Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

COCO (COCOS NUCIFERA L.) Y DERIVADOS DE COCO

ASIGANTURA

: TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE PRODUCTOS

AMAZONICOS

DOCENTE

: Ing. James SILVA DIAZ

CICLO

INTEGRANTES

:
-

VIII

MAMANI FUENTES KATHERIN EDTH

RAMOS NIEVES CHRISTIAN
GARAY VEGA RUDINEIS ROCI
SOLIS ROJAS RENZO
PANDURO VASQUEZ ANGEL

PUCALLPA- PERU
2015

INTRODUCCION
En la regin Ucayali, existe gran produccin de coco. Que se est comercializado
en forma natural. La gran parte de esta materia prima no se aprovecha como
debera de ser, a pesar de ser un fruto con muchos atributos, solo se consume y
comercializacin el coco en nuestra regin en procesos artesanales como:
chicharrn de coco, turrn de coco, agua de coco.
Estos mismos procesos deberan ser perfeccionados en cuanto a la elaboracin,
presentacin, etc. El cual pueda ampliar su aprovechamiento y a promover su
consumo. Por ello es necesario darle un valor agregado y un proceso industrial
para su comercializacin en envases adecuados, que conservan el producto.
Este aprovechamiento en mayor proporcin se podra mejorar las condiciones de
vida de muchos pobladores de la regin el cual se difundira su produccin y
transformacin.
El coco es un fruto muy aromtico y de sabor intenso y agradable. Teniendo en
cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades
moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin sana:
nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y
personas mayores. Viendo la realidad de comercializacin del coco en nuestra
regin, que es comercializado en forma artesanal (chicharrn de coco, turrn de
coco, agua de coco), es necesario darle un valor agregado en su proceso para su
comercializacin en envases adecuados que conserve al producto y/o tambin
aprovechar al mximo este fruto desde el la cascara hasta el contenido interior.

I.

TITULO

EL COCO (COCOS NUCIFERA L) Y OBTENCION DE DERIVADOS

II.
II.1

OBJETIVOS

Objetivos
Conocer las generalidades y atribuciones del coco.
Evaluar la importancia del coco y los derivados que se puede
obtener a partir

de

este, optimizando y promoviendo

aprovechamiento.
Elaborar bebida hidratante de coco
Elaborar dulces de coco (cocada y chicharrn)

III.
3.1.

Antecedentes

MARCO TEORICO

su

El primer registro de la presencia de la palma de coco en las costas del

Pacfico americano se remonta al ao de 1514, cuando Gonzalo Fernndez de
Oviedo y Valds, la observ en las playas de la baha de Panam, en Punta
Borica e Isla de cocos (en los lmites actuales de Panam con Costa Rica).
Report, adems, su presencia hacia el sur, cerca de las costas del Per (Cook,
1910; Bruman, 1944).
En cuanto a las costas del Pacfico mexicano, se reporta que esta palma era
desconocida hacia 1539, ao en el cual Alvaro de Guijo notifica a Hernn Corts
sobre el envo de dos docenas de semillas de cocotero de Panam para ser
sembrados en las costas mexicanas. La expansin espaola en tierras
continentales de Amrica tuvo como centros la Ciudad de Panam y la Ciudad
de Mxico. En 1531 fondearon dos navos en el Puerto de Acapulco que salieron
en 1532 a explorar la costa norte de Nueva Espaa. En 1535, Hernn Corts
envi navos, ahora hacia Panam, con el objeto de llevar vveres a Francisco
Pizarro (Corts, 1925). As se abri el Puerto de Acapulco a las comunicaciones
con el mar del sur. La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo
XVI en esta regin y la profusin del cultivo y la utilizacin del cocotero para el
consumo de aguamiel de coco como bebida embriagante hacia 1580, hace pensar
que existi efectivamente una primera introduccin procedente de Panam, hacia
1539. Los primeros viajes exitosos a travs de Mxico se realizaron durante
1565, el primero arrib a la regin de Veracruz y el segundo a la regin de La
Habana (Cuba). En ambos se conoce que se transportaron cocos (Bruman, 1945)
siendo unas de las primeras vas de intercambio de materiales de cocoteros de la
regin del Pacfico mexicano a nuestro pas (Mariano Olazabal, 2001).

3.2.

Generalidades
La planta de coco o cocotero perteneciente a la familia Arecaceae, y
de nombre cientfico

Cocos nucifera L., es una palmera, de tronco

largo y elstico, con hojas pinnadas ubicadas solamente en la copa de

la planta. El fruto de esta palma es el coco, una drupa de tamao

similar a la de un meln pequeo, cubierto de una capa gruesa y

fibrosa. En la parte interna del fruto se encuentra un compartimiento
cerrado de capa dura, llamado nuez de coco; dentro de sta, se
descubre la semilla conformada por una pulpa blanca comestible y un
lquido ligeramente opaco, conocido como agua de coco. En general,
suelen distinguirse tres tipos de cocoteros en funcin de la altura:
gigante, enano e hbrido, y dentro de cada tipo un gran nmero de
variedades Fuente: www.dietanet.com
Moog (1997), cita ms de veinte usos diferentes de las partes de esta
palmera. El fruto maduro es utilizado para extraer la copra o pulpa
blanca desecada, y con ella obtener aceite y mantequilla, o fabricar
champs, cremas y bronceadores. La harina de coco se utiliza como
suplemento en la alimentacin animal. El fruto tierno del cocotero es
aprovechado para extraer el lquido o leche con la finalidad de
emplearlo como bebida refrescante. Fuente: www.fao.org
Es la palmera ms cultivada e importante del mundo, ya que
actualmente es la primera productora de grasa vegetal. Es una de las
plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del
mundo, siendo una fuente primaria de alimentos, bebida y de abrigo.
La distribucin de la palma de coco se extiende por la mayora de las
islas y de las costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona
tropical. En el Per el coco es cultivado en la costa, sierra y selva.
Los departamentos donde se encuentra la produccin de coco son:
Loreto, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios, Junn, Cajamarca, San
Martn, Piura, Tumbes, Ayacucho. Siendo los principales productores
a nivel Nacional: Ucayali y Loreto (Mariano Olazabal, 2001)

Cuadro 1. Produccin de Coco

PERIODO (Agosto
Julio)

PRODUCCIN

COSECHA

(TM)

(Ha)

SIEMBRA(Ha)

1999 2000

27279.34

2262.67

369.49

2000 2001

20785.30

1644.00

370.70

2001 2002

22722.78

1374.10

209.50

2002 2003

22586.17

1427.75

152.50

2003 2004

22910.93

1413.75

114.00

2004 2005

1605.09

11.70

115.50

Fuente: MINAG
3.3.

Agua de coco
Es un lquido fresco y delicioso que se encuentra en la cavidad de la
nuez del coco, el agua de coco, muy solicitada por sus cualidades
medicinales (especialmente heptica y diurtica) y este uso debe
generalizarse en todos los lugares en donde no existe agua potable. El
agua de coco tiene una considerable cantidad de carbohidratos y
debido a que estos azcares se fermentan rpidamente, su
conservacin implica que se procese inmediatamente despus de que
se obtiene (Mariano Olazabal, 2001).

Cuadro2. Contenido nutricional del agua de coco para 100 ml.

COMPONENTE
Energa (Kcal)
Protenas (g)
Carbohidratos (g)
Lpidos (gr)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (g)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)

CONTENIDO
20.00
0.10
5.50
0.05
25.00
160.00
20.00
5.00
0.40
0.45

Fuente: www.infoagro.com

3.4.

Aplicaciones del agua de coco

La utilizacin que se le da al agua de coco, depende principalmente
del estado de madurez del fruto, por ejemplo: se consume
directamente como bebida refrescante cuando el coco es tierno,
debido a que tiene mayor contenido de agua; para elaboracin de
copra, se utiliza el coco maduro, porque a pesar de que su contenido
de agua es menor, tiene mayor contenido de pulpa. Se han hecho
investigaciones para aprovecharla, como son los cultivos de
levaduras sobre agua de coco para emplearlas como suplemento
proteico para el ganado, se ha empleado tambin como sustrato de la
bacteria Acetobacterrencens para obtener vinagre a partir de agua de
coco enriquecida con sacarosa. Tambin se ha agregado cal apagada
o fosfato de calcio al agua para formar una papilla que puede ser
utilizada como fertilizante.

3.5.

Aprovechamiento del coco

3.5.1. Fibra de Coco:
Sus principales componentes son la celulosa y lignina. Esta
ltima, provee la resistencia y rigidez a la fibra. Se encuentra

dentro de la categora de fibras fuertes igual que el henequn,

pita, agave y abac. Otra de sus caractersticas es ser bajo
conductor de calor, as como, ser resistente al impacto de las
bacterias y el agua. Estas caractersticas, hacen que la fibra de
coco sea un material verstil que puede ser utilizado en
cuerdas, colchones, alfombras, cepillos, entre otros (Lizano,
2001).
Tambien es utilizada en obras civiles, tales como la prevencin
de la erosin, debido a que ayuda a sujetar el suelo y permite el
crecimiento de cobertura vegetal, en este caso, se encuentra
dentro de la denominacin de los geotextiles (Lizano, 2001)
Adicionalmente, puede ser utilizada para combustible casero,
secado de copra, y otros usos semiindustriales (produce 3600 a
4600 kCal/kg). Tambin se usa como fertilizante, ya que
compensa la prdida de elementos mayores, particularmente
potasio, as como materia orgnica. Finalmente, como
agrotextil es conocido por sus beneficios para el cultivo de
hortalizas y otras especies. Se utiliza como sustrato para
siembra de plntulas, por su capacidad de retencin de
humedad y como macetas (Lizano, 2001).
3.5.2. Copra:
La copra es la almendra seca extrada delcoco maduro. Su
contenido de humedad se encuentra alrededor del 6% y se
clasifica en dos tipos, comestible y para molido. La primera
corresponde a una calidad superior y es utilizada para diversas
preparaciones comestibles, as como, para el consumo directo.
La segunda, es utilizada para la extraccin de aceite. La copra
contiene aproximadamente 63% de aceite, 31% de materia
seca y 6% de agua. Las industrias con alta capacidad de
procesamiento pueden extraer 62% de aceite y 35% de torta
(Mariano Olazabal, 2001).
3.5.3. Torta de coco:
Es un subproducto obtenido de la extraccin de aceite de la
copra y es utilizado como alimento para animales. Contiene 20

a 30% de protenas y el contenido de aceite vara de 6 a 12%,

dependiendo del procedimiento utilizado para la extraccin de
aceite. El contenido de humedad se encuentra alrededor del
10% (Mariano Olazabal, 2001).
3.5.4. Aceite de coco:
El aceite de coco puede ser extrado directamente del
endosperma o de la copra. En el primer caso, no tiene
prcticamente color y presenta un bajo nivel de acidez (0.10.2%). Cuando se extrae de la copra, adquiere un color
marrn- amarillo, y la calidad del aceite estar directamente
relacionada con la calidad de la copra.
Es utilizado para la cocina, como producto cosmtico, para el
cabello y cuerpo, as como, para el uso industrial. El aceite
refinado se utiliza principalmente en la fabricacin de
productos de panadera, pastelera, chocolate, productos
farmacuticos y pinturas (Mariano Olazabal, 2001).
3.5.5. Bebida rehidratante o isotnica
Las bebidas rehidratantes o isotnicas estn destinadas a dar
energa y reponer las prdidas de agua y sales minerales tras
esfuerzos fsicos de ms de una hora de duracin, para
mantener el equilibrio metablico suministrando fuentes de
energa y rpida absorcin.
La ingestin de agua no es efectiva para producir una
hidratacin normal, ya que la absorcin del agua disminuye la
osmolaridad plasmtica, suprimiendo la sed e incrementando
la produccin de orina. Cuando se aport sodio ya sea por
bebidas rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el
estmulo osmtico de la sed y se reduce la produccin de orina.
El ejercicio requiere combustible. Durante la actividad fsica el
cuerpo usa carbohidratos que generan energa para que los
msculos

trabajen.

Consumir muchos carbohidratos durante el ejercicio, puede

disminuir la absorcin de fluidos en la sangre. Muy pocos
carbohidratos, no permiten que los msculos trabajen

normalmente. Como resultado el atleta puede cansarse

rpidamente y su eficiencia disminuye. El fluido apropiado es
la clave para un buen rendimiento y una buena hidratacin. Su
calificativo de isotnicas se refiere a que contienen la misma
osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa
que contienen aproximadamente el mismo nmero de
partculas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por
consiguiente es absorbida tanto o ms rpidamente que el
agua. La mayora de bebidas isotnicas comerciales contienen
entre 4 y 8 gramos de azcar por 100 ml. Estas bebidas estn
recomendadas antes, durante y despus de la prctica de
deportes de una duracin superior de 60 minutos y se aconseja
beber fras, (entre 8 y 13C), cada 10 o 15 minutos para
recuperar la perdida de lquidos y energa rpidamente. En
teora, las bebidas isotnicas proporcionan el equilibrio ideal
entre rehidratacin y reabastecimiento. Mayoritariamente estas
bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles
y sales minerales.

Contenido de una bebida rehidratante

Agua: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las
prdidas de la misma por el sudor.
Hidratos de carbono o azucares: La proporcin de
estos debe ser adecuada, entre un 5% y un 10% siendo
generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo
del 5% de azcar, se comportara como una bebida
hidratante de poco valor calrico y si su concentracin es
elevada, por encima del 10% se asimilara de forma ms
lenta y nuestro cuerpo necesitara digerirla como si se
tratara de un alimento.
Minerales: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio
que mejoran su sabor y en el caso del sodio favorece la

retencin de agua impidiendo de que esta se elimine por la

orina.
Vitaminas: Son numerosas las bebidas que incorporan
vitaminas en sus frmulas, lo que ms bien sirve como
reclamo comercial ms que otra cosa. Adems suelen
contener colorantes, generalmente de color naranja para dar
un aspecto ms agradable y en algunos casos edulcorantes.
El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y
bebidas regulares tienen alto contenido de carbohidratos lo que
disminuye la absorcin de los fluidos en la sangre. Cada vez
es ms frecuente entre los deportistas ingerir bebidas
isotnicas con el objetivo de rehidratarse durante y despus del
ejercicio fsico. La composicin de estas bebidas vara de
forma importante entre los diferentes preparados comerciales
que existen en la actualidad, sin embargo, hay un ingrediente
que se considera indispensable y que debe figurar siempre en
la frmula de un producto isotnico: El sodio.

3.5.6. Productos artesanales

Chicharrn de coco
Este delicioso pasabocas o postre te tomara solos unos
pocos minutos hacerlo. Al coco a diferencia de otros
frutos secos es un poco ms difcil que se le pegue el
azcar cuando se le hace el garrapiado , se adhiere una
capa muy delgada de azcar pero queda igual de delicioso
que cualquier otro garrapiado.
La presentacin en tajadas o palitos es ms comn en la
regin pacifica, puedes encontrar para comprar en carretas
de venta callejera en las calles de Bogota mientras en los
pueblos de regin caribe es ms comn encontrar esta
misma preparacin pero en trocitos muy chicos que
envuelven en un conitos de papel. La mayora de la
pastelera y dulceria tradicional popular Colombiana es
un negocio informal de autoempleo, sueo con algn da

estas personas maravillosas creadoras de estas recetas

tengan mejores oportunidades y espacios donde deleitar a
los comensales quienes disfrutan de estas creaciones suyas
o por lo menos cocineros emergentes se interesen por las
pastelera popular colombiana para darle el lugar de brillo
que se merece.
El nombre coco frito o chicharrn de coco quizs se le ha
ocurrido de drselo a esta receta por que el coco queda
crocante que parece que hubiera sido frito.
Cocada
La cocada es
un
dulce
tpico
de Espaa,
Mxico, Brasil, Colombia, Chile
y
Ecuador,
Panam, Per, Argentina. Elaborado a base de una masa
de coco y leche que posteriormente es horneada, tambin
puede ser elaborar solo a base de solo coco, agua y
azcar.

IV.

MATERIALES, EQUIPOS, Y PROCEDIMIENTO

IV.1

Materiales
Coco
Azcar
Agua
Envases de plastico

IV.2

Equipos
Recipientes para realizar la coccin de las materias primas
Cuchillo, cucharas
Cocina industrial
Ollas
Rayador

IV.3 Procedimiento
4.3.1.

Elaboracin de bebida hidratante de coco embotellada

En el proceso de elaboracin de este producto, se sigui el siguiente

flujograma, el cual nos indica cada una de las operaciones realizadas
para la obtencin del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BEBIDA REHIDRATANTE DE

AGUA DE COCO
RECEPCIN DE LOS
LAVADO
DESINFECCIN
CORTE
v
EXTRADO
FILTRADO
v
ENVASADO

Hipoclorito de
sodio 300 ppm
Por 5 min.
Cascara

Temperatura 4
C

ENFRIADO
ALMACENADO

Temperatura 0-4

Descripcin de flujograma de la bebida rehidratante de coco

Obtencin de materia prima

Recepcin de materia prima (coco)

En esta operacin se hacen de recepcionar el coco de buena calidad y de una
madurez optima y procurando que sea de variedad amarilla gigante. Ya que el
agua de esta variedad tiene la propiedad de durar ms.
Lavado:
El lavado se realiza con la finalidad de quitar materias extraas como tierras,
restos de hojas secas. etc
Desinfeccin:

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga bacteriana, esto se

realiza sumergiendo los cocos a una la solucin de hipoclorito de sodio a 300
ppm, por 5 minutos.
Extrado
La extraccin de coco se realiza usando, un perforador vertical mecnico. Esto
facilita la extraccin del agua de coco.

Filtrado
El filtrado se puede realizar usando un cernidor o sera el ms eficaz si se utiliza
una tela de tucuyo.
Envasado
El envasado consiste en llenar en las el agua de coco en las botellas de platico
esterilizados y luego sellarlos

Enfriado
El enfriado se realiz el mtodo de enfriamiento rpido, a una temperatura de
4C
Almacenado
El almacenado del producto se debe mantener en frio a una temperatura de 4 a
5C

4.3.2. Elaboracin de chicharrn de coco

En el proceso de elaboracin de este producto, se sigui el siguiente
flujograma, el cual nos indica cada una de las operaciones realizadas
para la obtencin de este producto.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHICHARON DE COCO
RECEPCIN DE LOS
LAVADO
DESINFECCIN
PELADO
v
EXTRADO

Agua de coco
1:1
Azcar 1: 1

PICADO
v
COCCION

Hipoclorito de
sodio 300 ppm
Por 5 min.
Cascara
Agua de
coco

Fuego lento

ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO

Temperatura 0-4

Descripcin de flujograma de chicharrn de coco

Habiendo realizado las anteriores operaciones, y haber extrado el

agua se procedi a lo siguiente:
Extrado
Se extrajo la parte carnosa del fruto, mediante un cuchillo.
Picado
Posterior a lo anterior se realiz un fraccionado en forma larga
rectangular.

Coccin
Se puso los ingredientes juntos (proporcin de 1:1) en fuego
lento, se empez a cocer hasta lograr un almbar espeso. Se
procedi a retirar del fuego y revolver hasta lograr que el azcar se
cristalice y parezca arena. Despus se dispuso a devolverlo al
fuego dejar que el azcar se derrita y se caramelice.

 Enfriado
Una vez tomado ese color caracterstico se procedi a retirar la
cacerola del fuego y a poner a enfriar

Envasado
Listo el producto se procedi a envasar en envases de plastico

 Almacenado
El producto terminado
temperatura ambiente.

fue

almacenado

en lugar fresco

4.3.3. Elaboracin de cocada

En el proceso de elaboracin de este producto, se sigui el siguiente
flujograma, el cual nos indica cada una de las operaciones realizadas
para la obtencin del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE COCADA

RECEPCIN DE LOS
LAVADO
DESINFECCIN
PELADO
v
EXTRADO

Agua de coco
1:1

v
COCCION

Hipoclorito de
sodio 300 ppm
Por 5 min.
Cascara
Agua de
coco
Uso de
rayador
Fuego lento

ENFRIADO

Azcar 1: 1

ENVASADO
ALMACENADO

Temperatura 0-4

Descripcin de flujograma de elaboracin de cocada

Habiendo realizado las anteriores operaciones, y haber extrado
el agua se procedi a lo siguiente:
Extrado

Se extrajo la parte carnosa del fruto, mediante un cuchillo.

Fraccionamiento con rayador
Posterior a lo anterior se utiliza un rayador para fraccionar el
coco en pequeas partculas.

Coccin
Se puso los ingredientes juntos (proporcin de 1:1) en fuego
lento, se empez a cocer hasta lograr un almbar espeso. La
coccin al fuego permiti dejar que el azcar se derrita y se
caramelice, adquiriendo un color, sabor y textura caracterstico de
este producto.

 Enfriado
Una vez tomado ese color caracterstico se procedi a retirar la
cacerola del fuego y a poner a enfriar

 Envasado
Listo el producto se procedi a envasar en envases de plastico

 Almacenado
El producto terminado
temperatura ambiente.

V.

fue

almacenado

en lugar fresco

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO N 01: Cantidad de materia prima utilizada para derivados

MATERIA
BEBIDA
PRIMA
REHIDRATANTE
AGUA DE COCO 2500 ml
CARNE DE
---------COCO

CHICHARRON
DE COCO
350 gr
350 gr

COCADA
350 gr
350

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 02: Cantidad de insumos para la elaboracin de los derivados.

INSUMOS
Sorbato de
potasio
Azcar

BEBIDA
REHIDRATANTE
0.4 gr
----------

CHICHARRON
DE COCO
350 gr

COCADA

350 gr

350

350 gr

FUENTE: Elaboracin propia

VI.

CONCLUSIONES

Los atributos contenidos en el coco nos permite, ver su importancia para

poder dar alternativas de aprovechamiento.

 Los procesos adecuados y mejor presentacin de producto nos permitirn

darle un valor agregado que pueda proponer un realce para la calidad del
producto y aceptabilidad del producto.

La realizacin de los derivados del coco (bebida rehidratante, chicharrn de

coco y cocada, nos permite), nos permiti darle un valor agregado y una
propuesta de consumo mediante una la mejora de sus procesos y presentacin
del producto.

VII.

RECOMENDACIONES

Es necesario contar con equipos sencillos pero adecuados, asi tambin el

ambiente de procesamiento, y la aplicacin de BPM durante todo el proceso.

 Durante la extraccin del agua se debe ser eficiente hasta su respectivo

envasado, y sobre todo el control de temperatura.
Es importante graduar el nivel de temperatura, durante la coccin

VIII. BIBLIOGRAFIA
Lizano, M. (2001). GUIA TECNICO DEL CULTIVO DE COCO. San Salvador:
FRUTAL ES.
Mariano Olazabal, J. E. (2001). BOLETIN DE MERCADO DEL COCO. Nueva
San Salvador: FRUTALES.

 Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional, Barcelona,

Ed. Bonvivant, pg. 229

Iturriaga J. Marcelli, A. et al, (2000), Recetario Popular Coleto: Cocina
Indgena y Popular, Mxico, D.F: CONACULTA. Pg. 169
http://www.thecolombiantouch.com/2014/10/coco-frito.html