TITULO:

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CASCARILLA DE CACAO MEDIANTE

LOS REQUERIMIENTOS DEL DS 007-98-SA PARA EL APROVECHAMIENTO DE

DESPERDICIOS EN SJL - LIMA PERÚ

Autor: Lizeth Magaly Flores Sifuentes

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La producción peruana de granos de cacao, en los últimos años ha tenido un incremento

significativo de 250% aproximadamente respecto al 2000, ascendiendo a 87 300 Toneladas

anuales en 2015; del cual 5 247 Toneladas fueron transformada en licor de cacao (Oficina de

comunicaciones y protocolo, 2017).

El Perú destina una cantidad de cacao escasa a la producción del licor de cacao y otros

productos, por ello es importado de otros países elevando su costo de comercialización y

por tanto el precio venta final. (Preciado, E. De la Cruz, M. Moyano, M. Ramos, I. Remicio,

J. 2018)

Además, nuestro país no cuenta con mucha tecnología, también se puede afirmar que la

sociedad no cuenta con conocimiento suficiente para desarrollar por su cuenta este tipo de

negocio.

Pese a que el cacao producido en Latinoamérica tiende a cubrir las demandas del mercado

aún es muy baja su producción, ya que debido a su calidad su demanda se ha incrementado

(López, Y. Cunias, M. Y. Carrasco, Y. 2020), y esta investigación está enfocada a la

elaboración de licor a base de la cascarilla del Cacao.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Oficina de comunicaciones y protocolo. (06 de Junio de 2017). Ministerio de Comercio Exterior

y Turismo. Obtenido de Ochocientos productores de cacao blanco de Piura inician

exportaciones a través de marca colectiva ZIKUYO, consultada el 06 Septiembre.

https://www.mincetur.gob.pe/ochocientos-productores-de-cacao-blanco-de-piura-

iniciaran-exportaciones-a-traves-de-marca-colectiva-zikuyo/

Preciado Eva, De la Cruz Maggi. Moyano María, Ramos Irvin y Remicio Juan. (2018). Diseño

del proceso productivo de licor de cacao en Chulucanas. Universidad de Piura, p. 49.

Consultado el 09 de Septiembre 2021. De

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3794/PYT_Informe_Final_Proyecto_

LICORDECACAO.pdf?sequence=1&isAllowed=y

López Cuadra, Y. M., Cunias Rodríguez, M. Y., Carrasco Vega, Y. L. (2020). El cacao peruano y

su impacto en la economía nacional. Universidad y Sociedad, 12(3), p 347, consultado

27-09-2021, obtenido por: http://scielo.sld.cu/pdf/rus/v12n3/2218-3620-rus-12-03-

344.pdf
MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPOTESIS GENERAL VARIABLES DIMENSIONES

¿El Diseño de una planta procesadora Diseñar una planta procesadora de El Diseño de una planta procesadora de

de cascarilla de cacao mediante los cascarilla de cacao mediante los cascarilla de cacao mediante los

requerimientos del DS 007-98-SA requerimientos del DS 007-98-SA requerimientos del DS 007-98-SA V.I.: Diseño de

permitirá el aprovechamiento de Para el aprovechamiento de permite el aprovechamiento de planta

desperdicios de Cacao? desperdicios de Cacao en SJL - desperdicios de Cacao en SJL- Lima procesadora

Lima Perú Perú V.D.:

PROBLEMA ESPECIFICO OBJETIVO ESPECIFICO HIPOTESIS ESPECIFICA
¿Es factible diseñar una nueva planta Tener un área exclusiva para la Poca información a las empresas que Aprovechamient

para el proceso de productos a base de producción a base de cascarilla de utilizan el cacao y venden la cascarilla o de desperdicios

cascarilla de cacao? cacao. a criaderos de animales. de cacao

¿Se podrá reducir costos de Reducir costos de producción, por La competencia importa y comercializa

producción mediante este diseño? lo tanto ofrecer productos a bajo productos derivados de cacao a elevado

precio. precio.
ANTECEDENTES

1. El cacao, Theobroma cacao L., en la antigüedad se lo consideraba originario de Mesoamérica,

específicamente de la parte sur de México, ya que se habían encontrado vestigios de hace 2000 años

de las culturas Olmecas, Mayas y Aztecas, que utilizaban este fruto para su alimentación, sin

embargo, estudios recientes encuentran vestigios de almidones con fragmentos de cacao en diferentes

vasijas de cerámica pertenecientes a la cultura Mayo-Chinchipe, civilización tan antigua como

Valdivia, con más de 5500 años antigüedad en la alta Amazonia, zona perteneciente a Ecuador.

(CEPAL, 2014)

2. Según ciertos antecedentes demuestran que el cacao fue domesticado, cultivado y consumido por

grupos ancestrales como los toltecas, aztecas y mayas hace aproximadamente unos 2000 años, por

consecuente algunos estudios nuevos muestran que alguna variedad de cacao pertenece a la Alta

Amazonía, hace 5000 años; sin embargo a la llegada de los españoles al continente americano, los

granos de cacao fueron utilizados como moneda y para la elaboración de una agradable bebida.

Después de un siglo los granos de cacao fueron trasladados a Europa donde dieron lugar a la

realización de nuevos procesos para la creación de una receta al cual le agregaron vainilla y azúcar.

(Sarmiento, 2014)

3. El cacao amazónico se destaca por poseer un perfil a frutas tropicales de rápido desvanecimiento de

su aroma en el paladar, en el cacao fio de aroma es fundamental tener un perfil aromático para

establecer una identidad de acuerdo al sector de producción (Pro cacao. 2013, p. 6)

4. El cacao, tanto en semilla como en grano, es usado para la elaboración de productos intermedios

como el licor, la manteca, la pasta de cacao y el cacao en polvo. Durante los últimos años, destaca el

crecimiento en la producción de la torta de cacao, que se ha quintuplicado con respecto al 2012, así

como del licor de cacao y el grano procesado para su exportación (Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo)
5. De la pepa que se obtiene de la mazorca se adquieren cuatro subproductos, como lo son: el
licor de cacao, la manteca de cacao, la pasta de cacao y el cacao en polvo. El producto final
más importante que se obtiene es el chocolate que se adquiere por medio de varios métodos.
Para cumplir con estos procesos de obtención de productos y 20 subproductos, la semilla
tiene que sufrir varios cambios y etapas que van desde el fermentado, secado y tostado,
dejando como residuo o desecho la cascarilla, que constituye alrededor del 12% del peso
total de la semilla. Aun así la cascarilla mantiene rasgos aromáticos de la almendra y las
armoniza con una textura fibrosa y crujiente. La denominación cáscara o cascarilla de cacao
se forja a la parte exterior o las cáscaras del grano de cacao limpias y en adecuada fase de
preservación que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en relación con el 30% a 50% del
cacao. (Coronado, 2015)
6. La debida limpieza y clasificación de las semillas o almendras de cacao, una vez que están
secas y fermentadas, se someten a un proceso de selección para eliminar la materia extraña
ya sea fisiológica o no fisiológica. Anterior a este asunto se deriva a tostar la semilla de
cacao, dicho proceso proporciona la reducción del porcentaje de humedad que está presente
en la almendra de cacao, disminuyéndola al 2 %, con esto se facilita la posterior molienda de
la semilla y su posterior descascarillado. Las semillas son gran tamaño como el de una
almendra, provista de un color chocolate o púrpura, de aproximadamente 2 a 3 cm de largo
con un sabor amargo. No posee albumen y están recubiertas por una especie de pulpa
mucilaginosa de un color blanquecino, que tienen un sabor acidulado y dulce. Toda la
capacidad de la pepa está en el interior, ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Se las
denomina ordinariamente "habas" o "granos" de cacao que son exquisitas en almidón,
proteínas, y materia grasa, que les otorga un valor alimenticio real. (Rozo, 2014)
7. La cascarilla es una muy buena fuente de macronutrientes como proteínas, carbohidratos,
fibra y lípidos, y micronutrientes como vitaminas y minerales. Por ende, este desecho
agroindustrial es considerado también como un producto de bajo contenido energético
debido a que presenta fibra que se a pesar de considerarse como un carbohidrato no es una
fuente calórica. (López P. , 2013)
8. Hoy en día la cascarilla de cacao es continuamente usada como material orgánico en la
fabricación de abono, su constitución lo hace ideal para la alimentación de animales
rumiantes, pero es limitada debido a su contenido de teobromina, un estimulante encontrado
principalmente en las semillas y que se transmite a la cascarilla. (López K. D., 2018)
REFERENCIA

 Cepal. (15 de diciembre de 2014). Comisión Económica para América Latina y el Caribe.
Obtenido de https://www.vicepresidencia.gob.ec/wpcontent/uploads/2015/07/Resumen-
Cadena-de-Cacao-rev.pdf

 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2018). Análisis integral de la logística

en el Perú. P 6. Consultado el 25/09/2021. Obtenido por
https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/comercio_exterior/facilitacion_comercio_exterior/P_Ca
cao.pdf

 Pro Cacao Ecuador, (2013). Análisis del sector cacao y elaborados. P. 6. Quito
Ecuador https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/12608/1/CD-6670.pdf

 Sarmiento, A. (23 de marzo de 2014). Ruta del Cacao. Obtenido de

http://rutadelcacaoarriba.com/

 Coronado, M. (16 de Junio de 2015). Antioxidantes: perspectiva actual. Revista Chilena de

nutrición, Vol. 42(Nº2), 54-55. Recuperado el 24 de junio de 2018, de
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182015000200014&script=sci_arttext

 Rozo, D. L. (2014). Obtención y caracterización de pectina a partir de la cascarilla de cacao

del theobroma cacao l., subproducto de una industria chocolatera nacional. Argentina:
Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de Tecnologías. Química Industrial.

 López, K. D. (15 de enero de 2018). Repositorio Institucional de la Universidad de Guayaquil.

Recuperado el 26 de junio de 2018, Consultado 25/09/2021. Obtenido de
http://repositorio.ug.edu.ec/simple-search?location=%2F&query=L%C3%B3pez%2C+K.
+D.2018&rpp=10&sort_by=score&order=desc

 López, P. (2013). Elaboración De Compost A Partir De Cascarilla De Cacao. . Riobamba

Ecuador. Escuela Superior Politécnica De Chimborazo. Consultado 26/09/2021

METODOLOGÍA:
 Para el diseño de planta, se empleó una metodología de fácil aplicación, la cual consta de las
siguientes fases:
FASE I: APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN

Al no existir una valoración actual de la fortaleza agroindustrial de los establecimientos

procesadores de productos con cascarilla de cacao, se realiza la recolección de información
primaria (Documentos de archivo de la empresa Natural Perú y fuentes estatales como el
Decreto supremo), con el propósito de obtener los requerimientos simples y demás, que debe
atender el diseño de producción. El cual para su alcance cuenta con las actividades a
continuación:
 Diseño del cuestionario y medio de aplicación
Este tiene una estructura que permite delimitar el diseño de instalaciones a unas directrices
que responden a los requerimientos del sector en consideración. La herramienta en su contenido
cuenta con dos secciones, la primera: obtiene los datos de identificación de la empresa, y en la
segunda: mide la fortaleza agroindustrial de la empresa, en vista al diseño de producción.
 Análisis de la información
Se emplean las técnicas estadísticas de datos agrupados, para obtener una lista de los
requerimientos funcionales y demás, a los cuales debe responder el diseño productivo.
FASE 2: DETERMINACIÓN DE LOS PATRONES DE FLUJO DE MATERIALES
Este es un estudio para conocer el recorrido más corto de la materia prima, junto a sus
materiales en el diseño de instalaciones. Los diagramas y gráficos a emplearse se contara con el
apoyo de un bachiller en Arquitectura, para esta fase se tienen las siguientes actividades:
 Gráfico Origen-Destino o diagrama de-hacía entre máquina
Es el diagnóstico de los problemas relacionados con el arreglo de los departamentos y las
áreas, al igual que con la localización de equipo en un sector dado de la planta (Stephens y
Meyers, 2013). Primero, se realiza la clasificación de maquinaria empleada en los procesos de
interés; segundo, se crea la ruta de viaje que tienen los diferentes procesos del productos, y se
expresa el número de viajes (frecuencia absoluta) que sigue cada producto por cada máquina; y
tercero, se realiza el diagrama que presenta una matriz, que tiene como variables de entrada las
máquinas necesarias para obtener los productos terminados. Se utilizaran las herramientas
como Excel y AutoCAD para el diseño
 Diagrama de relaciones de actividades
Este diagrama muestra la relación que existe entre cada área de los distintos procesos, con la
finalidad de conocer que tan importante es la cercanía de un departamento, respecto a otro;
ofreciendo así una gran ayuda en los diseños de planos (Stephens y Meyers, 2013).

FASE 3: DISEÑO DE LA INSTALACIÓN DE PRODUCCIÓN.

 Este es el fin del estudio, se presenta un diseño en dos o tres dimensiones que atienda a los
requerimientos señalados en el gráfico de relaciones de actividades y en el diagrama origen-
destino, siendo un esquema arquitectónico de la planta de procesos. Para esto, se aplica un
software de diseño (AutoCAD), en donde se hacen las notaciones de las áreas productivas.

REFERENCIAS
 Stephens, M., y Meyers, F. (2013). Manufacturing facilities design and material
handling. West Lafayette, United State: Purdue University Press, p. 130-200.

 Decreto supremo DS 007-98-SA, (1998) Vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas. Título IV. Fabricación de alimentos y bebidas Capitulo I. p 10. consultado el
30/09/2021 Obtenido en
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/284610/256394_DS007-
1998.pdf20190110-18386-1q4l45y.pdf
FASE1: APLICACION DE INSTRUMENTOS Y TECNICAS PARA LA RECOLECCION DE INFORMACION
DISEÑO DE CUESTIONARIO Y MEDIO DE
ANALISIS DE INFORMACION
APLICACION

FASE 2: DETERMINACION DE LOS PATRONES DE FLUJO DE MATERIALES

DIAGRAMA DE RELACIONES DE
GRAFICO ORIGEN-DESTINO
ACTIVIDADES

FASE 3: DISEÑO DE INSTALACION DE PRODUCCION

2 o 3 dimensiones que atienda a los requerimientos señalados en el gráfico de
relaciones de actividades y en el diagrama origen-destino