TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

SEMANA 6 – SESIÓN 1
INDUSTRIA DE LA CERVEZA
LOGRO DE APRENDIZAJE

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce el tipo de industria de la

cerveza y estudia los procesos que involucran éstas, de tal manera que
proponga mejoras en su elaboración.
SABERES PREVIOS

1. ¿Cuál es la clasificación de la industria de la cerveza?

2. ¿Cuál es el procedimiento para la elaboración de la cerveza?
3. ¿Qué materias primas, componentes y equipos se utilizan para el
procesamiento de la cerveza?

UTILICEMOS EL CHAT Y EL AUDIO

Contenido general

• Industria de la Cerveza.

Datos/Observaciones
 Industria de la cerveza

• Introducción.
• Materias primas.
• Proceso de elaboración de mosto.
• Proceso de fermentación.
• Proceso de filtración.
• Proceso de envasado.
• Producto terminado.

Datos/Observaciones
 Introducción
La cerveza es una bebida alcohólica
producida por la fermentación de
azúcares de levadura derivados de la
cebada malteada en alcohol y
aromatizada con lúpulo.
Hay cuatro ingredientes esenciales
en la cerveza: cebada malteada,
agua, levadura y lúpulo.
Existen algunas alternativas en la
producción de la cerveza en la que la
malta se complementa con otros
cereales, o en la que el lúpulo se
sustituye por otros productos
botánicos. El sabor y otros atributos Imagen extraída de: https://goo.gl/pw2fqF

proceden de la adición de maltas

especiales, lúpulo y levadura.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de Cerveza
• Materias primas
• Proceso de malteado
• Proceso de fermentación
• Proceso de cocción
• Proceso de filtración
• Proceso de envasado
• Proceso de pasteurización
• Proceso de etiquetado
• Proceso de encajonado
• Proceso de paletizado Imagen extraída de: https://goo.gl/pw2fqF

• Producto terminado
Datos/Observaciones
Materias primas
Agua
El 95% de la cerveza es agua y debe estar libre de cualquier
tipo de contaminación que pudiera dañar el sabor o la
Cebada
apariencia de la la cerveza o de las personas que la van a malteada Lúpulo
beber.
Malta
La malta utilizada para la elaboración de la cerveza proviene
fundamentalmente de la cebada, aunque es posible "maltear"
otros cereales como el trigo, la avena, el maíz y el arroz. La
malta aporta los azúcares que la levadura convierte en
alcohol. También aporta color, sabor y aroma al producto final.
Lúpulos
El lúpulo se añade a la cerveza para darle un toque de
amargor, estabilidad y aroma. El lúpulo es una planta que
desarrolla resinas amargas llamadas alfa-ácidos (α-acids) y Agua Levadura
aceites que se disuelven cuando se añade el lúpulo en varias
etapas del proceso de elaboración de la cerveza.
Levadura
Se debe añadir levadura al mosto para que los azúcares
fermenten y se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. La
levadura es un microorganismo unicelular. El número de Adjuntos
células añadidas es enorme, entre 7 y 20 millones de células Imagen extraída de: https://goo.gl/f87Wnj
de levadura por mililitro de mosto. Está disponible en forma
seca en paquetes o como levadura líquida.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto

Imagen extraída de: https://goo.gl/Gn5eb3

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Molienda
Antes de comenzar la maceración, el grano debe ser
molido (o triturada). Con la molienda de los granos se
quita la cáscara al grano de la cebada malteada y se
tritura el endospermo almidonado en pequeñas
partículas. El proceso de moler el grano es importante
porque es como se asegura que los almidones,
azúcares y enzimas presentes en el grano estén
expuestos al agua durante la maceración.
Esto activa las enzimas y convierte los almidones en
azúcares para su posterior fermentación.
Cuando se muele el grano, hay que tener en cuenta
que existe una relación directa entre el tamaño de las
partículas y la eficiencia del proceso. Imagen extraída de: https://goo.gl/Gn5eb3

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Maceración de mosto
El mosto es el líquido que se extrae del
macerado. Contiene los azúcares,
siendo los más importantes la maltosa
y la maltotriosa, que serán fermentados
por las levaduras propias y añadidas
para producir alcohol.
La producción de azúcares
fermentables a partir del almidón es
una reacción bioquímica compleja que
comienza con la "gelatinización" del
almidón por calor. Aquí es donde la
configuración en forma de espiral de la
molécula de almidón se desenrolla
para que las enzimas puedan atacarla.
A medida que las enzimas de la malta Imagen extraída de: https://goo.gl/5nUgxG

atacan las largas cadenas de unidades

de azúcar que componen la molécula
de almidón, las convierten en mosto
fermentable.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Filtración de mosto
Una vez finalizada la maceración, la sustancia
obtenida contiene un líquido azucarado, al que
llamaremos mosto, y las cáscaras de la malta
de cebada. Por tanto, el objetivo de la
separación del mosto es eliminar estas
cáscaras y cualquier otra partícula que no se
desee. Las cáscaras y otras partículas
contienen taninos amargos que hacen que la
cerveza se vuelva inestable después del
envasado. También contienen sustancias
grasas como los lípidos que reducen la
estabilidad del tapón y que pueden hacer que
la cerveza se vuelva rancia.
Es por esto, que hablamos de una separación
eficaz cuando eliminamos todos los residuos y Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

sustancias no deseadas del mosto y, al mismo

tiempo, extraemos la mayor cantidad de mosto.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Cocción de mosto
Después de la separación de la malta
usada, pasaremos a hervir el mosto
obtenido. Este proceso es importante
por una serie de razones, entre las que
se incluyen las siguientes:
• Desciende el nivel de pH;
• Se esteriliza el mosto;
• Se para la actividad enzimática;
• Se extraen los componentes amargos
del lúpulo;
• Evaporar los compuestos aromáticos
no deseados;
• Se coagulan las proteínas y se forma
la turbidez;
• Aumenta concentración del mosto Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

(concentración del mosto

directamente relacionada con el
contenido de alcohol de la cerveza).
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Cocción de mosto
La turbidez es el término utilizado para los
sedimentos que se forman en el proceso de
producción de cerveza durante la cocción del
mosto (hot break) y al enfriar el mosto antes de
la fermentación primaria (cold break), así como
los sedimentos formados durante el
almacenamiento en frío de la cerveza
fermentada.
Al final del proceso de cocción se obtiene el
mosto esterilizado que contiene
• Proteína coagulada que, si se permite que
permanezca, provocaría neblina en la
cerveza
• terminada.
• Taninos (polifenoles) de la cascarilla de
malta y del lúpulo. Los taninos causan un
carácter
• muy astringente en la cerveza
• Lípidos o material graso que destruyen la
estabilidad de la espuma de la cerveza y
potencialmente causan que la cerveza Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

tenga un sabor rancio.

• Restos de lúpulo o residuos de pellets de
lúpulo y otros productos complementarios.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Whirlpool

Whirlpooling es una técnica

utilizada habitualmente para
limpiar los restos del mosto. Se
hace girar el mosto (mecánica o
manualmente) y esto hacer que
los restos se concentren en el
centro de la olla (gracias a la
fuerza centrípeta del remolino que
se ha creado) creando un cono.

Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de mosto
Enfriamiento de mosto

El mosto procedente de la hervidora

estará aproximadamente a 75°C y
tras la clarificación y el enfriamiento
se añadirá levadura. La temperatura
óptima para el inicio de la
fermentación, dependiendo de la
cepa de levadura, será entre 6°C y
20°C. Por este motivo, el mosto
debe enfriarse antes de que se
incorpore la levadura.

Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

Datos/Observaciones
Proceso de fermentación
Adición de levadura
Para convertirse en cerveza, el mosto debe ser
fermentado. La levadura es el actor principal
de este proceso.
La levadura es un microorganismo que
metaboliza la azúcar extraída de los granos de
malta, que produce alcohol, dióxido de carbono
y calor en el proceso conocido cono
fermentación.
La reacción de la fermentación es:
C6 H12 O6 -----► 2 (C2 H5 OH) + 2 (CO2) + Energía
(Calor)
Glucosa Etanol Dióxido de carbono
(azúcar) (alcohol) Imagen extraída de: https://goo.gl/eR5TZ9

Datos/Observaciones
Proceso de fermentación
Generación de Alcohol
Durante la fermentación, las células de
levadura viven de azúcares simples como
la glucosa y la maltosa y producen dióxido
de carbono y alcohol como productos de
desecho.
El alcohol (etanol) en sí mismo sólo
proporciona un efecto de calentamiento, y
poco o nada de sabor a cerveza. Además
de convertir el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono, la levadura produce
muchos otros compuestos como ésteres,
alcoholes de fuselaje, cetonas,
compuestos de azufre, diversos fenoles y
ácidos grasos que influyen en el carácter y Imagen extraída de: https://goo.gl/eR5TZ9

el sabor de la cerveza.
Datos/Observaciones
Proceso de fermentación
Maduración

Al final de la etapa anterior se obtiene

una mezcla denominada la “cerveza
verde”, ya que esta aún no ha logrado el
punto exacto para su consumo.
Posteriormente pasa a la etapa de
maduración, en la cual por el efecto del
tiempo y del frío, tanto el aroma como el
sabor son refinados y se obtiene un
producto más estable.
La maduración (o envejecimiento) es la
continuación de la actividad de
fermentación en la cerveza una vez Imagen extraída de: https://goo.gl/eR5TZ9

finalizada la fermentación primaria.

Datos/Observaciones
Proceso de filtración
Filtración de cerveza

Imagen extraída de: https://goo.gl/qop8uu

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Recepción de botellas.

Imagen extraída de: https://goo.gl/pX4Ztd

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Lavado de botellas.

Imagen extraída de: https://goo.gl/SRwoVN

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Inspección de botellas.

La cerveza se envasa en una

botella de vidrio, la cual de
preferencia debe ser de color ámbar
para protegerla de los rayos
ultravioleta.

Imagen extraída de: https://goo.gl/hwA5X8

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Llenado de botellas.

Imagen extraída de: https://goo.gl/oESr3n

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Pasteurización.

Imagen extraída de: https://goo.gl/uPCAgv

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Etiquetado.

Imagen extraída de: https://goo.gl/Jtx6yr

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Encajonado y paletizado.

Imagen extraída de: https://goo.gl/wNn6rX

Datos/Observaciones
Producto terminado

Imagen extraída de: https://goo.gl/MAZpxi

Datos/Observaciones
CONCLUSIONES

• La identificación por parte de un ingeniero de los sistemas de

automatización, maquinarias y equipos de servicios industriales en los
procesos de producción permite tomar decisiones importantes in situ de
índole profesional.
• La automatización de procesos industriales o automatización industrial es
en sí misma la aplicación de maquinarias, equipos de servicio industrial y
equipos de tecnología (Software y hardware), que sean capaces de llevar
todo tipo de procesos de producción, selección y control de manera
autónoma, es decir, con la mínima participación de personal humano
posible.
• La prioridad de conocer la tipos de industrias reside en poder determinar
la actividad que se debe desarrollar aplicando los equipos industriales
necesarios para ese proceso de producción.

UTILICEMOS EL CHAT Y EL AUDIO