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Universidad Estatal de Milagro, Ecuador

Desarrollo y mejoras en el proceso de elaboración de


chocolate artesanal.
Jairo, Barco-Benítez1 jbarcob@unemi.edu.ec
Francisco, Benavides-Moreno2 fbenavidesm@unemi.edu.ec
Marcos, Villa-Moran3 mvillam@unemi.edu.ec
Enrique, Mosquera-Castro.4emosquerac@unemi.edu.ec
Josh, Rillt-Peñafiel.5jrilltp@unemi.edu.ec

Resumen
La siguiente Investigación tiene como objetivos la búsqueda de nuevas técnicas y mejoras
para el desarrollo del proceso de la elaboración del chocolate artesanal, si bien sabemos la
base principal del chocolate es el cacao, cuyo plantación y cultivo se realiza en diferentes
partes del Ecuador por lo general este maravilloso producto se encuentra en grandes
proporciones en la provincia del Guayas, Provincia la cual está llena de muchas riquezas
agrícolas entre las cuales destacamos el Cacao. Como sabemos este producto se produce en
las tierras fértiles del Guayas las cuales están llenas de minerales ya que estas son un aporte
significativo o principal para la producción de este fruto.

Palabras Claves
Cacao; Desarrollo; Calidad; Chocolate; Fermentación; Proceso; Región.

Development and improvements in the process of making


handmade chocolate.

Abstract
The following research has as objectives the search of new techniques and improvements for
the development of the process of the elaboration of artisanal chocolate, although we know
the main base of the chocolate is the cacao, whose planting and cultivation is carried out in
different parts of the Ecuador. In general, this wonderful product is found in large proportions
in the province of Guayas, a province which is full of many agricultural riches, among which
we highlight Cacao. As we know this product is produced in the fertile lands of Guayas which
are full of minerals since these are a significant or main contribution to the production of this
fruit.

Keywords
Cocoa; Development; Quality; Chocolate; Fermentation; Process; Region.

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Introducción.
La elaboración del chocolate artesanal es uno de los procesos más fáciles, pero a la vez uno
de los más extenuantes ya que el proceso para la obtención del mismo se realiza en varios
factores (R H. J., 1980) los cuales al ser elaborados de manera artesanal poseen de pocos
materiales industrializados los cuales dificultan a la fabricación del mismo. El cacao pasa por
un sin número de cambios o métodos para su elaboración desde la extracción hasta la
elaboración del chocolate artesanal (J, 1952) para entenderlo mejor daremos a conocer que
el cacao refleja de una variedad de operaciones, que continúan hasta la elaboración de
diferentes tipos de elementos o productos. (E, 2010)

Entre ellos el chocolate artesanal, la fabricación de chocolates artesanales y otros


subproductos procedentes del cacao, y los que se distribuyen a las diferentes ares de la
industria tales como materia prima y la industria alimentaria o farmacéutica, proceden de
pequeños productores los cuales se dedican a la venta y por otra parte los grandes productores
los que se dedican a la compra de este producto.

(Liendo, 2015) hay que identificar que dentro de la elaboración de chocolate artesanal se
pueden identificar varios elementos para su preparación por ejemplo los molineros son los
que se encargan del procesamiento del cacao en otras palabras de moler o triturar el cacao
con una herramienta denominada molino para la obtención del chocolate casero por lo
general se rigen un sin números de procedimientos los cuales tienen que ser sistemáticos y
específicos para no alterar la estructura del mismo (H, 1992).

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Desarrollo
En los últimos años muchos estudios se enfocan en obtener más valor de los derivados del
grano de cacao, estudiando y simplificando los procesos de elaboración, el chocolate es su
principal derivado por ello sus normas de fabricación son muy estrictas es por ello que es
importante dar a conocerlas a aquellas personas que se dedican a elaborar chocolate artesanal.
(Dedy, 2015)

Existen varias investigaciones sobre cómo se debe elaborar el chocolate para el fabricante a
pequeña escala resulta más complicado aplicar normas de calidad, es interesante analizar a
profundidad la formulación de materia prima de chocolate hacia las características físicas
finales. (G.StarrÅ.S.HansenM.A.PetersenW.L.P.Bredie, 2015) (A. John, 2016)

El chocolate es un alimento rico en azúcar, el cual se obtiene de la manipulación de semillas


de cacao, las cuales entregan las materias sólidas y la grasa. Ambos componentes más la
leche son esenciales para elaborar distintos tipos de exquisitas golosinas. (M.H.A. Jahurul,
2014)

El cultivo, el uso la elaboración cultural del cacao eran tempranos y extensos en


Mesoamérica, a los cuales el árbol del cacao es nativo. (Desmarchelier A, 2014)

Cuando se poliniza, la semilla del árbol de cacao forma finalmente una especie de vaina u
oreja de 10 a 35cm de largo colgadas de las ramas, dentro de la vaina hay de 30 a 40
almendrados de color pardo-rojo incrustado en una pulpa dulce y viscosa

El chocolate es un derivado del fruto del árbol del cacao. Se elabora con las semillas de este
árbol, que son astringentes y bastante amargas. Pero luego del proceso de elaboración, se
convierte en un alimento de alta complejidad gustativa. (Copetti MV, 2014)

El proceso de elaboración del chocolate artesano es lento pero sencillo. Comienza cuando
los cultivadores recogen los frutos del cacao, para abrirlos y dejarlos fermentar a temperatura
ambiente durante un tiempo que dura entre dos y ochos días. (Jasminka Giacometti, 2015)

En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre
110 y 120 °C eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece al desarrollo
de los aromas. (Guillaume Xavier RousseauGrimaldo Soto QuirogaMarcos Decker
FrancoRolando CerdaSergio José Vílchez MendozaEduardo Somarriba, 2014)

Después de su enfriamiento, las habas cuyas cascaras han comenzado a explotar por el efecto
de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar que abre los granos
tostados y separas los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. (Laras Cempaka,
2015)

Ya fermentados, los frutos se separan de las semillas y secan al sol. Este proceso dura entre
dos o tres días, según la temperatura ambiente del lugar. Cuando las semillas ya están secas

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y limpias se envían a los fabricantes de chocolate, que culminaran con el proceso de
elaboración. (A.O. Obatoye, 2014)

¿Qué es el chocolate?
El chocolate artesanal es el producto obtenido por la mezcla homogénea de cantidades de
cacao molido o en pasta y azúcar. El chocolate actualmente es uno de los productos que más
se consume a nivel mundial, es consumido por su rico sabor y su valor nutricional. (Michael
Hinneh, 2016)

Tipos de chocolate
 Chocolate y leche
 chocolate vegetal o blanco
 chocolate con cereales o también frutos secos
 chocolate con maní
 chocolate bombón

El sabor, el olor, el color, la suavidad, la sensación de que se derrite en nuestra boca y la


textura que manifiesta son las cualidades que definen el chocolate casero, y todas dependen
de cómo es procesado el cacao desde que empieza a brotar la primera mata de cacao o desde
la cosecha del primer grano hasta la fabricación de lo producto terminado. (Wahidu Zzaman,
2017)
El maneja miento pos cosecha del cacao, es decir, fermentación, secado, limpieza y
almacenamiento; y su transformación en el chocolate en nuestro caso lo hacemos de forma
casera. (Adrien Servent, 2018)

El cacao en el mundo
Cacao desde tiempos históricos se ha considerado la comida de los dioses, ha servido a la
humanidad desde hace varias décadas con sus derivados y productos industrializados. El
consumo de productos a base de cacao está aumentando día a día ya que es un ingrediente
nutricionalmente sano para la humanidad. (Laurence N. Kolonel, 2018)

El alto contenido de polifenoles del cacao junto con su presencia se generaliza en diversos
alimentos, hacen que este alimento tenga un interés particular a partir del punto de vista
nutricional y de salud humana. (Gutiérrez, 2017)

Los ingresos de alrededor de 40 a 50 millones de personas dependen del cultivo de cacao


directamente a nivel mundial, favoreciendo con una transformación anual de cacao en todo
el mundo de 4,2 millones de toneladas de cacao valoradas en $ 11,8 mil millones y sigue

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creciendo a una tasa aproximadamente del 3% anual desde los últimos 10 años. (Kashif
Ghafoor, 2014)

Existen tres tipos de cacao:


Cacao criollo.
Es conocida como mazorca y muy sensible a enfermedades, aunque su producto es de muy
buena calidad y se lo cultiva en Colombia, Centro America y algunas partes de Asia, y
algunos países Latinoamericanos. (Castellini, 2014)

Cacao forastero
En la actualidad posee un color amarillo cuando alcanza la etapa de madurez se cultiva en
Latinoamérica, Brasil y el oeste africano. (Kresnowati, 2014)

Cacao trinitario
Posee un color oscuro tipo violeta, igualo al forastero. (Societe des Produits Nestle, 2018)

Sus Características y propiedades


El sabor, el olor, el color, la suavidad, la sensación de que se derrite en nuestra boca y la
textura que manifiesta son las cualidades que definen el chocolate casero, y todas dependen
de cómo es procesado el cacao desde que empieza a brotar la primera mata de cacao o desde
la cosecha del primer grano hasta la fabricación de lo producto terminado. El manejamiento
postcosecha del cacao, es decir, fermentación, secado, limpieza y almacenamiento; y su
transformación en el chocolate en nuestro caso lo hacemos de forma casera por ejemplo
transformando el caco en chocolate derretido o en tabletas o inclusive se lo puede convertir
en helado; así como el envasado y el almacenamiento, el transporte del producto terminado
y la refrigeración del chocolate fabricado tienen una influencia muy importante en las
características de un buen chocolate casero. (Gutierrez, 2017)

Comprende un gran número de variedades: Criollo es una especie de cacao de mayor costo
monetario y sabor fino, es utilizado para elaborar productos de chocolate de alta calidad para
la sociedad que tenga nivel económico medio-alto. El sabor, junto con el olor y acompañado
con la textura, es sin duda la característica más importante que tiene el chocolate: es la razón
del éxito universal de este producto que es tan exquisito para muchos de nosotros. Si bien las
características de sabor fino y agradable para cualquier boca dependen mucho de la calidad
del material de partida en bruto, es decir desde el primer grano de cacao, los compuestos
aromáticos típicos de este producto se desarrollan durante su proceso de plantación (Ascrizzi,
Tessieri, Flamini, & Pistelli, 2017)

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Conclusiones
En amazonas de Ecuador los productores de cacao disponen de un ambiente caliente y
húmedo que es necesario para cultivar los granos de cacao con el sabor más intenso de todo
el mundo, Ecuador tiene una por sus exclusivos granos de cocoa, estos granos son usados
para elaborar chocolate de alta calidad. El chocolate de más alta calidad de Ecuador proviene
de los granos “Arriba”, los expertos en chocolate describen el sabor de este grano como
afrutado y picante. Otro punto a concluir que Ecuador produce uno de los mejores chocolates
artesanales en el mundo pero nosotros los ecuatorianos no consumimos mucho este producto
y que la mayoría de granos de cacao antes mencionados son exportados.
El chocolate artesanal nacional se caracteriza por su sabor semiamargo, bajos porcentajes de
grasa y un olor frutal o floral, se desconoce la cifra exacta de empresas que elaboran este tipo
de chocolate en nuestro país pero según Rodrigo Pazmiño coordinador de cacao asegura que
no son más de 20.

El proceso de elaboración del chocolate artesanal es lento pero sencillo solo se requiere dejar
fermentar los granos este proceso puede durar de 2 a 8 días, cuando las semillas ya están se
limpian y luego hay que tostarlas a temperaturas de 120 a 170 grados este proceso puede
durar entre una hora o más después las semillas tostadas pasan por unos rodillos de acero que
lo transforman en un líquido espeso llamado licor de cacao ya mencionado anteriormente, se
estima que la demanda de los derivados del cacao aumente el 30% para el año 2020 y el
precio del chocolate artesanal depende mucho del cacao ya que a veces son muy cambiantes
ya que esto depende de factores como el clima, las plagas incluso hasta la inestabilidad
política.

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