H, Takahashi Y, Hoso Y, Itabashi M (2007). Japón. Realizaron un

estudio para examinar la asociación entre el consumo de alimentos y el estreñimiento en función de
los síntomas. Se realizó a 3835 estudiantes mujeres de entre 18 y 20 años. La información se obtuvo
mediante cuestionarios que las mismas participantes llenaron. Como resultado se observó que la
prevalencia de estreñimiento funcional fue de 26.2%. También se concluyó que el consumo diario
de algunos alimentos como el arroz y las legumbres no tiene asociación con el estreñimiento,
mientras que la confitería y el pan poseen una fuerte asociación con el estreñimiento en las mujeres
jóvenes de Japón.

Por tanto, ante lo anteriormente expuesto, la estrategia para emplear es la de nichos o focalización.

1.7. Comunicación

Debido a que es un emprendimiento nuevo y teniendo en consideración el bajo presupuesto con el

que se dispone, se ha planteado manejar la publicidad mediante medios digitales, como son las redes
sociales. Por otra parte, también es necesario realizar promoción a través de medios de promoción
tradicional como son la prensa hablada y escrita.
 Los cambios vertiginosos en las nuevas tecnologías de comunicación e información han generado
que las organizaciones busquen un espacio de promoción en medios digitales, el cual va a depender
enteramente del target al cual esta direccionado el producto, esto es generado por el salto
generacional lo que ayuda a las organizaciones a ser más creativas al momento de publicitar sus
marcas y productos.

1.8. Plan de inversión

1.8.1. Inversión inicial

La inversión inicial requerida para la producción de polvo de cascarilla de cacao, manzanilla y
canela con fin de elaboración de infusiones comprende los costos de equipos, instalación de
equipos, materiales y edificio o estructura necesaria. Los equipos necesarios son un molino de
martillos y una empaquetadora. La capacidad de la planta viene dada por la máquina
empaquetadora, la cual se recomienda ser de tipo semiautomático para bolsas preconfeccionadas,
ya que presenta bajo costo y facilidad de manejo.

Por otro lado, el costo de instalaciones de los equipos, según diferentes heurísticas (Walas,
1990) generalmente representa un 20% del costo del mismo y, en este caso, los materiales
adicionales utilizados en el proceso son los sacos para el empacado del producto, que para la
inversión inicial, conviene incluir la compra de aproximadamente 450 sacos, los que
corresponden a una producción a máxima capacidad durante dos semanas. Además, la inversión
en edificio para una planta nueva en un sitio nuevo es de 68% del costo del equipo (Walas, 1990)

1.8.2. Inversiones en activos tangibles

 Activos Fijos

Representan propiedades físicamente tangibles que han de utilizarse por un periodo largo en las
operaciones regulares de la entidad y que normalmente no se destinan a la venta. Estos activos,
trasladan su valor paulatinamente, durante su vida útil a la producción de bienes y a la prestación de
servicios. (EcuRed, 2016). Los activos tangibles son todos aquellos recursos económicos que posee
la empresa y como su nombre lo indica son aquellos activos que pueden ser percibidos con los
sentidos, es decir, pueden ser palpables y son usados en la consecución de los objetivos de la
empresa. Los activos tangibles son todos los bienes que poseen una persona natural y jurídica que
poseen naturaleza corpórea, es decir que pueden ser percibidos con los sentidos como son:
maquinaria, equipos, edificios, muebles, productos entre otros. (López, 2014)
Tabla 2. Presupuesto de la obra física

INFRAESTRUCTURA Y CONSTRUCCIÓN

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

Construcciones varias $ 9.677,73

Paredes, enlucidos y cubierta $ 8.450,00

Cimentación, estructura, contrapisos y pisos $ 4.572,35

Instalaciones eléctricas, cerrajería, vidriería y $ 5.018,40

herrería

Canalización, Aguas lluvia y pintura $ 2.184,40

TOTAL DE CONSTRUCCIÓN $ 29.902,8

Tabla 1. Presupuesto para Terreno y Construcción

Valor Valor total

DESCRIPCIÓN Cantidad Unidad
Unitario

Terreno 1200 m2 $8 $ 9.600,00

Infraestructura y Construcción $ 29.902,88

Total de Terrenos y Construcciones $ 39.502,88

Tabla 2. Maquinaria y equipo

MAQUINARIA Y EQUIPO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL

Maquina Tostador Ecu-20 1 $ 2.540,68 $ 2.540,68

Maquina Pulverizador Ecu-20 1 $ 3.930,60 $ 3.930,60

Material: Acero Inoxidable Incluye
equipo completo de aspiración y
manejo de Polvo

Maquina empacador Hp2060. 1 $ 5.918,56 $ 5.918,56

Material acero inoxidable

Equipo de balanza electrónica 2 $ 310,00 $ 620,00

industrial

Camión tipo Furgón 1 $ 19.500,00 $ 19.500,00

TOTAL $32.199,84 $ 32.509,84

Tabla 3. Total, activos fijos

ACTIVO FIJO VALOR

Infraestructura y construcción $29.902,88

Terreno
$9.600,00

Maquinaria y equipo
$32.749,84

TOTAL $72.252,72

1.8.3. Inversiones en activos intangibles

Activos diferidos Son los que no tienen configuración física, pero que confieren a su
propietario cierto derecho exclusivo, ya sea sobre una patente, una marca, un derecho de
autor, etc.

Tabla 4. Total, activos diferidos

ACTIVOS DIEFREIDOS
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA $8.320,00
GASTOS LEGALES $3.750,00
SOFTWARE CONTABLE $500,00
TOTAL $12.570,00
1.8.4.

1.1.1. Materia prima

 En la manufactura de infusiones, la escogencia de la materia prima va estar regulada por los
requisitos presentados en la normativa vigente del país productor. Según COVENIN (1980) las
especificaciones generales recomendadas varían según los ingredientes y se presentan en la Tabla
1.2.

Tabla 1.2. Requisitos físico-químicos para la materia prima de infusiones (COVENIN,

1980).
Característica Requisito

Materias extrañas % (p/p) Máx. 2,00

Humedad % (p/p) Máx. 10,00 - 12,00

Cenizas % (p/p) Máx. 10,00

Cenizas insolubles en HCL % (p/p) Máx. 1,50 - 2,00

Extracto acuoso % (p/p) Mín. 15,00 - 20,00

A continuación se definirá que representan estos requisitos y por qué se analizan.

 RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un muestreo a lo largo del período de un año, esto con el fin de estudiar
las características de la cascarilla que se cultiva a diferentes períodos climáticos y establecer
relaciones entre las condiciones de cultivo y las características, propiedades y evaluación de la
inocuidad de las muestras analizadas. Así como también incluir en el estudio cascarilla de cacao
proveniente de semillas que han sufrido un proceso de fermentación.

Realizar los análisis propuestos en cascarilla de cacao que han sido procesadas bajo el esquema
de manufactura de tostado de la semilla completa y analizar su impacto en los resultados al
contrastarlos con los obtenidos en esta investigación. De igual manera, si es posible, generalizar
el proceso para obtener cascarilla de cacao en polvo propuesto, a todos los modelos de
tratamientos para el descascarillado de la semilla.

Realizar un estudio estadístico de los resultados obtenidos para comparar las características y
propiedades entre las muestras analizadas y su lugar de procedencia, para así determinar
similitudes y diferencias entre las mismas.

Incluir en el proyecto estudios de las propiedades sensoriales de la infusión elaborada a partir

de cascarilla de cacao y de esta forma evaluar la aceptabilidad del producto entre los
consumidores.

Ampliar el estudio realizado incluyendo muestras de cascarilla de cacao no procesado en la

industria, para evaluar la efectividad de dichos procesos en la inocuidad del producto.

Realizar un estudio de mercado nacional e internacional para conocer las necesidades de los
consumidores de infusiones y así establecer una producción adecuada a la misma.
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 APÉNDICES

Apéndice A. Listados de equipos utilizados en los laboratorios.

 Balanza analítica Ohaus, capacidad máxima 210 g, apreciación de 4 decimales.

 Estufa a vació Precision, temperatura máxima: 110 °C.
 Centrífuga automática Damon / IEC Division, con un máximo de 9000 rpm.
 Micromolino Scienceware, Bel-Art, rotación máxima de 12000 rpm.
 Microdigestor LABCONCO, con 6 unidades de calentamiento y reguladores desde 20-
100% de capacidad.
 Unidad de Destilación Rápida LABCONCO, con capacidad de una muestra a la vez.
 Incubadora Thelco GCA/Precision Scientific, de una sola puerta y dimensiones
71x61x55 (cm).
 Cuenta colonias Darkfield Quebec, American Optical Corporation.
 Espectrofotómetro UV-Visible Genesys 6 Thermo Scientific, reporta la absorbancia de
la muestra colocada en celdas de 3ml, capacidad máxima de número de celdas: 5.
 Agitador Vortex Genie Scientific Industries Inc, modelo K-550-G.
 Baño termostático de agua Precision, de capacidad de, alcanza una temperatura máxima
de 95 °C.
 Instrumento ICP-AES Perkin Elmer Precisely, modelo Optima 2100 DV.
 63
Apéndice B. Datos microbiológicos de la cascarilla de cacao

Tabla B.1. Número u.f.c. encontradas en las placas de Petri.

Muestras

Número de unidades formadoras de colonias (u.f.c.)

Parámetro Dilución I II III IV V

10-1 MNPC MNPC MNPC 147 MNPC

10-1 MNPC 101 MNPC 144 35

10-2 127 31 121 35 25

Aerobios Mesófilos
10-2 131 32 121 49 26

10-3 40 8 22 10 NC

10-3 32 9 32 12 4

10-1 NC NC NC NC NC

10-1 NC NC NC NC NC

10-2 NC NC NC NC NC
Coliformes totales
10-2 NC NC NC NC NC

10-3 NC NC NC NC NC

10-3 NC NC NC NC NC

10-2 NC NC NC NC NC

10-2 NC NC NC NC NC

10-3 NC NC NC NC NC
Mohos y Levaduras
10-3 NC NC NC NC NC

10-4 1 NC NC NC NC

10-4 NC NC NC NC NC

MNPC: Muy numerosas para contar.

NC: No hubo crecimiento.
 64
Tabla B.2. Requisitos microbiológicos para la materia prima de infusiones
(COVENIN, 2002).
Límite
Requisito n c
m M

Aerobios mesófilos (u.f.c./g) * - - 1 X 103 1 x 104

Coliformes (u.f.c./g)* - - - 103

Levaduras (u.f.c./g) * 5 2 1x102 1 x 103

Mohos (u.f.c/g) * 5 2 1x102 1 x 103

Donde:
n = número de muestra
c = número de muestras defectuosas
m = Límite mínimo o único
M = Límite máximo
*: Requisitos microbiológico recomendado
 65
Apéndice C. Curva de calibración del ensayo de ocratoxina.

0,7
Logit(Absorbancia) = -0,535Log(Concetración) + 0,7824
0,6 R² = 0,995
Logit(Absorbancia)

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Log(Concentración de patrones)

Figura C.1. Curva de calibración del ensayo de ocratoxina.

 66
Apéndice D. Curva de calibración para la determinación de minerales

1,2E+07 I= 16387[K]I= 96655 [Na]I = 86845[Mg] R² = I= 45660[Ca]

0,9974R² = 0,9956R² = 0,9902 R² = 0,9937
1,0E+07

8,0E+06
Intensidad

Calcio (Ca)
6,0E+06
Magnesio (Mg)
Sodio (Na)
4,0E+06 Potasio (K)

2,0E+06

0,0E+00

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

Concentración (mg/L)

Figura D.1. Curvas de calibración para los elementos calcio, magnesio, sodio, potasio.

2,5E+04
Intensidad = 4167,2 [Zn]
2,0E+04 R² = 0,9987

1,5E+04
Intensidad

1,0E+04

5,0E+03

0,0E+00

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Concentración (mg/L)

Figura D.2. Curva de calibración para el mineral zinc (Zn)

 67

3,5E+05

3,0E+05
Intensidad = 58968 [Cu]
R² = 0,9908

2,5E+05
Intensidad

2,0E+05

1,5E+05

1,0E+05

5,0E+04

0,0E+00

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Concentración (mg/L)

Figura D.3. Curva de calibración para el mineral cobre (Cu)

2,5E+06

Intensidad = 379151[Mn]
R² = 0,993
2,0E+06
Intensidad

1,5E+06

1,0E+06

5,0E+05

0,0E+00
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Concentración (mg/L)

Figura D.4. Curva de calibración para el mineral manganeso (Mn)

 68

2,5E+05

Intensidad = 45113[Fe]
R² = 0,9909
2,0E+05

1,5E+05
Intensidad

1,0E+05

5,0E+04

0,0E+00
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Concentración (mg/L)

Figura D.5. Curva de calibración para el mineral hierro (Fe).

 69
Apéndice E. Curvas de calibración obtenidas para ensayos de actividad
antioxidante.

0,7

0,6

0,5
Absorbancia

0,4

0,3

0,2 Absorbancia = 1,169 Concentración + 0,0025

R² = 0,9982
0,1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Concentración de ácido gálico (mg/ml)

Figura E.1. Curva de calibración para determinación de contenido de polifenoles.

0,12

0,1

0,08
Absrobancia

0,06

0,04
Absorbancia = 4E-05Concentración + 0,054
R² = 0,9758
0,02

0
0 200 400600 800 1000120014001600
Concentración (μmol/L)

Figura E.2. Curva de calibración para determinación de capacidad antioxidante mediante

el método FRAP.